レシピ紹介

シェフのヒトワザ！～秋の養生料理 大根とれんこんの根めし～

井戸理恵子（民俗情報工学研究家・節句料理研究家）

「秋の養生料理 大根とれんこんの根めし」

＜材料４人分＞　
大根：１／４本（２０ｃｍ）
れんこん：大根と同量
油揚げ：１枚
白ごま：適宜
細ねぎ（小口切り）：適宜
塩：２つまみ
ごはん：４膳分

てんさい糖もしくはオリゴ糖：大さじ１と１／２
しょうゆ：大さじ１
ごま油：大さじ１

＜作り方＞　
（１）大根をやや厚めに桂むきにする。
（２）桂むきにした皮の部分を千切りにする。
（３）皮をむいた大根は、食べやすいサイズのいちょう切りにする。
（４）（３）に塩を２つまみふって、しっかりもみ、水けを出しておく。
　　　※大根の汁は捨てずにとっておく。
（５）ごま油で軽く、（２）を炒めて、器に入れてから塩、こしょうで味を調える。
（６）油揚げを縦に切って、５～７ｍｍくらいに千切りする。
（７）（２）を炒めたフライパンでれんこんを少し炒め、てんさい糖を加えてさらに炒める。
（８）れんこんが少し透明になってきたら、大根を汁ごとと、油揚げを加え炒める。
　　　※大根の汁が出汁になる。
（９）れんこんに火が通ったらしょうゆを加えて味をなじませれば、具の出来上がり。
（10）（９）を炊きたてのごはんにさっくりまぜて、白ごまをふる。
　　　細ねぎと千切りした大根の皮を添えれば完成。お好みで食べる前にすだちをかけるのもおすすめ。

※今回は井戸さんが使った米はササニシキ。比較的あっさりしているので、混ぜご飯におすすめだそうです。

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シェフのヒトワザ！～野菜スープ～

Mako（料理研究家）

「野菜スープ」

＜材料　作りやすい分量＞
キャベツ：１／４個
にんじん：１本
玉ねぎ：１個
ピーマン：２個
パプリカ(赤)：１個
セロリ：１本
なす：２個
ミックスビーンズ缶：１２５ｇ

にんにく：２かけ
赤とうがらし：２本

【Ａ】
トマト缶(カット)：１缶
水：１０００ｍｌ
ブーケガルニ（パセリの茎、セロリの葉っぱ　ローリエ３枚）
塩、こしょう：各適量
オリーブ油：５０ｍｌ
パセリ：適量

＜作り方＞
（１）キャベツは２ｃｍ角に切り、にんじん、玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、セロリは１ｃｍ角に切る。
（２）にんにくと、とうがらしを、香り出るまでオリーブオイルで炒める
（３）なべに、切った野菜と【A】を入れて火にかける。煮立ったらふたをして弱火にして３０分ほど煮る。
（４）ブーケガルニを取り除き、１ｃｍ角に切ったなすとミックスビーンズも加えて火にかける。
　なすがスープになじむまで１０分煮て一旦火を止める
＜※ヒトワザ！＞一旦火を止めて、野菜をなじませる。お互いの味を吸い込んで、深みのある味に。
（５）１５分後もう一度温めて、オリーブオイルを入れて、塩、こしょうで味を整えば完成。

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シェフのヒトワザ！～じゅわっサクッから揚げ～

大西哲也（クッキングエンターティナ－）

「じゅわっサクッから揚げ」

＜材料＞
鶏肉（もも）皮付：１枚（３００ｇ）
塩：２．４ｇ（鶏肉の０．８％）
白こしょう：少々　
酒：少々
サラダ油：少々
かたくり粉：少々
卵：１コ

【ころも】
小麦粉：１５ｇ
かたくり粉：４０ｇ

【油淋鶏（ユーリンチー）ソース】※すべて混ぜ合わせておく
長ネギ（みじん切り）：大さじ２
しょうが（みじん切り）：大さじ１
しょうゆ：２０ｃｃ
酢：３０ｃｃ
砂糖：２５ｇ
ごま油：１０ｃｃ

