レシピ紹介
シェフのヒトワザ！～進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソース～
菱田アキラ（定食屋 店主）
「進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソース」
＜材料２人分＞
むきえび：２４尾（約３００ｇ）
【Ａ】
塩・こしょう：適量
卵白：１個分
かたくり粉：小さじ２
サラダ油：小さじ１
【チリソースの材料】
サラダ油（ソース用）：大さじ６
トマトケチャップ：大さじ３
豆板醤（トーバンジャン）：大さじ１
にんにく（みじん切り）：２かけ分
しょうが（みじん切り）：２かけ分（２０ｇ）
塩・こしょう（ソース用）：適量
砂糖：大さじ２
顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)：小さじ１
水：１カップ
【水溶きかたくり粉】
水：小さじ１
かたくり粉：小さじ１
ねぎ（みじん切り）：６０ｇ
溶き卵：２個分
酢：大さじ１
＜作り方＞
（１）えびの背わたを除き、冷水で洗ったら、水けをしっかりと切る。
（２）えびをボールに入れ、【Ａ】を加えてもみ込む。
＜※ポイント！＞卵白の衣がえびの水分をキープしてくれる。
（３）下味をつけたえびを「油通し」、１４０℃のたっぷりの油に３０秒間くぐらせる。
＜※ヒトワザ！＞「油通し」でえびのうまみを閉じ込める。プリプリした食感に！
※１４０℃の油は、菜箸の先から細かい泡が出始める程度。
（４）フライパンにサラダ油を入れ弱火で熱し、トマトケチャップ、豆板醤を加えて１分間いためる。
（５）にんにく、しょうがのみじん切りを入れ、香りがたったら水でのばす。
（６）塩・こしょう・砂糖・顆粒チキンスープの素を加え、中火で熱する。
（７）煮立ったら、えび、ねぎのみじん切り、【水溶きかたくり粉】を加えて混ぜる。
（８）ソースにとろみがついたら、溶き卵を回し入れ、酢を加えてサッと混ぜて完成。
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シェフのヒトワザ！～進化する定食屋の味・ボリューム満点ごろごろ肉シューマイ～
菱田アキラ（定食屋 店主）
「ボリューム満点ごろごろ肉シューマイ」
＜材料：２人分（大６個分）＞
豚肩ロース（塊）：４５０g
たまねぎ：１／８個（約２５ｇ）
厚めのシュウマイの皮：６枚
かたくり粉：小さじ１
【A】
オイスターソース：大さじ１
砂糖：大さじ１
ごま油：大さじ１／２
しょうが（すりおろし、しぼる）：小さじ１
塩：小さじ１
こしょう：少々
＜作り方＞
（１）豚肩ロース（塊）を１センチ角に刻む。
（２）刻んだ豚肉をボールに入れ、【A】加えて混ぜる。
＜※ポイント！＞肉は一定方向に混ぜる。
＜※ポイント！＞ボールのまわりに付着する脂肪が出来上がりのサイン。文字が書けるくらいになったらOK。
（３）（２）の肉ダネを叩きつけて空気を抜く。
（４）たまねぎを５ミリ角に切り、片栗粉をまぶす。
＜※ヒトワザ！＞片栗粉をたまねぎで狙い打ちコーティング。肉の味を際立たせる！
（５）たまねぎを肉ダネにサッと混ぜ合わせる。
＜※ポイント！＞かたくり粉のコーティングがたまねぎから取れないように、３～４回軽く混ぜ合わせればOK。
（６）冷蔵庫で３０分間冷やす。
（７）肉ダネを６等分し、シュウマイの皮に包む。皮から大きくはみ出すように肉ダネをのせる。
※バターナイフを使うと包みやすい。
＜※ポイント！＞はみ出した肉ダネにくびれを作り、熱を通りやすくする。
（８）強火で１２分間蒸して完成。
＜※ポイント！＞蒸し器の底に油を塗ってから蒸す。
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シェフのヒトワザ！～タレいらず！菰田ギョーザ～
菰田欣也（中国料理店店主）
「タレいらず！菰田ギョーザ」
＜材料２人分＞
豚ひき肉：２００ｇ
キャベツ：１５０ｇ
しょうが：１０ｇ
ギョーザの皮：１０枚～１２枚程度
かたくり粉：大さじ１と１／３
油：小さじ１／２
【A】
塩：小さじ1／３
コショウ：少々
しょうゆ：小さじ１／３
オイスターソース：小さじ１／２
みかんゼリー：大さじ２
＜作り方＞
（１）ボールにひき肉と【A】を入れて練る。ボールのフチにつくくらい粘りが出るまで混ぜる。ここにみかんゼリーを加える。
＜※ヒトワザ！＞みかんゼリーを入れて、肉に酸味と水分をプラス！
肉のおいしさが引き立ち、タレをつけなくてもおいしいギョーザに。
ゼラチンで冷やし固めてあるフルーツ系のゼリーであれば、代用可能。
