レシピ紹介
シェフのヒトワザ！～れんこんの姿煮ポトフ～
「本日の料理人」
有賀薫（スープ作家）
「れんこんの姿煮ポトフ」
＜材料２人分＞
れんこん：２５０ｇ
鶏もも肉：１枚（３５０ｇ）※から揚げ用でも可
塩：小さじ１
こしょう：少々
しょうゆ：約小さじ２
水：１２００～１５００ｍｌ
練りがらし：（お好みで）
＜作り方＞
（１）れんこんはピーラーで薄く皮をむき、水にさらしておく。
（２）鶏肉はポリ袋に入れ、塩、こしょうをふり、袋の口を閉じてよくもみ込む。
（３）鍋に、（１）のれんこんと（２）の鶏肉を入れ、れんこんがかぶる程度の水を加える。ふたをしないで、中火にかける。
＜※ヒトワザ！＞ふたはしない！ふたをすると煮立って、スープが濁ってしまう。
（４）アクが出たら取り除き、弱火にして５０～６０分間煮る。途中でれんこんを裏返し、火を通す。スープが減ったら水を足す。
（５）れんこんに串がすっと刺さるまで煮て、味見する。塩味が足りなければ、しょうゆを加えて味を調える。
（６）具は大きめに切って器に盛り、お好みで練りからしを添える。
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シェフのヒトワザ！～白菜の塩しょうがスープ～
「本日の料理人」
有賀薫（スープ作家）
「白菜の塩しょうがスープ」
＜材料２人分＞
白菜：５００ｇ
しょうが：１かけ（４０～５０ｇ）
鶏ももひき肉：１００ｇ
塩：小さじ１
サラダ油：大さじ２
水：６００～７００ｍｌ
＜作り方＞
（１）白菜としょうがを切る。白菜は５ｃｍ幅に切ったあと、軸の部分は繊維に沿って２ｃｍ幅に。
葉は大きめに切り、軸と分けておく。しょうがは１／３をせん切りにし、残りをすりおろす。
（２）ボウルに鶏ひき肉、すりおろしたしょうが、塩、水（２００ｍｌ）を入れて、よく混ぜ合わせる。
＜※ヒトワザ！＞ひき肉を水で溶く！鍋に入れたときダマにならず、全体にむらなく味がつく。
（３）鍋に白菜を軸、葉の順に入れて、水（２００ｍｌ）とサラダ油をまわしかける。
混ぜずにふたをして、１０分間中火で蒸し煮にする。
（４）（３）に（２）の水溶きひき肉をまわしかけ、残りの水（２００〜３００ｍｌ）を加える。
※ひき肉がひたひたになる程度。
（５）ひき肉に火が通り、白菜がやわらかくなったら、しょうがのせん切りを加えてできあがり。
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シェフのヒトワザ！～ピーマンの豆腐詰め～
「本日の料理人」
青江覚峰（浄土真宗東本願寺派 緑泉寺 住職 料理僧）
「ピーマンの豆腐詰め」
＜材料２人分＞
絹ごし豆腐：１５０ｇ
ピーマン：２コ
みそ・しょうゆ：各大さじ１／２
小麦粉：大さじ３
＜作り方＞
（１）絹ごし豆腐は水きりをする。ペーパータオルで包み、網にのせて２時間ほどおく。
（２）ピーマンは縦半分に切り、種を取り、ワタとヘタはみじん切りにする。
＜※ヒトワザ！＞種、ワタ、ヘタは捨てずに具材にする。
（３）ボウルに（１）の豆腐、（２）の種、ワタ、ヘタを加え、小麦粉、みそ、しょうゆを入れて、よく混ぜる。
（４）（３）をピーマンに詰めて、表面に軽く小麦粉（分量外）をふる。
＜※ポイント！＞焼き色をつけるために小麦粉をふる。
（５）フライパンにサラダ油（分量外）をひき、（４）の小麦粉をふった面を下にして入れ、中火で１分間焼く。
焼き目がついたら、ふたをして弱火で８分間加熱し、できあがり。
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シェフのヒトワザ！～のりあえ きのこと野菜のグリル～
「本日の料理人」
青江覚峰（浄土真宗東本願寺派 緑泉寺 住職 料理僧）
