2019年12月

シェフのヒトワザ！～ポークジンジャー鍋～

「本日の料理人」

安井レイコ（料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員）

「ポークジンジャー鍋」

＜材料４人分＞
豚バラ肉（塊）：４００ｇ
黒こしょう：少々
しょうが（すりおろす）：大さじ２
白菜：３００ｇ
えのきだけ：１００ｇ
ねぎ：１本
クレソン：１００ｇ
焼き豆腐：１５０ｇ
酒：６０ｍｌ
昆布（１０cm四方）：１枚
砂糖：大さじ１
しょうゆ：大さじ３
水：５４０ｍｌ

＜作り方＞
（１）豚バラ肉は、脂身と赤身の境目（筋）に包丁でいくつか切り込みを入れる。
　１～２ｃｍ間隔で、脂身側に３分の２ほど切り目を入れていく。全体に黒こしょうをふる。
　＜※ポイント！＞塊肉のまま鍋に入れるので、肉の下部分はつなげたままにする。
（２）白菜はザク切り、えのきだけは石づきを取り、ねぎは斜め切りにし、焼き豆腐は食べやすい大きさに切っておく。
（３）温めた鍋に（１）の肉を脂身から入れる。余分な脂はペーパータオルで拭き取る。脂身がしっかり焼けたら、
　全体に軽く焼き色をつける。
　＜※ポイント！＞油は入れずに、肉から出る脂で焼く。
　※注意点（土鍋の場合）→土鍋で肉を焼くと、鍋が割れることがあるため、あらかじめ肉をフライパンで焼いてから土鍋に移す。
（４）水、酒、昆布、すりおろしたしょうがを半分だけ入れて沸騰させる。
　＜※ヒトワザ！＞おろしたしょうがは２回に分けて使う。最初に半分加えて肉の臭み消しに。残り半分は仕上げで使い、香りをプラス！
（５）砂糖、しょうゆ、白菜、ねぎ、えのきだけ、焼き豆腐を入れて煮えたら、クレソンと残りのしょうがを入れてできあがり。
　豚肉は、食べるときにはさみで切り分ける。

しめにオススメ「煮込みうどん」

＜作り方＞
（１）残ったつゆにうどん（蒸し）を入れ、しっかり煮込んで完成。

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シェフのヒトワザ！～さけのチーズみそ鍋～

「本日の料理人」

安井レイコ（料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員）

「さけのチーズみそ鍋」

＜材料４人分＞
生ざけ：４切
キャベツ：３００ｇ
にんじん：１／３本（約５０ｇ）
しめじ：１００ｇ
ねぎ：１本
コーン（缶詰）：約８０ｇ
にんにく（すりおろす）：小さじ１
みそ：大さじ２～３
昆布（１０ｃｍ四方）：１枚
酒：大さじ１
チーズ（溶けるタイプ）：１００ｇ
水：６００ｍｌ

＜作り方＞
（１）キャベツはザク切り、にんじんは短冊切り、しめじは石づきを取り、ねぎは斜め切りにしておく。
（２）生ざけは食べやすい大きさに切り、塩少々（分量外）をふって少しおき、水分が出たらペーパータオルで拭き取る。
（３） 鍋に、水、みそ、すりおろしたにんにく、昆布を入れて強めの中火にかける。
沸騰したら、酒、（１）の野菜、（２）のさけを加える。
　（※さけは、スープが沸騰したところに入れると生臭さが出にくい。）
　＜※ヒトワザ！＞具を入れる前に、みそとにんにくで味を決める！野菜にしっかりみその味がしみこむ。
（４）野菜が煮えたら、コーンとチーズを加えてできあがり。

しめにオススメ「フランスパンでチーズフォンデュ風」

＜作り方＞
（１）残ったつゆにチーズ（溶けるタイプ）を加え、沸騰させながらよく混ぜ合わせる。
（２）食べやすい大きさに切ったフランスパンをフォークに刺し、つゆをしみ込ませて召し上がれ。

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シェフのヒトワザ！～チキンときのこのコーンクリームグラタン～

「本日の料理人」

Mako（料理研究家）

「チキンときのこのコーンクリームグラタン」

＜材料４人分＞
鶏もも肉：大１枚（約３５０ｇ）
たまねぎ：大１個
しめじ：１パック
ショートパスタ：１５０ｇ
ミニトマト：１２個
バター：２０ｇ
塩：適量
こしょう：適量
ピザ用チーズ：１５０ｇ
パン粉：大さじ３
オリーブ油：適量
パプリカパウダー：適量
パセリ：適量

