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寒ブリの“塩煮” ウエカツ流でブリのうまみを味わい尽くす

  • 2020年11月10日

ブリといえばお刺身や照り焼き、しゃぶしゃぶが定番ですが、今回は、ブリのおいしさをガツンと味わえる方法を伺ってきました。

脂がのっておいしそうな寒ブリ。ウエカツさんがおすすめする料理は…。

「塩煮! “塩” で “煮る” と書いて “塩煮” 」

塩煮は、ブリを塩漬けにして煮る、長崎の郷土料理。ブリの濃厚な脂と身のコクをシンプルに味わう料理です。

ウエカツさん
「ブリの身って、ちょっと酸味を持っているんですよ。酸味と塩ってすごく合う」

ブリの下ごしらえ

ブリを味わうには丁寧な下処理が欠かせません。血の汚れをきれいに落としていきます。

(1)切り身は流水で3秒 洗い流し、水けをふき取る
(2)カマは一口大に切り、ボウルに入れて水が透明になるまで洗う
(3)切り身・カマに粗塩を多めにまぶし30分ほど置く
(4)塩が溶けてなじんだら洗い流し、水けをふき取る

じつはこの塩、目的は「味つけ」だけではなく、ブリの身を引き締めて余分な水分を抜く効果もあるんです。

ブリの塩煮

塩煮に合わせるのは じゃがいもと玉ねぎ。

<材料>
・ブリ
・じゃがいも
・たまねぎ
・うす口しょうゆ
・昆布

<作り方>
(1)鍋に水を入れて、一口大に切ったじゃがいもを強火で煮る
(2)じゃがいもに火が通ったら(固め)、下ごしらえしたブリを入れる
(3)強火のまま あくを取りながら煮詰め、スープが透明になってきたら くし切りにしたたまねぎを入れる
ポイント!「青魚類の脂って酸化しやすい。だから短時間。いっきに沸かして短時間」
(4)昆布を入れて1分ほど煮てだしをとる
※最後に昆布でうまみを加えるのがウエカツ流!
(5)昆布を取り出し、うす口しょうゆで味を調えたら出来上がり

完成!「ブリの塩煮」。
味付けは塩としょうゆだけ。頂いてみます。

「うわ!ブリの味がすごく濃い。あっさりとした塩味がまたブリの味を引き立てています」

これで終わりではありません。

ちょい足しレシピ

ハーブや香辛料のちょい足しでさらに楽しめるんです。

例えば、バジルと黒こしょうで洋風に。パクチーと七味とうがらしでエスニック風などお好みのアレンジをどうぞ。

<和風アレンジ>
・ねぎ
・しょうが

<アジアン風アレンジ>
・パクチー
・七味とうがらし

<洋風アレンジ>
・ハーブ(バジルなど)
・黒こしょう(粗びき)

ウエカツさん
「この変化が楽しい!それができるのは、ブリの “味の柱” がしっかりしてるからです。汁もおいしい、肉もおいしい、野菜もおいしい。いいことずくめじゃん!」

ほかにも、ニンニク・しょうが・ごま油を入れて中華風にしたり、ゆずこしょうを入れたりしてもおいしかったです。一度にたくさん作っておいて、2日目、3日目、味を変えながら楽しむのがおすすめです。

ウエカツさんが、青魚と じゃがいもとたまねぎは「絶妙のコンビネーション」だと言っていました。ぜひお試しください。

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