レシピ紹介
シェフのヒトワザ！～ごちそうアジフライ～
「本日の料理人」
菱田アキラ（定食屋 店主）
「サクサクふわふわアジフライ」
＜材料２人分＞
アジ：２尾
※下処理したあじでもOK
【下味】
塩・こしょう：適量
【衣の材料】
強力粉：適量
卵：２個
薄力粉：１００ｇ
牛乳：１００ｃｃ
生パン粉：適量
＜作り方＞
（１）アジを背開きする。
（２）塩・こしょうで下味をつけ、身の側に強力粉をまぶす。
余分な粉はしっかり落とす。
＜ポイント！＞強力粉は身の側だけ。衣が厚くなりすぎるのを防ぐ。
※強力粉がなければ薄力粉でもOK。
（３）ボウルに卵、薄力粉、牛乳を加え、粘りが出るまで混ぜる。
＜ポイント！＞牛乳を入れることで衣のコクと食感をアップ。
（４）アジを（３）で作った特製液にたっぷり浸す。
＜ポイント！＞トロトロした特製液でアジの美味しさを閉じ込める。
（５）生パン粉を敷いたバットにアジをのせ、上から生パン粉をふりかける。
＜ヒトワザ！＞パン粉はやさしく振りかける！絶対押さえつけない。
パン粉が刺さった状態（立った状態）をキープして揚げれば、サクサクの衣に仕上がる。
（６）約１８０℃の油で揚げる。まずは身の側を上にして２分間。
ひっくり返して１分間揚げる。
＜ポイント！＞揚げている間はなるべく動かさない。油の対流でパン粉が立つ。
（７）好みでタルタルソースやレモンを添えて完成！
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シェフのヒトワザ！～かれいの煮つけ～
「本日の料理人」
菱田アキラ（定食屋 店主）
「老舗定食屋の秘伝レシピ大公開！かれいの煮つけ」
＜材料２人分＞
かれい（切り身）：２枚（５００ｇ）
しょうが（スライス）：２枚
【A】
しょうゆ：１５０ｃｃ
みりん：１５０ｃｃ
酒：７５ｃｃ
ざらめ糖：およそ７５ｇ
水：４５０ｃｃ
＜作り方＞
（１）かれいの切り身をさっと湯に通す。
＜ポイント！＞身がかたまり、煮崩れを防げる。
（２）水のなかで皮をこすり、汚れを落とす。
＜ポイント！＞煮汁が濁らず、美味しく仕上がる。
（３）鍋に【A】加えて、ひと混ぜする。
＜ポイント！＞老舗定食屋の受け継いだ比率の目安。どんな煮魚にも使えます。
水：みりん：しょうゆ：酒：ざらめ糖＝３：１：１：0.5：0.5
（４）しょうがのスライスを入れ、落し蓋をする。
＜ポイント！＞落し蓋は、煮汁を吸わないように水で湿らせておく。
（５）強火で煮る。
＜ヒトワザ！＞強火で一気に煮詰め、魚の美味しさを逃がさない！
１度湯通ししているので強火でも煮崩れせず、ふっくら仕上がる。
＜ポイント！＞ 煮詰まって、泡が小さくなったら火を止める。
※５００ｇの切り身の場合、加熱時間は１０分間。
（６）一時間冷まして、味を染み込ませる。温め直して完成！
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シェフのヒトワザ！～なめことそぼろのゆずこしょうそば～
「本日の料理人」
夏井景子（料理研究家）
「めことそぼろのゆずこしょうそば」
＜材料１人分＞
そば（乾）：１００ｇ
なめこ ：５０ｇ
鶏ももひき肉：１００ｇ
ねぎ：５ｃｍ
にんにく：１／２かけ
ゆずこしょう：小さじ１
塩：少々
黒こしょう：適量
ごま油：大さじ１／２
めんつゆ（市販／ストレートタイプ）：１５０ｍｌ
マヨネーズ（お好みで）：大さじ１
＜作り方＞
（１）なめこは水で軽く洗う。ねぎは斜め薄切りに。にんにくはみじん切りにする。
（２）フライパンでごま油を温め、にんにくを炒める。
香りが出たら鶏ひき肉を入れ、色が変わったら、ねぎとなめこを加える。
＜※ヒトワザ！＞なめこを炒める。なめこの粘りが他の具材に移って、全体がふんわりとまとまる。
