2020年02月06日 (木)

シェフのヒトワザ!~養生料理 変わりいなり~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究家・節供料理研究家)

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<材料4人分> 
米:2合
昆布:3センチ角
水:適量

【すし飯用】
酢:大さじ3
てんさい糖:大さじ2
塩:ひとつまみ
水:30ml
しょうが(みじん切り):1片

にんじん:1/2本
塩:少々

油揚げ(細切り):2枚
しょうが(千切り):1片

【揚げとしょうがの含め煮用】
てんさい糖:大さじ2
しょうゆ:大さじ1
水:20ml

白ごま:適宜
くるみ:6~7個

【飾り用】
ゆずの皮:適宜

<作り方> 
(1)昆布を入れて、米を炊く。
(2)千切りにしたにんじんを軽く塩もみする。
(3)鍋に酢、てんさい糖、塩、しょうがのみじん切りを入れ、さっと煮立たせ、すし飯用の酢をつくる。
(4)油揚げの細切りとしょうがの千切りを、てんさい糖、しょうゆ、水で煮含める。
(5)炊いたご飯に(2)と(3)、白ごま、刻んだくるみを入れて混ぜ合わせる。
(6)(5)に(4)をのせ、ゆずの皮などを添えれば、ちらしずし風のおいなりさん完成。
 ※(5)を俵型にして、(4)をのせ、ゆずの皮を飾るのもおすすめ。

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2020年02月05日 (水)

シェフのヒトワザ!~貴州の絶品 虎の皮のピーマン~

「本日の料理人」

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林敏(貴州料理店 店主)

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「貴州の絶品 虎の皮のピーマン」

<材料2人分>
ピーマン:6個
にんにく:3かけ

【A】
かたくり粉:小さじ1
水:小さじ1/2
しょうゆ:小さじ1
オイスターソース:小さじ2
塩・砂糖:各適量

黒酢:大さじ1

<作り方>
(1)ピーマンを洗い、しっかり水分を取る。
(2)ピーマンは切らずに、包丁の側面で叩いて、割目を入れる。
(3)フライパンにたっぷりの油をいれて、170度でおよそ4分間揚げる。
 <※ヒトワザ!>ピーマンを虎の皮みたいな模様になるまでじっくり揚げると甘みが引き立つ。
(4)揚げたピーマンを一回取り出して、油を減らしたフライパンでみじん切りしたにんにくを炒める。
(5)ピーマンを戻し、事前に合わせておいた調味料【A】を入れる。
(6)フライパンのヘリから黒酢を垂らし、少し混ぜ合わせれば完成。

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2020年01月31日 (金)

シェフのヒトワザ!~貴州家庭の味 干し納豆の回鍋肉~

「本日の料理人」

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林敏(貴州料理店 店主)

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「貴州家庭の味 干し納豆の回鍋肉」

<材料2人分> 
豚肉ブロック肉:400g
納豆:80g
とうがらし:5個(好みで調整)
しょうが:10g
にんにく:10g
塩・しょうゆ・砂糖:各適量
サラダ油:適量
ねぎ:1/4本

<干し納豆の作り方> 
平らに並べた納豆の上に塩をまぶして、風通しのいい場所に3日間を干す
(※好みによって干す日数を調整)

<干し納豆の回鍋肉作り方> 
(1)鍋に水をはり、ブロック肉、しょうが(分量外)ねぎ(分量外)を入れて、沸騰してアクが浮いてきたら取り除き、
 火を少し弱めて、箸が簡単に通れるまで30分くらいゆでる。
(2)ブロック肉をしっかり冷やして(冷蔵庫に入れるor冷水につける)。ペーパータオルで水分を取ってから薄切りする。
(3)(2)の豚肉をフライパンで焼いて、塩、しょうゆで軽く下味をつける。
 焼き色が付いたら一旦取り出し、同じフライパンでとうがらしを炒める。
(4)しょうが、にんにくを入れて炒め、香りがついたら干し納豆をいれて炒める。
 <※ヒトワザ!>納豆を干すことで、栄養たっぷり、ご飯もすすむ。
(5)干し納豆の香りが出たら、豚肉を投入し、さらに炒める。
(6)仕上げに、ねぎを加えて、砂糖としょうゆで味を整えれば完成。

