- NHK
- 首都圏ナビ
- おはよう日本 関東甲信越
- 正月のえび料理は“塩煎り”と“大黒煮”上田勝彦の絶品レシピ
正月のえび料理は“塩煎り”と“大黒煮”上田勝彦の絶品レシピ
- 2021年12月24日
旬の海の幸を存分に味わう方法を“魚の伝道士”上田勝彦さんに教わるシリーズ。
今回はお正月に欠かせない“えび料理”。おせちの定番で、素材のうまみが生きる塩煎りや、殻の香ばしさが引き立つお雑煮、さらにはえびのコクを引き出す大黒煮まで、絶品レシピを紹介します。
使うのは頭と殻付きのブラックタイガー
豪華に伊勢えび！と言いたいところだけど、今回はスーパーでもよく売っている“ブラックタイガー”を使って美味しく仕上げるよ！
殻から出るだしは、風味がとってもいいから、ぜひ殻付き・頭付きで料理してほしいね！
★選び方 えびの色をよく見よう
解凍してあるえびの場合は、黒くなっていないものを。血液が酸化すると黒くなり傷みやすくなります。
冷凍の場合は、えびの表面が白濁していないものを。長期間冷凍していると脱水して白っぽくなってしまいます。
おせち料理の定番『えびの塩煎り』
しっかり煎ることで、殻から香ばしい風味が出て、味もぎゅっと濃縮！！
＜材料＞※分量はお好みです
・ブラックタイガー（有頭）
・塩水（塩分濃度は3％）
＜作り方＞
（1）フライパンに塩水を入れて沸騰させ、えび（ブラックタイガー）を入れてアクを取る
（2）えびが浮いてきたら、さし水をして、さらに沸騰させる
※さし水をすることで、えびの中心までしっかり火が通ります
（3）えび全体が赤くなり、火が通ったらお湯を捨てる
（4）そのままフライパンで水分が飛ぶまでしっかり煎り、照りが出てきたら完成
しっかり煎って水分を飛ばすことで、日持ちが良くなります。冷蔵庫で1週間は保存できます！
塩煎りをお雑煮に！『焼きえびのお雑煮』
塩煎りをさらに焼くことでうま味と香りがアップ！えびのだしがぎゅっと詰まった絶品のお雑煮だよ！
＜材料＞※分量はお好みです
・えびの塩煎り
・昆布
・削り節
・塩
・うす口しょうゆ
・切り餅
・大根
・にんじん
・小松菜
※具材はお好みで
＜作り方＞
（1）えびの塩煎りは、食べやすいように殻に切れ目を入れておく
（2）（1）をトースターまたはグリルで、殻がパリパリになるまで焼く
※焼きすぎると身が縮んでしまうので注意してください
（3）昆布と削り節で取っただしの中に、（2）とお好みの野菜を入れて、沸騰させないよう弱火で煮込む
（4）塩と少量のうす口しょうゆで味をととのえる
（3）焼いた餅を加え、盛り付けて完成
えびのうま味が凝縮しているね。これこそ“通の味”！
あっさりしているのに、えびの香ばしさと味がしっかり出ていて、いいだしになっていますね～！
黒砂糖がコクを引き出す『えびの大黒煮』
黒砂糖の力強い甘さを加えることで、えびのコクが引き立ってくるよ！
＜材料＞※分量はお好みです
・ブラックタイガー（有頭）
・サラダ油
・しょうが
・たかのつめ
・酒
・黒砂糖
・しょうゆ
＜作り方＞
（1）フライパンにやや多めの油を入れ、千切りにしたしょうがとたかのつめを加え、香りが出るまで炒める
（2）えび（ブラックタイガー）を入れ、赤くなってきたら、酒とたっぷりの黒砂糖を入れて蓋をする
（3）えび全体が赤くなったら、しょうゆを多めに入れて煮つける
（4）煮汁が減ってきたら火を止めて、最後まで味をしみこませる。照りが出たら完成
※火を止めてからも、残った煮汁をえびにかけるようにすると、味がより染み込みます
えび はコクが強いもの。それと張り合えるのが黒砂糖！この2つを組み合わせると相乗効果で、うま味がぐっと引き出されるよ！
えびの塩煎りも大黒煮も、しっかり水分を飛ばすことが大切です。
冷蔵庫で1週間は保存することができます。お正月にぜひ、お試しください！！
