2019年11月05日 (火)
シェフのヒトワザ!~かれいの煮つけ~
「本日の料理人」
菱田アキラ(定食屋 店主)
「老舗定食屋の秘伝レシピ大公開!かれいの煮つけ」
<材料2人分>
かれい(切り身):2枚(500g)
しょうが(スライス):2枚
【A】
しょうゆ:150cc
みりん:150cc
酒:75cc
ざらめ糖:およそ75g
水:450cc
<作り方>
(1)かれいの切り身をさっと湯に通す。
<ポイント!>身がかたまり、煮崩れを防げる。
(2)水のなかで皮をこすり、汚れを落とす。
<ポイント!>煮汁が濁らず、美味しく仕上がる。
(3)鍋に【A】加えて、ひと混ぜする。
<ポイント!>老舗定食屋の受け継いだ比率の目安。どんな煮魚にも使えます。
水:みりん:しょうゆ:酒:ざらめ糖=3:1:1:0.5:0.5
(4)しょうがのスライスを入れ、落し蓋をする。
<ポイント!>落し蓋は、煮汁を吸わないように水で湿らせておく。
(5)強火で煮る。
<ヒトワザ!>強火で一気に煮詰め、魚の美味しさを逃がさない!
1度湯通ししているので強火でも煮崩れせず、ふっくら仕上がる。
<ポイント!> 煮詰まって、泡が小さくなったら火を止める。
※500gの切り身の場合、加熱時間は10分間。
(6)一時間冷まして、味を染み込ませる。温め直して完成!
投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:20 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク