シブ5時

2019年11月07日 (木)

シェフのヒトワザ!~ごちそうアジフライ~

「本日の料理人」

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菱田アキラ(定食屋 店主)

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「サクサクふわふわアジフライ」

<材料2人分>
アジ:2尾
※下処理したあじでもOK

【下味】
塩・こしょう:適量

【衣の材料】
強力粉:適量
卵:2個
薄力粉:100g
牛乳:100cc
生パン粉:適量

<作り方>
(1)アジを背開きする。
(2)塩・こしょうで下味をつけ、身の側に強力粉をまぶす。
   余分な粉はしっかり落とす。
<ポイント!>強力粉は身の側だけ。衣が厚くなりすぎるのを防ぐ。
   ※強力粉がなければ薄力粉でもOK。
(3)ボウルに卵、薄力粉、牛乳を加え、粘りが出るまで混ぜる。
<ポイント!>牛乳を入れることで衣のコクと食感をアップ。
(4)アジを(3)で作った特製液にたっぷり浸す。
<ポイント!>トロトロした特製液でアジの美味しさを閉じ込める。
(5)生パン粉を敷いたバットにアジをのせ、上から生パン粉をふりかける。
<ヒトワザ!>パン粉はやさしく振りかける!絶対押さえつけない。
 パン粉が刺さった状態(立った状態)をキープして揚げれば、サクサクの衣に仕上がる
(6)約180℃の油で揚げる。まずは身の側を上にして2分間。
   ひっくり返して1分間揚げる。
<ポイント!>揚げている間はなるべく動かさない。油の対流でパン粉が立つ。
(7)好みでタルタルソースやレモンを添えて完成!

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | 固定リンク


2019年11月05日 (火)

シェフのヒトワザ!~かれいの煮つけ~

「本日の料理人」

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菱田アキラ(定食屋 店主)

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「老舗定食屋の秘伝レシピ大公開!かれいの煮つけ」

<材料2人分>
かれい(切り身):2枚(500g)
しょうが(スライス):2枚

【A】
しょうゆ:150cc
みりん:150cc
酒:75cc
ざらめ糖:およそ75g
水:450cc

<作り方>
(1)かれいの切り身をさっと湯に通す。
   <ポイント!>身がかたまり、煮崩れを防げる。
(2)水のなかで皮をこすり、汚れを落とす。
   <ポイント!>煮汁が濁らず、美味しく仕上がる。
(3)鍋に【A】加えて、ひと混ぜする。
   <ポイント!>老舗定食屋の受け継いだ比率の目安。どんな煮魚にも使えます。
   水:みりん:しょうゆ:酒:ざらめ糖=3:1:1:0.5:0.5
(4)しょうがのスライスを入れ、落し蓋をする。
   <ポイント!>落し蓋は、煮汁を吸わないように水で湿らせておく。
(5)強火で煮る。
   <ヒトワザ!>強火で一気に煮詰め、魚の美味しさを逃がさない!
   1度湯通ししているので強火でも煮崩れせず、ふっくら仕上がる。
   <ポイント!> 煮詰まって、泡が小さくなったら火を止める。
   ※500gの切り身の場合、加熱時間は10分間。
(6)一時間冷まして、味を染み込ませる。温め直して完成!

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:20 | 固定リンク


2019年11月01日 (金)

シェフのヒトワザ!~なめことそぼろのゆずこしょうそば~

「本日の料理人」

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夏井景子(料理研究家)

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「めことそぼろのゆずこしょうそば」

<材料1人分>
そば(乾):100g
なめこ :50g
鶏ももひき肉:100g
ねぎ:5cm
にんにく:1/2かけ
ゆずこしょう:小さじ1
塩:少々
黒こしょう:適量
ごま油:大さじ1/2
めんつゆ(市販/ストレートタイプ):150ml
マヨネーズ(お好みで):大さじ1

<作り方>
(1)なめこは水で軽く洗う。ねぎは斜め薄切りに。にんにくはみじん切りにする。
(2)フライパンでごま油を温め、にんにくを炒める。
   香りが出たら鶏ひき肉を入れ、色が変わったら、ねぎとなめこを加える。
   <※ヒトワザ!>なめこを炒める。なめこの粘りが他の具材に移って、全体がふんわりとまとまる。
(3)ねぎがしんなりしたら、塩、黒こしょう、ゆずこしょうを加え、よく混ぜ火を止める。
(4)そばは表示時間どおりにゆでてざるにとり、流水で洗って水けをきる。
   器に盛り、温めためんつゆをかけ、(3)の具材をのせる。お好みでマヨネーズを添えて完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | 固定リンク


2019年10月31日 (木)

シェフのヒトワザ!~かぼちゃのカルボナーラうどん~

「本日の料理人」

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夏井景子(料理研究家)

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「かぼちゃのカルボナーラうどん」

<材料1人分>
うどん(乾):100g
かぼちゃ:150g
たまねぎ:1/4コ
ベーコン:30g
カレー粉:小さじ1/2
牛乳:120ml
めんつゆ(市販/ストレートタイプ):50ml
しょうゆ:小さじ1
オリーブ油:大さじ1
黒こしょう:適量

<作り方>
(1)かぼちゃはワタを取り、ラップで包んで電子レンジ(600W)に2分30秒かける。
   竹串が通る程度にやわらかくなればOK。
(2)たまねぎは繊維に沿って薄切りにする。ベーコンは1cm幅に切る。
(3)フライパンにオリーブ油、たまねぎを入れ強火で炒める。
   たまねぎがきつね色になったら、ベーコンを加え炒める。
   <※ポイント!>たまねぎをきつね色になるまで炒めると、全体にコクが出る。
(4)ベーコンの色が変わったら火を止め、具をフライパンの端に寄せる。
   空いた場所に(1)のかぼちゃを入れ、皮を取り除いてからフォークでしっかりと潰す。
(5)牛乳、めんつゆ、しょうゆ、カレー粉を入れて中火にかけ、かぼちゃがなじむように混ぜる。
   軽く温まったら火を止める。
   <※ヒトワザ!>カレー粉で味にアクセント!
   かぼちゃの甘みとカレー粉のスパイシーさは相性抜群。最後まで飽きずに食べられる。
(6)うどんは表示時間どおりにゆでてざるにとり、流水で洗って水けをきる。(5)のフライパンに入れ、
   中火で温めながら混ぜ合わせる。器に盛り、黒こしょうをふって完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | 固定リンク


2019年10月30日 (水)

シェフのヒトワザ!~秋の養生料理 大根とれんこんの根めし~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究家・節句料理研究家)

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「秋の養生料理 大根とれんこんの根めし」

<材料4人分> 
大根:1/4本(20cm)
れんこん:大根と同量
油揚げ:1枚
白ごま:適宜
細ねぎ(小口切り):適宜
塩:2つまみ
ごはん:4膳分

てんさい糖もしくはオリゴ糖:大さじ1と1/2
しょうゆ:大さじ1
ごま油:大さじ1

<作り方> 
(1)大根をやや厚めに桂むきにする。
(2)桂むきにした皮の部分を千切りにする。
(3)皮をむいた大根は、食べやすいサイズのいちょう切りにする。
(4)(3)に塩を2つまみふって、しっかりもみ、水けを出しておく。
   ※大根の汁は捨てずにとっておく。
(5)ごま油で軽く、(2)を炒めて、器に入れてから塩、こしょうで味を調える。
(6)油揚げを縦に切って、5~7mmくらいに千切りする。
(7)(2)を炒めたフライパンでれんこんを少し炒め、てんさい糖を加えてさらに炒める。
(8)れんこんが少し透明になってきたら、大根を汁ごとと、油揚げを加え炒める。
   ※大根の汁が出汁になる。
(9)れんこんに火が通ったらしょうゆを加えて味をなじませれば、具の出来上がり。
(10)(9)を炊きたてのごはんにさっくりまぜて、白ごまをふる。
   細ねぎと千切りした大根の皮を添えれば完成。お好みで食べる前にすだちをかけるのもおすすめ。