「のりあえ きのこと野菜のグリル」
＜材料２人分＞
しめじ・まいたけ・しいたけ：各３０ｇ
にんじん：２０ｇ
油揚げ：１／４枚
【のりドレッシング】
焼きのり（全形）：１枚
ゆずの搾り汁（なければ他のかんきつ類の果汁でも可）：大さじ１
うす口しょうゆ：大さじ１
＜作り方＞
（１）のりドレッシングを作る。焼きのりを細かくちぎり、大きめのボウルに入れる。ゆずの搾り汁、
うす口しょうゆを加えてよくあえる。お好みで１時間ほどおくと、具とからみやすくなる。
＜※ヒトワザ！＞ゆずの搾り汁としょうゆは、１：１。酸味がきいて食が進む。
（２）きのこは石づきを取り、大きめに切る。まいたけやしめじは手でさく。
にんじんと油揚げ（サッと湯通ししたもの）は、せん切りにする。全体をザックリと混ぜ合わせる。
（３）オーブントースター用の天板（またはアルミ箔で作った器）に（２）を敷き詰め、２００℃で５分間焼く。
（４）きのこの表面に焼き目がついたら具全体を裏返し、さらに５分間、きのこがしんなりするまで焼く。
（５）（４）を（１）のボウルに入れ、よくあえてできあがり。
※のりドレッシング→湯豆腐や鍋のトッピングに合う。
※のりドレッシングにオリーブ油（大さじ１）を加えれば、生野菜のサラダと相性抜群。
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シェフのヒトワザ！～ポークジンジャー鍋～
「本日の料理人」
安井レイコ（料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員）
「ポークジンジャー鍋」
＜材料４人分＞
豚バラ肉（塊）：４００ｇ
黒こしょう：少々
しょうが（すりおろす）：大さじ２
白菜：３００ｇ
えのきだけ：１００ｇ
ねぎ：１本
クレソン：１００ｇ
焼き豆腐：１５０ｇ
酒：６０ｍｌ
昆布（１０cm四方）：１枚
砂糖：大さじ１
しょうゆ：大さじ３
水：５４０ｍｌ
＜作り方＞
（１）豚バラ肉は、脂身と赤身の境目（筋）に包丁でいくつか切り込みを入れる。
１～２ｃｍ間隔で、脂身側に３分の２ほど切り目を入れていく。全体に黒こしょうをふる。
＜※ポイント！＞塊肉のまま鍋に入れるので、肉の下部分はつなげたままにする。
（２）白菜はザク切り、えのきだけは石づきを取り、ねぎは斜め切りにし、焼き豆腐は食べやすい大きさに切っておく。
（３）温めた鍋に（１）の肉を脂身から入れる。余分な脂はペーパータオルで拭き取る。脂身がしっかり焼けたら、
全体に軽く焼き色をつける。
＜※ポイント！＞油は入れずに、肉から出る脂で焼く。
※注意点（土鍋の場合）→土鍋で肉を焼くと、鍋が割れることがあるため、あらかじめ肉をフライパンで焼いてから土鍋に移す。
（４）水、酒、昆布、すりおろしたしょうがを半分だけ入れて沸騰させる。
＜※ヒトワザ！＞おろしたしょうがは２回に分けて使う。最初に半分加えて肉の臭み消しに。残り半分は仕上げで使い、香りをプラス！
（５）砂糖、しょうゆ、白菜、ねぎ、えのきだけ、焼き豆腐を入れて煮えたら、クレソンと残りのしょうがを入れてできあがり。
豚肉は、食べるときにはさみで切り分ける。
しめにオススメ「煮込みうどん」
＜作り方＞
（１）残ったつゆにうどん（蒸し）を入れ、しっかり煮込んで完成。
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シェフのヒトワザ！～さけのチーズみそ鍋～
「本日の料理人」
安井レイコ（料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員）
「さけのチーズみそ鍋」
＜材料４人分＞
生ざけ：４切
キャベツ：３００ｇ
にんじん：１／３本（約５０ｇ）
