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いま旬市場 ワカサギ・モロヘイヤ

  • 2020年12月18日

豊洲市場から旬の食材を紹介します。これから旬を迎える「ワカサギ」と、古代エジプトで“王様の野菜”と称された、栄養価の高い「モロヘイヤ」です。

ワカサギ(茨城県産・青森県産)

9月ころから2月・3月ぐらいまで入荷する。今は脂がのっているのでおいしい。
体の色は湖の栄養素によって異なる。茨城県産は霞ケ浦のもので少し白っぽく、青森県産は小川原湖のもので少し黒っぽい。色は違っても味には違いなく、どちらもおいしい。

■おいしいワカサギの見極め方

・目が輝いている
・ぴんとしている
・太っている

■おすすめの食べ方
『わかさぎの南蛮漬け』

わかさぎは3%の塩水に30分漬けこむと、塩味が染み込みおいしく仕上がります。
わかさぎは、かたくり粉をまぶし揚げます。だし・みりん・しょうゆを煮詰めて、タレを作ります。
タレに、酢・スライスした玉ねぎ・レモン・揚げたわかさぎを入れ、漬けると出来上がりです。

『わかさぎのコンフィ』

約100℃のオリーブ油で10分ほど弱火でコトコト煮て、塩を振るだけ!簡単です!
バケットにのせて食べるのがおすすめ。白ワインとの相性もぴったりです。


■ワカサギの紹介

豊洲市場 仲卸 小池隆康さん
「淡白なワカサギは油との相性抜群。南蛮漬けやコンフィにすれば、日持ちもするので、手軽に楽しめますよ」

モロヘイヤ(沖縄県産)

沖縄県産のものは、冬でも暖房をいれずに栽培できるので1年を通して安定して出荷される。
今年は台風の影響も少なく生育も順調。
モロヘイヤは粘りのある野菜で、栄養価も非常に高くミネラルやビタミンも豊富。

■新鮮なモロヘイヤの見極め方

・茎が柔らかくてしなやか
・葉先はハリがあってピンとしている
・緑色が鮮やかできれい

■保存方法
茎を水にぬらしたペーパータオルなどでくるみ、袋に入れて冷蔵庫に入れる。
長期保存したい場合は、さっとゆでて水けをとり、ラップにつつんで冷凍庫で保存。
※1か月くらいは、おいしく食べられる。
 小分けにしておくと使うときに便利。

■おすすめの食べ方
『モロヘイヤのおひたし』

【材料】(2人分)
・モロヘイヤ … 1パック
・だし … 150cc
・薄口しょうゆ … 3cc
・みりん … 少々
・塩 … 少々
・かつお節 … 少々

【つくり方】
1.モロヘイヤを一口大に切り、塩を入れたお湯でゆでる。
2.冷水で冷まし、水けを切る。
3.調味料を合わせてまわしかけ、かつお節をトッピングして完成。


『モロヘイヤのハンバーグ』

【材料】(2人分)
<ハンバーグ>
・木綿豆腐 … 150g
・豚ひき肉 … 150g
・モロヘイヤ(柔らかい茎と葉のみ) … 60g
・にんにく・しょうが … 少々
・かたくり粉 … 10g
・しょうゆ … 5g
・塩 … 3つまみ

<タレ>
・めんつゆ(濃縮4倍) … 30cc
・水 … 45cc
・砂糖 … 7g
・かたくり粉 … 5g

【つくり方】
1.豆腐は水切りしておく。モロヘイヤをゆで、冷水でさまし水けを切る。
2.ボールにタレ以外の材料を入れてよく混ぜ合わせる。
4.ハンバーグを4等分にし、熱したフライパンで蓋をして5分 裏返して3分焼く。
5.焼けたらフライパンにタレを流し込み、かたくり粉でとろみをつけて完成。


■モロヘイヤの紹介

豊洲市場 卸 吉守隆美さん
「これから冬になると寒さと乾燥が続き、風邪を引きやすく肌荒れも気になる時期になります。ビタミンが豊富なモロヘイヤたくさん食べて、寒い冬を乗り切ってください」

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