豊洲市場から旬の食材を紹介します。小さくて、半透明の身が美しい「シラウオ」と、涼しく、寒くなってくるこれからの時期に甘みが増し、おいしくなる「青ねぎ」です。
■旬
北海道の網走湖では、9月末から10月にかけて漁が行われる。
■網走湖のシラウオの特徴
・臭み、えぐみが少ない。
・空輸で、新鮮な状態で市場に届く。
■見極めのポイント
・身が透き通っている。
・目がはっきりしている。
■おすすめの食べ方
『シラウオの刺身』 ~しょうがじょうゆと合わせて~
シラウオを新鮮に味わえる食べ方。
歯ごたえがよく、臭みもないのでおいしく食べられる。
『シラウオの天ぷら』 ~お好みの野菜と一緒に。塩でさっぱりと!~
天ぷらにすることによって、衣のカリカリ感とシラウオのふんわり感の、食感の違いが楽しめる。
『シラウオのバターじょうゆ炒め』 ~熱々のごはんにのせてもおいしい!~
仲卸・平井さん宅の、家庭料理。
バターの風味としょうゆの香りが合わさった、食欲そそるひと品。
■シラウオの紹介
豊洲水産市場 仲卸 平井淳さん
「今の時期しか食べられない北海道産のシラウオを、ぜひ食べてみてください」
■主な産地
関西地方(京都・岡山・福岡)など。
■旬
11月~1月ごろ。
寒い時期に甘みが増す。
■見極めのポイント
・葉の緑色が濃いもの。
・白い部分がしまっているもの。
・根が枯れていなくてハリがあるもの。
■保存方法
新聞紙などで包み、冷暗所・冷蔵庫の野菜室へ。
立てて保存するのがおすすめ!(寝かせておくと反り返ってしまう)
■おすすめの食べ方
『青ねぎたっぷり 卵かけごはん』 ~小ねぎタイプを使って~
<材料>
・青ねぎ(小ねぎタイプ) … たっぷり
・卵の黄身 … 1個
・ごはん … 1杯分
<つくり方>
1.青ねぎ(牧石ねぎ)は小口切りにしておく。
2.温かいごはんの上に、盛れるだけたっぷり(1)をのせて、真ん中を少しくぼませておく。
3.くぼませたところに卵黄を優しくのせたら、できあがり。
※しょうゆ油や塩などシンプルな味付けのほうが、ねぎの風味を楽しめる。
『青ねぎのぬた』 ~九条ねぎを使って~
<材料>
・九条ねぎ … 5本~6本
<酢みそ>(※全てを混ぜ合わせておく)
・酢 … 大さじ2
・白みそ … 大さじ1
・砂糖 … 大さじ1/2~1 ※お好みで甘さ調節
・和からし … 小さじ1/2
<つくり方>
1.九条ねぎの白い部分と、緑色の部分との境目を切り分ける。
2.鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させ、九条ねぎをゆでる。ゆで時間は、白い部分は40秒ほど、緑色の部分は20秒ほど。
3.(2)をざるにあけ、水けを切り冷ましておく。
4.食べる直前に、(3)と酢みそをあえ、盛り付けたらできあがり。
■青ねぎの紹介
豊洲青果市場 卸 渡瀬智彦さん
「これからますます寒くなってくるとねぎも甘くおいしくなってきます。ぜひお召し上がりください」