しめじ：１００ｇ
ねぎ：１本
コーン（缶詰）：約８０ｇ
にんにく（すりおろす）：小さじ１
みそ：大さじ２～３
昆布（１０ｃｍ四方）：１枚
酒：大さじ１
チーズ（溶けるタイプ）：１００ｇ
水：６００ｍｌ
＜作り方＞
（１）キャベツはザク切り、にんじんは短冊切り、しめじは石づきを取り、ねぎは斜め切りにしておく。
（２）生ざけは食べやすい大きさに切り、塩少々（分量外）をふって少しおき、水分が出たらペーパータオルで拭き取る。
（３） 鍋に、水、みそ、すりおろしたにんにく、昆布を入れて強めの中火にかける。
沸騰したら、酒、（１）の野菜、（２）のさけを加える。
（※さけは、スープが沸騰したところに入れると生臭さが出にくい。）
＜※ヒトワザ！＞具を入れる前に、みそとにんにくで味を決める！野菜にしっかりみその味がしみこむ。
（４）野菜が煮えたら、コーンとチーズを加えてできあがり。
しめにオススメ「フランスパンでチーズフォンデュ風」
＜作り方＞
（１）残ったつゆにチーズ（溶けるタイプ）を加え、沸騰させながらよく混ぜ合わせる。
（２）食べやすい大きさに切ったフランスパンをフォークに刺し、つゆをしみ込ませて召し上がれ。
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シェフのヒトワザ！～チキンときのこのコーンクリームグラタン～
「本日の料理人」
Mako（料理研究家）
「チキンときのこのコーンクリームグラタン」
＜材料４人分＞
鶏もも肉：大１枚（約３５０ｇ）
たまねぎ：大１個
しめじ：１パック
ショートパスタ：１５０ｇ
ミニトマト：１２個
バター：２０ｇ
塩：適量
こしょう：適量
ピザ用チーズ：１５０ｇ
パン粉：大さじ３
オリーブ油：適量
パプリカパウダー：適量
パセリ：適量
【特製グラタンソースの材料】
コーンクリーム：１缶（約４００ｇ）
牛乳：３００ｍｌ
マヨネーズ：大さじ２
ガーリックパウダー：小さじ１
コンソメ（顆粒）：小さじ１と１／２
黒こしょう：適量
しょうゆ：適量
＜作り方＞
（１）コーンクリームと牛乳をボウルに入れて混ぜる。調味料（マヨネーズ、ガーリックパウダー、
コンソメ、黒こしょう、しょうゆ）を加えて、さらに混ぜたら、特製グラタンソースの出来上がり。
（２）玉ねぎを薄切りにする。しめじは石づきを取ってほぐす。鶏肉は一口大に切って、塩、こしょうで下味をつける。
（３）深めのフライパンにバターを溶かし、（２）の具材を炒め、焼き色がつくくらいまでよく炒める。
（４）（３）に具材全体がかぶる程度の水を加えて沸騰させる。
ここにショートパスタを加え、パスタが柔らかくなるまでふたをして弱火で煮る。
＜※ポイント！＞パスタのゆで時間は、袋の表示通りでOK。焦げつかないように、様子を見ながら適宜水を加える。
＜※ヒトワザ！＞具材と一緒にパスタをゆでる。パスタがスープを吸って味がアップ、一つの鍋で時短も出来る。
（５）強火で残った水分をとばし、（１）の特製グラタンソースを合わせる。その後、ソースを一度沸騰させる。
（６）グラタン皿に移して、ミニトマト・ピザ用チーズをのせて、220℃のオーブンで焼く。
ソースに火が通っているから焼き目がつけば、完成。
お好みで、パン粉、オリーブ油、パプリカパウダーをかけると、おいしそうな焼き目がつく。
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シェフのヒトワザ！～鶏と大根のとろとろもち米スープ～
「本日の料理人」
Mako（料理研究家）
「鶏と大根のとろとろもち米スープ」
＜材料４人分＞
鶏手羽先：４本
鶏手羽元：４本
大根：１／３本
白菜：１／８個
しょうが：５０ｇ
鶏がらスープの素（顆粒）：大さじ１
