2021年02月12日 (金)

シェフのヒトワザ!~養生料理 黒と白の煮物~

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井戸理恵子(民俗情報工学研究科・養生料理研究家)

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「黒と白の煮物 アレンジいろいろ」

<材料> 
ひじき:50g
切り干し大根:15g
干ししいたけ(どんこ):3枚

にんじん:1本
ごぼう:1本
れんこん:100g
こんにゃく:200g
油揚げ:1枚
あさり:2缶(缶詰)
黒ごま油:大さじ3

きび糖:大さじ2
てんさい糖:大さじ2
しょうゆ:大さじ6

【アレンジ1 黒と白のおから】
ひじきの煮物:おたまで2杯
おから:150g
ねぎ:3本
ごま油:大さじ1
砂糖:大さじ2
しょうゆ:大さじ3

【アレンジ2 黒と白の混ぜごはん】
ごはん:1.5合
ひじきの煮物:おたまで2杯
ごま油:大さじ1

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<黒と白の煮物:作り方> 
(1)ひじきは、水で戻して、煮こぼし、水けをきっておく。
(2)干ししいたけと切り干し大根は水で戻しておく。
 ※戻し汁はだしとして使用する。
(3)にんじん、ごぼう、れんこん、戻したしいたけ、こんにゃく、油揚げは細切りにする。
(4)まずは、根菜類を黒ごま油で炒める。
(5)根菜類がしんなりしたら、(3)の残りの材料と切り干し大根を加えて炒める。
(6)全体に油が回ったら、あさりとひじきを加える。
(7)干ししいたけと切り干し大根の戻し汁とあさりの煮汁を加える。
(8)砂糖(今回はきび糖とてんさい糖2種類使用)、しょう油で味付けし、
 全体に味がなじめば黒と白の煮物完成。

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【アレンジ1 味わい深い 黒と白のおから】
(1)みじん切りにしたねぎをごま油で炒める。
(2)おからを加えて、水分を飛ばす。
(3)(8)を加えれば、黒と白のおから完成。

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【アレンジ2 磯野の風味豊か 黒と白の混ぜごはん】
(1)炊きたてのごはんに(8)を混ぜ、
 ごま油をひとふりして風味を加えれば黒と白の混ぜごはん、完成。

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2021年02月10日 (水)

シェフのヒトワザ!~ジーローファン~

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山田英季(料理家)

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「鶏むね肉のジーローファン」

<材料2人分>
鶏むね肉:1枚(280g)
しょうが:10g
たまねぎ:1/4個
サラダ油:小さじ1
ご飯:適量
たくあん:適量
塩:小さじ1/4

【A】
水:大さじ3
酒:大さじ2

【B】
蒸し汁:大さじ5
しょう油:大さじ3
砂糖:大さじ1と1/2
酢:大さじ1/2
こしょう:少々

<作り方> 
(1)鶏むね肉の皮をとって、皮を1cm幅に切る。
(2)鶏むね肉に塩をすり込み、耐熱ボウルに入れ【A】と薄切りにしたしょうがを入れ、
 ラップをかけて、600Wの電子レンジで8分間。
(3)蒸しあがった鶏むね肉は、粗熱をとってから、手で裂きながらほぐす
(4)フライパンでサラダ油を温めたら、鶏皮を加え、弱火でじっくりとカリカリになるまで炒める。
 ある程度カリカリになったら、みじん切りにしたたまねぎを加えてしんなりするまで炒める。
 ※鶏皮とたまねぎは最初から混ぜずに鶏皮のカリカリさを失わないようにする。
(5)ボウルに【B】を入れてよく混ぜる。
(6)ごはんに、(3)、(4)、(5)の順に盛り付け、たくあんを添えれば完成。

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2021年02月10日 (水)

たんぱく質が"ちょっと足せる"レシピ

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「あっさりチキンシチュー」

<材料2人分>  
鶏むね肉:200g
玉ねぎ:50g(約1/4個)
きゃべつ:60g(約1枚と1/2)
にんじん:30g
顆粒コンソメ:小さじ1/2
スキムミルク(脱脂粉乳):大さじ5(約40g)
片栗粉:小さじ1
塩:小さじ1/2
こしょう:少々