＜作り方＞　
（１）鶏肉の両面にフォークで穴をあけ、一口サイズ（６等分）にする
（２）肉を入れたボールに、塩、白こしょう、酒を入れ混ぜ合わせたら溶き卵を入れて鶏肉に絡むまでよくもみ込む
　さらにサラダ油とかたくり粉を加えておく
（３）ころもは小麦粉とかたくり粉を合わせておく。鶏肉を衣につけたら皮で全体を包み込むように丸くする
（４）まず１６０度の油で揚げる　一度にたくさん入れすぎないように注意する
（５）３分半揚げたらバットにあげて３分半おいておく（＝余熱で火を通す）
（６）仕上げに１８０度の油で揚げる　表面がきつね色になったら完成
（７）お好みで、油淋鶏（ユーリンチー）ソースをかけてもよい

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シェフのヒトワザ！～しゃぶしゃぶしない豚冷しゃぶ～

大西哲也（クッキングエンターティナ－）

「しゃぶしゃぶしない豚冷しゃぶ」

＜材料＞
豚ロース肉（しゃぶしゃぶ用)：２００ｇ
水：１．５リットル
酒：１００ｃｃ
砂糖：１５ｇ

【タレ】
しょうゆ：４０ｃｃ
みりん：２０ｃｃ
酢：２０ｃｃ
砂糖：２０ｇ
すりごま：１０ｇ

【サラダ】
水菜
きゅうり
トマト
みょうが
青じそ

＜作り方＞
（１）鍋に水を入れ、酒と砂糖を入れて火をつけ湯の温度を８０度にする
（２）お湯に肉を入れて広げる。しゃぶしゃぶしない
（３）１分後、鍋から肉をあげて常温の水で冷やす
（４）タレの材料はすべて混ぜ合わせておく。
（５）サラダの上に肉を盛り付け、タレをかければ完成

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シェフのヒトワザ！～手羽先の梅酒煮～

Mako（料理研究家）

「手羽先の梅酒煮」

＜材料２人分＞
手羽先：８本
梅酒：２００ｍｌ
しょうゆ：大さじ２弱
水：１５０ｍｌ
長ねぎ：１／２本
梅酒の梅：３個
サラダ油：大さじ１／２

＜作り方＞
（１）手羽先は裏側に、骨に沿って切り目を入れる。
（２）フライパンにサラダ油を強火で熱し、（１）を丸みがある側から焼く。
　焼き色がついたら裏返し、水を入れて沸騰させる。
（３）しょうゆ、梅酒を加え、弱めの中火にして落としぶたをし、１２～１３分煮る。
　＜※ヒトワザ！＞みりんの代わりに梅酒を使うことで、甘味と酸味で爽やかな味わいに。
（４）梅を加え、水分をとばしながらからめる。落としぶたしてさらに中火で８分煮る。
（５）水にさらしておいた長ネギを加え、完成。

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シェフのヒトワザ！～昔なつかしいライスカレー～

大宮勝雄（洋食レストランオーナーシェフ）

「昔なつかしいライスカレー」

＜材料４人分＞　
豚ばら肉：３００ｇ
じゃがいも：２個
にんじん：１／２本
玉ねぎ：２個
にんにく(みじん切り)：大さじ１
しょうが(すりおろし)：大さじ１
カレー粉：大さじ３
薄力粉(ルー用)：大さじ３
サラダ油：大さじ３
塩・こしょう：各適量

＜作り方＞
（１）豚肉、じゃがいも、にんじんは、それぞれ一口大に切る。
（２）鍋にたっぷりのサラダ油を入れて、冷凍した玉ねぎを炒める。
（３）にんにくとしょうがを入れて、（１）を入れて炒め合わせる。
（４）たっぷりの水を入れて、弱火で１０分煮込みます。
（５）ボウルに小麦粉とカレー粉を入れ、よく混ぜ合わせて、レンジで３０秒かける。
　＜※ヒトワザ！＞小麦粉とカレー粉は粉のままレンジで加熱すると仕上がりがなめらかに、香ばしさもＵＰ！
（６）チンした粉をざるでこす
（７）具材を煮込んたスープを足して、つやが出るまで混ぜる
（８）（７）を鍋に入れて、具材と混ぜ合わせる。とろみがついて野菜に火が通ったら、塩、こしょう適量で味を調える。
（９）器にご飯を盛ってカレーをかける。お好みでソースかしょうゆをかけると、昭和の風味が増す。