（３）ねぎがしんなりしたら、塩、黒こしょう、ゆずこしょうを加え、よく混ぜ火を止める。
（４）そばは表示時間どおりにゆでてざるにとり、流水で洗って水けをきる。
器に盛り、温めためんつゆをかけ、（３）の具材をのせる。お好みでマヨネーズを添えて完成。
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シェフのヒトワザ！～かぼちゃのカルボナーラうどん～
「本日の料理人」
夏井景子（料理研究家）
「かぼちゃのカルボナーラうどん」
＜材料１人分＞
うどん（乾）：１００ｇ
かぼちゃ：１５０ｇ
たまねぎ：1／4コ
ベーコン：３０ｇ
カレー粉：小さじ１／２
牛乳：１２０ｍｌ
めんつゆ（市販／ストレートタイプ）：５０ｍｌ
しょうゆ：小さじ１
オリーブ油：大さじ１
黒こしょう：適量
＜作り方＞
（１）かぼちゃはワタを取り、ラップで包んで電子レンジ（６００W）に２分３０秒かける。
竹串が通る程度にやわらかくなればOK。
（２）たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。ベーコンは１ｃｍ幅に切る。
（３）フライパンにオリーブ油、たまねぎを入れ強火で炒める。
たまねぎがきつね色になったら、ベーコンを加え炒める。
＜※ポイント！＞たまねぎをきつね色になるまで炒めると、全体にコクが出る。
（４）ベーコンの色が変わったら火を止め、具をフライパンの端に寄せる。
空いた場所に（１）のかぼちゃを入れ、皮を取り除いてからフォークでしっかりと潰す。
（５）牛乳、めんつゆ、しょうゆ、カレー粉を入れて中火にかけ、かぼちゃがなじむように混ぜる。
軽く温まったら火を止める。
＜※ヒトワザ！＞カレー粉で味にアクセント！
かぼちゃの甘みとカレー粉のスパイシーさは相性抜群。最後まで飽きずに食べられる。
（６）うどんは表示時間どおりにゆでてざるにとり、流水で洗って水けをきる。（５）のフライパンに入れ、
中火で温めながら混ぜ合わせる。器に盛り、黒こしょうをふって完成。
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シェフのヒトワザ！～秋の養生料理 大根とれんこんの根めし～
「本日の料理人」
井戸理恵子（民俗情報工学研究家・節句料理研究家）
「秋の養生料理 大根とれんこんの根めし」
＜材料４人分＞
大根：１／４本（２０ｃｍ）
れんこん：大根と同量
油揚げ：１枚
白ごま：適宜
細ねぎ（小口切り）：適宜
塩：２つまみ
ごはん：４膳分
てんさい糖もしくはオリゴ糖：大さじ１と１／２
しょうゆ：大さじ１
ごま油：大さじ１
＜作り方＞
（１）大根をやや厚めに桂むきにする。
（２）桂むきにした皮の部分を千切りにする。
（３）皮をむいた大根は、食べやすいサイズのいちょう切りにする。
（４）（３）に塩を２つまみふって、しっかりもみ、水けを出しておく。
※大根の汁は捨てずにとっておく。
（５）ごま油で軽く、（２）を炒めて、器に入れてから塩、こしょうで味を調える。
（６）油揚げを縦に切って、５～７ｍｍくらいに千切りする。
（７）（２）を炒めたフライパンでれんこんを少し炒め、てんさい糖を加えてさらに炒める。
（８）れんこんが少し透明になってきたら、大根を汁ごとと、油揚げを加え炒める。
※大根の汁が出汁になる。
（９）れんこんに火が通ったらしょうゆを加えて味をなじませれば、具の出来上がり。
（10）（９）を炊きたてのごはんにさっくりまぜて、白ごまをふる。
細ねぎと千切りした大根の皮を添えれば完成。お好みで食べる前にすだちをかけるのもおすすめ。
※今回は井戸さんが使った米はササニシキ。比較的あっさりしているので、混ぜご飯におすすめだそうです。
