レシピ紹介
シェフのヒトワザ！～鶏ときのこのヨーグルトカレー～
「本日の料理人」
本田よう一（料理研究家）
「鶏ときのこのヨーグルトカレー」
＜材料２人前＞
鶏モモひき肉：２００g
しめじ：１００g
えのきだけ：１００g
ケチャップ：大さじ３
カレー粉：小さじ２
ヨーグルト（無糖）：１カップ
バター：１０g
塩：小さじ１／５
【大人用追加スパイス】
しょうが、にんにくのすりおろし：各１０g
サラダ油：大さじ１
カレー粉：大さじ１
塩：小さじ１／４〜１／３
＜作り方＞
（１）しめじとえのきは石づきをつけたまま先の方から、１ｃｍ幅に切る。
（２）フライパンにしめじ・えのきと鶏ひき肉を入れて中火で２分ほど焼く。このとき触らず焼き色を付ける。
鶏ひき肉から油が出るのでひかなくてOK。焼き色がついたら返す。さらに２分ほど炒め木べらで軽くつぶす。
（３）ケチャップとカレー粉を入れて香りが出るまで炒める。ヨーグルトを入れて、３分ほど煮る。
＜※ヒトワザ！＞水の代わりにヨーグルトで煮込む！カレー粉で作っているので、
ヨーグルトでルーにとろみを付け減塩する。またうまみが加わるので塩がすくなくても満足な味に。
（４）バターと塩を入れる。バターが溶けたら全体に混ぜ合わせて完成。
大人向けアレンジ
（１）小さなフライパンににんにく・しょうが・カレー粉を入れ、香りが出るまで弱めの中火で炒める。
塩を入れて混ぜて、先ほどのフライパンに入れる。
（２）ごはんを適量盛り付けて、カレーをかけてできあがり。
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シェフのヒトワザ！～トマト入り肉じゃが～
「本日の料理人」
本田よう一（料理研究家）
「トマト入り肉じゃが」
＜材料２人分＞
じゃがいも：３００g（約３個）
玉ねぎ：１００g（約１／２個）
豚バラ薄切り肉：１５０g
ミニトマト：８０g（約８個）
いんげん：３０g（約８本）
サラダ油：小さじ１
しょうゆ：大さじ２／３
【A（合わせだし）】
だし：３／４カップ
酒、みりん：各大さじ１
砂糖：大さじ１／２
＜作り方＞
（１）じゃがいもの皮をむき、乱切りにして水にさらす。玉ねぎはくし形に切る。
豚バラ肉・いんげんは各４ｃｍ長さに切る。ミニトマトはヘタをとっておく。
（２）フライパンにサラダ油を引く。じゃがいも、玉ねぎ、豚肉を入れ、フタをして
中火で３〜４分時折混ぜながら、蒸し炒めにする。
＜※減塩ポイント！＞事前に具を炒めておくことで、焦げの風味がつき減塩しても満足感が得られる。
（３）【A】を加える。じゃがいもの断面を下にし、中火でふつふつとするまで煮たら、
さらに８〜１０分ほどフタをしてじゃがいもに火が通るまで煮る。
（４）じゃがいもに竹串がすっと入るようになったら、トマト、いんげんを入れる。
＜※ヒトワザ！＞トマトのうまみで減塩！
ミニトマトのうまみ（グルタミン酸）が入ることで塩が少なめでもおいしく食べられる。
トマトの表面が少し崩れるくらいまで煮込む。
（５）風味づけにしょうゆを入れ、じゃがいもの表面が少し煮崩れるくらいまで時折混ぜながら煮る。
＜※減塩ポイント！＞とろみがつくことで口の中に味が残りやすくなり減塩しても満足な味に！
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シェフのヒトワザ！～おからサラダ～
「本日の料理人」
Ｍａｋｏ（家庭料理研究家）
「おからサラダ」
＜材料５～６人分＞
おから：２５０ｇ
絹ごし豆腐：１丁（３５０ｇ）
きゅうり：２本
かにかまぼこ：１２０ｇ
コーン（缶）：１コ（約１５０ｇ）
らっきょう甘酢漬け（粒）：２０コ
らっきょう甘酢漬け（汁）：大さじ３ほど
マヨネーズ：１／２カップ
めんつゆ（３倍濃縮）：大さじ３
黒こしょう：小さじ１／２
塩（きゅうり塩もみ用）：適量
＜作り方＞
（１）きゅうりは輪切りにしてボウルに入れ、塩を振ってもみこむ。しんなりしてきたら水けをきって絞っておく。
（２）かにかまぼこは食べやすい大きさにほぐし、コーンは汁けをきっておく。
