シブ5時

2020年07月14日 (火)

おうちでグランシェフ「田村さん愛用の万能つゆ」

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田村隆さん

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「田村さん愛用の万能つゆ」

<材料(作りやすい分量)>
しょうゆ:400ml
みりん:400ml
削り節:20g

<作り方>
(1)鍋にみりんを入れ、4分間煮立たせてアルコールを飛ばす(煮きる)
(2)しょうゆ、削り節を加え、ひと煮立ちしたら火を止めて冷ます
(3)紙タオルなどを敷いたざるでこし、ボウルで受ける
※よく冷ましてから容器に移し、冷蔵庫で2週間保存可能
※割合を変えれば、煮物やつけつゆ、かけつゆなど、様々なものに使えます。

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「万能つゆで作る なすとピーマンのそうめん」

<材料3~4人分>
なす:250g
ピーマン:250g
油:大さじ2
砂糖:小さじ1
万能つゆ:大さじ2
そうめん

<作り方>
(1)なすとピーマンは3ミリ幅に切る
(2)フライパンに油をひき、なすを炒める
(3)なすがしんなりしてきたら、ピーマンを加え、砂糖小さじ1を加えて炒める
(4)万能つゆ大さじ2を加え、さっと混ぜ合わせ皿に盛りつける
(5)そうめんはお好みの量をゆで、流水でよく洗って氷水で締める
(6)つけつゆは、万能つゆ1:水2の割合で。

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2020年07月13日 (月)

おうちでグランシェフ「焦がしバターの明太子パスタ」

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落合務シェフ

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「焦がしバターの明太子パスタ」

<材料2人分>
スパゲッティ:160g
明太子:60~70g
 (たらこでもよい)
バター:30g
きざみのり:適量

<作り方>
(1)明太子は薄皮を取り除いておく
(2)スパゲッティは塩分1.2%の湯でゆでる
(3)バターをフライパンにいれて火にかけ、溶けてきたら、中火に落とす
(4)バターからでる気泡が小さくなり、色がつきはじめたら、火を止める
(5)溶かしたバターにゆで汁大さじ3を加えて混ぜ、塩気を見ながら水20mlを加えて味を調える
(6)スパゲッティは表示時間より短めにゆで上げ、湯をきって、バターと混ぜる
(7)明太子を加えて全体を混ぜ、皿に盛りつけて刻みのりをのせる

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2020年07月03日 (金)

シェフのヒトワザ!~進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソース~

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菱田アキラ(定食屋 店主)

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「進化する定食屋の味・ぷりぷりえびチリソース」

<材料2人分>
むきえび:24尾(約300g)

【A】
塩・こしょう:適量
卵白:1個分
かたくり粉:小さじ2
サラダ油:小さじ1

【チリソースの材料】
サラダ油(ソース用):大さじ6
トマトケチャップ:大さじ3
豆板醤(トーバンジャン):大さじ1
にんにく(みじん切り):2かけ分
しょうが(みじん切り):2かけ分(20g)
塩・こしょう(ソース用):適量
砂糖:大さじ2
顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと):小さじ1
水:1カップ

【水溶きかたくり粉】
水:小さじ1
かたくり粉:小さじ1

ねぎ(みじん切り):60g
溶き卵:2個分
酢:大さじ1

<作り方>
(1)えびの背わたを除き、冷水で洗ったら、水けをしっかりと切る。
(2)えびをボールに入れ、【A】を加えてもみ込む。
   <※ポイント!>卵白の衣がえびの水分をキープしてくれる。
(3)下味をつけたえびを「油通し」、140℃のたっぷりの油に30秒間くぐらせる。
   <※ヒトワザ!>「油通し」でえびのうまみを閉じ込める。プリプリした食感に!
    ※140℃の油は、菜箸の先から細かい泡が出始める程度。
(4)フライパンにサラダ油を入れ弱火で熱し、トマトケチャップ、豆板醤を加えて1分間いためる。
(5)にんにく、しょうがのみじん切りを入れ、香りがたったら水でのばす。
(6)塩・こしょう・砂糖・顆粒チキンスープの素を加え、中火で熱する。
(7)煮立ったら、えび、ねぎのみじん切り、【水溶きかたくり粉】を加えて混ぜる。
(8)ソースにとろみがついたら、溶き卵を回し入れ、酢を加えてサッと混ぜて完成。

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2020年07月02日 (木)

シェフのヒトワザ!~進化する定食屋の味・ボリューム満点ごろごろ肉シューマイ~

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菱田アキラ(定食屋 店主)

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「ボリューム満点ごろごろ肉シューマイ」

<材料:2人分(大6個分)>
豚肩ロース(塊):450g
たまねぎ:1/8個(約25g)
厚めのシュウマイの皮:6枚
かたくり粉:小さじ1

【A】
オイスターソース:大さじ1
砂糖:大さじ1
ごま油:大さじ1/2
しょうが(すりおろし、しぼる):小さじ1
塩:小さじ1
こしょう:少々

<作り方>
(1)豚肩ロース(塊)を1センチ角に刻む。
(2)刻んだ豚肉をボールに入れ、【A】加えて混ぜる。
   <※ポイント!>肉は一定方向に混ぜる。
   <※ポイント!>ボールのまわりに付着する脂肪が出来上がりのサイン。文字が書けるくらいになったらOK。
(3)(2)の肉ダネを叩きつけて空気を抜く。
(4)たまねぎを5ミリ角に切り、片栗粉をまぶす。
   <※ヒトワザ!>片栗粉をたまねぎで狙い打ちコーティング。肉の味を際立たせる!
(5)たまねぎを肉ダネにサッと混ぜ合わせる。
   <※ポイント!>かたくり粉のコーティングがたまねぎから取れないように、3~4回軽く混ぜ合わせればOK。
(6)冷蔵庫で30分間冷やす。
(7)肉ダネを6等分し、シュウマイの皮に包む。皮から大きくはみ出すように肉ダネをのせる。
    ※バターナイフを使うと包みやすい。
   <※ポイント!>はみ出した肉ダネにくびれを作り、熱を通りやすくする。
(8)強火で12分間蒸して完成。
   <※ポイント!>蒸し器の底に油を塗ってから蒸す。

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2020年07月01日 (水)

シェフのヒトワザ!~タレいらず!菰田ギョーザ~

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菰田欣也(中国料理店店主)

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「タレいらず!菰田ギョーザ」

<材料2人分>
豚ひき肉:200g
キャベツ:150g
しょうが:10g
ギョーザの皮:10枚~12枚程度
かたくり粉:大さじ1と1/3
油:小さじ1/2

【A】
塩:小さじ1/3
コショウ:少々
しょうゆ:小さじ1/3
オイスターソース:小さじ1/2
みかんゼリー:大さじ2

<作り方>
(1)ボールにひき肉と【A】を入れて練る。ボールのフチにつくくらい粘りが出るまで混ぜる。ここにみかんゼリーを加える。
   <※ヒトワザ!>みかんゼリーを入れて、肉に酸味と水分をプラス!
   肉のおいしさが引き立ち、タレをつけなくてもおいしいギョーザに。

   ゼラチンで冷やし固めてあるフルーツ系のゼリーであれば、代用可能。
   (苦みを足す場合はグレープフルーツ、甘みを足す場合はリンゴなど)

(2)みじん切りにしておいたキャベツとしょうが、かたくり粉を入れ軽く混ぜ合わせたら餃子の皮に包む。
   餃子の皮の粉はよく落としてから包むと密着度アップ。
(3)フライパンに餃子を並べてから点火。熱湯100ccを入れ、ふたをして中火で6~7分蒸し焼きにする。
(4)水分がとんだらまわりから油を入れて色をつけて完成タレはつけず肉の味と皮の香ばしさを召し上がれ。

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2020年06月30日 (火)

シェフのヒトワザ!~魅惑のパラパラチャーハン~

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菰田欣也(中国料理店店主)

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「魅惑のパラパラチャーハン」

<材料2人分> 
白飯:400g
卵:2コ
チャーシュー:150g
細ねぎ:5本
かに風味かまぼこ:2本
油:適量

【A】
塩:小さじ1/3
コショウ:少々
チキンスープの素(顆粒):小さじ1/3
しょうゆ:小さじ1/3
オイスターソース:小さじ1/3

<作り方>
(1)卵2つのうち、1つ分だけ卵白を別にしておく。ボールにそれ以外の卵とご飯と【A】を入れ、よく混ぜる。
(2)フライパンに油を入れ、(1)のごはんを入れ、炒める。
   <※ヒトワザ!>炒めるときは、箸を4本で混ぜて炒める。
   卵がコーティングされたごはんの粒が素早く混ざる!
フライパンに押し当てるように炒めることで、お米がパラパラに。
   全体がパラパラになったらご飯はフライパンから取り出しておく。
(3)フライパンに油を入れ、最初に別にしておいた卵白を色がつくまで焼くように炒める。
   卵白の香りと風味が出て、チャーハンの具として引き立つ。
(4)5mm角に切ったチャーシュー、かに風味かまぼこを加えて炒め、具材があたたまったら、
   取り出しておいたごはんを入れ混ぜ合わせる。薬味のネギを入れたら完成。

