2020年10月21日 (水)

シェフのヒトワザ!~湯煮で魚料理大変身~

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上田勝彦(東京海洋大学客員教授・水産庁水産復興アドバイザーなど)

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「湯煮で魚料理大変身」

<湯煮 材料> 
さわら:3切れ
 ※どんな魚でも調理可能。旬の魚で作ればさらにおいしい。
塩:身の全体にあてる程度
日本酒:適量(大さじ2~3程度)

<湯煮 作り方>
(1)切り身を3秒水で洗い、すぐに水分をふき取る。
(2)全体にふり塩をし、5分ほど置く。
(3)鍋にたっぷりの湯を沸かし、日本酒を少し入れる。
(4)沸騰したら、(2)の切り身をお湯に入れ、すぐに火を弱める 
 ※温度は80度~90度くらい 鍋底から小さい泡が出るくらい
 <※ヒトワザ!>魚を入れたら沸騰させない。
(5)箸を入れ、身がほぐれそうになったらOK 
 ※切り身の厚み、魚の種類によって時間は変わる。さわらの場合は5分ほど

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「和風・湯煮のねぎポンがけ」

<材料>
ねぎ(粗みじん切り):適量
ポン酢:適量
七味:お好みで
オクラ:2本ほど 
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK

<作り方>
(1)湯煮の上にねぎ、ポン酢をかける
 ※ネギは手で少しもむと香りが出る
(2)飾りつけにゆでたオクラを添え、お好みで七味をかけて完成

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「洋風・湯煮のオリーブ風味」

<材料>
しめじ:適量
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK
たまねぎ(スライス):適量
青じそ:適量
こしょう:適量
オリーブ油:適量
にんにく:1かけ

<作り方>
(1)オリーブ油にすりおろしたにんにくを混ぜておく
(2)スライスしたたまねぎ、ゆでたしめじ、湯煮を皿に盛り付け、軽く塩、こしょうを振りかける
(3)(2)に(1)を適量回しかけて完成
 ※お好みで青じそをのせる

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「湯煮のピリ辛中華風」

<材料>
ねぎ(輪切り):適量(斜め45度3mm程度だとおいしい)
しょうが:適量
にんじん:あれば 彩りのため
青じそ:適量
えのき:適量
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK
しょうゆ:適量
みりん:適量
豆板醤(トーバンジャン):適量
ごま油:適量
すりごま:適量

<作り方>
(1)ボウルにしょうゆ、みりん、豆板醤を入れる
(2)(1)にしょうが、にんじんのせん切り、ねぎの輪切りを入れる。 
(3)(2)にすりごま、ごま油を入れて混ぜ合わせ、のっけダレを完成させる。
(4)ゆでたえのき、湯煮を乗せる
(5)(4)に(3)をのせ、青じそをまぶして完成

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30


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