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シェフのヒトワザ！～秋の養生料理 変わり亥の子餅～
「本日の料理人」
井戸理恵子（民俗情報工学研究家・節句料理研究家）
「秋の養生料理 変わり亥の子餅」
＜材料１２個分＞
うるち米：１合
もち米：１合
水：適量
あんこ：３００ｇ
干し柿：半個
栗：２個
くるみ：２個
干しいちじく：１個
ごま：少々
松の実：亥の子餅1個につき４粒
柿：１／２個
ぶどう：半房
きなこ：大さじ１と１／２
きび糖もしくは砂糖：大さじ１
塩：少々
シナモン：大さじ２
＜作り方＞
（１）うるち米と餅米を半々に混ぜて炊く。
※うるち米の性質で配分を調整
（２）干し柿・くるみ・栗・干しいちじくを、小さめにカットし混ぜる。
（３）ぶどうは皮をむき、柿は皮をむいて食べやすい大きさにカットしておく。
（４）きな粉に、きび糖、塩、シナモンを混ぜておく。
（５）粒あんで（２）と（３）をそれぞれ包み一口サイズに丸め、あんこ玉を作る。
（６）炊いたごはんをラップに包み麺棒で叩き、ごはんの粒を軽くつぶす。
（７）（５）を（６）で包み、いのししの子のような形にしてから（４）をまぶす。
（８）（７）を松の実で角と牙、黒ごまで背中の模様のように飾れば完成。
※今年11月最初の亥の日は、11月10日にあたります。
みなさんも亥の子餅でお祝いしてみてはいかがでしょうか？
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シェフのヒトワザ！～蒸し焼き鶏の粒マスタードソース～
「本日の料理人」
大宮勝雄（洋食レストランオーナーシェフ）
「蒸し焼き鶏の粒マスタードソース」
＜材料１人分＞
鶏むね肉（皮なし）：１００ｇ
塩・こしょう・小麦粉・サラダ油：各適量
【粒マスタードソース４～５人分】
バター：２０ｇ
たまねぎ：１／２個
赤ワイン：２００ｍｌ
デミグラスソース（市販のものでもＯＫ）：３０ｇ
生クリーム：１５０ｇ
粒マスタード：６０ｇ
＜粒マスタードソースの作り方＞
（１）みじん切りしたたまねぎをバターで炒める。
（２）赤ワインを入れて、３分の２の量になるまで強火で煮つめる。
（３）デミグラスソース、粒マスタードを入れて混ぜる。
（４）生クリームを入れて、とろみがつくまで混ぜたらソース完成。
＜鶏肉の調理＞
（１）鶏むね肉に塩コショウをふって、小麦粉をまぶす。
（２）鍋にたっぷりの油を入れて、７０度から１００度くらいの弱火で鶏むね肉を加熱する。
（※温度の目安は、油がぶつぶつして小さな泡が出ること）
＜※ヒトワザ！＞低温の油でじっくり加熱することで肉を柔らかく仕上げる
（３）途中で裏返し、肉に弾力がつくまでじっくり加熱する。
（４）鶏むね肉をスライスして、マスタードソースをかけて完成。
（※生の部分が残っていたら再加熱）
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シェフのヒトワザ！～なすのこってり煮～
「本日の料理人」
Mako（料理研究家）
「なすのこってり煮」
＜材料４人分＞
なす：４本
ベーコン：３枚
にんにく：２かけ
赤とうがらし：２本
さやえんどう：１０本
サラダ油：大さじ２
みりん：大さじ１
【A】
砂糖：大さじ２
酒：大さじ２
めんつゆ：大さじ１と１／２
水：１００ｍｌ
＜作り方＞
（１）なすはヘタを残して、とげのあるガクを外す。
その後、縦半分に切り、厚さの半分程度の切り込みを３ｍｍ幅に入れる。
（２）ベーコンを５ｃｍ幅に切る。にんにくは皮をむいて厚さ２～３ｍｍの輪切りにする。
さやいんげんは長さ５ｃｍずつに切る。