※今回は井戸さんが使った米はササニシキ。比較的あっさりしているので、混ぜご飯におすすめだそうです。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | 固定リンク


2019年10月25日 (金)

シェフのヒトワザ!~秋の養生料理 変わり亥の子餅~

「本日の料理人」

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井戸理恵子(民俗情報工学研究家・節句料理研究家)

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「秋の養生料理 変わり亥の子餅」

<材料12個分> 
うるち米:1合
もち米:1合
水:適量
あんこ:300g

干し柿:半個
栗:2個
くるみ:2個
干しいちじく:1個
ごま:少々
松の実:亥の子餅1個につき4粒

柿:1/2個
ぶどう:半房

きなこ:大さじ1と1/2
きび糖もしくは砂糖:大さじ1
塩:少々
シナモン:大さじ2

<作り方> 
(1)うるち米と餅米を半々に混ぜて炊く。
   ※うるち米の性質で配分を調整
(2)干し柿・くるみ・栗・干しいちじくを、小さめにカットし混ぜる。
(3)ぶどうは皮をむき、柿は皮をむいて食べやすい大きさにカットしておく。
(4)きな粉に、きび糖、塩、シナモンを混ぜておく。
(5)粒あんで(2)と(3)をそれぞれ包み一口サイズに丸め、あんこ玉を作る。
(6)炊いたごはんをラップに包み麺棒で叩き、ごはんの粒を軽くつぶす。
(7)(5)を(6)で包み、いのししの子のような形にしてから(4)をまぶす。
(8)(7)を松の実で角と牙、黒ごまで背中の模様のように飾れば完成。

※今年11月最初の亥の日は、11月10日にあたります。
 みなさんも亥の子餅でお祝いしてみてはいかがでしょうか?

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:40 | 固定リンク


2019年10月21日 (月)

シェフのヒトワザ!~蒸し焼き鶏の粒マスタードソース~

「本日の料理人」

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大宮勝雄(洋食レストランオーナーシェフ)

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「蒸し焼き鶏の粒マスタードソース」

<材料1人分>
鶏むね肉(皮なし):100g
塩・こしょう・小麦粉・サラダ油:各適量

【粒マスタードソース4~5人分】
バター:20g
たまねぎ:1/2個
赤ワイン:200ml
デミグラスソース(市販のものでもOK):30g
生クリーム:150g
粒マスタード:60g

<粒マスタードソースの作り方> 
(1)みじん切りしたたまねぎをバターで炒める。
(2)赤ワインを入れて、3分の2の量になるまで強火で煮つめる。
(3)デミグラスソース、粒マスタードを入れて混ぜる。
(4)生クリームを入れて、とろみがつくまで混ぜたらソース完成。

<鶏肉の調理>
(1)鶏むね肉に塩コショウをふって、小麦粉をまぶす。
(2)鍋にたっぷりの油を入れて、70度から100度くらいの弱火で鶏むね肉を加熱する。
   (※温度の目安は、油がぶつぶつして小さな泡が出ること)
   <※ヒトワザ!>低温の油でじっくり加熱することで肉を柔らかく仕上げる
(3)途中で裏返し、肉に弾力がつくまでじっくり加熱する。
(4)鶏むね肉をスライスして、マスタードソースをかけて完成。
   (※生の部分が残っていたら再加熱)

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | 固定リンク


2019年10月17日 (木)

シェフのヒトワザ!~なすのこってり煮~

「本日の料理人」

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Mako(料理研究家)

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「なすのこってり煮」

<材料4人分>
なす:4本
ベーコン:3枚
にんにく:2かけ
赤とうがらし:2本
さやえんどう:10本
サラダ油:大さじ2
みりん:大さじ1

【A】
砂糖:大さじ2
酒:大さじ2
めんつゆ:大さじ1と1/2
水:100ml

<作り方>
(1)なすはヘタを残して、とげのあるガクを外す。
   その後、縦半分に切り、厚さの半分程度の切り込みを3mm幅に入れる。
(2)ベーコンを5cm幅に切る。にんにくは皮をむいて厚さ2~3mmの輪切りにする。
   さやいんげんは長さ5cmずつに切る。
(3)フライパンにサラダ油を入れ、その油をいったん手に付ける。
   そして、手に付いた油をなすの皮になじませる。
   <ヒトワザ!>なすの皮に手で油をしっかりなじませる。
   コクのある味わいになり、煮上げたときの色もきれいな紫色になる。
(4)なすの皮を上にしてさきほどのフライパンに並べ、ベーコン、にんにく、【A】、赤とうがらしを入れ、
   強火で沸騰させる。沸騰したら、落としぶたをする。
(5)煮汁が少なくなったところで、さやいんげんを加え、みりんをまわしかける。
   さやいんげんに火が通ったら、落としぶたを外し、火を止めて完成。
   少し冷ましても、煮汁が染み込んでおいしい。ベーコンの代わりに、ウインナーや豚バラ肉などでもOK。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | 固定リンク


2019年10月16日 (水)

シェフのヒトワザ!~きのことさけの炊き込みごはん~

「本日の料理人」

makosan201910.jpg

Mako(料理研究家)

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「きのことさけの炊き込みごはん」

<材料4人分>
米:2合
酒:大さじ2
めんつゆ:大さじ2
しいたけ:6本
しめじ:1パック
オリーブ油:大さじ1

【ご飯に混ぜ込む さけフレーク】
鮭:3切れ(約300g)
塩:小さじ1
酒:大さじ3

<作り方>
(1)炊飯器に、2合の米と炊飯器の規定の量の水を入れる。そこから、水大さじ4を捨てる。
   その分、酒とめんつゆを大さじ2ずつを加え、炊飯する。
(2)さけフレーク作り。さけは皮を下にして焼く。皮のあたりの身が白っぽくなるくらいまで火が通ったら
   皮を剥がす。その後、塩と酒を加えながらほぐす。
   <※ポイント!>骨があったら取り除く
(3)しいたけのかさは放射状に4~6等分に切る。軸は手でほぐす。しめじは石づきを落とす。
(4)炊き上がったご飯にしいたけとしめじを入れ、ふたを閉めて10分ほど蒸らす。
   <※ヒトワザ!>きのこは、ご飯が炊き上がった後、炊飯器に入れる
   炊飯器の余熱で加熱することで、きのこの香りを逃さない。
(5)さけフレークとオリーブ油を加え、全体を混ぜたら完成。お好みで、青のりをかけてもおいしい。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:40 | 固定リンク


2019年10月16日 (水)

シェフのヒトワザ!~パパがつくる家庭料理 ナポリタン~

「本日の料理人」

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岡田太郎(“料理パパ”・俳優)

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「パパがつくる家庭料理 ナポリタン」

<材料1人分> 
パスタ:100g
ソーセージ:40g
ピーマン:1個
パプリカ(赤):半個
たまねぎ:30g

ケチャップ:大さじ2
オイスターソース:小さじ1
はちみつ:小さじ1

<作り方>
(1)野菜とソーセージを食べやすいサイズに切っておく。
(2)まずは、ソーセージをバターで炒める。
(3)そこへたまねぎ、ピーマンを入れて炒める
(4)野菜に火が通ったら、ケチャップを入れる。最初にケチャップを入れて加熱することできつい酸味を飛ばす。
(5)ケチャップに火が通ったら、隠し味のオイスターソースとはちみつを加え、味を調える。
(6)最後にゆでたパスタを加えて、あえればナポリタンの完成。

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「たまねぎドレッシング」

<材料>
ベーコン:4枚
たまねぎ:半個
にんにく:3片
マッシュルーム:5個
にんじん:半個
オリーブ油:大さじ4
バター:5g
ポン酢しょうゆ:大さじ4

<作り方>
(1)野菜とベーコンをみじん切りにする。
(2)フライパンにオリーブ油を入れて(1)を炒め、バターを加える。
   ※最初ににんにくとベーコンを炒めると風味がよい。
(3)野菜がしんなりしてきたら、ポン酢しょうゆを加え、ひと煮立ちさせて完成。
   ※お好みで冷ましても、熱いままサラダにかけてもOK

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | 固定リンク


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