2020年4月

シェフのヒトワザ！～豚肩ロースの炒め煮 薬味盛り～

「本日の料理人」

栗原心平（料理家）

「豚肩ロースの炒め煮 薬味盛り」

＜材料２人分＞　
豚肩ロース肉（しゃぶしゃぶ用）：２２０ｇ
青ねぎ：１／２束
みょうが：２個
みつば：１束
ごま油：適量
塩：適量

【あわせ調味料】
しょうゆ：大さじ１・１／２
砂糖：小さじ１
みりん：大さじ１／２　　　　
白すりごま：大さじ１／２

＜作り方＞　
（１）ねぎとみつばは、５ｃｍ幅に切る。みょうがは縦に薄切りにして器に盛る。
（２）調味料は、あらかじめ合わせておく。
（３）フライパンに豚肩ロース肉を並べて塩で下味をつける。
　　　※まだ火をつけない。
（４）フライパンの豚肉にごま油を回しかけてから火をつける。
（５）肉がかたまらないように広げて、８割程度火が通ったら、フタをして蒸し焼きにする。
（６）火が通ったら、合わせ調味料を加えて軽く煮絡め、肉を取り出し薬味の上に盛りつける。
（７）フライパンに残っている合わせ調味料を少し煮詰めて、肉にかければ完成。

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シェフのヒトワザ！～ジャンボつくね あげ玉がけ～

「本日の料理人」

栗原心平（料理家）

「ジャンボつくね あげ玉がけ」

＜材料２人分＞　
鶏ももひき肉：２００ｇ
たまねぎ：４０ｇ
塩：小さじ１／３
卵：１個（４０ｇ）
薄力粉：大さじ１
ごま油：小さじ１
青ねぎ（小口切り）：適量
あげ玉：適量
大根おろし：適宜
七味：適宜
レモン（くし切り）１個
めんつゆ：適宜

＜作り方＞　
（１）たまねぎをみじんぎりにする。
（２）ボウルに鶏ももひき肉、たまねぎ、塩、卵、薄力粉を入れて粘りが出るまでしっかりと混ぜ肉ダネをつくる。
（３）フライパンでごま油を熱し、肉ダネをフライパン全体に広げたら、フタをして蒸し焼きにする。
　　　※火加減は中弱火で３分間。
（４）片面が焼けたら、裏返し、両面に焼き色がつき、火が通るまで焼く。
　　　※中まで火が通ったかの目安は、焼き面を触って跳ね返りがあればOK。
（５）ボウルであげ玉と青ねぎを混ぜる。
（６）つくねを皿に盛り、大根おろしと（５）を添えて、めんつゆをかければ完成。
　　　お好みで七味をかけてレモンを添える。
　　　※アレンジとして、豆腐に（５）のあげ玉とねぎをかけ、めんつゆをかけるのもおすすめ。

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シェフのヒトワザ！～かぼちゃの煮物 三段活用～

「本日の料理人」

若宮寿子（栄養士）

「【基本の煮物】かぼちゃの洋風煮」

＜材料１人前＞
かぼちゃ：３００ｇ
厚切りベーコン：１００ｇ

【Ａ】
砂糖：大さじ２
塩：小さじ１／５
顆粒スープの素：小さじ１

水：１５０ｍｌ

＜作り方＞
(１)かぼちゃは、種をとり一口大に切る。厚切りベーコンは幅２ｃｍに切る。
(２)鍋に【Ａ】を入れ混ぜたら(１)のかぼちゃを皮が上になるように並べ、ベーコンも加える。
(３)(２)を中火にかけ沸騰後、ふたをして串が通るまで煮る。

※【基本の煮物】のアレンジ

「かぼちゃのチーズ焼き」

＜材料１人前＞
かぼちゃ洋風煮のかぼちゃ：１００ｇ
かぼちゃ洋風煮のベーコン：３０ｇ
ブロッコリー：５０ｇ
ピザ用チーズ：３０ｇ

＜作り方＞
(１)ブロッコリーは小房に分けて耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをかけてから６００Wで１分間加熱する。
(２)耐熱の器に「かぼちゃの洋風煮」のかぼちゃ、ベーコン、(１)を入れ、上からピザ用チーズを散らす。
(３)(２)を予熱しておいたオーブントースターに入れ、強火（２５０℃）で５分間焼く。

「かぼちゃのミルクスープ」

＜材料１人前＞
かぼちゃ洋風煮のかぼちゃ：１００ｇ
かぼちゃ洋風煮のベーコン：３０ｇ
ぶなしめじ：５０ｇ
バター：４ｇ
牛乳：１５０ｍｌ
塩：少々

＜作り方＞
(１)しめじは石づきを取り、ほぐしておく。
(２)鍋にバター、(１)を入れ、中火で炒めてしめじがしんなりしたら、「かぼちゃの洋風煮」のベーコン、牛乳を加える。
(３)「かぼちゃの洋風煮」のかぼちゃをフォークでつぶしながら(２)に入れ、沸騰する直前まで煮る。
　最後に塩で味をととのえ、盛り付ける。

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在宅アイディアクッキング！「半熟カマンベールカルボナーラ」

「半熟カマンベールカルボナーラ」

＜材料１人分＞
パスタ（５分ゆで）：１００ｇ
にんにく：１かけ分
ベーコン：４０ｇ
卵：１コ
カマンベールチーズ：５０ｇ
水：２７０ｍｌ
オリーブ油：小さじ２
コンソメ：小さじ１
バター：１０ｇ
塩：ひとつまみ
黒こしょう：適量

＜作り方＞
（１）耐熱容器にパスタ（半分に折る）と具材、オリーブ油 コンソメ 塩 水を入れる
（２）電子レンジ（６００Ｗ）で１１分加熱
（３）バターと溶いた卵を入れて混ぜる
（４）黒こしょうをかけ完成

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在宅アイディアクッキング！「簡単ワンタンはるさめスープ」

「簡単ワンタンはるさめスープ」

＜材料３～４人分＞
ワンタンの皮：２０枚
鶏ひき肉：１００ｇ
しょうゆ：小さじ１
ごま油：小さじ１
はるさめ：４０ｇ
小松菜：２～３株
しいたけ：２～３枚

【スープ】
薄めた麺つゆ：カップ４
ごま油：大さじ１／２

＜作り方＞
（１）ボウルに鶏ひき肉 ごま油 しょうゆを入れて混ぜる。はるさめを水でもどしておく
（２）ワンタンの皮で下ごしらえした鶏ひき肉を包む
（３）しいたけは薄切り 小松菜は５cm幅で切る
（４）つゆは沸かして、ごま油を加え、具材を入れ約３分煮て完成

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在宅アイディアクッキング！「メープルプリン」

「メープルプリン」

＜材料１人分＞
卵：１コ
牛乳：１２０ｍｌ
砂糖：大さじ２
メープルシロップ：適量

＜作り方＞
（１）卵 砂糖 牛乳をボウルで混ぜる。こしながら耐熱容器に入れる
（２）電子レンジ（６００Ｗ）で２分加熱。ほどよい固さまで１０秒ずつ加熱
（３）粗熱をとり冷蔵庫で約２時間冷やす。メープルシロップをかけ完成

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シェフのヒトワザ！～いつものカレーをアレンジで食べきる！レシピ～

「本日の料理人」

若宮寿子（栄養士）

「カレーお好み焼き」

＜材料１人前＞
カレー：お玉１杯分
キャベツ：１００ｇ
卵：１個
小麦粉：５０ｇ

サラダ油：小さじ２
ソース：大さじ１
マヨネーズ：大さじ１
青のり：適量
かつお節：適量

＜作り方＞
(１)キャベツを千切りにする。
(２)卵をボウルに割りいれ溶く。カレー、小麦粉、キャベツの順に入れそのつどよく混ぜる。
(３)フライパンを中火で熱し、油を引く。生地を入れふたをして３分間焼く。
(４)焼き色がついたら反対側も同様に３分間焼く。
(５)焼きあがったら皿にのせ、ソースをぬりマヨネーズ、青のり、かつお節をかける。