<作り方>
(1)鶏むね肉は食べやすい大きさにそぎ切りにし、塩、こしょう(各少々)をふり、片栗粉を薄くまぶす。
(2)玉ねぎ、きゃべつは1cm程度の角切りにし、にんじんはいちょう切りにする。
(3)鍋で湯500mlを沸かし、(1)、(2)、顆粒コンソメを入れ、蓋をして中火で5分ほど煮る。
(4)スキムミルクを加えて溶かし、塩、こしょうで味をととのえる。
※1人分エネルギー:210 kcal タンパク質:30g 脂質:2.2g


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「あさりと車麩の卵スープ」

<材料2人分>
あさり水煮缶:130g
車麩:4枚
卵:2個
しょうゆ:小さじ1
塩:少々
みつば:適量

<作り方>
(1)車麩は食べやすく割り、水に浸して柔らかく戻してから、しっかりと水けを絞る。
(2)鍋に湯500mlを沸かして、あさり缶を汁ごと、(1)を加えて温める。
(3)塩、こしょうで味付けし、割りほぐした卵を回しいれる。
(4)器に盛り、ざく切りにしたみつばをのせる。
※1人分エネルギー:196kcal タンパク質:23.3g 


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「レンジ蒸しケーキ」

<材料2人分>
ホットケーキミックス:50g
プロテインパウダー(チョコレート味またはココア味):30g
ピュアココアパウダー:10g
バナナ1本(正味100g)
卵:1個
牛乳:50g

<作り方>
(1)耐熱のタッパーにバナナを入れて、フォークなどでつぶす。
(2)卵、牛乳を加えてよく混ぜ合わせたら、パンケーキミックス、プロテインパウダー、
 ピュアココアパウダーを加えてよく混ぜ合わせる。
(3)タッパーの蓋をかるくのせて、電子レンジ600wで3分~3分30秒ほど加熱する。

※今回使ったプロテインパウダー30g
 エネルギー:116kcal
 タンパク質:18.1g
 脂質:1.8g

※その他の材料を合わせると全量で
 エネルギー:528kcal
 タンパク質:33.4g
 脂質:13.7g

※6等分に分けると
 エネルギー:88kcal
 タンパク質:5.5 g
 脂質:2.2g
 その日の栄養バランスをみて、適量を召し上がってください。

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2021年02月03日 (水)

シェフのヒトワザ!~養生料理 八日汁~

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井戸理恵子(民俗情報工学研究科・養生料理研究家)

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「養生料理 八日汁 アレンジいろいろ」

<材料3種類分> 
昆布だし:1リットル
かつおだし:1リットル
大根:1/4本
にんじん:1本
ごぼう:1本
れんこん:150g
こんにゃく:200g
さといも:3個(中)
油揚げ:1枚

【基本の味付け用】
米みそ:大さじ2
白みそ:大さじ2

【酒かす味の味付け用】
酒かす:大さじ2
白みそ:大さじ1
水:30ml

【そばつゆ仕立ての味付け用】
酒:150ml
みりん:150ml
砂糖:大さじ2
しょうゆ:大さじ4
そば粉:50g
水:少量

それぞれの薬味として、お好みで
せり・みつば・ねぎ

<作り方> 
(1)具材を切る。大根、にんじんをいちょう切り。れんこん、ごぼう、こんにゃく、油揚げは細切り。
 さといもは、煮えやすいくらいの少し厚めに切る。
(2)昆布だしとかつおだしをあわせ、硬い食材から順に入れて、フタをして加熱する。
(3)沸騰したら、アクを取り除く。
(4)野菜に火が通ったら、別の鍋に3分の1小分けにする。

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【みそ味】
(5)残りの3分の2に白みそと米みそを加え、ひと煮立ちさせたら、
 器によそい、みつばを添えて、みそ味の八日汁、完成。

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【酒かす味】
(6)みそ味を半分小分けにし、白みそと酒かすを少量の水で溶いて加えてひと煮立ちさせれば、
 酒かす味の八日汁完成。こちらには、セリを添える。

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【そばつゆ仕立て】
(7)(4)に酒、みりんを加え、アルコールを飛ばして、砂糖としょうゆを加えて、味付けする。
 少量の水でといたそば粉を加え、火が通ったら、ねぎを添えて、そばつゆ仕立ての八日汁、完成。

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2021年02月01日 (月)

シェフのヒトワザ!~パングラタン~

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尾身奈美枝(料理研究家 フードコーディネーター)