（苦みを足す場合はグレープフルーツ、甘みを足す場合はリンゴなど）
（２）みじん切りにしておいたキャベツとしょうが、かたくり粉を入れ軽く混ぜ合わせたら餃子の皮に包む。
餃子の皮の粉はよく落としてから包むと密着度アップ。
（３）フライパンに餃子を並べてから点火。熱湯100ccを入れ、ふたをして中火で６～７分蒸し焼きにする。
（４）水分がとんだらまわりから油を入れて色をつけて完成タレはつけず肉の味と皮の香ばしさを召し上がれ。
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シェフのヒトワザ！～魅惑のパラパラチャーハン～
菰田欣也（中国料理店店主）
「魅惑のパラパラチャーハン」
＜材料２人分＞
白飯：４００ｇ
卵：２コ
チャーシュー：１５０ｇ
細ねぎ：５本
かに風味かまぼこ：２本
油：適量
【A】
塩：小さじ１／３
コショウ：少々
チキンスープの素（顆粒）：小さじ１／３
しょうゆ：小さじ１／３
オイスターソース：小さじ１／３
＜作り方＞
（１）卵２つのうち、１つ分だけ卵白を別にしておく。ボールにそれ以外の卵とご飯と【A】を入れ、よく混ぜる。
（２）フライパンに油を入れ、（１）のごはんを入れ、炒める。
＜※ヒトワザ！＞炒めるときは、箸を４本で混ぜて炒める。
卵がコーティングされたごはんの粒が素早く混ざる！フライパンに押し当てるように炒めることで、お米がパラパラに。
全体がパラパラになったらご飯はフライパンから取り出しておく。
（３）フライパンに油を入れ、最初に別にしておいた卵白を色がつくまで焼くように炒める。
卵白の香りと風味が出て、チャーハンの具として引き立つ。
（４）５ｍｍ角に切ったチャーシュー、かに風味かまぼこを加えて炒め、具材があたたまったら、
取り出しておいたごはんを入れ混ぜ合わせる。薬味のネギを入れたら完成。
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シェフのヒトワザ！～青木流 さばみそ煮缶 冷や汁～
青木敦子（料理研究家・栄養士）
「青木流 さばみそ煮缶 冷や汁」
＜材料２人分＞
さばのみそ煮（缶詰）：２缶
しゃぶしゃぶのたれ（ごま）：１００ｍｌ
絹ごし豆腐：２００ｇ
きゅうり：１本
水：３００ｍｌ
ごはん：４００ｇ
バニラアイス：適量
＜作り方＞
（１）ボウルに水、しゃぶしゃぶのたれを入れて混ぜ合わせ、そこにさばのみそ煮の身だけを入れる。
＜※ポイント！＞ 缶詰の汁を入れると味が濃くなってしまう。
（２）さばの身を、スプーンで食べやすい大きさにほぐす。
（３）絹ごし豆腐を、スプーンで一口大にすくって入れる。
（４）きゅうりはポリ袋に入れて麺棒などでたたく。食べやすい大きさに潰して（３）のボウルに加える。
＜※ポイント！＞たたくときゅうりの表面積が増え、味が絡みやすくなる。
（５）（４）をごはんにたっぷりとかけ、好みの量のバニラアイスをのせればできあがり。アイスをスープに溶かして召し上がれ。
＜ヒトワザ！＞最後にバニラアイスをのせる！さばの臭み消しになり、味がマイルドに。氷代わりにもなる。
【さばの缶詰 アレンジレシピ １」
「さばみそ イタリアンそうめん」
＜材料２人分＞
さばのみそ煮（缶詰）：１缶
マヨネーズ：大さじ３ほど
そうめん ：２００ｇ
プチトマト：６～８個（半分に切る）
バジル：適量
モッツァレラチーズ：１/２個（プチモッツアレッラ１０～１２個）
※手に入らない場合は、普通のチーズや粉チーズでもＯＫ
＜作り方＞
（１） さばのみそ煮缶をほぐし、マヨネーズを加えて混ぜる
（２）（１）にゆでたそうめんを加え、軽くあえる
（３）トマト、チーズ、バジルをトッピングして完成
【さばの缶詰 アレンジレシピ ２】
「さばみそ 変わり和風つけ麺」
＜材料２人分＞
さばのみそ煮（缶詰）：１缶
削り節：１袋（３ｇほど）
ねぎ：５ｃｍほど（小口切り）
牛乳：１００ｍｌ～１２０ｍｌ
そうめん：２００ｇ
＜作り方＞
（１）さばのみそ煮缶をほぐし、牛乳を加えて混ぜる
（２）ねぎ、削り節を加えて完成
（３）ゆでたそうめんをつけながらいただく
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新★おうちでグランシェフ「ちらしずし」
杉山衛さん
「ちらしずし」
＜材料２～３人分＞
ごはん：２合分
酢：４０ｍｌ
塩：６グラム
刺身：１２切れ程度
しょうゆ：大さじ２
オリーブ油：大さじ１
きざみのり・かんぴょうの甘煮・焼きあなご(市販)・いり卵・梅干し
たくあん・わさび・きゅうり：各適量
＜作り方＞
（１）酢と塩を混ぜてすし酢を作り、温かいごはんに加える。