「カレー納豆トースト」

＜材料１人前＞
カレー：お玉１杯
食パン（８枚切り）：２枚
納豆：１パック
マヨネーズ：適宜
パセリ（みじん切り）：少々
練りがらし（納豆に添付のもの）：１袋

＜作り方＞
(１)食パン1枚を１．５ｃｍのふちを残して、真ん中を四角くくりぬく。くりぬいた部分を１ｃｍ角に切る。　　
(２)耐熱ボウルにカレーを入れ、６００Ｗのレンジで２分間加熱する。
(３)(２)に(１)で刻んだパン、納豆、練りがらしを入れ混ぜる。
(４)もう１枚の食パンにくりぬいたパンを重ね、パンの器を作る。
(５)(４)に(３)を詰めてマヨネーズをかけ、予熱したオーブントースターにいれ、強火（２５０℃）で５分間焼く。

★カレーの保存について　注意事項
鍋ごと保存するのではなく、作り立ての温かいうちに、
できるだけ早く鍋から浅い容器に移し替え、冷蔵庫で急冷して保存してください。

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シェフのヒトワザ！～鶏だんごとブロッコリーのスープ～

「本日の料理人」

山田英季（料理家）

「鶏だんごとブロッコリーのスープ」

＜材料２人分＞
鶏もも肉（ひき肉）：２００ｇ
水：大さじ２
カシューナッツ：２０ｇ

【Ａ】
塩：小さじ１／４
黒こしょう： 少々
しょうが（おろし）：小さじ１／４
　
【スープ用】
水：５００ｍｌ
オリーブ油：適量

【Ｂ】
ブロッコリー：１／２株
たまねぎ：１／２個
酒：大さじ１
塩：小さじ１
黒こしょう：少々

＜作り方＞　
（１）たまねぎは、皮と芯をとってみじん切りにする。ブロッコリーは小さくふさにわける。
（２）ボウルに鶏もも肉（ひき肉）と【A】を入れて粘り気が出るまでよく混ぜる。
　※白い脂のつぶがなくなるくらい。ボウルに白くついてくるのが目安。
（３）しっかりと粘り気が出たら少しずつ水を加えてさらによく混ぜる。
（４）（３）に砕いたカシューナッツを加えたら肉団子のたねはOK.。
（５）水の入った鍋に【Ｂ】を入れてひと煮立ちさせ、ふたをして弱火で８分間煮る。
（６）ふたを開けて強火にし、（４）を丸めて入れて、中まで火が通るように３分間煮る。
（７）器に盛り付けて、オリーブ油をまわしかけて完成。

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シェフのヒトワザ！～肉だんごのおかか揚げ～

「本日の料理人」

西山麻実子（東京・日本橋に構える老舗乾物屋（八木長本店）９代目代表取締役）

「肉だんごのおかか揚げ」

＜材料２人分＞
【肉ダネ】
かつお節：９ｇ　※小分け袋３ｇ×３袋　
合いびき肉：４００ｇ
たまねぎ：１／２個　　
みつば：一束
卵：１個
しょうゆ：小さじ１
塩：少々
こしょう：少々

【衣】
かつお節：９ｇ　※小分け袋３ｇ×３袋　
片栗粉：３０ｇ
小麦粉：３０ｇ

揚げ油・・・適量

今回の付け合わせ（菜の花としめじのバター煮）
菜の花：2本
しめじ：２０ｇ
バター：大さじ１／２
水：３００ｍｌ
塩：少々
こしょう：少々

＜作り方＞
（１）肉ダネづくり。たまねぎ、みつばをみじん切りにし、
　かつお節と合いびき肉、卵、調味料をボウルに入れ、よく混ぜる。
（２）衣づくり。（１）と別の容器に小麦粉、片栗粉、かつお節を混ぜておく。
（３）（１）を丸めて（２）をつけ、かつお節がつくようにおさえる。
（４）１６０度の油で、中まで火が通るように５～６分間揚げれば、肉だんごのおかか揚げ完成。
　※かつお節が焦げやすいので油は高温にならないように注意。