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シェフのヒトワザ！～チキンライス～

大宮勝雄（洋食レストランオーナーシェフ）

「チキンライス」

＜材料２人分＞　
米：５００ｇ 　
玉ねぎ：１／２個分
バター：５０ｇ
パプリカパウダー：３ｇ
ローリエ：１枚
塩・こしょう：適量
水：５００ｃｃ

鶏もも肉：１／２枚（約１００ｇ）
マッシュルーム：２個
ミニトマト：４個
パプリカ：１／４個（約１０ｇ）
グリーンピース(塩ゆで)：１６粒
ケチャップ：お好みで
サラダ油：大さじ１
薄力粉：適量

＜基本のバターライスの作り方＞　
（１）米は洗ってざるに上げ、３０分おく。（冬は少し長めに置く）
（２）厚手の鍋にバターを入れて火にかけ、焦がさないように溶かす。
（３）冷凍した玉ねぎを加え、透き通るまで炒めて塩、こしょうをする。
（４）（１）を加え、パプリカパウダーを振って、バターが全体にからまるように、
　底からすくい上げながら混ぜる。米がつぶれないように注意。
（５）水とローリエを加え、ふたをして強火にする。
（６）沸いたら一度鍋底からさっくりと混ぜ、弱火で水分がなくなるまで１５分炊く。
（７）炊き上がったら火を止め、さらに１５分蒸すとバターライス出来上がり
　＜※ヒトワザ！＞米とバターを一緒に炊き込むことで、香りが芯までしみ込む。

＜チキンライスの作り方＞　
（１）鶏もも肉はひと口大に、マッシュルームは縦４等分に切る。
（２）鶏もも肉に塩、こしょうで下味をつけ、薄力粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油を熱し、
　鶏肉の表面が少し白くなる程度に、軽く炒める。マッシュルームを加える。
（３）バターライスを加え、ご飯を広げて水分を飛ばすようにしながら炒める。
　ケチャップと半分に切ったミニトマト、パプリカを加え、塩、こしょうをしてよく炒める。
（４）器に盛ってグリーンピースを散らして、完成。

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シェフのヒトワザ！～湯煮で魚料理大変身～

上田勝彦（東京海洋大学客員教授・水産庁水産復興アドバイザーなど）

「湯煮で魚料理大変身」

＜湯煮　材料＞　
さわら：３切れ
　※どんな魚でも調理可能。旬の魚で作ればさらにおいしい。
塩：身の全体にあてる程度
日本酒：適量（大さじ２～３程度）

＜湯煮　作り方＞
（１）切り身を３秒水で洗い、すぐに水分をふき取る。
（２）全体にふり塩をし、５分ほど置く。
（３）鍋にたっぷりの湯を沸かし、日本酒を少し入れる。
（４）沸騰したら、（２）の切り身をお湯に入れ、すぐに火を弱める　
　※温度は８０度～９０度くらい　鍋底から小さい泡が出るくらい
　＜※ヒトワザ！＞魚を入れたら沸騰させない。
（５）箸を入れ、身がほぐれそうになったらＯＫ　
　※切り身の厚み、魚の種類によって時間は変わる。さわらの場合は５分ほど

「和風・湯煮のねぎポンがけ」

＜材料＞
ねぎ（粗みじん切り）：適量
ポン酢：適量
七味：お好みで
オクラ：２本ほど　
　※付け合わせの野菜はお好みでなんでもＯＫ

＜作り方＞
（１）湯煮の上にねぎ、ポン酢をかける
　※ネギは手で少しもむと香りが出る
（２）飾りつけにゆでたオクラを添え、お好みで七味をかけて完成

「洋風・湯煮のオリーブ風味」

＜材料＞
しめじ：適量
　※付け合わせの野菜はお好みでなんでもＯＫ
たまねぎ（スライス）：適量
青じそ：適量
こしょう：適量
オリーブ油：適量
にんにく：１かけ

＜作り方＞
（１）オリーブ油にすりおろしたにんにくを混ぜておく
（２）スライスしたたまねぎ、ゆでたしめじ、湯煮を皿に盛り付け、軽く塩、こしょうを振りかける
（３）（２）に（１）を適量回しかけて完成
　※お好みで青じそをのせる