大きなかたまりを潰したあと、切るように手早く混ぜ、冷ます
（２）刺身をボウルに入れ、しょうゆを入れて冷蔵庫で５～10分間冷やす
（３）（２）の刺身にオリーブオイルを入れ、冷蔵庫で５分間冷やす
（４）器に酢飯を盛り、きざみのり、かんぴょうの甘煮を敷いたら、（３）の刺身を盛りつけ、
その上に残りの材料を盛りつける。
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シェフのヒトワザ！～トマト入り肉じゃが～
本田よう一（料理研究家）
「トマト入り肉じゃが」
＜材料２人前＞
じゃがいも：３個（３００g）
玉ねぎ：１／２個（１００g）
豚バラ薄切り肉：１５０g
ミニトマト：８個（８０g）
いんげん：８本（３０g）
サラダ油：小さじ１
【Ａ】
だし：３／４カップ（番組で使用したのは、こんぶ＋カツオだし）
酒：大さじ１
みりん：大さじ１
砂糖：大さじ１／２
しょうゆ：大さじ２／３
＜作り方＞
（１）じゃがいもの皮をむき乱切りにして水にさらす。玉ねぎはくし形に切る。
豚バラ肉は４ｃｍ長さに切る。ミニトマトはヘタをとっておく。いんげんは４ｃｍ長さに切る。
（２）フライパンにサラダ油を引く。じゃがいも、玉ねぎ、豚肉を入れ、フタをして中火で３～４分時折混ぜながら蒸し炒めにする。
＜減塩ポイント！＞事前に具を炒めておくことで、焦げの風味がつき減塩しても満足感が得られる。
（３）【Ａ】を入れる。じゃがいもの断面を下にし、中火でふつふつとするまで煮たら、
さらに８～１０分ほどフタをしてじゃがいもに火が通るまで煮る。
（４）じゃがいもに竹串がすっと入るようになったらミニトマト、いんげん（※）を入れる。
＜ヒトワザ！＞トマトのうまみで減塩！
ミニトマトのうまみが入ることで塩が少な目でもおいしく食べられる。トマトの表面が少し崩れるくらいまで煮込む。
（※）インゲンは過熱すると色が悪くなるため最後。
（５）醤油を入れ味を調える。風味づけにしょうゆを入れ、じゃがいもの表面が少し煮崩れるくらいまで時折混ぜながら煮る。
＜減塩ポイント！＞とろみがつくことで口の中に味が残りやすくなり減塩しても満足な味に！
「デザート：大人のクリームソーダ」
＜材料２人前＞
メロン（小さめのもの）：１／２個（５００g）
炭酸水：適量
バニラアイスクリーム：適量
さくらんぼ：適量
＜作り方＞
（１）メロンはワタとタネをざるでこし、果汁をボールに入れる。果肉はスプーンですくい取る。
（２）フードプロセッサーもしくはミキサーに（１）を入れてなめらかになるまでかくはんする。
※フードプロセッサーやミキサーがない人はフォークでよく熟した果肉をつぶしてもＯＫ。
（３）グラスに氷と（２）を入れお好みの量の炭酸水を入れて、軽く混ぜる。
バニラアイスとさくらんぼを添える。（炭酸とメロンは１対１くらいが目安）
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シェフのヒトワザ！～にんじんの塩スープ～
有賀薫（スープ作家）
「にんじんの塩スープ」
＜材料 ２人分＞
にんじん：（２００～２５０gのもの）2本
オリーブ油：大さじ１
塩：小さじ１
水：４００～５００ｍｌ
＜作り方＞
（１）にんじんは皮をむき、８ミリ幅の輪切りにする。
＜ポイント！＞皮はとっておく。
（２）鍋はある程度きちんとふたのできるものを選ぶ。
鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水１００ｍｌを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
＜ヒトワザ！＞オリーブ油＋少量の水で蒸し煮に！油と水がなじんでなめらかな舌触りになる。
＜ポイント！＞皮も加えてにんじんの風味をプラス。
（３）ふたをして、強めの中火で１５分間蒸し煮にする。
＜ポイント！＞にんじんが焦げないよう、こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
（４）にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水３５０ｍｌほどを足してあたため、最後に塩（分量外）で味を調える。
アレンジ①「にんじんと油揚げのスープ」
＜材料２人分＞
にんじん：（２００～２５０gのもの）２本
油揚げ：１枚
サラダ油：大さじ１
塩：小さじ１
水：４００～５００ｍｌ
＜作り方＞
（１）にんじんは皮をむき、縦半分にしてから、細めの乱切りにする。皮はとっておく。
油揚げは紙タオルにはさんで上から押して油抜きをし、１センチ幅に切る。