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2020年01月10日 (金)

シェフのヒトワザ!~れんこんの姿煮ポトフ~

「本日の料理人」

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有賀薫(スープ作家)

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「れんこんの姿煮ポトフ」

<材料2人分>
れんこん:250g
鶏もも肉:1枚(350g)※から揚げ用でも可
塩:小さじ1
こしょう:少々
しょうゆ:約小さじ2
水:1200~1500ml
練りがらし:(お好みで)

<作り方>
(1)れんこんはピーラーで薄く皮をむき、水にさらしておく。
(2)鶏肉はポリ袋に入れ、塩、こしょうをふり、袋の口を閉じてよくもみ込む。
(3)鍋に、(1)のれんこんと(2)の鶏肉を入れ、れんこんがかぶる程度の水を加える。ふたをしないで、中火にかける。
 <※ヒトワザ!>ふたはしない!ふたをすると煮立って、スープが濁ってしまう。
(4)アクが出たら取り除き、弱火にして50~60分間煮る。途中でれんこんを裏返し、火を通す。スープが減ったら水を足す。
(5)れんこんに串がすっと刺さるまで煮て、味見する。塩味が足りなければ、しょうゆを加えて味を調える。
(6)具は大きめに切って器に盛り、お好みで練りからしを添える。

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2020年01月08日 (水)

シェフのヒトワザ!~白菜の塩しょうがスープ~

「本日の料理人」

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有賀薫(スープ作家)

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「白菜の塩しょうがスープ」

<材料2人分>
白菜:500g
しょうが:1かけ(40~50g)
鶏ももひき肉:100g
塩:小さじ1
サラダ油:大さじ2
水:600~700ml

<作り方>
(1)白菜としょうがを切る。白菜は5cm幅に切ったあと、軸の部分は繊維に沿って2cm幅に。
 葉は大きめに切り、軸と分けておく。しょうがは1/3をせん切りにし、残りをすりおろす。
(2)ボウルに鶏ひき肉、すりおろしたしょうが、塩、水(200ml)を入れて、よく混ぜ合わせる。
 <※ヒトワザ!>ひき肉を水で溶く!鍋に入れたときダマにならず、全体にむらなく味がつく。
(3)鍋に白菜を軸、葉の順に入れて、水(200ml)とサラダ油をまわしかける。
 混ぜずにふたをして、10分間中火で蒸し煮にする。
(4)(3)に(2)の水溶きひき肉をまわしかけ、残りの水(200〜300ml)を加える。
 ※ひき肉がひたひたになる程度。
(5)ひき肉に火が通り、白菜がやわらかくなったら、しょうがのせん切りを加えてできあがり。

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2020年01月07日 (火)

シェフのヒトワザ!~ピーマンの豆腐詰め~

「本日の料理人」

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青江覚峰(浄土真宗東本願寺派 緑泉寺 住職 料理僧)

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「ピーマンの豆腐詰め」

<材料2人分>
絹ごし豆腐:150g
ピーマン:2コ
みそ・しょうゆ:各大さじ1/2
小麦粉:大さじ3

<作り方>
(1)絹ごし豆腐は水きりをする。ペーパータオルで包み、網にのせて2時間ほどおく。
(2)ピーマンは縦半分に切り、種を取り、ワタとヘタはみじん切りにする。
 <※ヒトワザ!>種、ワタ、ヘタは捨てずに具材にする。
(3)ボウルに(1)の豆腐、(2)の種、ワタ、ヘタを加え、小麦粉、みそ、しょうゆを入れて、よく混ぜる。
(4)(3)をピーマンに詰めて、表面に軽く小麦粉(分量外)をふる。
 <※ポイント!>焼き色をつけるために小麦粉をふる。
(5)フライパンにサラダ油(分量外)をひき、(4)の小麦粉をふった面を下にして入れ、中火で1分間焼く。
 焼き目がついたら、ふたをして弱火で8分間加熱し、できあがり。

