レシピ紹介
シェフのヒトワザ！～ジャンボつくね あげ玉がけ～
「本日の料理人」
栗原心平（料理家）
「ジャンボつくね あげ玉がけ」
＜材料２人分＞
鶏ももひき肉：２００ｇ
たまねぎ：４０ｇ
塩：小さじ１／３
卵：１個（４０ｇ）
薄力粉：大さじ１
ごま油：小さじ１
青ねぎ（小口切り）：適量
あげ玉：適量
大根おろし：適宜
七味：適宜
レモン（くし切り）１個
めんつゆ：適宜
＜作り方＞
（１）たまねぎをみじんぎりにする。
（２）ボウルに鶏ももひき肉、たまねぎ、塩、卵、薄力粉を入れて粘りが出るまでしっかりと混ぜ肉ダネをつくる。
（３）フライパンでごま油を熱し、肉ダネをフライパン全体に広げたら、フタをして蒸し焼きにする。
※火加減は中弱火で３分間。
（４）片面が焼けたら、裏返し、両面に焼き色がつき、火が通るまで焼く。
※中まで火が通ったかの目安は、焼き面を触って跳ね返りがあればOK。
（５）ボウルであげ玉と青ねぎを混ぜる。
（６）つくねを皿に盛り、大根おろしと（５）を添えて、めんつゆをかければ完成。
お好みで七味をかけてレモンを添える。
※アレンジとして、豆腐に（５）のあげ玉とねぎをかけ、めんつゆをかけるのもおすすめ。
投稿者:シブ５時 スタッフ | 投稿時間:17:55 | 固定リンク
シェフのヒトワザ！～豚肩ロースの炒め煮 薬味盛り～
「本日の料理人」
栗原心平（料理家）
「豚肩ロースの炒め煮 薬味盛り」
＜材料２人分＞
豚肩ロース肉（しゃぶしゃぶ用）：２２０ｇ
青ねぎ：１／２束
みょうが：２個
みつば：１束
ごま油：適量
塩：適量
【あわせ調味料】
しょうゆ：大さじ１・１／２
砂糖：小さじ１
みりん：大さじ１／２
白すりごま：大さじ１／２
＜作り方＞
（１）ねぎとみつばは、５ｃｍ幅に切る。みょうがは縦に薄切りにして器に盛る。
（２）調味料は、あらかじめ合わせておく。
（３）フライパンに豚肩ロース肉を並べて塩で下味をつける。
※まだ火をつけない。
（４）フライパンの豚肉にごま油を回しかけてから火をつける。
（５）肉がかたまらないように広げて、８割程度火が通ったら、フタをして蒸し焼きにする。
（６）火が通ったら、合わせ調味料を加えて軽く煮絡め、肉を取り出し薬味の上に盛りつける。
（７）フライパンに残っている合わせ調味料を少し煮詰めて、肉にかければ完成。
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シェフのヒトワザ！～カリカリチキン北京ダック風～
「本日の料理人」
菰田欣也（中国料理店 店主）
「カリカリチキン北京ダック風」
＜材料２人分＞
鶏もも肉（皮つき）：１/２枚（１２０g）
長ねぎ：１本
サンチュ：２枚
サンドイッチ用パン：２枚
塩・コショウ：少量
片栗粉：適量
サラダ油：大さじ１
甜麺醤（テンメンジャン）：大さじ１
マーマレード：大さじ１
＜作り方＞
（１）鶏もも肉は均一の厚さになるよう肉を切り開き、筋切りをする。
両面に塩・コショウをふってなじませ、片栗粉をまぶし、余分な粉を落とす。
<※ポイント！> かたくり粉をつけて、カリカリ感ＵＰ！
（２）長ねぎは縦に1本切れ目を入れて開き、中心を取り除き、繊維を切るように斜め切りにする。
<※ポイント！> 繊維を断つように切ると、食べたときの食感がよくなる。
（３）サンドイッチ用のパンは手で押し付けて、中の気泡をつぶし、ぺちゃんこにする。めん棒などでつぶしてもよい。
（４）甜麺醤とマーマレードを混ぜておく。
<※ポイント！> マーマレードはいちごジャムや、はちみつでも代用可。
（５）サラダ油をひいたフライパンに、（１）の鶏肉を皮目を下にして、皿でおしつけて平らになるようにし中火で両面３～４分焼く。
<※ヒトワザ！> 皿で上から押しつけて焼くことで肉が丸まらないで焼き面が広くカリカリの食感に。
（６）パンの上にサンチュとひとくちサイズに切った鶏肉、長ねぎをのせ、タレをかければ完成。
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シェフのヒトワザ！～養生料理 酒かすの豚汁～
