2020年12月

シェフのヒトワザ！～皮パリッパリ春巻～

尾身奈美枝（料理研究家 フードコーディネーター）

「皮パリッパリ春巻」

＜材料＞　
【具材】
春巻の皮：１０枚
豚肩ロース肉：１８０ｇ　
春雨：３０ｇ
にら：５０ｇ（１ｃｍほどに細かく切る）
ねぎ：５０ｇ（スライス）
しいたけ：３枚（スライス）

【調味料】
塩：小さじ１
こしょう：少々
酒大さじ：１/２
しょうゆ：大さじ１/２
オイスターソース：大さじ１/２

【のり】
小麦粉と水 同量で溶いておく

＜作り方＞
（１）春雨は熱湯で１５分ほど戻す
（２）野菜は切っておく
（３）豚肩ロース肉は５ｃｍ幅に切り、【調味料】で下味をつける
（４）春雨は水気を切り、細かく切って（３）に混ぜる
（５）（２）の野菜も加え、混ぜる
（６）春巻の皮に、１／１０をのせ、初めはしっかり巻き、あとはゆるく巻く
　＜※ヒトワザ！＞皮パリッパリの秘密は箸一本！
　初めをしっかり巻いたら、箸を１本挟み、空間ができるようにゆるく巻きあげる
（７）巻き終わりは【のり】でとめる
（８）中温の油の中に入れ、ゆっくり１０分程度時間をかけてあげる
　途中５分くらいしたら温度を上げてからりと揚げて完成

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シェフのヒトワザ！～サクサク韓国チキン（ハニーバター味）～

ファン・インソン（韓国料理研究家）

「サクサク韓国チキン（ハニーバター味）」

＜材料２人分＞　
鶏手羽元：８本
牛乳：１５０ｍｌ
天ぷら粉：大さじ６（大盛り）

塩：小さじ１
こしょう（あらびき）：小さじ１／２

【ハニーバターのたれ】
バター：６０g
はちみつ：大さじ４
にんにく（おろす）：大さじ２

＜作り方＞　
（１）ボウルに手羽元と牛乳を入れて５分間漬ける。
（２）５分経ったら、（１）に塩、こしょう、天ぷら粉大さじ４（大盛り）を入れて混ぜる。
（３）手羽元をボウルから取り出して、別の容器で残りの天ぷら粉をつける。
　※天ぷら粉を２回に分けてつけるのは、サクサク感をアップさせるため。
（４）１８０℃の油で６分間揚げる。
（５）別のフライパンでたれの準備。バター、はちみつ、にんにくを入れて、弱火で粘りが出てくるまで煮詰める。
（６）揚げた手羽元に（５）のたれを絡めて完成。

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シェフのヒトワザ！～ぐるぐるフライドポテト～

ファン・インソン（韓国料理研究家）

「ぐるぐるフライドポテト」

＜材料２人分＞　
じゃがいも（メークイン）：２個
串もしくは割り箸：２本

※合わせ調味料　お好みで
【スパイシーブレンド】
塩：小さじ１／２
砂糖：小さじ１／２
乾燥ローズマリー：少々
乾燥パセリ：少々
乾燥オレガノ：少々
パプリカパウダー：少々
レッドペッパー：少々
ガーリックパウダー：少々
こしょう：少々

【コンソメブレンド】
コンソメ：３ｇ
砂糖：小さじ１／２
塩：小さじ１／２
こしょう：少々

＜作り方＞　
（１）じゃがいもをきれいに洗い、水分を拭いて、皮はむかずに串に刺す。
　※指に串が刺さらないように注意。
（２）じゃがいもの先端に包丁を入れ、串に刃が当たるまで差し込む。
　包丁は動かさず、じゃがいもを回して、ぐるぐると渦がつながるように切り込みを入れる。
　※不安定なので注意！
　※串に包丁が当たっていることを意識しながら、切るとよい。
（３）１８０℃の油で１０分ほど、串ごと揚げる。
（４）油から取り出して、軽く油をきる。
（５）お好みの合わせ調味料をかけて完成。

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シェフのヒトワザ！～焼きブロッコリーの"一皿スープ"～

有賀薫（スープ作家）

「これさえ作ればアレンジいろいろ！焼きブロッコリーの“一皿スープ”」

＜材料２人分＞
ブロッコリー：１コ
オリーブ油：大さじ１と１／２
塩：小さじ１／２(２．５ｇ)
粉チーズ：大さじ２
水：約５００ｍｌ

＜作り方＞
（１）ブロッコリーは洗って小房に分け、縦に切る。
　茎は外側のかたい部分をむいて３～４ｃｍ長さに切り、縦に４～６つに割る。
（２）フライパンにオリーブ油を入れ、ブロッコリーの断面を下にして並べる。
　強火で２～３分間焼き、断面に焼き色がしっかりついたら箸で返して、裏も１分ほど焼く。
　＜ヒトワザ！＞ブロッコリーは縦に切り、焼き目をつけるとおいしさアップ。
（３）水と塩を加え、沸騰させる。３分ほど煮て、ブロッコリーがお好みのかたさになればできあがり。
　器に盛り、粉チーズをふって召し上がれ。

