2019年7月

2019年07月31日 (水)

シェフのヒトワザ!~カツオとそばの冷製パフェ オリーブのグラニテ~

「本日の料理人」

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牧野雄太(創作和食料理店主)

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「カツオとそばの冷製パフェ オリーブのグラニテ」

<材料2人分> 
カツオ:120g

【A〈カツオの漬け汁用〉】
酒:50cc
濃い口しょうゆ:50cc
みりん:50cc

そば(乾麺):60g
オリーブ油:適量

【B〈そばつゆのジュレ用〉】
かつおだし:200cc
しょうゆ:40cc
みりん:40cc
グラニュー糖:小さじ1
ゼラチン:4g(水にとかしておく)

〈オリーブのグラニテ〉
水:200cc
オリーブ油:大さじ3
レモン:1/2コ
黒オリーブ:5粒
塩:小さじ1

〈トッピング用〉
だいこん:50g(おろして水気をしぼる)
クレソン:25g(2センチに切る)
みょうが:2本(千切り)
花しそ:4本 

(1)そばは2cmくらいに切りゆでる。ゆであがったそばは水で洗い、オリーブ油をまぜておく。
(2)一口大に切ったカツオに【A】の調味料を入れ、15分漬ける。
(3)そばつゆのジュレを作る。【B】を鍋に入れ煮立てて、溶かしたゼラチンを入れ、
   冷蔵庫で冷やしかためておく。固まったら、スプーンでくずす。
(4)グラニテを作る。ボウルに水と塩を入れ、溶けるまで混ぜる。レモンをしぼって加えてから、
   種などを取り除くためにざるでこし、バットにうつす。刻んだ黒オリーブを加えたら冷凍庫で凍らせる。
   <※ヒトワザ!>グラニテで清涼感アップ!
(5)背の高いグラスに、下から順にそばつゆのジュレ、そば、カツオ、クレソン、だいこんおろしと繰り返して重ねて入れていく。
   みょうがとしその花を飾り、最後に凍らせておいたグラニテをスプーンで削ってのせ、完成

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:55 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


2019年07月26日 (金)

シェフのヒトワザ!~タレいらず!菰田ギョーザ~

「本日の料理人」

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菰田欣也(中国料理店店主)

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「タレいらず!菰田ギョーザ」

<材料2人分>
豚ひき肉:200g
キャベツ:150g
しょうが:10g
ギョーザの皮:10枚~12枚程度
かたくり粉:大さじ1と1/3
油:小さじ1/2

【A】
塩:小さじ1/3
コショウ:少々
しょうゆ:小さじ1/3
オイスターソース:小さじ1/2
みかんゼリー:大さじ2

<作り方>
(1)ボールにひき肉と【A】を入れて練る。ボールのフチにつくくらい粘りが出るまで混ぜる。ここにみかんゼリーを加える。
   <※ヒトワザ!>みかんゼリーを入れて、肉に酸味と水分をプラス!
   肉のおいしさが引き立ち、タレをつけなくてもおいしいギョーザに。

   ゼラチンで冷やし固めてあるフルーツ系のゼリーであれば、代用可能。
   (苦みを足す場合はグレープフルーツ、甘みを足す場合はリンゴなど)

(2)みじん切りにしておいたキャベツとしょうが、かたくり粉を入れ軽く混ぜ合わせたら餃子の皮に包む。
   餃子の皮の粉はよく落としてから包むと密着度アップ。
(3)フライパンに餃子を並べてから点火。熱湯100ccを入れ、ふたをして中火で6~7分蒸し焼きにする。
(4)水分がとんだらまわりから油を入れて色をつけて完成タレはつけず肉の味と皮の香ばしさを召し上がれ。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:55 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


2019年07月25日 (木)

シェフのヒトワザ!~魅惑のパラパラチャーハン~

「本日の料理人」

komodasan201907.jpg

菰田欣也(中国料理店店主)