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「パングラタン」

<材料>
【ホワイトソース】
食パン:1/2斤
牛乳:1カップ(200cc)
にんにくスライス:2枚
バター:10g
塩:2つまみ
こしょう:適量
生クリーム:1/4カップ ※あれば
ピザ用チーズ:ひとつかみ

【具材】
冷凍シーフードミックス:120g
たまねぎ:30g(1cm角切り)
マッシュルーム:3個 ※あれば。きのこならなんでもOK
ブロッコリー:5個ほど ※彩りのため、あれば入れる

【調味料】
バター:10g
白ワイン:大さじ2

<ホワイトソース作り方>
(1)食パンはパンの内側1cmほど、厚さを残し包丁を入れ、中身をくり抜く
(2)くり抜いた中の部分のパン50gを牛乳で10分ほどふやかしておく
 <※ヒトワザ!>小麦粉を使わず、パンで滑らかなホワイトソースを作る
(3)(2)を滑らかになるまでミキサーにかける
(4)鍋に移し、にんにくを入れ、中火弱にかけ、鍋底から混ぜながら煮ていく。
 沸いたらバター、生クリームを入れ、塩、こしょうで味を調える

<中身の具材の作り方>
(1)バターでたまねぎ、スライスしたマッシュルームを炒め、シーフードミックスも加え炒める。
(2)(1)に白ワインを入れ、アルコール分が飛ぶまで火を通す
(3)ホワイトソースと具材を合わせてよく混ぜ、くり抜いたパンに入れる。
(4)ブロッコリー、チーズをのせ、230度に予熱したオーブンに入れ、10分焼いて完成

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2021年01月28日 (木)

シェフのヒトワザ!~鶏むね肉 西京揚げ~

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山田英季(料理家)

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「鶏むね肉の西京揚げ」

<材料2人分>
鶏むね肉:1枚(280g)
小麦粉:適量
卵:1個
パン粉:適量
揚げ油:適量
ゆず:あれば
水菜:適量

【A】
西京みそ:大さじ5
砂糖:小さじ2/3
みりん:小さじ2
酒:小さじ2

<作り方> 
(1)鶏むね肉を4等分のそぎ切りする。
(2)ボウルに【A】を混ぜて、(1)にすり込み、冷蔵庫で3時間ほどおく。
(3)表面のみそをキッチンペーパーで軽く拭き取り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順につける。
(4)フライパンに1cmほど油を注ぎ、170℃になったら(3)を入れて、途中上下を返しながら揚げ焼きにする。
 ※揚げ時間目安3分半
(5)器に盛り付け、水菜とゆずを添えて完成。

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2021年01月26日 (火)

シェフのヒトワザ!~ラビオリワンタン~

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長谷川幸太郎(フレンチ)

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<材料2人分(1人3個)>
【具材】
ワンタンの皮:12枚 
モッツァレラチーズ:36g (ラビオリ1個に対して約6g)
ベーコン:18g(ラビオリ1個に対して約3g)
バジルの葉:適量 
ミニトマト:適量 ※飾り付け
オリーブ油(サラダ油でもOK):適量 
パルメザンチーズ(お好みの粉チーズ):適量 

【調味料】(ソース用)
ケチャップ:30g
生クリーム(乳脂肪分35%以上):80cc
水:30cc
塩・こしょう:適量 

<作り方>
(1)ベーコンをさいの目に切り、フライパンで軽く焼き色がつくまでソテーし、粗熱を取り除く
(2)モッツァレラチーズをさいの目にカットし、軽く塩・こしょうし、ペーパータオルの上にのせて水けをきる 
(3)ワンタンの皮にソテーしたベーコン、モッツァレラ、バジルの葉1枚分をちぎってのせる
 <※ヒトワザ!>ワンタンの皮でやわらか のどごしつるつるのラビオリ
(4)ワンタンの皮の端に水を塗り、もう1枚のワンタンを上から重ね、空気を抜きながらしっかりと接着する
(5)大きめの鍋に、たっぷりの湯を沸かし、オリーブ油(サラダ油でもOK)を
 スプーン1杯と水の量に対して約1%の塩を加える
(6)(4)のラビオリワンタンを(5)の湯に入れ、約1分20秒間茹でる
(7)ラビオリをすくい、ペーパータオルで軽く水けをきり、皿に盛り付ける
(8)鍋にソース用の材料を全て入れ、弱火にかけ、焦げないように混ぜながら
 軽くとろみがつくまで温める(約5分)
(9)(8)に塩こしょうをして、味を整え保温する
(10)(7)のラビオリの上にたっぷりとかける
(11)飾り付けにミニトマト、バジルの葉っぱを盛り付け、粉チーズ、オリーブ油をかけて完成

