シェフのヒトワザ！～家で本格フレンチ 鶏もも肉のソテー～
高良康之（フランス料理シェフ）
「家で本格フレンチ 鶏もも肉のソテー」
※フライパンは、直径２５ｃｍのフッ素樹脂加工されたものがオススメ
＜材料１人分＞
鶏もも肉：１枚
塩：肉の重量の１％
ハーブ（乾）
植物油：大さじ２
レモン（厚めのスライス）
＜作り方＞
（１）鶏もも肉の下処理を。厚さを均等にするため、厚い部分は包丁で切って開く。また、骨や余分な脂を切り取っておく。
（２）塩とハーブ（乾）を混ぜ合わせ、鶏肉の両面に振り、全体になじませる。
（３）ポリ袋に肉と植物油（大さじ１）を入れ、手で軽く押さえて全体をなじませる。その後、冷蔵庫に１５分入れてマリネする。
（４）点火前のフライパンに植物油（大さじ１）を入れ、鶏肉を袋から出し皮を下にして広げて置く。
（５）ここで点火。弱火でゆっく焼く。フライパンがあったまってきたら、
フライパンを少し揺らし、皮とフライパンの間に油が入るようにする。
（６）反り返った中央部分は少し丸めてフライパンに押し当てたり、押さえたりして熱を加える。
また、フライパンのアツアツの油をスプーンですくって注ぎ、熱を加える。
（７）何度かひっくり返し、焼いていく。
（８）パチパチ大きな音になったら、中も焼けてきたという合図。
（９）フォークで刺し、透明な肉汁が出たら、ＯＫ。
（10）数分置いて粗熱を取る。
（11）皿に盛り、レモンを添えたら完成。
＜※ヒトワザ！＞フライパンの火をいきなりつけない！低温でゆっくり焼いていくことで、ふっくらジューシーに。
投稿者:シブ５時 スタッフ | 投稿時間:17:50 | カテゴリ：レシピ紹介 | 固定リンク
シェフのヒトワザ！～塩豚とキャベツのスープ～
有賀薫（スープ作家）
「塩豚とキャベツのスープ」
＜材料２～３人分＞
豚肩ロース肉（塊）：５００ｇ
キャベツ：１／２コ
塩：大さじ１
黒こしょう（粗びき）：小さじ１／４
野菜の切れ端（ねぎの青い部分など）：適量
【からしマヨネーズ】（お好みで）※混ぜておく
練りがらし：適量
マヨネーズ：適量
＜作り方＞
（１）豚肉をポリ袋に入れ、塩と黒こしょうをふってもみこみ、全体になじませる。
袋のまま、冷蔵庫で半日～１日ねかせる。
（２）豚肉をポリ袋から取り出して軽く水で洗い、鍋に入れ、肉がかぶる程度の水、
野菜の切れ端を加えて中火にかける。アクが出たら取り除き、弱火で３０～４０分間煮込む。
＜※ポイント！＞鍋のふたはしない。ふたをすると煮立ってスープが濁ってしまう。
※スープが減って肉が水面から出るときは、水を足す。
（３）キャベツをくし形に切り、バラバラにならないよう、つまようじでとめる。（２）の鍋に加えて、
キャベツがやわらかくなるまで１５～２０分間煮込む。
＜※ヒトワザ！＞野菜は何でもよいが、１種類だけにする！煮る時間の調整が楽で、野菜そのものの味が楽しめる。
（４）スープを味見し、足りないようなら塩、黒こしょうを加える。
豚肉やキャベツを大きめに切って器に盛り付け、お好みでからしマヨネーズを添える。
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シェフのヒトワザ！～ミニトマトと落とし卵のスープ～
有賀薫（スープ作家）
「ミニトマトと落とし卵のスープ」
＜材料２人分＞
ミニトマト：１パック（１５０ｇ）
卵：２コ
オリーブ油：小さじ２
塩：小さじ１／２
水：４００ｍｌ
＜作り方＞
（１）ミニトマトはヘタをとり、半分に切る。
（２）鍋に、なるべく重ならないよう、ミニトマトの切り口を下にして並べる。
全体に塩をふり、オリーブ油をまわしかけて中火にかける。