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2020年01月06日 (月)

シェフのヒトワザ!~のりあえ きのこと野菜のグリル~

「本日の料理人」

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青江覚峰(浄土真宗東本願寺派 緑泉寺 住職 料理僧)

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「のりあえ きのこと野菜のグリル」

<材料2人分>
しめじ・まいたけ・しいたけ:各30g
にんじん:20g
油揚げ:1/4枚

【のりドレッシング】
焼きのり(全形):1枚
ゆずの搾り汁(なければ他のかんきつ類の果汁でも可):大さじ1
うす口しょうゆ:大さじ1

<作り方>
(1)のりドレッシングを作る。焼きのりを細かくちぎり、大きめのボウルに入れる。ゆずの搾り汁、
 うす口しょうゆを加えてよくあえる。お好みで1時間ほどおくと、具とからみやすくなる。
 <※ヒトワザ!>ゆずの搾り汁としょうゆは、1:1。酸味がきいて食が進む。
(2)きのこは石づきを取り、大きめに切る。まいたけやしめじは手でさく。
 にんじんと油揚げ(サッと湯通ししたもの)は、せん切りにする。全体をザックリと混ぜ合わせる。
(3)オーブントースター用の天板(またはアルミ箔で作った器)に(2)を敷き詰め、200℃で5分間焼く。
(4)きのこの表面に焼き目がついたら具全体を裏返し、さらに5分間、きのこがしんなりするまで焼く。
(5)(4)を(1)のボウルに入れ、よくあえてできあがり。

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※のりドレッシング→湯豆腐や鍋のトッピングに合う。

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※のりドレッシングにオリーブ油(大さじ1)を加えれば、生野菜のサラダと相性抜群。

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2019年12月26日 (木)

シェフのヒトワザ!~ポークジンジャー鍋~

「本日の料理人」

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安井レイコ(料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員)

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「ポークジンジャー鍋」

<材料4人分>
豚バラ肉(塊):400g
黒こしょう:少々
しょうが(すりおろす):大さじ2
白菜:300g
えのきだけ:100g
ねぎ:1本
クレソン:100g
焼き豆腐:150g
酒:60ml
昆布(10cm四方):1枚
砂糖:大さじ1
しょうゆ:大さじ3
水:540ml

<作り方>
(1)豚バラ肉は、脂身と赤身の境目(筋)に包丁でいくつか切り込みを入れる。
 1~2cm間隔で、脂身側に3分の2ほど切り目を入れていく。全体に黒こしょうをふる。
 <※ポイント!>塊肉のまま鍋に入れるので、肉の下部分はつなげたままにする。
(2)白菜はザク切り、えのきだけは石づきを取り、ねぎは斜め切りにし、焼き豆腐は食べやすい大きさに切っておく。
(3)温めた鍋に(1)の肉を脂身から入れる。余分な脂はペーパータオルで拭き取る。脂身がしっかり焼けたら、
 全体に軽く焼き色をつける。
 <※ポイント!>油は入れずに、肉から出る脂で焼く。
 ※注意点(土鍋の場合)→土鍋で肉を焼くと、鍋が割れることがあるため、あらかじめ肉をフライパンで焼いてから土鍋に移す。
(4)水、酒、昆布、すりおろしたしょうがを半分だけ入れて沸騰させる。
 <※ヒトワザ!>おろしたしょうがは2回に分けて使う。最初に半分加えて肉の臭み消しに。残り半分は仕上げで使い、香りをプラス!
(5)砂糖、しょうゆ、白菜、ねぎ、えのきだけ、焼き豆腐を入れて煮えたら、クレソンと残りのしょうがを入れてできあがり。
 豚肉は、食べるときにはさみで切り分ける。

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しめにオススメ「煮込みうどん」

<作り方>
(1)残ったつゆにうどん(蒸し)を入れ、しっかり煮込んで完成。

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2019年12月25日 (水)