（２）鍋ににんじん、サラダ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
（３）ふたをして強めの中火で７分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
（４）油揚げを加えてさらに５分間煮る。にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。
水３５０ｍｌほどを足してあたため、最後に塩（分量外）で味を調える。
アレンジ②「にんじんとパセリのカレースープ」
＜材料２人分＞
にんじん：（２００～２５０ｇのもの）２本
パセリ（みじん切り）：大さじ１～２
鶏ささ身または鶏むね肉：１５０g
オリーブ油：大さじ１
塩：小さじ１
カレー粉：小さじ１
水：４００～５００ｍｌ
＜作り方＞
（１）にんじんは皮をむき、８ミリ幅の輪切りにする。皮はとっておく。
（２）鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水１００ｍｌを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
（３）ふたをして、強めの中火で１２分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
（４）そぎ切りにした鶏肉を重ならないように入れ、再びふたをして３分間蒸し煮にする。
（５）にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水３５０ｍｌほどを足してあたため、
カレー粉を加え味を見て、塩（分量外）で味を調えてから、パセリをふりかけて火を止める。
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シェフのヒトワザ！～鶏ひき肉ときのこのヨーグルトカレー～
本田よう一（料理研究家）
「鶏ひき肉ときのこのヨーグルトカレー」
＜材料２人前＞
鶏ももひき肉：２００g
しめじ：１００g
えのきだけ：１００g
ケチャップ：大さじ３
カレー粉：小さじ２
ヨーグルト（無糖）：１カップ
バター：１０ｇ
塩：小さじ１／５
※番組では紹介していない【大人向け追加アレンジ】も！
【大人用追加スパイス】
しょうが、にんにくのすりおろし：各１０g
サラダ油：大さじ１
カレー粉：大さじ１
塩：小さじ１／４～１／３
＜作り方＞
（１）しめじとえのきは石づきをつけたまま先の方から１ｃｍ幅に切る。
（２）フライパンにしめじ・えのきと鶏ひき肉を入れて中火で２分ほど焼く。
このとき触らず焼き色を付ける。鶏ひき肉から油が出るのでひかなくてＯＫ。
焼き色がついたら返す。さらに２分ほど炒め木べらで軽くつぶす。
（３）ケチャップとカレー粉を入れて香りが出るまで炒める。ヨーグルトを入れて、３分ほど煮る。
＜※ヒトワザ！＞水の代わりにヨーグルトで煮込む！
カレー粉で作っているので、ヨーグルトでルーにとろみを付け減塩する。
（４）バターと塩を入れる。バターが溶けたら全体に混ぜ合わせて完成。
【大人向けアレンジ】
（１）小さなフライパンににんにく・しょうが・カレー粉を入れ、香りが出るまで弱めの中火で炒める。
塩を入れて混ぜて、先ほどのフライパンに入れる。
（２）ごはんを適量盛り付けて、カレーをかけてできあがり。
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シェフのヒトワザ！～豆缶で"揚げない"コロッケ～
「本日の料理人」
青木敦子（料理研究家・栄養士）
「豆缶で“揚げない”コロッケ」
＜材料６コ分＞
白いんげん豆（水煮／缶詰）：１缶（４２５ｇ）※赤いんげん豆でも可
ツナ（缶詰／小）：１缶（７０ｇ）
コーン（缶詰／小）：１缶（６０ｇ）
ポテトチップス（好みのもの）：適量
チーズ：適宜 ※お好みで
＜作り方＞
（１）缶詰の白いんげん豆は、ざるに上げて、しっかり水けをきる。
（２）（１）をマッシャーやすりこぎでペースト状になるまで潰す。
（３）（２）にツナ、コーンを加えて混ぜ合わせる。
（４）ポテトチップス３枚をポリ袋に入れ、麺棒などで叩いて、なるべく細かくする。
袋の中にコロッケ１個分の（３）をスプーンで丸くすくって入れ、全体にまぶせば出来上がり。
＜※ヒトワザ！＞衣はポテトチップスをまぶすだけ！これで味付けにもなる。
（５）お好みでコロッケの中にチーズを入れても良い。
「シェフのお気に入り調理道具」
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