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さばしょうが煮

さばのしょうが煮
田中美香子さん

先生からひとこと

西九州大学佐賀調理製菓専門学校
田中美香子さん

「もてなす心」をモットーに、ジャンルにこだわらずレシピ等を提案しています。
西九州大学佐賀調理製菓専門学校で食のプロを目指す学生に調理理論や栄養学などを教えながら、自分も日々勉強させてもらっています。

【2人分】

  • さば(切り身) ・・・ 2切れ
  • しょうが ・・・ 1かけ
  • <煮汁>
     しょうゆ ・・・ 大さじ2
     みりん ・・・ 大さじ2
     酒 ・・・ カップ1/2
     水 ・・・ カップ1/2
  • 細ねぎ ・・・ 1/2束

作り方


(1)さば皮に浅く切り目を入れる。
80度くらいの湯をかけて霜降りする。
氷水にとり、血合いや汚れをていねいに取り除く。
しょうがは皮つきのまま薄切りにする。

【ポイント!】お湯をかけて霜降りにする!
  1. 霜降りにすることで、青魚特有の臭みを抜きます。


(2)さばしょうが入れ、 <煮汁>を合わせて加える。

【ポイント!】煮汁にはみりんを使う!
  1. 熱が加わると、染み込んだアルコール分が蒸発します。
  2. その際、アルコールと一緒に魚の臭みも一緒に飛びます。

    <煮汁>を加えたら中火にかけ、沸いてきたらあくを取る。
その後、落としぶたをして中火にかけ、10~15分ほど煮る。

【ポイント!】あくを取ってから落としぶたをする!
  1. 煮はじめてすぐに落としぶたをすると、
  2. あくが全体に回ってしまい、後味が悪くなります。


(3) 落としぶたを取り、<煮汁>を回しかけながら煮詰める。



(4) さばとり出して器に盛る。
<煮汁>に5cm長さに切った細ねぎを加えてひと煮し、
さばに盛り添える。
残った<煮汁>はさらに煮つめ、さばかける。



【おいしい秋さば(まさば)の見分け方 】
  1.  模様が濃い。
  2.  背が青く、腹が白い。
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