　※今回の付け合わせ
　菜の花としめじなどをフライパンでバターと水で煮て、塩、こしょうで味を調える。季節の野菜を使うのがおすすめ。

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シェフのヒトワザ！～DASHIパスタ～

「本日の料理人」

西山麻実子（東京・日本橋に構える老舗乾物屋（八木長本店）９代目代表取締役）

「DASHIパスタ」

＜材料２人分＞
パスタ：１６０ｇ
のり：全形２枚　　※おすすめは、香りが高い「青飛びのり」
パルミジャーノレジャーノ（けずる）：大さじ１　※粉チーズでもＯＫ
オリーブ油：大さじ２　　

かつおぶし（荒節けずり）：８０ｇ　　
水：２．５リットル　
塩：少々

＜作り方＞　
（１）鍋に水を沸かし、かつお節全体が浸かるように入れ「ふたをして」中火に。２分間煮る。
（２）火を止め「ふたをしたまま」２分蒸らす。かつお節から十分にだしが出たらさらしなどでこす。
　※かつお節は、捨てないでふりかけにする
（３）（２）のだしでパスタをゆでる。（ゆで時間１０分ほどのパスタがおすすめ）
（４）ゆであがったパスタをオリーブ油であえ、チーズをかける。
（５）のりをそえれば完成。
　※塩分がたりなければ、最後に塩を加えて調える。

　※出来上がったDASHIパスタにゆでる時に使用しただしを加えれば、スープパスタとしてもおすすめ。

【かつお節のふりかけの作り方】
（１）だしをとったかつお節をフライパンで加熱し、水分を飛ばす。
（２）酒、しょうゆ、みりんで味付けし、ごまを加えれば完成。
　※かつお節４０ｇに対し、酒、しょうゆ、みりん、ごま、それぞれ大さじ１

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シェフのヒトワザ！～ミートソーススパゲティ～

「本日の料理人」

山田英季（料理家）

「ミートソーススパゲティ」

＜材料２人分＞
合いびき肉：２００ｇ
たまねぎ：１／２個
赤ワイン：大さじ４
トマト水煮：１缶分（４００ｇ）
バター：２０ｇ
ソーセージ：２本

【A】
塩：小さじ２／３
黒こしょう：少々
ナツメグ：少々
砂糖：小さじ１／３

パスタ：２００ｇ
パセリ：お好みで

＜作り方＞　
（１）たまねぎをみじん切りにする。
（２）フライパンにバターを入れ、まず合いびき肉を炒める。へらを押し当てて焼き色をつけるように炒める。※ほぐさない
（３）（２）にたまねぎと粗くみじん切りにしたソーセージを加えて、たまねぎがしんなりするまで炒める。
（４）赤ワインを加えてアルコールを飛ばし、赤ワインが半分になるくらいまで煮詰める。
（５）トマトの水煮を加えて、ひと煮立ちさせ、潰しながら弱火で６分煮詰める。
（６）（５）に【Ａ】 を加えて味を調えればミートソースの完成。
（７）パスタを１％の塩分で表示時間通りにゆで、分量外のバターとパセリのみじん切りをあえて、
　器に盛り付け、ミートソース をかける。

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シェフのヒトワザ！～まるごと　かぶら蒸し～

「本日の料理人」

青江覚峰（浄土真宗東本願寺派 緑泉寺 住職 料理僧）

「まるごと　かぶら蒸し」

＜材料2人分＞
かぶ：２個
山芋：５０ｇ
水溶き片栗粉 ：（かたくり粉：大さじ１／２　水：大さじ１／２）
かぶのおろし汁：１５０ｃｃ（※足りなければ昆布だしをたす）
塩：適量
かたくり粉：大さじ１／２
薄口しょうゆ：小さじ１／２