アレンジ１「リゾット」

（１）スープにごはん（２人分で茶わん１杯分）を加えて温め、器に盛って粉チーズをかける。
　お好みでカリカリに焼いたベーコンをトッピング。

アレンジ２「パスタ」

（１）スープの（３）で刻んだベーコン１枚（約２０ｇ）を加える。
　※ブロッコリーは長めに煮ると、スパゲッティに絡んでおいしい。
（２）スパゲッティ１４０ｇ（１人分７０ｇ）を袋の表示通りにゆで、
　ざるに上げて水を切り、スープに入れる。

アレンジ３「パン」

（１）スープの（３）でソーセージ２本を加える。
　できあがったスープを器に盛り、トーストしたバゲットを添える。

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シェフのヒトワザ！～水菜と豚肉の"一皿スープ"～

有賀薫（スープ作家）

「これさえ作ればアレンジいろいろ！ 水菜と豚肉の“一皿”スープ」

＜材料２人分＞
水菜：１袋（約２００ｇ）
豚バラ肉（薄切り）：１００ｇ
油揚げ：１／２枚
昆布（５ｃｍ四方）：１枚
塩：小さじ１
しょうゆ：小さじ１
酢：小さじ１／２
水：６００ｍｌ

＜作り方＞
（１）水菜は１０～２０分ほど水につけ、パリッとさせてから４ｃｍの長さに切る。
　豚バラ肉は４～５ｃｍ幅に、油揚げは７～８ｍｍ幅に細切りにする。
（２）鍋に水と昆布を入れ、中火にかける。煮立ったら弱火にし、昆布を取り出す。
　豚肉を１枚ずつ加え、１分ほど煮る。
＜※ポイント！＞豚肉は煮立たせない。やわらかく仕上がる。
（３）油揚げを加えて、塩としょうゆで味付けをする。
（４）水菜を全て入れ強火にし、箸でスープに押し込む。
　１分煮たら火を止め、酢を加えてできあがり。
＜※ヒトワザ！＞和風スープに「酢」で変化を。主食と合わせても最後まで飽きない味に。

アレンジ１「うどん」

（１）電子レンジで冷凍うどんを袋の表示時間通りにかけ、器に入れてスープを注ぐ。

「アレンジ２「焼きもち」

（１）角餅をこんがりと焼いて器に入れ、スープを注ぐ。

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シェフのヒトワザ！～２種類のソース スペシャルなお刺身～

牧野雄太（創作和食料理）

「２種類のソース スペシャルなお刺身」

＜材料＞
かつお（皮付き）

【ポン酢の泡のソース】
ゼラチン：２ｇ
湯：大さじ２
ポン酢しょうゆ：２４ｃｃ
水：４５ｃｃ

【チーズとわさびのソース】
カマンベールチーズ：４０ｇ
マヨネーズ：４０ｇ
しょうゆ（濃い口）：小さじ１
オリーブ油：２０ｃｃ
わさび（おろしたもの）：15ｇ
たくあん（いぶりたくあん）：（みじんぎり）大さじ２

【アレンジレシピ】
ちくわ
かまぼこ
きゅうり

＜作り方＞　
（１）かつおは皮面を火であぶり、一口サイズに切っておく
（２）【ポン酢の泡のソース】湯にゼラチンを溶かしポン酢しょうゆと水を入れ、
　ボウルを氷で冷やしながら角がたつまで泡立てる。一旦冷蔵庫でひやし固める
（３）【チーズとわさびのソース】カマンベールチーズはしばらく室温に戻しておく。
　マヨネーズ、しょうゆ、オリーブ油、カマンベールチーズをフードプロセッサーでペースト状になるまで混ぜ合わせる。
（４）すりおろしたわさびと刻んだたくあんを混ぜ合わせて完成
（５）皿に刺身と好みの彩りの野菜を飾り２種類のソースを盛り付けて完成

　※チーズとわさびのソースはそのままきゅうり、ちくわ、かまぼこにつけて食べても良い

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シェフのヒトワザ！～角煮の炊き込みごはん～

牧野雄太（創作和食料理）

「角煮の炊き込みごはん」

＜材料＞
豚肩ロース（とんかつ用）：２００ｇ
大根（すりおろし）：７０ｇ　
バルサミコ酢：大さじ１
炭酸水：５００ｃｃ
めんつゆ（２倍濃縮タイプ）：１００ｃｃ
顆粒だしの素：８ｇ
しょうが：１かけ分（細切り）

米：カップ２

細ネギ：適量
さんしょう（粉）：適量

【アレンジレシピ】
みつば
のり
わさび（すりおろし）
だし汁

＜作り方＞　
（１）豚肉のすじを切り、めん棒でたたく
（２）油を引いたフライパンで両面に焼き目をつけてから1ｃｍ角に切る
（３）なべにめんつゆ、炭酸水、大根おろし、バルサミコ酢と豚肉を入れて５分煮る。一旦火を止め、あら熱をとっておく
（４）炊飯器に米と分量まで（３）の煮汁と顆粒だしの素を入れ、豚肉を加えしょうがを入れて、標準モードで炊く。
（５）炊き上がったら器に盛り、細ネギと粉さんしょうを散らして完成

