レシピ紹介
シェフのヒトワザ！～こりこりシャキシャキほくほく ポテトサラダ～
「本日の料理人」
山田英季（料理家）
「こりこりシャキシャキほくほく ポテトサラダ」
＜材料２人分＞
じゃがいも：中３個
ごぼう：１／６本
いぶりがっこ：５０g
せり：１／２束
【A】
コンビーフ： ５０ g (１／２缶)
粒マスタード：大さじ１
塩：ひとつまみ
黒こしょう：少々
マヨネーズ：大さじ３
オリーブ油：大さじ１
＜作り方＞
（１）いぶりがっこは、５ミリの厚さの半月切りにする。せりは５ｃｍ幅に切る。
（２）ごぼうは、繊維にそって５ｃｍの長さで千切りにする。
（３）じゃがいもは、皮はむかずにきれいに洗い、一筋、切り目を入れる。
（４）鍋に湯を沸かし、千切りにしたごぼうを下ゆでする。
（５）ごぼうを取り出したら、その湯は捨てずに！
そのままじゃがいもを入れ、フタをして３０分ゆでる。取り出し皮と芽を取る。
（６）ボウルに【A】を入れてよく混ぜてコンビーフのソースを作る。そこへ、皮をむいたじゃがいもを加え、潰しながらあえる。
（７）いぶりがっこ、ごぼう、せりを加えあえたら完成。
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シェフのヒトワザ！～かりっとシャキシャキほくほく お好み焼き～
「本日の料理人」
山田英季（料理家）
「かりっとシャキシャキほくほく お好み焼き」
＜材料２人分＞
いか（一口大サイズに切る）：１／２はい
豚ばら肉（スライス）：６枚
春キャベツ：１／４個
長芋：２００g
サラダ油：大さじ１
【A】
天かす：大さじ２
卵：１個
だし：８０ｍｌ
小麦粉：４０ｇ
かたくり粉：４０ｇ
～トッピングはお好みで～
かつお節
紅しょうが
青のり
マヨネーズ
【和風ソース】
大根おろし：１／８本
しょうゆ：大さじ３
煮切りみりん：大さじ２
青しそ：４枚
【韓国風ソース】
ぽん酢しょうゆ：大さじ３
コチュジャン：大さじ２
ごま：大さじ１／２
ごま油：小さじ１
【定番お好み焼きソース】
中濃ソース：大さじ４
煮切りみりん：大さじ１
＜作り方＞
（１）春キャベツを粗みじん切りにする。
（２）長芋の皮をむき、ビニール袋に入れてめん棒などで塊が残る程度にたたく。
（３）ボウルに【A】を入れてよく混ぜ、（１）と（２）を加えて、空気を入れるようにふわっと混ぜる。
（４）フライパンにサラダ油を加え、温め、（３）の生地を丸くのせて、その上にいか、豚ばらスライスをのせる。
※いかをのせた後に生地を少しのせれば、くずれにくくなる。
（５）中火で１分間焼き、上下を返してフタをし、さらに３分間焼く。
（６）上下を更に返して強火で３０秒間ほど。カリッと仕上げる。
（７）好みのトッピングをのせ、ソースを添えれば完成。
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シェフのヒトワザ！～高野豆腐のそぼろ風あんかけ～
「本日の料理人」
青江覚峰（浄土真宗東本願寺派 緑泉寺 住職 料理僧）
「高野豆腐のそぼろ風あんかけ」
＜材料２人分＞
高野豆腐：１／２枚（約８ｇ）
新じゃがいも：４コ（約３２０ｇ）
グリンピース（ゆでたもの）：少々
水溶きかたくり粉：適量
【A】
しょうゆ：大さじ１
みりん：大さじ１
だし（昆布でとったもの）：１００ｍｌ
＜作り方＞
（１）新じゃがいもは丁寧に洗って泥を落とし、皮付きのまま鍋で水からゆでる。
串が通るまでやわらかくなったらざるに上げ、粗熱を取り、一口大に切る。
（２）高野豆腐はぬるま湯で戻し、軽く水けをきって、おろし金でおろす。
＜※ヒトワザ！＞戻した高野豆腐をおろす！ひき肉のような食感に。
（３）鍋に【Ａ】、（２）を入れて中火にかける。沸騰したら（１）を加えサッと合わせる。
味を見て適宜、塩（分量外）を足す。
（４）全体を混ぜながら水溶きかたくり粉を入れ、とろみがついたらグリンピースを加えて完成。
※アレンジ・・・じゃがいもをゆでずに、揚げて、あんかけと合わせる。
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シェフのヒトワザ！～そら豆のおかゆ～
「本日の料理人」
青江覚峰（浄土真宗東本願寺派 緑泉寺 住職 料理僧）
「そら豆のおかゆ」
＜材料２人分＞
そら豆（さや付き）：６本（２００ｇ）
【あんの材料】
水：カップ１／２
酒：大さじ１
塩：一つまみ
水溶きかたくり粉：大さじ１
※かたくり粉を同量の水で溶いたもの
