2020年10月30日 (金)

シェフのヒトワザ!~野菜スープ~

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Mako(料理研究家)

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「野菜スープ」

<材料 作りやすい分量>
キャベツ:1/4個
にんじん:1本
玉ねぎ:1個
ピーマン:2個
パプリカ(赤):1個
セロリ:1本
なす:2個
ミックスビーンズ缶:125g

にんにく:2かけ
赤とうがらし:2本

【A】
トマト缶(カット):1缶
水:1000ml
ブーケガルニ(パセリの茎、セロリの葉っぱ ローリエ3枚)
塩、こしょう:各適量
オリーブ油:50ml
パセリ:適量

<作り方>
(1)キャベツは2cm角に切り、にんじん、玉ねぎ、ピーマン、パプリカ、セロリは1cm角に切る。
(2)にんにくと、とうがらしを、香り出るまでオリーブオイルで炒める
(3)なべに、切った野菜と【A】を入れて火にかける。煮立ったらふたをして弱火にして30分ほど煮る。
(4)ブーケガルニを取り除き、1cm角に切ったなすとミックスビーンズも加えて火にかける。
 なすがスープになじむまで10分煮て一旦火を止める
<※ヒトワザ!>一旦火を止めて、野菜をなじませる。お互いの味を吸い込んで、深みのある味に。
(5)15分後もう一度温めて、オリーブオイルを入れて、塩、こしょうで味を整えば完成。

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2020年10月29日 (木)

シェフのヒトワザ!~じゅわっサクッから揚げ~

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大西哲也(クッキングエンターティナ-)

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「じゅわっサクッから揚げ」

<材料>
鶏肉(もも)皮付:1枚(300g)
塩:2.4g(鶏肉の0.8%)
白こしょう:少々 
酒:少々
サラダ油:少々
かたくり粉:少々
卵:1コ

【ころも】
小麦粉:15g
かたくり粉:40g

【油淋鶏(ユーリンチー)ソース】※すべて混ぜ合わせておく
長ネギ(みじん切り):大さじ2
しょうが(みじん切り):大さじ1
しょうゆ:20cc
酢:30cc
砂糖:25g
ごま油:10cc

<作り方> 
(1)鶏肉の両面にフォークで穴をあけ、一口サイズ(6等分)にする
(2)肉を入れたボールに、塩、白こしょう、酒を入れ混ぜ合わせたら溶き卵を入れて鶏肉に絡むまでよくもみ込む
 さらにサラダ油とかたくり粉を加えておく
(3)ころもは小麦粉とかたくり粉を合わせておく。鶏肉を衣につけたら皮で全体を包み込むように丸くする
(4)まず160度の油で揚げる 一度にたくさん入れすぎないように注意する
(5)3分半揚げたらバットにあげて3分半おいておく(=余熱で火を通す)
(6)仕上げに180度の油で揚げる 表面がきつね色になったら完成
(7)お好みで、油淋鶏(ユーリンチー)ソースをかけてもよい

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2020年10月28日 (水)

シェフのヒトワザ!~しゃぶしゃぶしない豚冷しゃぶ~

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大西哲也(クッキングエンターティナ-)

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「しゃぶしゃぶしない豚冷しゃぶ」

<材料>
豚ロース肉(しゃぶしゃぶ用):200g
水:1.5リットル
酒:100cc
砂糖:15g

【タレ】
しょうゆ:40cc
みりん:20cc
酢:20cc
砂糖:20g
すりごま:10g

【サラダ】
水菜
きゅうり
トマト
みょうが
青じそ

<作り方>
(1)鍋に水を入れ、酒と砂糖を入れて火をつけ湯の温度を80度にする
(2)お湯に肉を入れて広げる。しゃぶしゃぶしない
(3)1分後、鍋から肉をあげて常温の水で冷やす
(4)タレの材料はすべて混ぜ合わせておく。
(5)サラダの上に肉を盛り付け、タレをかければ完成

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2020年10月26日 (月)

シェフのヒトワザ!~手羽先の梅酒煮~

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Mako(料理研究家)

