環境を守る!横浜の真昆布

  • 2020年7月15日

いま横浜で、杉の木の5倍ほど二酸化炭素を吸収する力があると言われている“昆布”を養殖して環境を守ろうと取り組む人たちがいます。養殖した昆布を販売して活動資金をまかなおうと試行錯誤する環境団体に、料理研究家の浜内千波さんがとっておきの秘策をアドバイスします。

横浜の沖合で真昆布の養殖

横浜の遊園地の目の前の海で、地元の漁師がおよそ7トンの真昆布を養殖しています。北海道から譲り受けた昆布の種を11月に種付けし、翌年3月に水揚げします。
この昆布、CO2削減のために養殖されています。
昆布が光合成すると、海の中の二酸化炭素が吸収されます。すると、今度は大気中の二酸化炭素が海に吸収されます。
こうしたことから、昆布の光合成が大気中の二酸化炭素を減らす事につながります。

このプロジェクトの中心、地元の環境団体メンバーの富本龍徳さんは「昆布は杉の木の5倍ほど二酸化炭素を吸収する力があると言われています。温暖化に対して昆布を養殖する事で一つのアプローチをしてますね」といいます。

今後、養殖量を増やしていくために、収穫した昆布を売って活動資金をまかなわなくてはなりません。
しかし、横浜の海では、春から秋にかけて海水温が高くなり、昆布が枯れてしまいます。そのため養殖期間が限られ、北海道のように大きくて肉厚には育ちません。
薄くて小さくなってしまうため、乾物にすると、見劣りしてしまいます。

そこで富本さんたちが考えた食べ方は、昆布の薄さをいかしてさっと湯通しするだけ。
乾物にはない、色と食感、そして香りの強さが横浜産真昆布の特徴です。

この特徴をウリにしようと、湯通しした昆布をパック詰めにして販売しています。
ところが、事務所の冷蔵庫の中は在庫の山。
そこで、料理研究家の浜内千波さんにとっておきの秘策をアドバイスしてもらいました。

浜内流の秘策

浜内さんは、調理をするために昆布を切ろうとすると「すごい滑るんですよ」昆布のヌメリが強くてとても切りづらいと…。
そこで、浜内さんが用意したのはフードプロセッサー。
フードプロセッサーで細かくしてしまえば、調理する手間が省け、使い勝手がよくなります。
しかも、メリットはこれだけではありません。昆布の細胞が壊れる事で香りが引き出されます。
さらに、この昆布をペースト状になるまで刻むと、粘り気が出てきます。
この粘り気は水溶性の食物繊維で、血糖値を抑えたり、腸内環境を整えたりと、かなりの優れものです。

■昆布ペーストを使った料理
『ペーストの作り方』
<材料>
(粗め)→食感を楽しむ
・湯通しした真昆布…200g
・水…大さじ2

(細かめ)→水溶性食物繊維がたくさん
・湯通しした真昆布…200g
・水…大さじ4

<つくり方>
それぞれの材料をフードプロセッサーに入れて回す。
粗めは、食感の残る1~2ミリ角の大きさに。
細かめは、粗めよりも時間をかけ粘りがでてくるまで回す。

『磯辺揚げ』

<材料>
ちくわ…3本
アジの干物…1尾

<昆布衣用>
ペースト昆布(粗め)…45g
小麦粉…45g
かたくり粉…30g
サラダ油…12g
冷水…1/2カップ
塩…少々

かたくり粉…適量
サラダ油…適量
レモン…適量
塩…適量

<つくり方>
1.干物は骨を取り、食べやすい大きさに切る。
  ちくわは縦半分に切る。
2.ボールに小麦粉・かたくり粉と粗めの昆布を入れ、冷水、サラダ油、塩を入れて昆布衣をつくる。
3.(1)の材料にかたくり粉をまぶし、余分な粉を落とす。
4.油を中温に熱し、昆布衣をつけてカリッと揚げる。
5.レモンと塩を添えていただく。

『蒸し魚の昆布あんかけ』

<材料>
白身魚(タラや鯛など)…2切れ
塩…少々
酒…大さじ2

(生昆布のあんかけ)
ペースト昆布(細かめ)…30g
水…大さじ2強
蒸し汁…適量
塩…少々
水溶きかたくり粉…小2~
しょうが…適量

<つくり方>
1.魚を食べやすい大きさに切り、塩を全体に馴染ませる。
2.フライパンにアルミホイルを敷き、その上に切り身を乗せて、酒をふり入れ、アルミホイルの周りに水を張る。
3.フタをして中火にかけ、沸騰後3分ほど加熱し、器に盛る。
4.(3)で残った蒸し汁、水、塩を入れて一煮立ちさせ、昆布を入れて水溶きかたくり粉でとろみをつけ、あんをつくる。
5.魚にあんをかけ、お好みでおろししょうがをのせていただく。

■レシピ紹介

料理研究家 浜内千波さん

■真昆布について
一般社団法人“里海イニシアティブ”
連絡先:050-3704-3470
メールアドレス:tomimoto@satoumi-i.com

■真昆布のお取り寄せ
『里海イニシアティブ』のホームページか、
昆布の販売サイト『GREEN AND BLUE STORE』から
購入することができます。

■撮影場所
レンタルキッチン『NANBU BASE』
住所:神奈川県横浜市金沢区鳥浜町1-1
   BRANCH横浜南部市場内
連絡先:045-374-5392
受付時間:9:00~18:00
※メールでお問い合わせは、HPからできます。

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