（３）フライパンにサラダ油を入れ、その油をいったん手に付ける。
そして、手に付いた油をなすの皮になじませる。
＜ヒトワザ！＞なすの皮に手で油をしっかりなじませる。
コクのある味わいになり、煮上げたときの色もきれいな紫色になる。
（４）なすの皮を上にしてさきほどのフライパンに並べ、ベーコン、にんにく、【A】、赤とうがらしを入れ、
強火で沸騰させる。沸騰したら、落としぶたをする。
（５）煮汁が少なくなったところで、さやいんげんを加え、みりんをまわしかける。
さやいんげんに火が通ったら、落としぶたを外し、火を止めて完成。
少し冷ましても、煮汁が染み込んでおいしい。ベーコンの代わりに、ウインナーや豚バラ肉などでもＯＫ。
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シェフのヒトワザ！～きのことさけの炊き込みごはん～
「本日の料理人」
Mako（料理研究家）
「きのことさけの炊き込みごはん」
＜材料４人分＞
米：２合
酒：大さじ２
めんつゆ：大さじ2
しいたけ：６本
しめじ：１パック
オリーブ油：大さじ１
【ご飯に混ぜ込む さけフレーク】
鮭：３切れ（約３００ｇ）
塩：小さじ１
酒：大さじ３
＜作り方＞
（１）炊飯器に、２合の米と炊飯器の規定の量の水を入れる。そこから、水大さじ４を捨てる。
その分、酒とめんつゆを大さじ２ずつを加え、炊飯する。
（２）さけフレーク作り。さけは皮を下にして焼く。皮のあたりの身が白っぽくなるくらいまで火が通ったら
皮を剥がす。その後、塩と酒を加えながらほぐす。
＜※ポイント！＞骨があったら取り除く
（３）しいたけのかさは放射状に４～６等分に切る。軸は手でほぐす。しめじは石づきを落とす。
（４）炊き上がったご飯にしいたけとしめじを入れ、ふたを閉めて１０分ほど蒸らす。
＜※ヒトワザ！＞きのこは、ご飯が炊き上がった後、炊飯器に入れる。
炊飯器の余熱で加熱することで、きのこの香りを逃さない。
（５）さけフレークとオリーブ油を加え、全体を混ぜたら完成。お好みで、青のりをかけてもおいしい。
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シェフのヒトワザ！～パパがつくる家庭料理 ナポリタン～
「本日の料理人」
岡田太郎（“料理パパ”・俳優）
「パパがつくる家庭料理 ナポリタン」
＜材料１人分＞
パスタ：１００ｇ
ソーセージ：４０ｇ
ピーマン：１個
パプリカ（赤）：半個
たまねぎ：３０ｇ
ケチャップ：大さじ２
オイスターソース：小さじ１
はちみつ：小さじ１
＜作り方＞
（１）野菜とソーセージを食べやすいサイズに切っておく。
（２）まずは、ソーセージをバターで炒める。
（３）そこへたまねぎ、ピーマンを入れて炒める
（４）野菜に火が通ったら、ケチャップを入れる。最初にケチャップを入れて加熱することできつい酸味を飛ばす。
（５）ケチャップに火が通ったら、隠し味のオイスターソースとはちみつを加え、味を調える。
（６）最後にゆでたパスタを加えて、あえればナポリタンの完成。
「たまねぎドレッシング」
＜材料＞
ベーコン：4枚
たまねぎ：半個
にんにく：３片
マッシュルーム：5個
にんじん：半個
オリーブ油：大さじ４
バター：５ｇ
ポン酢しょうゆ：大さじ４
＜作り方＞
（１）野菜とベーコンをみじん切りにする。
（２）フライパンにオリーブ油を入れて（１）を炒め、バターを加える。
※最初ににんにくとベーコンを炒めると風味がよい。
（３）野菜がしんなりしてきたら、ポン酢しょうゆを加え、ひと煮立ちさせて完成。
※お好みで冷ましても、熱いままサラダにかけてもＯＫ
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