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「手羽先の梅酒煮」

<材料2人分>
手羽先:8本
梅酒:200ml
しょうゆ:大さじ2弱
水:150ml
長ねぎ:1/2本
梅酒の梅:3個
サラダ油:大さじ1/2

<作り方>
(1)手羽先は裏側に、骨に沿って切り目を入れる。
(2)フライパンにサラダ油を強火で熱し、(1)を丸みがある側から焼く。
 焼き色がついたら裏返し、水を入れて沸騰させる。
(3)しょうゆ、梅酒を加え、弱めの中火にして落としぶたをし、12~13分煮る。
 <※ヒトワザ!>みりんの代わりに梅酒を使うことで、甘味と酸味で爽やかな味わいに。
(4)梅を加え、水分をとばしながらからめる。落としぶたしてさらに中火で8分煮る。
(5)水にさらしておいた長ネギを加え、完成。

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2020年10月23日 (金)

シェフのヒトワザ!~昔なつかしいライスカレー~

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大宮勝雄(洋食レストランオーナーシェフ)

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「昔なつかしいライスカレー」

<材料4人分> 
豚ばら肉:300g
じゃがいも:2個
にんじん:1/2本
玉ねぎ:2個
にんにく(みじん切り):大さじ1
しょうが(すりおろし):大さじ1
カレー粉:大さじ3
薄力粉(ルー用):大さじ3
サラダ油:大さじ3
塩・こしょう:各適量

<作り方>
(1)豚肉、じゃがいも、にんじんは、それぞれ一口大に切る。
(2)鍋にたっぷりのサラダ油を入れて、冷凍した玉ねぎを炒める。
(3)にんにくとしょうがを入れて、(1)を入れて炒め合わせる。
(4)たっぷりの水を入れて、弱火で10分煮込みます。
(5)ボウルに小麦粉とカレー粉を入れ、よく混ぜ合わせて、レンジで30秒かける。
 <※ヒトワザ!>小麦粉とカレー粉は粉のままレンジで加熱すると仕上がりがなめらかに、香ばしさもUP!
(6)チンした粉をざるでこす
(7)具材を煮込んたスープを足して、つやが出るまで混ぜる
(8)(7)を鍋に入れて、具材と混ぜ合わせる。とろみがついて野菜に火が通ったら、塩、こしょう適量で味を調える。
(9)器にご飯を盛ってカレーをかける。お好みでソースかしょうゆをかけると、昭和の風味が増す。

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2020年10月22日 (木)

シェフのヒトワザ!~チキンライス~

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大宮勝雄(洋食レストランオーナーシェフ)

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「チキンライス」

<材料2人分> 
米:500g  
玉ねぎ:1/2個分
バター:50g
パプリカパウダー:3g
ローリエ:1枚
塩・こしょう:適量
水:500cc

鶏もも肉:1/2枚(約100g)
マッシュルーム:2個
ミニトマト:4個
パプリカ:1/4個(約10g)
グリーンピース(塩ゆで):16粒
ケチャップ:お好みで
サラダ油:大さじ1
薄力粉:適量

<基本のバターライスの作り方> 
(1)米は洗ってざるに上げ、30分おく。(冬は少し長めに置く)
(2)厚手の鍋にバターを入れて火にかけ、焦がさないように溶かす。
(3)冷凍した玉ねぎを加え、透き通るまで炒めて塩、こしょうをする。
(4)(1)を加え、パプリカパウダーを振って、バターが全体にからまるように、
 底からすくい上げながら混ぜる。米がつぶれないように注意。
(5)水とローリエを加え、ふたをして強火にする。
(6)沸いたら一度鍋底からさっくりと混ぜ、弱火で水分がなくなるまで15分炊く。
(7)炊き上がったら火を止め、さらに15分蒸すとバターライス出来上がり
 <※ヒトワザ!>米とバターを一緒に炊き込むことで、香りが芯までしみ込む。

<チキンライスの作り方> 
(1)鶏もも肉はひと口大に、マッシュルームは縦4等分に切る。
(2)鶏もも肉に塩、こしょうで下味をつけ、薄力粉を薄くまぶす。フライパンにサラダ油を熱し、
 鶏肉の表面が少し白くなる程度に、軽く炒める。マッシュルームを加える。
(3)バターライスを加え、ご飯を広げて水分を飛ばすようにしながら炒める。
 ケチャップと半分に切ったミニトマト、パプリカを加え、塩、こしょうをしてよく炒める。
(4)器に盛ってグリーンピースを散らして、完成。