「本日の料理人」
井戸理恵子（民俗情報工学研究科・節句料理研究家）
「養生料理 酒かすの豚汁」
＜材料４人分＞
酒かす：７０ｇ
豚ばら肉（厚め）：３００ｇ
大根：５センチ
にんじん：１／２本
れんこん：１００ｇ
ごぼう：１／３本
こんにゃく：１／２枚
油揚げ：１枚
木綿豆腐：１／２丁
しめじ：１００ｇ
まいたけ：１００ｇ
えのきだけ：１００ｇ
ねぎ（小口切り）：５０ｇ
みそ：大さじ２ ※みそをみりんで煮切っておく
みりん：５０ｍｌ
湯：５００ｍｌ
白すりごま：適宜
ゆず：適宜
七味：適宜
＜作り方＞
（１）豚肉を食べやすい大きさに切る。
※酒かすに負けないように厚めに切るのがおすすめ。
（２）大根、にんじん、れんこんは、いちょう切りもしくは半月切りにする。
（３）こんにゃくと油揚げは細切り、豆腐は食べやすい大きさに切る。
（４）ごぼうを細切りにする。
※５センチ幅に切り、５ミリ程度にスライスしてから、斜めに細く切ると食べやすい大きさに。
（５）きのこ類はほぐす。
（６）みそをみりんで溶き、中火で１分ほど加熱し煮切る。
（７）鍋１／３程度まで水を入れ、沸かし、そこへ、味の濃い食材を加えて煮る。
（ごぼう、きのこ類、れんこん、大根、にんじん）
（８）野菜がしんなりしてきたら、豚肉、油揚げ、豆腐、こんにゃくを加えさらに加熱。
（９）そこへ、酒で溶いた酒かすを加え、さらに加熱。
※アルコールが苦手な場合は、水で溶く。分量も控えめにする。
（10）煮切ったみそを煮汁で溶かして加える。
（11）小口切りにしたねぎと湯を加え、なじませたら、豚汁の完成。
お好みで、白すりごま、ゆず、七味を添えて。
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シェフのヒトワザ！～養生料理 くずあんかけの薬膳がゆ～
「本日の料理人」
井戸理恵子（民俗情報工学研究科・節句料理研究家）
「養生料理 くずあんかけの薬膳がゆ」
＜材料４人分＞
くず粉：大さじ３
しいたけ：２枚
きくらげ：２枚
ねぎ：１本
にんじん：１／２本
大根：５ｃｍ
白菜：１／８個
鶏もも肉：１５０ｇ
鶏むね肉：１５０ｇ
チキンスープ：２５０ｍｌ
しょうが（しぼり汁）：１かけ分
しょうゆ：大さじ２
オイスターソース：大さじ１
塩・こしょう：適宜
黒すりごま：適宜
ごま油：適宜
さんしょう：少々
水（蒸し焼き用）：１５０ｍｌ
＜作り方＞※白がゆは別途用意
（１）しいたけ、きくらげ、ねぎ、にんじん、大根、白菜は細切りにする。
※繊維を断ち切るようにカットすると野菜の味が出やすくなる。
（２）鶏肉を一口サイズに切る。
※もも肉とむね肉を使用。むね肉は繊維を断ち切るように切る。
（３）フライパンにオリーブ油などあっさりした油をひき、ねぎを炒める。
（４）ねぎがしんなりして、香りがたってきたら、
鶏肉（もも肉・むね肉とも）を加え、炒め、塩こしょうで下味をつける。
（５）続いて、しいたけ、きくらげ、にんじん、大根を加えて炒める。
（６）なじんだら、白菜を加え、水を少し加えて蒸し焼きする。
（７）全体に火が通ったら、温かいチキンスープを加えてさらに加熱。
（８）水で溶いたくず粉を加えて、とろみをつける。
（９）しょうゆ、オイスターソース、しょうが汁を加え、味を調えれば、くずあんの出来上がり。
（10）用意しておいた白がゆにくずあんをかけ、黒すりごま、ごま油、さんしょうをかけ、
くずあんかけの薬膳がゆの完成。
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シェフのヒトワザ！～冬野菜のクリーム煮～
「本日の料理人」
菰田欣也（中国料理店 店主）
「冬野菜のクリーム煮」
＜材料２人分＞
白菜：３枚
大根：１／４コ
にんじん：１／３コ
さつまいも：１／３コ
かぶ：２個
バター：１０ｇ
牛乳：１００ｃｃ
砂糖：大さじ１／２
塩：大さじ１／４
こしょう：適量
酒：大さじ１
水溶き片栗粉：（水１：片栗粉１）
＜作り方＞