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2020年06月29日 (月)

シェフのヒトワザ!~青木流 さばみそ煮缶 冷や汁~

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青木敦子(料理研究家・栄養士)

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「青木流 さばみそ煮缶 冷や汁」

<材料2人分>
さばのみそ煮(缶詰):2缶
しゃぶしゃぶのたれ(ごま):100ml
絹ごし豆腐:200g
きゅうり:1本
水:300ml
ごはん:400g
バニラアイス:適量

<作り方>
(1)ボウルに水、しゃぶしゃぶのたれを入れて混ぜ合わせ、そこにさばのみそ煮の身だけを入れる。
 <※ポイント!> 缶詰の汁を入れると味が濃くなってしまう。
(2)さばの身を、スプーンで食べやすい大きさにほぐす。
(3)絹ごし豆腐を、スプーンで一口大にすくって入れる。
(4)きゅうりはポリ袋に入れて麺棒などでたたく。食べやすい大きさに潰して(3)のボウルに加える。
 <※ポイント!>たたくときゅうりの表面積が増え、味が絡みやすくなる。
(5)(4)をごはんにたっぷりとかけ、好みの量のバニラアイスをのせればできあがり。アイスをスープに溶かして召し上がれ。
 <ヒトワザ!>最後にバニラアイスをのせる!さばの臭み消しになり、味がマイルドに。氷代わりにもなる。

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【さばの缶詰 アレンジレシピ 1」
「さばみそ イタリアンそうめん」

<材料2人分>
さばのみそ煮(缶詰):1缶
マヨネーズ:大さじ3ほど
そうめん :200g
プチトマト:6~8個(半分に切る)
バジル:適量
モッツァレラチーズ:1/2個(プチモッツアレッラ10~12個)
※手に入らない場合は、普通のチーズや粉チーズでもOK

<作り方>
(1) さばのみそ煮缶をほぐし、マヨネーズを加えて混ぜる
(2)(1)にゆでたそうめんを加え、軽くあえる
(3)トマト、チーズ、バジルをトッピングして完成

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【さばの缶詰 アレンジレシピ 2】
「さばみそ 変わり和風つけ麺」

<材料2人分>
さばのみそ煮(缶詰):1缶
削り節:1袋(3gほど)
ねぎ:5cmほど(小口切り) 
牛乳:100ml~120ml
そうめん:200g

<作り方>
(1)さばのみそ煮缶をほぐし、牛乳を加えて混ぜる
(2)ねぎ、削り節を加えて完成
(3)ゆでたそうめんをつけながらいただく

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2020年06月26日 (金)

新★おうちでグランシェフ「ちらしずし」 

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杉山衛さん

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「ちらしずし」

<材料2~3人分>
ごはん:2合分
酢:40ml
塩:6グラム

刺身:12切れ程度
しょうゆ:大さじ2
オリーブ油:大さじ1

きざみのり・かんぴょうの甘煮・焼きあなご(市販)・いり卵・梅干し
たくあん・わさび・きゅうり:各適量

<作り方>
(1)酢と塩を混ぜてすし酢を作り、温かいごはんに加える。
 大きなかたまりを潰したあと、切るように手早く混ぜ、冷ます
(2)刺身をボウルに入れ、しょうゆを入れて冷蔵庫で5~10分間冷やす
(3)(2)の刺身にオリーブオイルを入れ、冷蔵庫で5分間冷やす
(4)器に酢飯を盛り、きざみのり、かんぴょうの甘煮を敷いたら、(3)の刺身を盛りつけ、
 その上に残りの材料を盛りつける。

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2020年06月25日 (木)

シェフのヒトワザ!~トマト入り肉じゃが~

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本田よう一(料理研究家)

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「トマト入り肉じゃが」

<材料2人前>
じゃがいも:3個(300g)
玉ねぎ:1/2個(100g)
豚バラ薄切り肉:150g
ミニトマト:8個(80g)
いんげん:8本(30g)