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2020年10月21日 (水)

シェフのヒトワザ!~湯煮で魚料理大変身~

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上田勝彦(東京海洋大学客員教授・水産庁水産復興アドバイザーなど)

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「湯煮で魚料理大変身」

<湯煮 材料> 
さわら:3切れ
 ※どんな魚でも調理可能。旬の魚で作ればさらにおいしい。
塩:身の全体にあてる程度
日本酒:適量(大さじ2~3程度)

<湯煮 作り方>
(1)切り身を3秒水で洗い、すぐに水分をふき取る。
(2)全体にふり塩をし、5分ほど置く。
(3)鍋にたっぷりの湯を沸かし、日本酒を少し入れる。
(4)沸騰したら、(2)の切り身をお湯に入れ、すぐに火を弱める 
 ※温度は80度~90度くらい 鍋底から小さい泡が出るくらい
 <※ヒトワザ!>魚を入れたら沸騰させない。
(5)箸を入れ、身がほぐれそうになったらOK 
 ※切り身の厚み、魚の種類によって時間は変わる。さわらの場合は5分ほど

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「和風・湯煮のねぎポンがけ」

<材料>
ねぎ(粗みじん切り):適量
ポン酢:適量
七味:お好みで
オクラ:2本ほど 
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK

<作り方>
(1)湯煮の上にねぎ、ポン酢をかける
 ※ネギは手で少しもむと香りが出る
(2)飾りつけにゆでたオクラを添え、お好みで七味をかけて完成

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「洋風・湯煮のオリーブ風味」

<材料>
しめじ:適量
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK
たまねぎ(スライス):適量
青じそ:適量
こしょう:適量
オリーブ油:適量
にんにく:1かけ

<作り方>
(1)オリーブ油にすりおろしたにんにくを混ぜておく
(2)スライスしたたまねぎ、ゆでたしめじ、湯煮を皿に盛り付け、軽く塩、こしょうを振りかける
(3)(2)に(1)を適量回しかけて完成
 ※お好みで青じそをのせる

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「湯煮のピリ辛中華風」

<材料>
ねぎ(輪切り):適量(斜め45度3mm程度だとおいしい)
しょうが:適量
にんじん:あれば 彩りのため
青じそ:適量
えのき:適量
 ※付け合わせの野菜はお好みでなんでもOK
しょうゆ:適量
みりん:適量
豆板醤(トーバンジャン):適量
ごま油:適量
すりごま:適量

<作り方>
(1)ボウルにしょうゆ、みりん、豆板醤を入れる
(2)(1)にしょうが、にんじんのせん切り、ねぎの輪切りを入れる。 
(3)(2)にすりごま、ごま油を入れて混ぜ合わせ、のっけダレを完成させる。
(4)ゆでたえのき、湯煮を乗せる
(5)(4)に(3)をのせ、青じそをまぶして完成

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2020年10月20日 (火)

シェフのヒトワザ!~塩じめでいつもの刺身を大変身~

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上田勝彦(東京海洋大学客員教授・水産庁水産復興アドバイザーなど)

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「塩じめでいつもの刺身を大変身」

<塩じめ 材料> 
まぐろ:1柵
※今回はまぐろを使用。まぐろは赤身がおすすめ。他、白身魚でもOK
塩:一握り

<塩じめ 作り方>
(1)3秒水で洗い、すぐに水分をふき取る。
(2)一握りの塩をまぶし、5分ほど置く。
 <※ヒトワザ!>一握りの塩をまんべんなく振りかけ、しばらくおくだけでOK。
(3)表面の塩粒が溶け、水分が出てきたらOK。表面についた塩を洗い流し、水気をよくとる。

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「和風・酢じめ」

<材料>
塩じめまぐろ:適量
酢:適量
貝割れ菜:適量

<作り方>
(1)塩じめまぐろにペーパータオルを巻き、酢を適量かける
(2)30分ほど置く(表面が白く変わればOK)
(3)スライスして盛り付け
 ※貝割れ菜を付け合わせに

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「洋風・カルパッチョ」

<材料>
塩じめまぐろ:適量
たまねぎ:1/4
ピーマン:飾り付け程度
にんじん:飾り付け程度
レモン汁:適量
こしょう:適量
オリーブ油:適量(全体に回しかける程度)