（１）にんじんは８ｍｍ、大根は１ｃｍのイチョウ切り。さつまいもは１ｃｍの半月切り。かぶは皮をむかずに
８等分～１０等分のくし型に切る。白菜は４ｃｍくらいのざく切りに。芯の部分は１.５ｃｍ幅の短冊切りにしておく。
（２）鍋にお湯を沸かし、固いものからゆでる。目安としては、にんじんを入れてから、さつまいもを入れ、
約２分後にだいこん、さらに２分後にカブと白菜を入れる。カブが透き通ってきたら、野菜をザルにあげる。
（※ゆで汁はソースに使うので４００ｍｌのこしておく。）
<※ヒトワザ！>ザルにあげた野菜を熱いうちに、氷水に入れる。
（３）野菜の中心までひえたら、ザルにあげ、水をきっておく。野菜を冷やすことで味が入りやすくなる。
また、煮くずれもふせぐことができる
（４）野菜のゆで汁（４００ｍｌ）に、バターを溶かし、酒 砂糖 塩と、牛乳を加える。
（※ゆで汁と牛乳の割合は４：１。好みで塩・コショウで味を整える。）
（５）ソースが温まったら野菜を鍋に戻し、煮立たせる。
<※ポイント！>冷やした野菜は味がしみ込みやすく、長時間、煮込まなくてもよい。
（６）一旦火をとめ、水溶き片栗粉をゆっくり入れる。かき回して全体がなじんだら、火をつけてひと煮立ちすれば完成。
<※ポイント！>片栗粉を入れる前に火をとめ、入れた後に必ず、ひと煮立ち。
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シェフのヒトワザ！～刺身しゃぶしゃぶねぎま鍋～
「本日の料理人」
安井レイコ（料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員）
「刺身しゃぶしゃぶねぎま鍋」
＜材料４人分＞
刺身：４００ｇ程度
にんにく（すりおろす）：小さじ１
しょうゆ：大さじ３
ねぎ：１本
白菜：２００ｇ
春雨（乾）：３０ｇ
昆布（１０ｃｍ四方）：１枚
しょうゆ：小さじ４
みりん：大さじ３
酒：大さじ３
水：１０００ｍｌ
【しめの材料】
ゆでそば：適量
大和芋または長芋：適量
みつば：適量
＜作り方＞
（１）すりおろしたにんにくとしょうゆを混ぜる。バットに並べた刺身にかけて、３０分ほど冷蔵庫に入れておく。
＜※ヒトワザ！＞にんにくじょうゆに刺身を漬ける！下味がつき、スープの調味料にもなる。
（２）ねぎは斜めに薄く切り、白菜は繊維に沿って７ｃｍほどの長さの細切りにする。春雨は湯で戻しておく。
（３）土鍋に水、昆布を入れて強火にかける。沸騰したら中火にし、
しょうゆ、みりん、酒、（１）のにんにくじょうゆのみを入れる。
（４）アクが出たら取り除いて、野菜と春雨を加える。
（５）野菜が煮えたらできあがり。刺身にサッと火を通しながら召し上がれ。
刺身で野菜を巻いて食べるのもおすすめ。
＜鍋のしめ「にんにくじょうゆスープのとろろそば」の作り方＞
（１）ねぎま鍋の残りにゆでそばを入れ、すりおろした大和芋や長芋をかけて、みつばを添える。
（２）お好みで、一味とうがらしを加える。
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シェフのヒトワザ！～すき焼き風ミルク鍋～
「本日の料理人」
安井レイコ（料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員）
「すき焼き風ミルク鍋」
＜材料４人分＞
牛薄切り肉：３００ｇ
まいたけ：１００ｇ
白菜：４００ｇ
ねぎ：２本
春菊：１００ｇ
牛乳：４００ｍｌ（うち１００ｍｌは牛肉を漬ける際に使用）
めんつゆ（３倍濃縮）：１００ｍｌ
水：１５０ｍｌ
※その他、お好みの材料を適宜。
【しめの材料１人分】
卵：２コ
ごはん（温かいもの）：丼１杯分
みつば：少々
＜作り方＞
（１）まいたけを分量の１／３程度みじん切りにし、ポリ袋に入れる。
牛肉と牛乳（１００ｍｌ）も加え、軽くもみ込み、３０分ほど漬けておく。
＜※ヒトワザ！＞牛肉がふわトロに！まいたけの酵素でやわらかくなり、牛乳で臭みが抜ける。
（２）白菜はザク切りにし、ねぎは斜め切りに。春菊は半分の長さに切り、残りのまいたけは食べやすくほぐす。
