田崎真也さんに教わる最強おつまみ 年末ちょっと贅沢（ぜいたく）なひと時を

最強おつまみ１品目
鴨（かも）好き 赤ワイン風味 ～赤ワイン～

最後の晩餐（ばんさん）に選びたいくらい、“鴨が好き”という田崎さんが考えた、最強おつまみ。
赤ワインに合う料理です。

＜材料＞（2人分）
・合鴨（あいがも）むね肉 … 1枚
・ねぎ（白い部分） … 2本

＜割り下＞
・赤ワイン … 175ｍｌ
・水 … 175ｍｌ
※赤ワインと水を1:1で350ｍｌ
・濃い口しょうゆ … 35ｍｌ
・みりん … 35ｍｌ
・黒こしょう … 適量
・八丁みそ … 小さじ2
※ゆずこしょう・一味とうがらし お好みで

＜つくり方＞
１．割り下を作る。小鍋を用意（小さめのフライパンでもOK）。八丁みそを赤ワインでよく溶いておく。鍋に溶いた八丁みそと共に割り下用の全ての材料を入れて火にかける。沸騰直前に弱火にして5分加熱を続けてアルコール分を飛ばす。
※ガスコンロの場合、蒸発したアルコールに引火しないよう早めに弱火にしてください。

２．合鴨の皮を剥がして、縦半分に切り、5ｍｍに切る。

３．皮を剥がした身は、薄めにスライスして皿に盛る。

４．ねぎは斜めに厚さ1ｍｍ程度にスライスして器に盛る。

５．卓上コンロに(1)の鍋を置き、加熱する。

６．沸いたら弱火にして(2)の皮全部を入れる。

７．皮に火が通り、脂肪が割り下の表面に浮いてきたら準備完了。

８．1回で食べる分のねぎと鴨むね肉を鍋に入れて、鴨に火が通ったらねぎと共に小皿にとりいただく。
※ゆずこしょうや一味とうがらしなどを添えても良いでしょう。

～おすすめポイント！～
★皮を割り下に加えてスープにコクとうまみをプラス！
★ピノ・ノワールという品種の赤ワイン。華やかな香りとさわやかな酸味が、料理にぴったりです。
★お酒を飲まない方は、番茶やプーアル茶で♪

最強おつまみ２品目
赤ワイン豆腐 牛肉しぐれ煮添え ～赤ワイン～

しぐれ煮は、“鴨好き”で残った煮汁を使うと味わい深くなります。“鴨好き”をつくらない場合も、レシピの材料を参考に作れます。

＜材料＞（2人分）
・絹ごし豆腐 … 1丁
・赤ワイン … 適量
・水 … 適量
・牛切り落とし肉 … 200ｇ
※牛こま切れ肉でもOKです
・黒こしょう … 少々
・しょうが（すりおろす） … 少々
・“鴨好き”残り汁 … 200ｍｌ

＜“鴨好き”残り汁がない場合に加える調味液＞
・赤ワイン … 120ｍｌ
・濃い口しょうゆ … 30ｍｌ
・みりん … 30ｍｌ

＜つくり方＞
１．豆腐の水きり：豆腐をペーパータオルで包み耐熱皿に乗せ、ラップをせずに電子レンジ（500W）で2分。

２．(1)の豆腐を6等分して、豆腐の厚さよりも深いバット等に重ならないように並べ入れる。

３．水と赤ワイン1対1を(2)のバットに豆腐が隠れるように注ぐ。ラップをして冷蔵庫で2時間以上置く。

４．牛肉を食べやすい大きさに切り、小さめのフライパンで焼き色がつく程度に炒める。

５．(4)に“鴨好き”残り汁としょうがを加え、混ぜ合わせながら煮汁がほとんど無くなるまで弱めの中火で加熱する。

６．(3)の豆腐をペーパータオルの上に取り出し、軽く水けを切り、皿に盛り、(5)のしぐれ煮を添える。

～おすすめポイント！～
★濃い味付けのしぐれ煮と、クリーミーな豆腐を一緒に食べるとソフトなクリームチーズを食べるような味わい。
★赤ワインは、果実味がしっかりとした、マスカット・ベリーAなどとの相性がよい。
★お酒を飲まない方は、ハイビスカスとローズヒップのお茶を1:1で割りブレンドしたものがおすすめ！

最強おつまみ３品目
かきの海水しゃぶしゃぶ ～日本酒～

素材の味を最大限ひきだす、最強おつまみです。

＜材料＞（2人分）
・かき（生食用） … 400ｇ
・昆布（5ｃｍ四方） … 1枚
・水 … 適量
・塩 … 水の約1.5％の量
※ランプフィッシュの卵、もしくはキャビアを添えても良いでしょう。

＜つくり方＞
１．小鍋に半分ほどの水と昆布を入れて30分置いてから火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。

２．(1)の鍋に塩を加えて、1.5％の塩分濃度にする。

３．軽く水洗いしておいたかきを(2)の鍋でしゃぶしゃぶの要領で軽く火を通して、小鉢にとり、そのままいただく。

～おすすめポイント！～
★合わせたのは、日本酒の本醸造。ほかに、シャンパンとも相性抜群！
★塩分濃度を1.5％ぐらいにするのが、ポイント！（例：350ｍｌの水→約5.5ｇの塩）。
★お酒を飲まない方は、お水で♪

◆レシピ紹介

ソムリエ 田崎真也さん