最初は動かさず、ミニトマトから水分が少し出てきたら、へらで軽くつぶし、４～５分間加熱する。
＜※ヒトワザ！＞ミニトマトの断面を焼くと、味も香りもアップ。
（３）ミニトマトがやわらかくなってきたら、水を加えて煮立たせる。味見をし、足りなければ塩（分量外）で調整する。
（４）器に割り入れた卵を、鍋に１コずつ入れる。それぞれ弱火で２～３分間煮る。
＜※ポイント！＞卵は水面に近いところから滑り込ませるように入れると、きれいに仕上がる。
アレンジ１「オムレツのせ」
＜作り方＞
（１）１人につき卵２コをボウルに割り入れ、塩ひとつまみを加えてよく混ぜる。
バターまたはオリーブ油をひいて熱したフライパンに卵を流し込み、かき混ぜてたたみ、オムレツを作る。
（２）器にオムレツを置き、上からトマトスープをかける。
アレンジ２「スープパスタ」
＜作り方＞
（１）袋の表示通りにゆでたスパゲッティをオリーブ油であえ、器に入れてミニトマトのスープを注ぐ。
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シェフのヒトワザ！～もやしと卵のぽってりスープ～
有賀薫（スープ作家）
「もやしと卵のぽってりスープ」
＜材料２人分＞
もやし：２００ｇ
卵：１コ
豚ひき肉：５０ｇ
塩：小さじ１
かたくり粉：大さじ１
しょうゆ：少々
ごま油：少々
＜作り方＞
（１）鍋に豚ひき肉を入れ、カップ１の水でほぐす。中火にかけ、ひき肉の表面が白くなったら、
ざるに上げて湯を捨てる。鍋を軽くゆすぐ。
＜※ポイント！＞ひき肉は水でほぐしてから加熱するとダマにならない。
＜※ポイント！＞ひき肉を下ゆでするとアクが抜け、すっきりとしたスープに。
（２）鍋に、洗ったもやし、水５０ｍｌを入れ、ふたをして中火にかける。
２分半で火をとめ、ふたをずらして煮汁を捨てる。
＜※ヒトワザ！＞もやしの煮汁を捨てる。もやしのにおいがなくなり、食べやすいスープに。
（３）（２）の鍋に、（１）のひき肉、塩、水６００ｍｌを入れ、強火にかける。煮立ったらしょうゆを加え、
水溶きかたくり粉を少しずつ加えてとろみをつける。溶き卵を流し入れ、ふんわり浮いてきたら火をとめ、ごま油をふる。
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シェフのヒトワザ！～牛肉とにんじんのごはんに合う重ね煮シチュー～
有賀薫（スープ作家）
「牛肉とにんじんのごはんに合う重ね煮シチュー」
＜材料２～３人分＞
牛肉（こま切れ）：３００ｇ
にんじん：１本（２００ｇ）
たまねぎ：１コ（２００ｇ）
にんにく：１かけ
トマトジュース（無塩）：２００ｍｌ
小麦粉：大さじ１
塩：小さじ２／３
みりん：大さじ１
しょうゆ：大さじ１
＜作り方＞
（１）牛肉に、塩少々とこしょう少々（分量外）をふり、小麦粉をまぶす。
（２）野菜を切り、鍋に重ねて入れていく。一番下に、にんじん（５ｍｍほどの薄切り）その上に、たまねぎ（薄切り）。
その上に、にんにく（薄切り、またはすりおろす）。一番上に（１）の牛肉を広げる。
＜※ヒトワザ！＞具材を重ねて煮る。重ねたまま煮ると、薄切りにした具材が煮崩れしにくい。
（３）（２）に塩とみりんをふり、水２００mlとトマトジュースを加える。
＜※ポイント！＞トマト缶でなくトマトジュースを使うと、にんじんの味が際立つ。
（４）ふたをして中火にかける。沸騰したら弱火にし、２０分間煮る。途中でふたをあけ、焦げつきそうなら水を加える。
にんじんがやわらかくなったら、しょうゆを加えて全体を混ぜる。お好みで青ねぎやパセリをふる。
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