【アレンジレシピ】
　みつば、のり、おろしわさびをのせ、だし汁をくわえてお茶漬けに。

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シェフのヒトワザ！～クロワッサンで作るお手軽きのこのキッシュ～

寺田真二郎（料理研究家）

「クロワッサンで作るお手軽きのこのキッシュ」

＜材料 １８ｃｍ～２０ｃｍのケーキ型の場合＞
クロワッサン：２個半
塩：少々
黒こしょう：少々
しめじ（石づきを除く）：１／３袋
えりんぎ：２本
たまねぎ（薄切り）：１／４個
ベーコン（１ｃｍ幅に切る）：３枚
オリーブ油：大さじ１
パセリ（みじん切り）：あれば適量

【Ａ】
卵：３個
生クリーム（動物性）：１００ｍｌ
ピザ用チーズ：４０ｇ
コンソメ（顆粒）：小さじ１／２

＜作り方＞
（１）ボウルに【Ａ】をいれ、よく混ぜて、卵液をつくる。
（２）クロワッサンを半分に切り、さらにそれらを１ｃｍの厚さに切る。
（３）ケーキ型にクッキングシートを敷き、高さ４ｃｍの縁ができるようにクロワッサンを敷き詰める。
（４）具材作り。フライパンにオリーブ油を入れ、中火で熱し、ベーコン、たまねぎ、しめじ、えりんぎを入れ、
　塩、黒こしょうで味付け。たまねぎがしんなりするまで炒める。
　※炒めると水分が出るので、炒めたら、すぐ（３）にのせる。
（５）型に（１）の卵液を流し入れ、２００度に予熱したオーブンで約３０分間焼けば完成。
　※クロワッサンの生地が焦げないように下の段に入れる。もしくは、アルミホイルを途中でかぶせて焦げないようにする。

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シェフのヒトワザ！～なめことそぼろのゆずこしょうそば～

夏井景子（料理研究家）

「めことそぼろのゆずこしょうそば」

＜材料１人分＞
そば（乾）：１００ｇ
なめこ ：５０ｇ
鶏ももひき肉：１００ｇ
ねぎ：５ｃｍ
にんにく：１／２かけ
ゆずこしょう：小さじ１
塩：少々
黒こしょう：適量
ごま油：大さじ１／２
めんつゆ（市販／ストレートタイプ）：１５０ｍｌ
マヨネーズ（お好みで）：大さじ１

＜作り方＞
（１）なめこは水で軽く洗う。ねぎは斜め薄切りに。にんにくはみじん切りにする。
（２）フライパンでごま油を温め、にんにくを炒める。
　　　香りが出たら鶏ひき肉を入れ、色が変わったら、ねぎとなめこを加える。
　　　＜※ヒトワザ！＞なめこを炒める。なめこの粘りが他の具材に移って、全体がふんわりとまとまる。
（３）ねぎがしんなりしたら、塩、黒こしょう、ゆずこしょうを加え、よく混ぜ火を止める。
（４）そばは表示時間どおりにゆでてざるにとり、流水で洗って水けをきる。
　　　器に盛り、温めためんつゆをかけ、（３）の具材をのせる。お好みでマヨネーズを添えて完成。

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シェフのヒトワザ！～もちもちとろとろ れんこんまんじゅう～

寺田真二郎（料理研究家）

「もちもちとろとろ れんこんまんじゅう」

＜材料２人分＞　
れんこん：１８０ｇ
むきえび（中）：３尾
ゆで枝豆（正味）：１０粒
かたくり粉：小さじ２
塩：少々
白いりごま：適量
青のり：小さじ１／２

【あんかけの材料】
水：１４０ｍｌ
白だし（濃縮タイプ）：小さじ４
みりん：小さじ２
しょうが（すりおろし）：少々
かたくり粉：小さじ１

＜作り方＞　
（１）れんこんをよく洗い、皮がついたまますりおろす。
　れんこんの重さが１５０ｇになるようにざるで水けを切る。
　※しぼり汁はとっておく。
（２）ボウルに（１）を入れ、かたくり粉、塩少々を加え、混ぜる。
（３）ラップを広げ、２等分にした（２）を中央にのせ、１ｃｍ幅に切ったえび、枝豆をのせる。
　茶巾型に包んだら、ひも状にしたラップで結んで口を閉じる。
　※２個分作る。
（４）（３）を耐熱皿にのせ、レンジ（６００ｗ）で２分３０秒間。
（５）小鍋にあんかけの材料とれんこんのしぼり汁を入れ、中火にかけ、混ぜながら、とろみをつける。
　※とろみが足りなければ、かたくり粉を加えて調整。
（６）とろみがついたら、火をとめ青のりを加え、塩で味を調える。
（７）器にれんこんまんじゅうを盛り付け、あんをかけ、ごまをふって完成。

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