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


  
2021年01月06日 (水)

シェフのヒトワザ!~下町風フレンチポテトサラダ~

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長谷川幸太郎(フレンチ)

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「下町風フレンチポテトサラダ」

<材料2人分>
たら(切り身):100g
じゃがいも:120g
にんにく:1/2かけ
オリーブ油:20cc
白ワイン:15cc 
牛乳:40cc
バター:10g
生クリーム:20cc
しば漬け:10g
白みそ:10g(無ければ他のみそで代用可)
ポテトチップ(市販):適量 
お好みのハーブ類:適量 

<作り方>
(1)たらの骨と皮を取り除き、塩こしょうをしっかりふる。
 ペーパータオルにのせ、ラップをして常温で10分ほど置く 
(2)じゃがいもの皮をむき、一口大に切りそろえる
(3)にんにくをみじん切りにする
(4)しば漬けを粗く刻む
(5)鍋にオリーブ油とにんにくを加え、中火にかける
(6)にんにくの香りが出てきたら、(1)のたらを加える
(7)(6)を軽く炒めたら、(2)のじゃがいも、
 白ワインを加え一煮立ちさせ、アルコール分を飛ばす
(8)牛乳を加え、弱火にして蓋をする(約8分)
(9)じゃがいもは、串がスッと入るまでしっかりとゆでる
(10)じゃがいもは煮汁がなくなったら火を止め、
 バター、生クリームを加え、潰しながら混ぜる
(11)しば漬け、白みそを加える。
 <※ヒトワザ!>しば漬けで食感、白みそでコクUP!
(12)お好みでこしょう(七味とうがらしや山しょうもOK)をかけ、
 お皿に盛り付ける。
(13)ポテトチップ、ハーブを飾り、最後にオリーブ油をかけて完成

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2021年01月05日 (火)

シェフのヒトワザ!~なめらかクリーミーカルボナーラ~

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大西哲也(クッキングエンターティナ-)

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「なめらかクリーミーカルボナーラ」

<材料2人分>
パスタ:200g
卵:5コ(全卵2個/卵黄3個分使用)
牛乳:30cc
生クリーム:30cc
チーズ(グラナ・パダーノ):40g
ベーコン:60g
オリーブオイル:40cc

黒こしょう:適宜
チーズ(グラナ・パダーノ):適量
塩:適量

<作り方> 
(1)ボウルに卵(全卵2個と卵黄3個分)と牛乳・生クリームを入れ、粉にしたチーズを入れてまぜあわせておく。
(2)ベーコンはオリーブオイルを入れたフライパンで焼き目がつくまで焼く。
(3)たっぷりの湯に塩(湯の量の1.4%)を入れ、パスタをゆでる。
(4)ゆであがったパスタを常温のフライパンに入れ、さらに(1)を入れてパスタに絡めてから火をつける。
 ソースを70度くらいにあたためるイメージで火を通しすぎないように。
 <※ヒトワザ!>仕上げはフライパンに火をつけない状態でスタート!卵がかたまってボソボソするのを防ぐ
(5)手早く皿に盛り付けたらベーコンをのせて、好みで粉のチーズ、黒こしょうを振りかけて完成

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


  
2021年01月04日 (月)

シェフのヒトワザ!~オレ流!鍋で炊く白米~

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大西哲也(クッキングエンターティナ-)

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「オレ流!鍋で炊く白米」

<材料>
米:500g
塩:1g
酒:12cc
油:5cc(米油やグレープシード油がおすすめ、サラダ油でも可)
水:研ぎ終わった米と塩・酒・油を合わせて総量1200gになるまで加える

<作り方> 
(1)米は重さを正確に計ってから分量外の水で研ぐ。
(2)水を少し入れたら、酒・塩・油を入れ、上記総量になるまで水を加える
 ※総量(1200g)とは・・・米の重さ(500g)×2.4倍
(3)30分以上浸水させる。2時間くらいが望ましい。
(4)鍋に蓋をして強火にかけて沸騰したら蓋をはずし、米の上下を返すように全体をかき回す。
(5)再び蓋をして弱火にして10分加熱する。その後火をとめて10分蒸らして完成。

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


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