（３）（お好みで）らっきょうの粒が大きい場合は刻んでおく。
（４）大きめのボウルにおからを入れてほぐし、水きりした絹ごし豆腐を加えてよく混ぜる。
＜※ヒトワザ！＞ おからに豆腐を合わせて、しっとり＆栄養アップ！
（５）（４）に調味料（マヨネーズ・めんつゆ・黒こしょう・らっきょうの汁）を加えてよく混ぜ、
しっとりしたところで（１）（２）の具材（きゅうり・かにかまぼこ・コーン・らっきょうの粒）を加えて混ぜる。
味見をしながら味を調えたら完成。
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シェフのヒトワザ！～夏の養生料理 和風ラタトゥイユ おろし添え～
「本日の料理人」
井戸理恵子（民俗情報工学研究科・節句料理研究家）
「夏の養生料理 和風ラタトゥイユ おろし添え」
＜材料２人分＞
とうがん：１／４個
じゃがいも：２個
トマト：２個
なす：２本
油揚げ：１枚
ピーマン：２個
大根：１／３本（１０センチ）
かぼす：１個
青じそ：３～４枚
オリーブ油：大さじ１
とうがらし：１本
塩：少々
こしょう：少々
＜作り方＞
（１）野菜を一口大にカットする。熱の通りやすいトマトは少し大きめにカット。
（２）油揚げは、一口サイズに切っておく。
（３）鍋にオリーブ油ととうがらしを入れて、さっと香りをつけたら、
熱が通りにくい野菜、じゃがいも、冬瓜、なすと順に入れて炒める。
（４）次にトマトを入れて炒め、塩、こしょうで味を調えて、ピーマンを加えて炒める。
（５）（４）に大根おろしの汁を加えて加熱。
（６）油揚げを入れて、大根おろしの汁と野菜のうまみを吸わせる。
（７）かぼすの汁と青じそをあえた大根おろしを添えれば完成。
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シェフのヒトワザ！～夏の養生料理 焼きあじとほうじ茶の養生茶漬け～
「本日の料理人」
井戸理恵子（民俗情報工学研究科・節句料理研究家）
「夏の養生料理 焼きあじとほうじ茶の養生茶漬け」
＜材料２人分＞
あじの干物：１枚
みょうが：２個
きゅうり：１本
青じそ：３～４枚
ごはん：２人分適量
ごま：適宜
【酢しょうがの材料】
しょうが：１個
酢：１／２カップ
しょうゆ：大さじ１
砂糖：大さじ２
塩：少々
昆布だし：１カップ
ほうじ茶：３００ｍｌ
みそ：小さじ２
梅干し（たたく）：２個分
のり：適宜
＜ごはんにあえる『酢しょうが』の作り方＞
（１）しょうがを切る。
（２）昆布だしに酢、しょうゆ、砂糖、塩を加え、三杯酢を作り、さっと一煮立ちさせて、しょうがを煮る。
（３）しょうがが、しんなりすればＯＫ。
＜焼きあじとほうじ茶の作り方＞
（４）ごはんに酢しょうが、刻んだ白ごまをあえる。
（５）みょうが、きゅうり、青じそを千切りにする。
（６）あじの干物を焼いてほぐす。
（７）（５）と（６）をあえて、酢しょうがの汁を少し加えてなじませる。
（８）叩いた梅干しとみそを温かいほうじ茶でとく。
（９）（４）のごはんに（７）をのせる。
（10）（９）に（８）を注ぎ、刻みのりをかけて完成。
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シェフのヒトワザ！～ミニトマトと落とし卵のスープ～
「本日の料理人」
有賀薫（スープ作家）
「ミニトマトと落とし卵のスープ」
＜材料２人分＞
ミニトマト：１パック（１５０ｇ）
卵：２コ
オリーブ油：小さじ２
塩：小さじ１／２
水：４００ｍｌ
＜作り方＞
（１）ミニトマトはヘタをとり、半分に切る。
（２）鍋に、なるべく重ならないよう、ミニトマトの切り口を下にして並べる。
全体に塩をふり、オリーブ油をまわしかけて中火にかける。
最初は動かさず、ミニトマトから水分が少し出てきたら、へらで軽くつぶし、４～５分間加熱する。
＜※ヒトワザ！＞ミニトマトの断面を焼くと、味も香りもアップ。
（３）ミニトマトがやわらかくなってきたら、水を加えて煮立たせる。味見をし、足りなければ塩（分量外）で調整する。
（４）器に割り入れた卵を、鍋に１コずつ入れる。それぞれ弱火で２～３分間煮る。