<作り方>
(1)塩じめまぐろをスライスし、盛り付ける
(2)薄くスライスしたたまねぎを、塩じめまぐろにのせる
(3)レモン汁を絞りかける
(4)ビーマン、にんじんをせん切りにし、彩りを加える
(5)黒こしょうをふり、オリーブ油をまわしかけて完成。

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「ピリ辛中華風」

<材料>
塩じめまぐろ:適量
ねぎ:適量
しょうが:適量(にんじん:あれば 彩りのため)
青じそ:適量
しょうゆ:適量
みりん:適量
豆板醤(トーバンジャン):適量
ごま油:適量

<作り方>
(1)ボウルにしょうゆ、みりん、豆板醤を入れる
(2)(1)に、しょうが、ねぎ、にんじんのせん切りを入れる 
(3)塩じめまぐろを2cmほどにブツ切りにする
(4)(2)と(3)を混ぜ合わせる
(5)(4)に青じそ、ごま油を入れ、混ぜ合わせて完成

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2020年10月19日 (月)

シェフのヒトワザ!~じゃがいもの煮っころがし~

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青江覚峰(浄土真宗東本願寺派 緑泉寺住職 料理僧)

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「じゃがいもの煮っころがし」

<材料2人分>
じゃがいも(小):6個
酒:2カップ
サラダ油:大さじ1
砂糖:大さじ1 
しょうゆ:大さじ1.5
青のり:少々

<作り方>
(1)じゃがいもは皮と皮をこすり合わせるようにして洗い、
 キッチンペーパーでよく水気を拭き取っておく。(大きければ皮つきのまま半分に切る。)
(2)鍋にサラダ油をひき、中火にかける。油が温まったらじゃがいも加え、木べらでよくかき混ぜる。
(3)油がじゃがいもにまんべんなく回ったら酒を加え、煮立つ直前に弱火にし、落としぶたをして10分ほど煮る。
 <※ヒトワザ!>酒のみ 水は使わない
(4)ふたを取り、砂糖としょうゆを加え、中火にし、汁けがなくなるまでよく混ぜながら煮詰めていく。
(5)器に盛り付け、青のりをかける

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2020年10月16日 (金)

シェフのヒトワザ!~皮も手作り セロリ&豚肉ギョーザ~

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パラダイス山元(ミュージシャン)

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「皮も手作り セロリ&豚肉ギョーザ」

<皮の材料10個分>
強力粉:80g
熱湯:60ml
ごま油:小さじ1

<作り方> 
(1)強力粉に熱湯を少しずつ注ぎ、菜箸で混ぜ合わせる。
(2)お団子状にまとまり、耳たぶくらいの硬さになるまで混ぜる。
(3)ラップをかけて室温で20分ねかす。
(4)(3)にごま油を加えて、こねる。
(5)打ち粉をして一本の棒状にまとめ、10等分にする。
(6)ひとつずつのし棒で丸く伸ばせば皮の出来上がり。
 ※正円でなくても良い
 ※乾かないうちにあんを包む

<あんの材料10個分>
豚ばら肉:100g
セロリ(葉と茎):100g
しょうが汁:小さじ1
きび糖:小さじ1
塩:少々
こしょう(あらびき):少々

<あんの作り方> 
(1)セロリは茎と葉を粗みじん切りにする。
(2)豚ばら肉は、包丁で刻み軽く刻む。
(3)(1)(2)をあわせ、しょうが汁と、あわせた調味料を加えて軽く混ぜればあんの完成。
 ※粘りが出るまでまぜなくてOK
 ※手作りした皮が乾かないうちにあんを包む。閉じ口が開かないようにしっかり閉じる。

<焼き方>
(1)中火で熱したフライパンにごま油をひいたら、ギョーザを並べ、強火にし焼き目をつける。
(2)焼き目がついたら、熱湯80mlを注ぎ、中火で蒸し焼きする。
 ※手作りの皮は厚めなので熱湯の分量は少し多め。市販の皮の場合は40ml
(3)水分が飛んだら、ごま油を回しかけ、もうひと焼きすれば、出来上がり。
(4)仕上げにお好み焼きソースとヨーグルト(無糖)をかければ完成

投稿者:シブ5時 スタッフ | 投稿時間:17:30 | カテゴリ:レシピ紹介 | 固定リンク


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