塩イワシで “さらば夏バテ”

  • 2020年9月8日

イワシは産地や種類によって一年の中でも長く楽しめる魚ですが、この時期の真いわしは、脂がのっておいしいです。栄養満点!でも傷みやすいのがイワシの弱点。そこでちょっとひと手間加えて、長く毎日楽しめる方法をウエカツさんにうかがいました。

ウエカツ
「 “塩イワシ” を作ります。塩サバがあるんだから、塩イワシがあってもおかしくないでしょ? 塩イワシは冷蔵庫で1週間くらい平気でもちます」

塩イワシの作り方

【イワシの下ごしらえ】 
(1)頭と内臓を取り、歯ブラシで丁寧に血合いを洗う。
(2)水に何回もさらしながら、汚れを取り除く。
(3)水気を拭き取り、粗塩をひとつかみまぶして30分ほどおく。 
(4)水分が出てきたら塩を洗い流し、最後に拭き取る。
(※ポイント:大切なのは臭みの原因を徹底的に取り除くこと!水分が臭いの元になるので、しっかり洗い流しましょう)
(5)保存容器にキッチンぺーパーを敷き、お腹を下にして並べる。

このように下ごしらえをして保存をすると、うまみが凝縮された “塩イワシ” ができます。

どんな料理にも合う塩イワシ。シンプルに焼いてみるとただの塩焼きよりも何倍もうまみが凝縮されて、より香ばしく感じました。

塩イワシのレシピ

◆塩イワシの酢の物

<材料>
・塩イワシ
・きゅうり
・みょうが
・酢
・砂糖

<作り方>
(1)塩イワシを焼いて、ほぐしておく。
(2)輪切りにしたきゅうりを塩もみしておく。
(3)ボールに塩イワシときゅうりを入れ、酢と砂糖で味付ける。
(4)刻んだみょうがを添えて完成。

キュウリの酢の物と合わせればさっぱりと楽しめて、朝晩と、毎日食べても飽きない一品に変身しちゃいます。


◆イワシ玉のお吸い物

<材料>
・塩イワシ
・長ネギ
・しょうが・大葉(お好み)
・かたくり粉
・薄口しょうゆ
・乾燥昆布
・イワシの骨

<作り方>
(1)塩イワシの中骨をとり、長ネギ・しょうが・大葉と一緒に大きめに刻む。
(※ポイント:食感を損なわないよう、塩イワシは粗めに刻む)
(2)かたくり粉をつなぎに入れてよく混ぜ、大きめのイワシ玉を作る。
(3)鍋に、イワシの骨と水を入れて沸騰させ、しょうゆと昆布で味付ける。
(4)イワシ玉を入れて、沸騰させずにふつふつと煮込む。
(※ポイント:沸騰させると、イワシ玉が崩れたり、うまみが出てしまうのでふつふつと煮込む)
(5)イワシ玉が浮いてきたら完成。

熟成させると…

塩イワシは冷蔵庫で1週間保存することができます。
冷蔵庫で寝かせておけば、時間がたつと熟成され、味の変化を楽しむことができます。

実際に寝かせてみました。
初日は身の重さ1尾63gでピンク色だったのですが、3日目は色が白くなり、徐々に水分も抜け、7日目には重さは59gに。

気になるお味は…。
塩焼きにしてみると、3日目、だいぶ塩が際立っていました。身の味全体が濃く感じます。そして7日目、さらにしょっぱくなっているかなと思いきや、塩のかどがとれて味はマイルドに。

熟成した具合によって料理も変えてみました。
3日目の塩イワシはお茶漬け。塩気がだいぶ立っていたので、ここにしょうゆとわさびを入れたりするとおいしいです。そして7日目の塩イワシは、トマトパスタ。熟成されているのでトマトに負けない存在感を残していました。

ウエカツ
「3日目、5日目、7日目と味がどんどん変化する、その味わいを楽しむのも、イワシのだいご味と言えるんじゃないですかね」

さまざまな料理に使え、2度、3度と楽しめますので、塩イワシ作ってみてはいかがでしょうか。
 

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