＜※ポイント！＞卵は水面に近いところから滑り込ませるように入れると、きれいに仕上がる。
アレンジ１「オムレツのせ」
＜作り方＞
（１）１人につき卵２コをボウルに割り入れ、塩ひとつまみを加えてよく混ぜる。
バターまたはオリーブ油をひいて熱したフライパンに卵を流し込み、かき混ぜてたたみ、オムレツを作る。
（２）器にオムレツを置き、上からトマトスープをかける。
アレンジ２「スープパスタ」
＜作り方＞
（１）袋の表示通りにゆでたスパゲッティをオリーブ油であえ、器に入れてミニトマトのスープを注ぐ。
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シェフのヒトワザ！～なすと麦茶のスープ～
「本日の料理人」
有賀薫（スープ作家）
「なすと麦茶のスープ」
＜材料２人分＞
なす：４コ
油揚げ：１枚
麦茶：６００ｍｌ
サラダ油：大さじ１
塩：小さじ２／３
しょうゆ：小さじ２
青じそ：３～４枚
＜作り方＞
（１）なすはヘタを取って皮をむく。縦横半分に切って４等分にし、すぐに水につける。
油揚げは、ペーパータオルにはさんで軽く上からおさえて余分な油を吸わせ、１ｃｍ幅に切る。
（２）なすは水けをきり、ポリ袋に入れてサラダ油をまわしかける。
袋の口を握って、下から優しくたたくようにして全体に油をなじませる。
＜※ポイント！＞なすの表面をサラダ油でコーティングすると、コクがアップ。
（３）袋からなすを取り出し、なるべく重ならないよう耐熱皿にのせ、ラップをして電子レンジ（600W）に６～７分間かける。
＜※ポイント！＞なすの表面を箸で軽く押し、跡がつけばOK。つかなければ、さらに電子レンジに。
（４）鍋に麦茶を入れ、煮立たせる。塩、（３）のなす、油揚げを入れて中火で２分間煮る。
＜※ヒトワザ！＞水の代わりに麦茶を使う。麦のおいしさや香ばしさで、だしいらず。
（５）具のすきまからしょうゆを注ぎ、火を止める。粗熱をとり、器に移して、冷蔵庫でよく冷やす。
せん切りにした青じそをトッピングして完成。
＜※ポイント！＞しょうゆが油揚げにかかると黒くなるため、直接当たらないよう加えると仕上がりがきれいに。
アレンジ１「なすと麦茶 生ハムのスープ」
＜作り方＞
（１）基本の作り方から油揚げを抜き、なすだけで麦茶のスープを作る。
（２）よく冷やしたら、盛りつけるときに、生ハムと４ｃｍ程度に切った青ねぎをトッピングする。
アレンジ２「なすと麦茶 鶏肉のスープ」
＜材料２人分＞
なす：４コ
鶏もも肉：約１００ｇ
麦茶：６００ｍｌ
サラダ油：大さじ１
塩：小さじ２／３
しょうゆ：小さじ２
みょうが：１コ
＜作り方＞
（１）なすはヘタを取って皮をむく。３ｃｍ幅の輪切りにし、すぐに水につける。
（２）鶏もも肉は食べやすい大きさに切ってボウルに入れ、熱湯をかけ、ざるに上げておく。
（３）なすは軽く水けをきり、ポリ袋に入れてサラダ油をまわしかける。
袋の口を握り、下から優しくたたくようにして全体に油をなじませる。袋からなすを取り出し、
なるべく重ならないよう耐熱皿にのせ、ラップをして電子レンジ（６００Ｗ）に６～７分間かける。
（４）鍋に麦茶を入れ、煮立たせる。（２）の鶏もも肉、塩を入れて２分間煮る。（３）のなすを加えてさらに２分煮て、
しょうゆを加え、火を止める。粗熱がとれたら器に移して冷蔵庫でよく冷やし、せん切りにしたみょうがをのせて完成。
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シェフのヒトワザ！～鶏肉のおわん仕立て～
「本日の料理人」
牧野雄太（創作和食料理店主）
「鶏肉のおわん仕立て」
＜材料２人分＞
鶏もも肉：１２０ｇ
片栗粉：適量
【A】
かつおだし：２００ｃｃ
濃い口しょうゆ：５０ｃｃ
みりん：５０ｃｃ
酒：５０ｃｃ
バルサミコ酢：２５ｃｃ
かつおだし：３００ｃｃ
とうもろこし：１本（塩水でゆでて、粒だけ取り外しておく）
【B】
酒：大さじ２
うす口しょうゆ：大さじ１
塩：少々
〈トッピング用〉
枝豆（ゆでて豆をとりだしておく）
大根（ゆでて５ｍｍ角に切る）
