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タラ鍋をフルコースで! ウエカツ流 魚の学校

  • 2020年11月17日

今回は、ウエカツさんのタラ鍋。でも、ウエカツさんの紹介するタラ鍋はただのタラ鍋ではありません。ウエカツさんによれば「タラ鍋はクラシック音楽だ!」いったいどんな鍋なのでしょうか。

寒い夜にはニンニクすって、タラのみそ鍋!あったまるよ~

ウエカツさん
「今回は、みそ味のタラ鍋。さらにニンニクが入ります。最後のシメにニンニクが入ることによって激変していく」

ウエカツ流タラ鍋、極意は…変化!

■身の下ごしらえ
(1)切り身は流水で3秒洗い流し、水けをふき取る
(2)臭みが取れない場合は、粗塩でもんで洗い流し、水けをふき取る
(3)まだ臭みが取れない場合は、酒を振りかけ、洗い流し、水けをふき取る
(4)一口大に切る

昆布だしに麦みそを溶いてこれで準備オーケー。

タラ鍋フルコース 始まります!4段階の味変化

(1)タラの身を味わう

まずはタラにサッと火を通してポン酢で。

 

(2)タラと他の具材を一緒に味わう

春菊やねぎ、エノキなどたっぷりのキノコ、そしてざく切りのキャベツが次々登場。タラと野菜が華やかなハーモニーを響かせます。このとき大切なのが火加減です。

ウエカツさん
「沸騰させたら香りが飛ぶ、だしが出すぎちゃう。高温にする必要がない、高温が逆にあだになる。煮えている様子を見ながら食べるって重要だから」

「これまた野菜のうまみがよく出てました」

 

(3)ベースの変化を味わう

タラ鍋は変化のときを迎えます。ニンニクの登場。

「ニンニクが入るだけでこんなにも力強い味になるのかって!驚きますね」

 

(4)シメを味わう
さあ、いよいよフィナーレへ!
すべての具材がメロディーを奏でるシメのおじや。その味の決め手は、なんとタラの白子。

■白子の下ごしらえ
(1)身が崩れないよう流水で優しく洗う
(2)ピンポン球くらいの大きさに切る
※まな板に置いて切ると潰れてしまうので、片手で白子を持ち上げ、筋のところに包丁を入れていくと、身が崩れずに切れます。

白子はザルでこして、うまみたっぷりのスープと白子の感動のアンサンブル!さらにバターで濃厚さをプラス。干しえびとネギを添えれば…。
いっきに世界が変わります!

ウエカツさん
「本当にうまいな、これはうまいぞ。やったほうがいいよ!」

タラは加熱しすぎると身が崩れてしまうので、まずは一番おいしいしゃぶしゃぶにして。
次は野菜と一緒に食感を変えて。ほろほろになってほぐれたらおじやにと、ウエカツさんならではのアイデアがここに詰まっています。温まりますので、ぜひ『タラ鍋フルコース』やってみてください。

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