もち米：１／２カップ
紹興酒：１００ｍｌ
【ねぎソース材料】
ねぎ：１本
しょうゆ：大さじ３
ごま油：大さじ３
＜作り方＞
（１）手羽先の骨の間に包丁で切れ目を入れる。
（２）大根は皮をむいて、厚さ１．５ｃｍのいちょう切りにする。
しょうがはよく洗って皮付きのまま、薄切りにする。白菜は繊維を断ち切るように細切りにする。
（３）鍋に具材（白菜、大根、しょうが、鶏手羽先、鶏手羽元）をしきつめ、紹興酒と鶏がらスープの素（顆粒）を
加え、具材が浸かるくらいたっぷりの水を注ぎ、最後にもち米を具材の上に入れて火にかける。
＜※ヒトワザ！＞火をつける前に、もち米を入れる。煮込むともち米が溶けて、とろとろのスープになる。
（４）沸騰させ、アクを取ったら、ふたをして弱火で４０分程煮込む。
（５）具材が柔らかくなったら、完成。
＜※ポイント！＞再度温め直すと、さらにとろみが出てきておいしく仕上がる。トッピングの簡単ねぎソースは、
ねぎをみじん切りにして、ボウルに移し、しょうゆ、ごま油を混ぜれば、完成。パンチの効いた味がアクセントに。
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シェフのヒトワザ！～かぼちゃのミートソースグラタン～
「本日の料理人」
寺田真二郎（料理研究家）
「かぼちゃのミートソースグラタン」
＜材料４人分＞
かぼちゃ：３００ｇ
しめじ：大１袋
水：１５０ｍｌ
塩：適量
黒こしょう：適量
ピザ用チーズ：適量
パセリみじん切り：適量
【A】
豚ひき肉：２３０ｇ
たまねぎ（みじん切り）：３／４個
トマト水煮（カット）：３００ｇ缶詰
ケチャップ：大さじ４と１／２
ウスターソース：大さじ３
コンソメ（顆粒）：大さじ３／４
カレー粉：小さじ３／４
薄力粉：大さじ３／４
にんにく（すりおろす）：大さじ１／２
＜作り方＞
（１）かぼちゃを５ｍｍ幅にスライスし、食べやすいサイズに切る。
（２）フライパン(２６ｃｍ)に【A】をいれ、菜箸でひき肉をほぐすように混ぜる。
※おもてなしの場合は、ここまで事前に準備しておくと便利。
（３）（２）にほぐしたしめじ、かぼちゃ、水を入れ、あえる。
（４）フタをし中火で加熱し、ふつふつとしたら、弱火にして、２０分加熱する。
（５）火が通ったら、塩、黒こしょうで味を調え、ピザ用チーズをのせ、
フタをして溶けるまで加熱し、仕上げにパセリをふれば完成。
※水分が多い場合は、水や加熱時間を調整する。
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シェフのヒトワザ！～フランスのママ直伝 キッシュ～
「本日の料理人」
タサン志麻（家政婦）
「フランスのママ直伝～キッシュ～」
＜材料４人分＞
ベーコン：約２００ｇ
たまねぎ：１個
かぶ１個
塩：適量
ピザ用チーズ：適量
【生地の材料】
卵：３個
牛乳：４００ｍｌ
粉チーズ：適量
塩・こしょう：適量
＜作り方＞
（１）ボウルに卵をとき、牛乳を入れて混ぜる。さらに粉チーズ、塩、こしょうを加えて味を調えたら、キッシュの生地の出来上がり。
（２）たまねぎ、かぶ、ベーコンを食べやすいように同じ大きさに切る。
（３）たまねぎに塩をふりかけ、弱火で１０分間じっくり炒める。
＜ヒトワザ！＞ 塩を入れ弱火でじっくり炒めることで、水分が出てたまねぎのおいしさが引き出される。
（４）たまねぎが透き通ってきたら、かぶ、ベーコンを加えてさらに炒める。
（５）（４）と（１）の生地を耐熱容器に移し、ピザ用チーズを乗せて、２００℃に
温めておいたオーブンでおよそ１５分、生地がプルプルと固まるまで焼き上げる。
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