にんじん（ゆでて５ｍｍ角に切る・ハートの型で抜いておく）
生クリーム（適量）
わさび（適量）
（１）鶏肉は皮側だけを焼き、１ｃｍにスライスしたら、包丁の角でたたく。両面に片栗粉をまぶしておく。
（２）鍋に【A】を入れひと煮立ちさせたら、鶏肉を入れ３０秒であげておく。
（３）ミキサーにかつおだしとトウモロコシを入れかくはんする。
皮が無いくらいなめらかになったら鍋にうつし【B】を入れて煮立たせる
＜※ヒトワザ！＞鶏の煮物にコーンポタージュを合わせる！日仏のコラボレーション
（４）椀に盛り付けて、彩りの野菜（枝豆、にんじん、大根）と、生クリームで飾り付けたら、わさびをそえて完成
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シェフのヒトワザ！～カツオとそばの冷製パフェ オリーブのグラニテ～
「本日の料理人」
牧野雄太（創作和食料理店主）
「カツオとそばの冷製パフェ オリーブのグラニテ」
＜材料２人分＞
カツオ：１２０g
【A〈カツオの漬け汁用〉】
酒：５０ｃｃ
濃い口しょうゆ：５０ｃｃ
みりん：５０ｃｃ
そば（乾麺）：６０ｇ
オリーブ油：適量
【B〈そばつゆのジュレ用〉】
かつおだし：２００ｃｃ
しょうゆ：４０ｃｃ
みりん：４０ｃｃ
グラニュー糖：小さじ１
ゼラチン：４ｇ（水にとかしておく）
〈オリーブのグラニテ〉
水：２００ｃｃ
オリーブ油：大さじ３
レモン：１／２コ
黒オリーブ：５粒
塩：小さじ１
〈トッピング用〉
だいこん：５０ｇ（おろして水気をしぼる）
クレソン：２５ｇ（２センチに切る）
みょうが：２本（千切り）
花しそ：４本
（１）そばは２cmくらいに切りゆでる。ゆであがったそばは水で洗い、オリーブ油をまぜておく。
（２）一口大に切ったカツオに【A】の調味料を入れ、１５分漬ける。
（３）そばつゆのジュレを作る。【B】を鍋に入れ煮立てて、溶かしたゼラチンを入れ、
冷蔵庫で冷やしかためておく。固まったら、スプーンでくずす。
（４）グラニテを作る。ボウルに水と塩を入れ、溶けるまで混ぜる。レモンをしぼって加えてから、
種などを取り除くためにざるでこし、バットにうつす。刻んだ黒オリーブを加えたら冷凍庫で凍らせる。
＜※ヒトワザ！＞グラニテで清涼感アップ！
（５）背の高いグラスに、下から順にそばつゆのジュレ、そば、カツオ、クレソン、だいこんおろしと繰り返して重ねて入れていく。
みょうがとしその花を飾り、最後に凍らせておいたグラニテをスプーンで削ってのせ、完成
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シェフのヒトワザ！～タレいらず！菰田ギョーザ～
「本日の料理人」
菰田欣也（中国料理店店主）
「タレいらず！菰田ギョーザ」
＜材料２人分＞
豚ひき肉：２００ｇ
キャベツ：１５０ｇ
しょうが：１０ｇ
ギョーザの皮：１０枚～１２枚程度
かたくり粉：大さじ１と１／３
油：小さじ１／２
【A】
塩：小さじ1／３
コショウ：少々
しょうゆ：小さじ１／３
オイスターソース：小さじ１／２
みかんゼリー：大さじ２
＜作り方＞
（１）ボールにひき肉と【A】を入れて練る。ボールのフチにつくくらい粘りが出るまで混ぜる。ここにみかんゼリーを加える。
＜※ヒトワザ！＞みかんゼリーを入れて、肉に酸味と水分をプラス！
肉のおいしさが引き立ち、タレをつけなくてもおいしいギョーザに。
ゼラチンで冷やし固めてあるフルーツ系のゼリーであれば、代用可能。
（苦みを足す場合はグレープフルーツ、甘みを足す場合はリンゴなど）
（２）みじん切りにしておいたキャベツとしょうが、かたくり粉を入れ軽く混ぜ合わせたら餃子の皮に包む。
餃子の皮の粉はよく落としてから包むと密着度アップ。
（３）フライパンに餃子を並べてから点火。熱湯100ccを入れ、ふたをして中火で６～７分蒸し焼きにする。
（４）水分がとんだらまわりから油を入れて色をつけて完成タレはつけず肉の味と皮の香ばしさを召し上がれ。
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