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“塩糖水漬け” でおうちごはんを簡単&おいしく

  • 2021年2月9日

緊急事態宣言が各地に出され、再び家でご飯を食べる機会が増えています。どの家庭にもある調味料を使って、おうちごはんを簡単においしく変身させる「塩糖水」を紹介します。その名の通り「塩」と「砂糖」と「水」で作ったものですが、食材をおいしくする “魔法の水” です!作り方と活用法を料理研究家の上田淳子さんに教わります。

“塩糖水” とは

「塩」と「砂糖」と「水」で作ったもので、食材をおいしくする。
▼パサつきやすい鶏むね肉や魚などの食材を漬けると、やわらかくおいしくなる。
▼下味がつくので調理の手間が減る。
▼日持ちするので自粛生活でスーパーに足を運ぶ機会を減らすことができる。

塩糖水漬けの作り方

<材料>
・肉(鶏むね肉、ささみ、豚小間、豚ロースステーキ用)… 200~250g
・魚(たい、たら、さわら、ぶり、さけ、かじきなど)… 200~250g

(塩糖水)
・水 … 100ml
・塩 … 小さじ2/3(3%)
・砂糖 … 大さじ1/2(5%)

<つくり方>
1.下処理が必要な肉は、処理をする。(例)ささみの筋取りなど。

2.ポリ袋に水と塩と砂糖を入れ、袋の口をぎゅっと握り振って、溶かす。

3.(2)に肉または魚を入れ、全体になじむように空気を抜いて口を閉じる。
  冷蔵庫で薄切りの肉は3時間以上、厚みのある肉は一晩以上おく。

*魚は3日、肉は5日、冷蔵庫で保存できます。
ただし味が濃くなりすぎることなどを防ぐため、魚なら2日目、肉なら3日目を目安に、ポリ袋の結び目をほどいて塩糖水を捨ててください。

鶏むね肉のサラダチキン風 ブロッコリーとゆで卵のタルタルソース

<材料>
・鶏むね肉の塩糖水漬け … 1枚(250g)
・酒 … 大さじ2
・水 … 大さじ4

(タルタルソース)
・ゆでブロッコリー … 3~4房(50g)
・ゆで卵 … 1個
・タマネギのみじん切り(水にさらして絞ったもの) …大さじ2
・マヨネーズ … 大さじ3

・好みの葉野菜 … 適量

<つくり方>
1.鶏むね肉は水気を切り、15分ほど室温におく。

2.フライパンに酒と水を入れ鶏肉をおき、ふたをして中火にかける。
 煮立ってきたらふたを取り、鶏を一旦裏返す。
 再度ふたをして弱めの中火で7分加熱し、火を止めたらそのまま粗熱が取れるまでおく。

3.タルタルソースをつくる。
 ブロッコリーを軽く刻む。
 ボウルに殻をむいたゆで卵を入れフォークで荒く潰す。
 刻んだブロッコリーとほかの材料を加えてよく混ぜる。

4.(1)を食べやすい大きさに切り、好みの葉野菜とともに皿に盛り、(3)をかける。

ぶりのソテー クイックトマトソース

<材料>
・ぶりの塩糖水漬け … 2きれ(200g)
・サラダ油 … 小さじ1

(ソース)
・トマトダイスカット缶 … 1/2缶
・オリーブ油 … 大さじ1
・塩 … ひとつまみ
・こしょう … 少々

・好みの付け合わせ野菜 … 適量
(今回は、ゆでスナップエンドウとゆでアスパラガスを使用)

<つくり方>
1.ソースの材料を耐熱ボウルに入れる。
 ラップをふんわりかけ、レンジに3分かける。取り出しよく混ぜる。

2.ぶりは塩糖水を切り、表面の水分をペーパーでふく。フライパンにサラダ油を引き、中火にかける。熱くなったらぶりをのせ、火が通るまで片面2分半を目安に両面を焼く。

3.器にぶりを盛り、(1)のソースをかける。付け合わせ野菜を添える。

豆腐の塩糖水漬け

<材料>
・絹ごし豆腐の塩糖水漬け … 1丁(300g)
※塩糖水は基本の分量の倍量作る。
 保存容器に水気を切った豆腐を入れ、塩糖水が豆腐にかぶる量を入れる。

・アボカド … 1個
・わさび … 適量
・オリーブ油 … 適量

<つくり方>
1.豆腐の塩糖水を切る。 
2.アボカドは半分に切り、種を取っておく。
3.器に豆腐とアボカドをスプーンですくって盛り付ける。
4.オリーブ油を適量かけ、少量のわさびをのせる。


◆塩糖水レシピ紹介

料理研究家 上田淳子さん

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