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「魅惑のパラパラチャーハン」

<材料2人分> 
白飯:400g
卵:2コ
チャーシュー:150g
細ねぎ:5本
かに風味かまぼこ:2本
油:適量

【A】
塩:小さじ1/3
コショウ:少々
チキンスープの素(顆粒):小さじ1/3
しょうゆ:小さじ1/3
オイスターソース:小さじ1/3

<作り方>
(1)卵2つのうち、1つ分だけ卵白を別にしておく。ボールにそれ以外の卵とご飯と【A】を入れ、よく混ぜる。
(2)フライパンに油を入れ、(1)のごはんを入れ、炒める。
   <※ヒトワザ!>炒めるときは、箸を4本で混ぜて炒める。
   卵がコーティングされたごはんの粒が素早く混ざる!
フライパンに押し当てるように炒めることで、お米がパラパラに。
   全体がパラパラになったらご飯はフライパンから取り出しておく。
(3)フライパンに油を入れ、最初に別にしておいた卵白を色がつくまで焼くように炒める。
   卵白の香りと風味が出て、チャーハンの具として引き立つ。
(4)5mm角に切ったチャーシュー、かに風味かまぼこを加えて炒め、具材があたたまったら、
   取り出しておいたごはんを入れ混ぜ合わせる。薬味のネギを入れたら完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:55 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


2019年07月05日 (金)

シェフのヒトワザ!~冷しゃぶイタリアーノ~

「本日の料理人」

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安井レイコ(料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員)

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「冷しゃぶイタリアーノ」

<材料2人分>
豚もも肉:(しゃぶしゃぶ用)200g
にんにく:1かけ
白ワイン:少々
オリーブ油:少々
固形コンソメスープの素:1/2コ
水:500ml
お好みの生野菜:適量
(レタス、きゅうり、トマト、レモンなど)

<作り方>
(1)鍋に水を入れて強火にかけ、白ワイン、オリーブ油、固形コンソメスープの素を入れて沸騰直前になったら弱火にする。
(2)薄切りにしたにんにくと、豚肉を1枚ずつ入れ、ふたをして2分間弱火にかける。
   <ヒトワザ!>鍋のスープは、沸騰前に弱火にして豚肉をIN!アクが出にくく、豚肉がやわらかく仕上がる。
(3)2分経ったら、ふたを開けずに火を止めて、そのまま粗熱をとる。
(4)20分後、粗熱がとれたら鍋に氷を入れて冷やし、食べやすい大きさに切ったお好みの生野菜を盛りつけて完成。
   トマトだれやお好みのドレッシングで召し上がれ。

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「トマトだれ」

トマトの水煮(缶詰・カットタイプ):1/2缶(約220g)
にんにく:1かけ
たまねぎ:10g
パセリ:1/2本(約3g)
黒オリーブ(種なし):4コ(※なければ省いてもよい)
赤とうがらし(種を除く):1/2~1本
塩:小さじ1/4
黒こしょう:少々
レモン汁:小さじ1/2

<作り方>
(1)トマトの水煮をボウルに入れ、そこにみじん切りにしたたまねぎ、パセリ、黒オリーブ、赤とうがらしを加える。
   にんにくはすりおろして入れる。
   (※にんにくと赤とうがらしは辛いので、お好みで量を調整する。)
(2)(1)に塩、黒こしょう、レモン汁を入れ、全体を混ぜたら完成。
(3)豚肉とレタスで、トマトだれを巻いて食べるのがおすすめ。

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鍋のしめ「トマトのスープパスタ」

<作り方>
(1)鍋は具を食べ、スープを残しておく。鍋を火にかけ、沸騰させる。
(2)沸騰したらトマトの水煮(缶詰)を入れ、スパゲッティ(乾)を半分に折って鍋に入れる。袋の表示時間通りに煮込む。
   <※ポイント!>スパゲッティはスープにひたるくらいの量を煮込む。
(3)最後にパルメザンチーズをたっぷりかけて召し上がれ。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:55 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


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