【おかゆの材料】
米：９０ｍｌ（１／２合）
だし（昆布でとったもの）：５００ｍｌ
塩：少々
＜作り方＞
（１）おかゆを作る。米はサッと洗い、ざるに上げて水けをきる。
鍋に入れて、だし、塩を加え中火にかける。沸いたら弱火で２０分間煮る。
（２）そら豆はさやから出し、へこんだ部分に浅く切り目を入れる。塩少々を入れた熱湯で２分間ほどゆでて、
ざるに上げ水けをきる。そら豆の半量は薄皮をむき、おかゆにのせる具にする。
＜※ポイント！＞むいた薄皮はとっておく。
（３）そら豆のあんを作る。ミキサーに残り半量のゆでたそら豆、（２）でむいた薄皮、水を加え、
なめらかになるまでミキサーにかける。
＜※ヒトワザ！＞薄皮もムダなく“あん”に！
（４）（３）をざるでこす。鍋に入れ、酒、塩を加え中火にかける。沸騰したら水溶きかたくり粉を加え、とろみをつける。
（５）器に盛りつける。（１）のおかゆの上に、（４）のそら豆のあん、（２）のそら豆をのせて完成。
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シェフのヒトワザ！～にらと豚ひき肉のスープ～
「本日の料理人」
有賀薫（スープ作家）
「にらと豚ひき肉のスープ」
＜材料２人分＞
にら：１ワ（約１００ｇ）
豚ひき肉：８０～１００ｇ
しょうが：１かけ（１０～１５ｇ）
赤とうがらし：１／２本（刻んだものでも可）
塩：小さじ３／４
かたくり粉：大さじ１
ごま油：少々
水：５００～６００ｍｌ
＜作り方＞
（１）にらは正方形の大きさになるよう切る。しょうがはみじん切り、赤とうがらしは種を除いて輪切りにする。
（２）豚ひき肉はボウルに入れ、熱湯をかけて菜箸で軽くほぐす。色が変わったらざるに上げて水けをきる。
＜※ヒトワザ！＞豚ひき肉を湯通しする！余分な脂やアクが抜けてすっきりとした味のスープに。
（３）鍋に（２）、しょうが、塩、水を加えて強火にかける。沸騰したら、赤とうがらしを加えて、弱火で２分間煮る。
（４）強火にし、同量の水で溶いたかたくり粉を少しずつ加え、とろみをつける。
にらを加え、２０秒間で火を止め、ごま油を加えて完成。
アレンジ①「にらラーメン」
＜材料２人分＞
にら：１ワ（約１００ｇ）
豚ひき肉：８０～１００ｇ
しょうが：１かけ（１０～１５ｇ）
赤とうがらし：１／２本（刻んだものでも可）
中華麺（乾麺でも生めんでもよい）：2玉
塩：小さじ１
顆粒チキンスープの素：小さじ２
かたくり粉：大さじ１
ごま油：少々
こしょう：少々
水：６５０ｍｌ
＜作り方＞
（１）にらは正方形の大きさになるよう切る。しょうがはみじん切り、赤とうがらしは種を除いて輪切りにする。
（２）豚ひき肉はボウルに入れ、熱湯をかけて菜箸で軽くほぐす。色が変わったらざるに上げて水けをきる。
（３）鍋に（２）を入れて、しょうが、塩、顆粒チキンスープの素、水を加えて強火にかける。
沸騰したら、赤とうがらしを加えて、弱火で２分間煮る。
（４）強火にし、同量の水で溶いたかたくり粉を少しずつ加え、とろみをつける。にらを入れてすぐに火を止め、ごま油を加える。
（５）器にゆでた中華麺を入れ、（４）のスープをかけ、こしょうをふって完成。
アレンジ②「鶏ひき肉とにらのしょうゆ味のスープ」
＜材料２人分＞
にら：１ワ（約１００ｇ）
鶏ひき肉：８０～１００ｇ
しょうが：１かけ（１０～１５ｇ）
砂糖：小さじ２
しょうゆ：大さじ１と１／２
かたくり粉：大さじ１
水：５００～６００ｍｌ
＜作り方＞
（１）にらは正方形の大きさになるよう切る。しょうがはみじん切りにする。
（２）鶏ひき肉はボウルに入れ、熱湯をかけて菜箸で軽くほぐす。色が変わったらざるに上げて水けをきる。
（３）鍋に（２）、しょうが、砂糖、水を加えて強火にかける。沸騰したら弱火にし２分間煮て、しょうゆを加える。
（４）強火にし、同量の水で溶いたかたくり粉を少しずつ加え、とろみをつける。にらを加え、２０秒間で火を止めて完成。
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シェフのヒトワザ！～にんじんの塩スープ～
「本日の料理人」
有賀薫（スープ作家）
「にんじんの塩スープ」
＜材料 ２人分＞
にんじん：（２００～２５０gのもの）2本
オリーブ油：大さじ１
塩：小さじ１
水：４００～５００ｍｌ
＜作り方＞
（１）にんじんは皮をむき、８ミリ幅の輪切りにする。
＜ポイント！＞皮はとっておく。
（２）鍋はある程度きちんとふたのできるものを選ぶ。
鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水１００ｍｌを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
＜ヒトワザ！＞オリーブ油＋少量の水で蒸し煮に！油と水がなじんでなめらかな舌触りになる。
＜ポイント！＞皮も加えてにんじんの風味をプラス。
（３）ふたをして、強めの中火で１５分間蒸し煮にする。
＜ポイント！＞にんじんが焦げないよう、こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
（４）にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水３５０ｍｌほどを足してあたため、最後に塩（分量外）で味を調える。
アレンジ①「にんじんと油揚げのスープ」
＜材料２人分＞
にんじん：（２００～２５０gのもの）２本
油揚げ：１枚
サラダ油：大さじ１
塩：小さじ１
水：４００～５００ｍｌ
＜作り方＞
（１）にんじんは皮をむき、縦半分にしてから、細めの乱切りにする。皮はとっておく。
油揚げは紙タオルにはさんで上から押して油抜きをし、１センチ幅に切る。
（２）鍋ににんじん、サラダ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
（３）ふたをして強めの中火で７分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
（４）油揚げを加えてさらに５分間煮る。にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。
水３５０ｍｌほどを足してあたため、最後に塩（分量外）で味を調える。
アレンジ②「にんじんとパセリのカレースープ」
＜材料２人分＞
にんじん：（２００～２５０ｇのもの）２本
パセリ（みじん切り）：大さじ１～２
鶏ささ身または鶏むね肉：１５０g
オリーブ油：大さじ１
塩：小さじ１
カレー粉：小さじ１
水：４００～５００ｍｌ
＜作り方＞
（１）にんじんは皮をむき、８ミリ幅の輪切りにする。皮はとっておく。
（２）鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水１００ｍｌを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
（３）ふたをして、強めの中火で１２分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
（４）そぎ切りにした鶏肉を重ならないように入れ、再びふたをして３分間蒸し煮にする。
（５）にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水３５０ｍｌほどを足してあたため、
カレー粉を加え味を見て、塩（分量外）で味を調えてから、パセリをふりかけて火を止める。
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シェフのヒトワザ！～新たまねぎのとろとろハンバーグ～
「本日の料理人」
寺田真二郎（料理研究家）
「新たまねぎのとろとろハンバーグ」
＜材料２人分＞
あいびき肉：１００ｇ
新たまねぎ：１個
トマトの水煮缶：１００ｇ
料理酒：大さじ２
コンソメ（顆粒）：小さじ１
粉チーズ：適量
パセリみじん切り：あれば適量
【A】
塩：少々
黒こしょう：少々
ウスターソース：小さじ２
トマトケチャップ：大さじ１と１／２
パン粉：大さじ１と１／２
＜作り方＞
（１）新たまねぎの皮をむき、根元と葉元を取り除き、横半分に切る。
それぞれ、外側を３枚残し押し出し、たまねぎをカップ状に！
※穴があいた状態でOK
※押し出した部分は、みじん切りにする。
（２）ボウルに合いびき肉、みじん切りにしたたまねぎ、【A】を加え、スプーンで粘りが出るまで混ぜる。
※ウスターソースとケチャップを加えることで、お肉の臭み消しや味の引き締めになる。
（３）（２）をたまねぎのカップに詰める。
※肉は加熱すると縮むので多めにのせる。
※カップの穴から肉汁が出て、ソースのおいしさアップ
（４）肉だねを作ったボウルの中にトマトの水煮、料理酒、コンソメを入れ、混ぜ、トマトソースを作る。
（５）深めの耐熱ボウルに（３）を入れ、上から（４）のソースをかける。