【特製グラタンソースの材料】
コーンクリーム：１缶（約４００ｇ）
牛乳：３００ｍｌ
マヨネーズ：大さじ２
ガーリックパウダー：小さじ１
コンソメ（顆粒）：小さじ１と１／２
黒こしょう：適量
しょうゆ：適量

＜作り方＞
（１）コーンクリームと牛乳をボウルに入れて混ぜる。調味料（マヨネーズ、ガーリックパウダー、
　コンソメ、黒こしょう、しょうゆ）を加えて、さらに混ぜたら、特製グラタンソースの出来上がり。
（２）玉ねぎを薄切りにする。しめじは石づきを取ってほぐす。鶏肉は一口大に切って、塩、こしょうで下味をつける。
（３）深めのフライパンにバターを溶かし、（２）の具材を炒め、焼き色がつくくらいまでよく炒める。
（４）（３）に具材全体がかぶる程度の水を加えて沸騰させる。
　ここにショートパスタを加え、パスタが柔らかくなるまでふたをして弱火で煮る。
＜※ポイント！＞パスタのゆで時間は、袋の表示通りでOK。焦げつかないように、様子を見ながら適宜水を加える。
＜※ヒトワザ！＞具材と一緒にパスタをゆでる。パスタがスープを吸って味がアップ、一つの鍋で時短も出来る。
（５）強火で残った水分をとばし、（１）の特製グラタンソースを合わせる。その後、ソースを一度沸騰させる。
（６）グラタン皿に移して、ミニトマト・ピザ用チーズをのせて、220℃のオーブンで焼く。
　ソースに火が通っているから焼き目がつけば、完成。
　お好みで、パン粉、オリーブ油、パプリカパウダーをかけると、おいしそうな焼き目がつく。

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シェフのヒトワザ！～鶏と大根のとろとろもち米スープ～

「本日の料理人」

Mako（料理研究家）

「鶏と大根のとろとろもち米スープ」

＜材料４人分＞
鶏手羽先：４本
鶏手羽元：４本
大根：１／３本
白菜：１／８個
しょうが：５０ｇ
鶏がらスープの素（顆粒）：大さじ１
もち米：１／２カップ
紹興酒：１００ｍｌ

【ねぎソース材料】
ねぎ：１本
しょうゆ：大さじ３
ごま油：大さじ３

＜作り方＞
（１）手羽先の骨の間に包丁で切れ目を入れる。
（２）大根は皮をむいて、厚さ１．５ｃｍのいちょう切りにする。
　しょうがはよく洗って皮付きのまま、薄切りにする。白菜は繊維を断ち切るように細切りにする。
（３）鍋に具材（白菜、大根、しょうが、鶏手羽先、鶏手羽元）をしきつめ、紹興酒と鶏がらスープの素（顆粒）を
　加え、具材が浸かるくらいたっぷりの水を注ぎ、最後にもち米を具材の上に入れて火にかける。
　＜※ヒトワザ！＞火をつける前に、もち米を入れる。煮込むともち米が溶けて、とろとろのスープになる。
（４）沸騰させ、アクを取ったら、ふたをして弱火で４０分程煮込む。
（５）具材が柔らかくなったら、完成。
　＜※ポイント！＞再度温め直すと、さらにとろみが出てきておいしく仕上がる。トッピングの簡単ねぎソースは、
　ねぎをみじん切りにして、ボウルに移し、しょうゆ、ごま油を混ぜれば、完成。パンチの効いた味がアクセントに。

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シェフのヒトワザ！～かぼちゃのミートソースグラタン～

「本日の料理人」

寺田真二郎（料理研究家）

「かぼちゃのミートソースグラタン」

＜材料４人分＞　
かぼちゃ：３００ｇ
しめじ：大１袋
水：１５０ｍｌ　
塩：適量
黒こしょう：適量
ピザ用チーズ：適量
パセリみじん切り：適量

【A】
豚ひき肉：２３０ｇ
たまねぎ（みじん切り）：３／４個
トマト水煮（カット）：３００ｇ缶詰
ケチャップ：大さじ４と１／２
ウスターソース：大さじ３
コンソメ（顆粒）：大さじ３／４
カレー粉：小さじ３／４
薄力粉：大さじ３／４
にんにく（すりおろす）：大さじ１／２

＜作り方＞　
（１）かぼちゃを５ｍｍ幅にスライスし、食べやすいサイズに切る。
（２）フライパン(２６ｃｍ)に【A】をいれ、菜箸でひき肉をほぐすように混ぜる。
　　　※おもてなしの場合は、ここまで事前に準備しておくと便利。
（３）（２）にほぐしたしめじ、かぼちゃ、水を入れ、あえる。
（４）フタをし中火で加熱し、ふつふつとしたら、弱火にして、２０分加熱する。
（５）火が通ったら、塩、黒こしょうで味を調え、ピザ用チーズをのせ、
　フタをして溶けるまで加熱し、仕上げにパセリをふれば完成。
　　　※水分が多い場合は、水や加熱時間を調整する。

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シェフのヒトワザ！～フランスのママ直伝 キッシュ～

「本日の料理人」

タサン志麻（家政婦）

「フランスのママ直伝～キッシュ～」

＜材料４人分＞
ベーコン：約２００ｇ
たまねぎ：１個
かぶ１個
塩：適量
ピザ用チーズ：適量

【生地の材料】
卵：３個
牛乳：４００ｍｌ
粉チーズ：適量
塩・こしょう：適量

＜作り方＞
（１）ボウルに卵をとき、牛乳を入れて混ぜる。さらに粉チーズ、塩、こしょうを加えて味を調えたら、キッシュの生地の出来上がり。
（２）たまねぎ、かぶ、ベーコンを食べやすいように同じ大きさに切る。
（３）たまねぎに塩をふりかけ、弱火で１０分間じっくり炒める。
　＜ヒトワザ！＞ 塩を入れ弱火でじっくり炒めることで、水分が出てたまねぎのおいしさが引き出される。
（４）たまねぎが透き通ってきたら、かぶ、ベーコンを加えてさらに炒める。
（５）（４）と（１）の生地を耐熱容器に移し、ピザ用チーズを乗せて、２００℃に
　温めておいたオーブンでおよそ１５分、生地がプルプルと固まるまで焼き上げる。

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シェフのヒトワザ！～豚肉とフルーツの赤ワイン煮～

「本日の料理人」

タサン志麻（家政婦）

「豚肉とフルーツの赤ワイン煮」

＜材料４人分＞
豚バラ肉：５００～６００ｇ
りんご：１個
赤ワイン：５００ｍｌ
水：３００ｍｌ
コンソメ（固形）１個（約５．３ｇ）
しょうゆ：小さじ１
塩：適量
こしょう：適量
小麦粉：適量

＜作り方＞
（１）豚バラ肉を厚さ３ｃｍ程に切り、塩、こしょうで下味をつける。
　さらに小麦粉をふりかけ、全体にまぶす。
（２）深めのフライパンに油をひき、強火で豚バラ肉の表面に焼き目をつける。
　肉から脂が出てきたら、キッチンペーパーで拭き取る。
（３）赤ワインと水を入れ、強火で沸騰させ、アクを除く。
　＜※ポイント！＞フライパンに肉を焼いたうまみがこびりついているので、赤ワインに溶かしてソースに生かす。
（４）食べやすい大きさにカットしたフルーツ、コンソメ、しょうゆを加えて３０分程加熱し、
　ソースを煮詰める。（今回はりんごを使用）
　＜※ヒトワザ！＞味の決め手はフルーツ。生でも、ドライでも、お好みでＯＫ。
　フルーツの甘みで、ワインの酸味がまろやかになり、ソースの味に厚みが出る。
（５）煮汁にとろみが出てきたら、味見をして、酸味が強い場合は、はちみつや砂糖で味を調えて、完成。
　生のりんごを使うと、シャキシャキした食感が楽しめる。
　プルーンなどのドライフルーツを使えば、とろっとした濃厚な味わいに。

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シェフのヒトワザ！～りんご入りしょうが焼き～

「本日の料理人」

寺田真二郎（料理研究家）

「りんご入りしょうが焼き」

＜材料２人分＞　
豚ロース肉（厚切りとんかつ用など）：２枚　※室温に戻す
塩：少々
黒こしょう：少々
たまねぎ（薄切り）：１／４個
りんご（１ｃｍ角）：１／４個
サラダ油：小さじ２
バター：２０ｇ