＜作り方＞　
（１）かぶを葉、茎の付け根、実に分けて切る。葉は軽くゆでる。茎の付け根は土をとりきれいにする。
（２）かぶを皮ごとおろし、ざるに上げて水けをしっかり切っておく。この汁は後で使うのでとっておく。
（３）鍋に（２）のしぼり汁を加え、２／３くらいに煮詰まるまで中火にかけ、
　しょうゆを加え水溶き片栗粉でとろみを付ける。
（４）（２）のすりおろしたかぶに塩ひとつまみ、かたくり粉、おろした山芋を加えよく混ぜる。
（５）小鉢に（４）を入れ、蒸し器で２０分蒸す。茎の付け根も蒸し器で１０分蒸す。

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シェフのヒトワザ！～ドライマンゴーのトゥルン炒め～

「本日の料理人」

青江覚峰（浄土真宗東本願寺派 緑泉寺 住職 料理僧）

「ドライマンゴーのトゥルン炒め」

＜材料２人分＞
ドライマンゴー：６枚程度（５０ｇくらい）
かたくり粉：適量　
にんじん：中１／２本（８０ｇくらい）
かぼちゃ：にんじんと同量（８０ｇくらい）
しょうが（みじん切り）：１かけ
豆板醤（トーバンジャン）：小さじ１
　　　
【Ａ】
酒：小さじ１
砂糖：大さじ１／２
しょうゆ：大さじ１／２
酢：小さじ１

＜作り方＞
（１）にんじん、かぼちゃをせん切りにする。
（２）ドライマンゴーをせん切りにする。
　＜※ヒトワザ！＞ドライマンゴーにかたくり粉をまぶす。
（３）フライパンにごま油を引き、しょうが、豆板醤を炒める。
（４）香りが立ったら、にんじん、かぼちゃを加えて炒める。
（５）にんじん、かぼちゃに火が通ったら、ドライマンゴーと【Ａ】を加えて炒め合わせる。
　とろみがついたら器に盛る。

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シェフのヒトワザ！～香り楽しむ とり天～

「本日の料理人」

本田よう一（料理研究家）

「香り楽しむ とり天」

＜材料２～３人前＞
鶏むね肉：３００ｇ

塩：１ｇ
酒：大さじ１／２
天ぷら粉：大さじ１

【Ａ《衣》】
天ぷら粉：大さじ５
水：大さじ５
しょうゆ：小さじ１

揚げ油：１カップ

【仕上げ】
いりごま（白）：小さじ１
青のり：小さじ１
カレー粉：適量
一味唐辛子：適量

【香味だれ】
大葉：３枚
しょうが：１０ｇ
みりん：大さじ１
しょうゆ：小さじ１
酒：小さじ１
かたくり粉：小さじ１／４

＜作り方＞
(1)鶏肉は縦２等分に切り、そぎ切りにする。ラップを上からふわりとかけ、こぶしで軽くつぶす。
　ビニール袋に鶏肉、酒を入れてもみ、塩を加えてもむ。てんぷら粉を入れて混ぜる。
(2)ボールに【Ａ《衣》】を入れて混ぜる。（１）を入れて絡める。
(3)フライパンに揚げ油３センチの高さに入れて、１８０度に温める。
(4)（２）の１／３量を分けてごまと青のりを入れて混ぜる。２分程揚げて、返してさらに２分ほど揚げ取り出す。
(5)（２）の残り２／３量を入れ、３分ほど揚げ、返してさらに２分揚げて取り出す。
(6)器に盛り付け、（５）のプレーンのものにはカレー粉と一味唐辛子を散らす。

＜香味ダレの作り方＞
(1)大葉としょうがをみじん切りにして、耐熱ボールにみりんとしょうゆ、
　酒を入れて混ぜて、６００wの電子レンジで１分加熱。
(2)よく混ぜたところにかたくり粉を入れて混ぜ、さらに３０秒加熱して、とろみがでたら、できあがり。

＜※ヒトワザ＞青のり、しょうが、カレー粉など塩に頼らない味付けで、香りを楽しむ！
　天ぷら衣にもしょうゆを入れることで風味をつけ香ばしさアップ

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