サラダ油:小さじ1

【A】
だし:3/4カップ(番組で使用したのは、こんぶ+カツオだし)
酒:大さじ1
みりん:大さじ1
砂糖:大さじ1/2

しょうゆ:大さじ2/3

<作り方>
(1)じゃがいもの皮をむき乱切りにして水にさらす。玉ねぎはくし形に切る。
 豚バラ肉は4cm長さに切る。ミニトマトはヘタをとっておく。いんげんは4cm長さに切る。
(2)フライパンにサラダ油を引く。じゃがいも、玉ねぎ、豚肉を入れ、フタをして中火で3~4分時折混ぜながら蒸し炒めにする。
 <減塩ポイント!>事前に具を炒めておくことで、焦げの風味がつき減塩しても満足感が得られる。
(3)【A】を入れる。じゃがいもの断面を下にし、中火でふつふつとするまで煮たら、
 さらに8~10分ほどフタをしてじゃがいもに火が通るまで煮る。
(4)じゃがいもに竹串がすっと入るようになったらミニトマト、いんげん(※)を入れる。
 <ヒトワザ!>トマトのうまみで減塩!
 ミニトマトのうまみが入ることで塩が少な目でもおいしく食べられる。トマトの表面が少し崩れるくらいまで煮込む。
 (※)インゲンは過熱すると色が悪くなるため最後。
(5)醤油を入れ味を調える。風味づけにしょうゆを入れ、じゃがいもの表面が少し煮崩れるくらいまで時折混ぜながら煮る。
 <減塩ポイント!>とろみがつくことで口の中に味が残りやすくなり減塩しても満足な味に!

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「デザート:大人のクリームソーダ」

<材料2人前>
メロン(小さめのもの):1/2個(500g)
炭酸水:適量
バニラアイスクリーム:適量
さくらんぼ:適量

<作り方>
(1)メロンはワタとタネをざるでこし、果汁をボールに入れる。果肉はスプーンですくい取る。
(2)フードプロセッサーもしくはミキサーに(1)を入れてなめらかになるまでかくはんする。
 ※フードプロセッサーやミキサーがない人はフォークでよく熟した果肉をつぶしてもOK。
(3)グラスに氷と(2)を入れお好みの量の炭酸水を入れて、軽く混ぜる。
 バニラアイスとさくらんぼを添える。(炭酸とメロンは1対1くらいが目安)

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:40 | 固定リンク


2020年06月25日 (木)

シェフのヒトワザ!~にんじんの塩スープ~

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有賀薫(スープ作家)

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「にんじんの塩スープ」

<材料 2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
オリーブ油:大さじ1
塩:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、8ミリ幅の輪切りにする。
   <ポイント!>皮はとっておく。
(2)鍋はある程度きちんとふたのできるものを選ぶ。
   鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
   <ヒトワザ!>オリーブ油+少量の水で蒸し煮に!油と水がなじんでなめらかな舌触りになる。
   <ポイント!>皮も加えてにんじんの風味をプラス。
(3)ふたをして、強めの中火で15分間蒸し煮にする。
   <ポイント!>にんじんが焦げないよう、こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水350mlほどを足してあたため、最後に塩(分量外)で味を調える。

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アレンジ①「にんじんと油揚げのスープ」

<材料2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
油揚げ:1枚
サラダ油:大さじ1
塩:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、縦半分にしてから、細めの乱切りにする。皮はとっておく。
   油揚げは紙タオルにはさんで上から押して油抜きをし、1センチ幅に切る。
(2)鍋ににんじん、サラダ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
(3)ふたをして強めの中火で7分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)油揚げを加えてさらに5分間煮る。にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。
   水350mlほどを足してあたため、最後に塩(分量外)で味を調える。

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アレンジ②「にんじんとパセリのカレースープ」

<材料2人分>
にんじん:(200~250gのもの)2本
パセリ(みじん切り):大さじ1~2
鶏ささ身または鶏むね肉:150g
オリーブ油:大さじ1
塩:小さじ1
カレー粉:小さじ1
水:400~500ml

<作り方>
(1)にんじんは皮をむき、8ミリ幅の輪切りにする。皮はとっておく。
(2)鍋ににんじん、オリーブ油、塩、水100mlを加えてザッと混ぜ、隅に皮をまとめて入れる。
(3)ふたをして、強めの中火で12分間蒸し煮にする。こまめにふたをあけてチェック。水が減っていたら少し足す。
(4)そぎ切りにした鶏肉を重ならないように入れ、再びふたをして3分間蒸し煮にする。
(5)にんじんがやわらかくなったら、皮を取り出す。水350mlほどを足してあたため、
   カレー粉を加え味を見て、塩(分量外)で味を調えてから、パセリをふりかけて火を止める。

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