「湯煮のピリ辛中華風」

＜材料＞
ねぎ（輪切り）：適量（斜め４５度３ｍｍ程度だとおいしい）
しょうが：適量
にんじん：あれば 彩りのため
青じそ：適量
えのき：適量
　※付け合わせの野菜はお好みでなんでもＯＫ
しょうゆ：適量
みりん：適量
豆板醤（トーバンジャン）：適量
ごま油：適量
すりごま：適量

＜作り方＞
（１）ボウルにしょうゆ、みりん、豆板醤を入れる
（２）（１）にしょうが、にんじんのせん切り、ねぎの輪切りを入れる。　
（３）（２）にすりごま、ごま油を入れて混ぜ合わせ、のっけダレを完成させる。
（４）ゆでたえのき、湯煮を乗せる
（５）（４）に（３）をのせ、青じそをまぶして完成

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シェフのヒトワザ！～塩じめでいつもの刺身を大変身～

上田勝彦（東京海洋大学客員教授・水産庁水産復興アドバイザーなど）

「塩じめでいつもの刺身を大変身」

＜塩じめ　材料＞　
まぐろ：１柵
※今回はまぐろを使用。まぐろは赤身がおすすめ。他、白身魚でもＯＫ
塩：一握り

＜塩じめ　作り方＞
（１）３秒水で洗い、すぐに水分をふき取る。
（２）一握りの塩をまぶし、５分ほど置く。
　＜※ヒトワザ！＞一握りの塩をまんべんなく振りかけ、しばらくおくだけでＯＫ。
（３）表面の塩粒が溶け、水分が出てきたらＯＫ。表面についた塩を洗い流し、水気をよくとる。

「和風・酢じめ」

＜材料＞
塩じめまぐろ：適量
酢：適量
貝割れ菜：適量

＜作り方＞
（１）塩じめまぐろにペーパータオルを巻き、酢を適量かける
（２）３０分ほど置く（表面が白く変わればＯＫ）
（３）スライスして盛り付け
　※貝割れ菜を付け合わせに

「洋風・カルパッチョ」

＜材料＞
塩じめまぐろ：適量
たまねぎ：１／４
ピーマン：飾り付け程度
にんじん：飾り付け程度
レモン汁：適量
こしょう：適量
オリーブ油：適量（全体に回しかける程度）

＜作り方＞
（１）塩じめまぐろをスライスし、盛り付ける
（２）薄くスライスしたたまねぎを、塩じめまぐろにのせる
（３）レモン汁を絞りかける
（４）ビーマン、にんじんをせん切りにし、彩りを加える
（５）黒こしょうをふり、オリーブ油をまわしかけて完成。

「ピリ辛中華風」

＜材料＞
塩じめまぐろ：適量
ねぎ：適量
しょうが：適量（にんじん：あれば　彩りのため）
青じそ：適量
しょうゆ：適量
みりん：適量
豆板醤（トーバンジャン）：適量
ごま油：適量

＜作り方＞
（１）ボウルにしょうゆ、みりん、豆板醤を入れる
（２）（１）に、しょうが、ねぎ、にんじんのせん切りを入れる　
（３）塩じめまぐろを２ｃｍほどにブツ切りにする
（４）（２）と（３）を混ぜ合わせる
（５）（４）に青じそ、ごま油を入れ、混ぜ合わせて完成

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シェフのヒトワザ！～じゃがいもの煮っころがし～

青江覚峰（浄土真宗東本願寺派 緑泉寺住職　料理僧）

「じゃがいもの煮っころがし」

＜材料２人分＞
じゃがいも（小）：６個
酒：２カップ
サラダ油：大さじ１
砂糖：大さじ１　
しょうゆ：大さじ１．５
青のり：少々

＜作り方＞
（１）じゃがいもは皮と皮をこすり合わせるようにして洗い、
　キッチンペーパーでよく水気を拭き取っておく。（大きければ皮つきのまま半分に切る。）
（２）鍋にサラダ油をひき、中火にかける。油が温まったらじゃがいも加え、木べらでよくかき混ぜる。
（３）油がじゃがいもにまんべんなく回ったら酒を加え、煮立つ直前に弱火にし、落としぶたをして１０分ほど煮る。
　＜※ヒトワザ！＞酒のみ　水は使わない
（４）ふたを取り、砂糖としょうゆを加え、中火にし、汁けがなくなるまでよく混ぜながら煮詰めていく。
（５）器に盛り付け、青のりをかける

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