焼き豆腐は食べやすい大きさに切っておく。
（３）鍋に、水とめんつゆを入れて沸騰させ、白菜、ねぎ、まいたけ、焼き豆腐を入れる。
（４）野菜から水分が出たら、弱火にする。（１）の牛肉を袋から取り出し、そのまま加える。
（５）牛肉に火が通ったら、最後に牛乳（３００ｍｌ）を注ぐ。ひと煮立ちしたら火を止めて完成。
＜鍋のしめ「ミルキー牛すき丼」の作り方＞
（１）すき焼きの残りを小さめの鍋に入れて火にかけ、沸騰したら溶き卵を２回に分けて加える。
ふたをし、火を止めて、余熱で１分間おく。
（２）丼に盛りつけたごはんに、（１）をのせ、お好みでみつばをのせて完成。
投稿者:シブ５時 スタッフ | 投稿時間:18:10 | 固定リンク
シェフのヒトワザ！～キャベツたっぷり肉だんご鍋～
「本日の料理人」
安井レイコ（料理研究家・「日本鍋文化研究所」顧問研究員）
「キャベツたっぷり肉だんご鍋」
＜材料４人分＞
キャベツ：１コ（９００ｇ）
油揚げ：１枚
にんにく：２かけ
ごま油：大さじ２
酒：大さじ２
塩：小さじ２
しょうゆ：小さじ２
白ごま：大さじ２
黒こしょう：適量
昆布（１０ｃｍ四方）：１枚
水：１０００ｍｌ
【肉だんごの材料】
豚ひき肉：３００ｇ
たまねぎ・しょうが：各３０ｇ
塩：小さじ１／４
黒こしょう：少々
しょうゆ：小さじ1
かたくり粉：大さじ1
【しめの材料】
焼きそば用の麺（蒸し）：１～２玉
＜作り方＞
（１）キャベツは芯を除いて大きめのざく切りにし、油揚げは太めに切る。にんにくは横に薄切りにする。
（２）ボウルに豚ひき肉を入れ、大きめのみじん切りにしたしょうが、たまねぎ、
塩、黒こしょう、しょうゆ、かたくり粉を入れて、粘りが出るまでこねる。
＜※ポイント！＞すべての材料を大きめに切ると、ボリュームのある食感に。
（３）鍋にごま油とにんにくを入れて弱火にかける。にんにくの香りが出たら、水と昆布を入れて中火で沸騰させる。
＜※ヒトワザ！＞にんにくをごま油で炒め、香ばしさをプラス！キャベツの甘さが引き立つ味に。
※弱火で炒めれば、土鍋でも調理可。ただし割れることがあるので、新品の土鍋は避ける。
（４）キャベツを加え、しんなりしたら、酒、（２）の肉だんごを大きめに丸めながら加える。
＜※ポイント＞肉だんごはキャベツをかぶせて、しっかり火を通す。
（５）塩、しょうゆで味をつけ、油揚げを加える。
（６）肉だんごに火が通ったら、白ごま、黒こしょうをたっぷり加えて完成。
＜鍋のしめの作り方＞
（１）熱湯でざっと油を落とした焼きそば用の麺を加える。蒸した麺なので、サッと煮ればできあがり。
投稿者:シブ５時 スタッフ | 投稿時間:18:20 | 固定リンク
シェフのヒトワザ！～オリーブ油でかぜ対策！めかじきのカツレツ～
「本日の料理人」
青木敦子（料理研究家・食物栄養学修士・栄養士）
「オリーブ油でかぜ対策！めかじきのカツレツ」
＜材料２人分＞
オリーブ油：大さじ２
めかじき：１切れ（１００g）
粉チーズ：大さじ２
パセリ（みじん切り）：適量
パン粉：大さじ６
小麦粉：適量
溶き卵：１コ分
【ソース】
オリーブ油：大さじ１
ケチャップ：大さじ２
ねぎ（白い部分）：５ｃｍ
＜作り方＞
（１）めかじきは半分に切り、大きめのラップで包む。肉たたきなどでたたいて倍の大きさにのばす。
＜※ヒトワザ！＞めかじきは薄くして繊維を壊すと、加熱したときにふっくら仕上がる。
（２）めかじきの両面に、茶こしを使って小麦粉をふる。
余分な粉ははたいて落とし、溶き卵にくぐらせ、粉チーズとパセリを混ぜ合わせたパン粉を全体にまぶす。
（３）フライパンにオリーブ油を入れたら中火にかける。油が温まる前に（２）を入れ、ゆっくり揚げ焼きにする。
（４）焼き色がついたら裏返し、さらに１分焼く。
※オリーブ油が足りなければ少量加える。（分量外）
（５）器に盛り、みじん切りにしたねぎとケチャップ、オリーブ油を混ぜ合わせたソースを添えて完成。
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