ラップをしてレンジ（６００Ｗ）で１３分かける。
（６）器に盛り付け、粉チーズ、パセリをふれば完成。
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シェフのヒトワザ！～春野菜のタルタルソース チキン南蛮～
「本日の料理人」
寺田真二郎（料理研究家）
「春野菜のタルタルソース チキン南蛮」
＜材料２人分＞
鶏もも肉：２枚
（大き目の一口大に切る）
薄力粉：大さじ４
にんにく（すりおろし）：小さじ１
卵：２個
たまねぎ（粗みじん切り）：１／４個
キャベツ（粗みじん切り）：１／８個
マヨネーズ：大さじ６
酢：大さじ１
料理酒：大さじ２
塩：適量
粗びき黒こしょう：適量
サラダ油：大さじ２
パセリ（みじん切り）：適量
ポン酢しょうゆ：大さじ５
砂糖：大さじ２と１／２
＜タルタルソースの作り方＞
（１）キャベツとたまねぎをボウルにいれ、塩小さじ１／２、酢を入れ１０分ほどおく。
（２）卵を卵黄と卵白にわける。※卵黄は、鶏肉の衣に使う。
（３）ステンレスボウルに油を塗り、卵白を入れ、湯せんし固まったらヘラなどで細かく崩す。
（４）１０分おき、しんなりしたキャベツとたまねぎの水分を絞り、（３）に加え、
マヨネーズ、塩、黒こしょうを加え、味を調えれば春野菜のタルタルソースの出来上がり。
＜チキン南蛮の作り方＞
（１）鶏もも肉は、一口大に切り、先ほど分けた卵黄、塩、黒こしょう少々、にんにく（すりおろし）、酒をもみこむ。
（２）最後に薄力粉を入れ、絡める。
（３）フライパンにサラダ油を入れ、弱めの中火で熱し、鶏肉をのせ片面がこんがりとしたら裏返し、
蓋をして弱火で３分加熱。揚げ焼きにする。
（４）鶏肉に火が通ったら、余分な油をペーパータオルで拭き取り、ポン酢しょうゆと砂糖を加え、強火にして煮絡める。
（５）器に盛り、タルタルソースをかけ、パセリをちらせば完成。
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シェフのヒトワザ！～ジャンボつくね あげ玉がけ～
「本日の料理人」
栗原心平（料理家）
「ジャンボつくね あげ玉がけ」
＜材料２人分＞
鶏ももひき肉：２００ｇ
たまねぎ：４０ｇ
塩：小さじ１／３
卵：１個（４０ｇ）
薄力粉：大さじ１
ごま油：小さじ１
青ねぎ（小口切り）：適量
あげ玉：適量
大根おろし：適宜
七味：適宜
レモン（くし切り）１個
めんつゆ：適宜
＜作り方＞
（１）たまねぎをみじんぎりにする。
（２）ボウルに鶏ももひき肉、たまねぎ、塩、卵、薄力粉を入れて粘りが出るまでしっかりと混ぜ肉ダネをつくる。
（３）フライパンでごま油を熱し、肉ダネをフライパン全体に広げたら、フタをして蒸し焼きにする。
※火加減は中弱火で３分間。
（４）片面が焼けたら、裏返し、両面に焼き色がつき、火が通るまで焼く。
※中まで火が通ったかの目安は、焼き面を触って跳ね返りがあればOK。
（５）ボウルであげ玉と青ねぎを混ぜる。
（６）つくねを皿に盛り、大根おろしと（５）を添えて、めんつゆをかければ完成。
お好みで七味をかけてレモンを添える。
※アレンジとして、豆腐に（５）のあげ玉とねぎをかけ、めんつゆをかけるのもおすすめ。
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シェフのヒトワザ！～豚肩ロースの炒め煮 薬味盛り～
「本日の料理人」
栗原心平（料理家）
「豚肩ロースの炒め煮 薬味盛り」
＜材料２人分＞
豚肩ロース肉（しゃぶしゃぶ用）：２２０ｇ
青ねぎ：１／２束
みょうが：２個
みつば：１束
ごま油：適量
塩：適量
【あわせ調味料】
しょうゆ：大さじ１・１／２
砂糖：小さじ１
みりん：大さじ１／２
白すりごま：大さじ１／２
＜作り方＞
（１）ねぎとみつばは、５ｃｍ幅に切る。みょうがは縦に薄切りにして器に盛る。
（２）調味料は、あらかじめ合わせておく。
（３）フライパンに豚肩ロース肉を並べて塩で下味をつける。
※まだ火をつけない。
（４）フライパンの豚肉にごま油を回しかけてから火をつける。
（５）肉がかたまらないように広げて、８割程度火が通ったら、フタをして蒸し焼きにする。
（６）火が通ったら、合わせ調味料を加えて軽く煮絡め、肉を取り出し薬味の上に盛りつける。
（７）フライパンに残っている合わせ調味料を少し煮詰めて、肉にかければ完成。
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