【A】
酒：大さじ４
しょうゆ：大さじ２
みりん：大さじ２
たまねぎ（すりおろす）：大さじ２
りんご（すりおろす）：大さじ２
しょうが（すりおろす）：大さじ１
にんにく（すりおろす）：小さじ１／２
かたくり粉：小さじ１／２

＜作り方＞　
（１）豚肉の筋に切り込みをいれて、塩、黒こしょうを少々をふる。
（２）りんごは、１センチ角のサイコロ状とすりおろしたものを用意。
（３）たまねぎは、薄切りとすりおろしたものを用意。
（４）フライパンにサラダ油をひき、豚肉をのせてから火をつけ（弱めの中火）フタをして焼く。
（５）表面の色が変わり、底面がこんがりしてきたら裏返し、フタをしないで焼き、
　もう片面がこんがりしたら、取り出して余熱で中まで火を通す。
（６）フライパンの余分な油をふき取り、バター、たまねぎ、りんごを入れ、弱火で炒める。
（７）たまねぎがしんなりとしたら、合わせた【A】を加え火を強め、煮詰め、
　とろみが出たら、ソースは出来上がり。
（８）火の通った豚肉にりんごしょうが焼きソースをたっぷりかけ、クレソンなどを添えれば完成。

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シェフのヒトワザ！～揚げない！いなりコロッケ～

「本日の料理人」

山田英季（料理家）

「揚げない！いなりコロッケ」

＜材料２人分＞　
油揚げ：４枚
じゃがいも：２個（４００ｇ）
合いびき肉：１００ｇ
たまねぎ：１／２個
塩：小さじ１／４

【A】
塩：小さじ１／４
黒こしょう：少々
ナツメグ：少々

サラダ油：適量

（付け合わせ）
千切りキャベツ・トマト

＜作り方＞　
（１）油揚げに湯をかけて油抜きし、半分に切って裏返し袋状にする。
（２）たまねぎをみじん切りする。
（３）皮をむき、芽を取ったじゃがいも一口大に切る。
（４）フライパンにサラダ油（大さじ１）をひき、合いびき肉を焼き色がつくように炒める。
　※焼きはじめは、肉汁が出てしまうのでさわりすぎない。
（５）たまねぎを加えて、塩（小さじ１／４）を入れて、しんなりするまで炒める。
（６）耐熱容器に（３）を入れ、その上に炒めたひき肉とたまねぎ、【A】を入れて、
　ラップをかけ、６００ｗのレンジに８分間かける。
（７）じゃがいもが蒸しあがったら、木ベラで混ぜながら潰す。
（８）（７）を油揚げにつめて俵形にする。
（９）フライパンにサラダ油をひいて、油揚げがカリッとするまで焼けば完成。

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シェフのヒトワザ！～１度に２品！絶品 焼ききんぴら～

「本日の料理人」

山田英季（料理家）

「ごぼうとベーコンのきんぴら」

＜材料２人分＞
ごぼう：１／４本
にんじん：１／３本
ベーコン：３０ｇ

【A】
しょうゆ：大さじ１／２
砂糖：大さじ１／２
酒：大さじ１
みりん：小さじ１
いりごま：大さじ１／２
とうがらし１／４本（輪切り）

「れんこんと明太子の塩きんぴら」

＜材料２人分＞
れんこん：１００ｇ

【Ｂ】
明太子：１／２本
塩：ひとつまみ
黒こしょう：少々
酒：大さじ１
ごま油：大さじ１

＜作り方＞　
（１）ごぼうは洗い、繊維に沿って千切りする。にんじんは皮をむいて千切り。
　　　ベーコンは５ｍｍ角の棒状に切る。
（２）【Ａ】の材料をよく混ぜれば、ごぼうのきんぴらの準備はＯＫ。
（３）れんこんの皮をむき、薄切りにして酢水につけて、水けをとる。
（４）【Ｂ】の材料と皮を取り除いた明太子をよく混ぜれば、れんこんのきんぴらの準備はＯＫ。
（５）耐熱容器の半分に（１）を並べ、（２）をかける。
（６）もう半分に（３）を並べ、（４）をかける。　　　
（７）（６）をオーブントースターに入れて、７５０ｗで８分間焼く。
（８）取り出して、それぞれ盛りつければ完成。

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