2019年06月06日 (木)
シェフのヒトワザ！～進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソース～
「本日の料理人」
菱田アキラ（定食屋 店主）
「進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソース」
＜材料２人分＞
むきえび：２４尾（約３００ｇ）
【Ａ】
塩・こしょう：適量
卵白：１個分
かたくり粉：小さじ２
サラダ油：小さじ１
【チリソースの材料】
サラダ油（ソース用）：大さじ６
トマトケチャップ：大さじ３
豆板醤（トーバンジャン）：大さじ１
にんにく（みじん切り）：２かけ分
しょうが（みじん切り）：２かけ分（２０ｇ）
塩・こしょう（ソース用）：適量
砂糖：大さじ２
顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)：小さじ１
水：１カップ
【水溶きかたくり粉】
水：小さじ１
かたくり粉：小さじ１
ねぎ（みじん切り）：６０ｇ
溶き卵：２個分
酢：大さじ１
＜作り方＞
（１）えびの背わたを除き、冷水で洗ったら、水けをしっかりと切る。
（２）えびをボールに入れ、【Ａ】を加えてもみ込む。
＜※ポイント！＞卵白の衣がえびの水分をキープしてくれる。
（３）下味をつけたえびを「油通し」、１４０℃のたっぷりの油に３０秒間くぐらせる。
＜※ヒトワザ！＞「油通し」でえびのうまみを閉じ込める。プリプリした食感に！
※１４０℃の油は、菜箸の先から細かい泡が出始める程度。
（４）フライパンにサラダ油を入れ弱火で熱し、トマトケチャップ、豆板醤を加えて１分間いためる。
（５）にんにく、しょうがのみじん切りを入れ、香りがたったら水でのばす。
（６）塩・こしょう・砂糖・顆粒チキンスープの素を加え、中火で熱する。
（７）煮立ったら、えび、ねぎのみじん切り、【水溶きかたくり粉】を加えて混ぜる。
（８）ソースにとろみがついたら、溶き卵を回し入れ、酢を加えてサッと混ぜて完成。
投稿者:シブ５時 スタッフ | 投稿時間:17:55