シェフのヒトワザ!~さけのチーズみそ鍋~

「本日の料理人」

yasuisan201912.jpg

安井レイコ(料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員)

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「さけのチーズみそ鍋」

<材料4人分>
生ざけ:4切
キャベツ:300g
にんじん:1/3本(約50g)
しめじ:100g
ねぎ:1本
コーン(缶詰):約80g
にんにく(すりおろす):小さじ1
みそ:大さじ2~3
昆布(10cm四方):1枚
酒:大さじ1
チーズ(溶けるタイプ):100g
水:600ml

<作り方>
(1)キャベツはザク切り、にんじんは短冊切り、しめじは石づきを取り、ねぎは斜め切りにしておく。
(2)生ざけは食べやすい大きさに切り、塩少々(分量外)をふって少しおき、水分が出たらペーパータオルで拭き取る。
(3) 鍋に、水、みそ、すりおろしたにんにく、昆布を入れて強めの中火にかける。
沸騰したら、酒、(1)の野菜、(2)のさけを加える。
 (※さけは、スープが沸騰したところに入れると生臭さが出にくい。)
 <※ヒトワザ!>具を入れる前に、みそとにんにくで味を決める!野菜にしっかりみその味がしみこむ。
(4)野菜が煮えたら、コーンとチーズを加えてできあがり。

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しめにオススメ「フランスパンでチーズフォンデュ風」

<作り方>
(1)残ったつゆにチーズ(溶けるタイプ)を加え、沸騰させながらよく混ぜ合わせる。
(2)食べやすい大きさに切ったフランスパンをフォークに刺し、つゆをしみ込ませて召し上がれ。

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2019年12月20日 (金)

シェフのヒトワザ!~チキンときのこのコーンクリームグラタン~

「本日の料理人」

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Mako(料理研究家)

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「チキンときのこのコーンクリームグラタン」

<材料4人分>
鶏もも肉:大1枚(約350g)
たまねぎ:大1個
しめじ:1パック
ショートパスタ:150g
ミニトマト:12個
バター:20g
塩:適量
こしょう:適量
ピザ用チーズ:150g
パン粉:大さじ3
オリーブ油:適量
パプリカパウダー:適量
パセリ:適量

【特製グラタンソースの材料】
コーンクリーム:1缶(約400g)
牛乳:300ml
マヨネーズ:大さじ2
ガーリックパウダー:小さじ1
コンソメ(顆粒):小さじ1と1/2
黒こしょう:適量
しょうゆ:適量

<作り方>
(1)コーンクリームと牛乳をボウルに入れて混ぜる。調味料(マヨネーズ、ガーリックパウダー、
 コンソメ、黒こしょう、しょうゆ)を加えて、さらに混ぜたら、特製グラタンソースの出来上がり。
(2)玉ねぎを薄切りにする。しめじは石づきを取ってほぐす。鶏肉は一口大に切って、塩、こしょうで下味をつける。
(3)深めのフライパンにバターを溶かし、(2)の具材を炒め、焼き色がつくくらいまでよく炒める。
(4)(3)に具材全体がかぶる程度の水を加えて沸騰させる。
 ここにショートパスタを加え、パスタが柔らかくなるまでふたをして弱火で煮る。
<※ポイント!>パスタのゆで時間は、袋の表示通りでOK。焦げつかないように、様子を見ながら適宜水を加える。
<※ヒトワザ!>具材と一緒にパスタをゆでる。パスタがスープを吸って味がアップ、一つの鍋で時短も出来る。
(5)強火で残った水分をとばし、(1)の特製グラタンソースを合わせる。その後、ソースを一度沸騰させる。
(6)グラタン皿に移して、ミニトマト・ピザ用チーズをのせて、220℃のオーブンで焼く。
 ソースに火が通っているから焼き目がつけば、完成。
 お好みで、パン粉、オリーブ油、パプリカパウダーをかけると、おいしそうな焼き目がつく。

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