白身魚とりんごのカルパッチョ

白身魚とりんごのカルパッチョ
田中美香子さん

先生からひとこと

西九州大学佐賀調理製菓専門学校
田中美香子さん

「もてなす心」をモットーに、ジャンルにこだわらずレシピ等を提案しています。
西九州大学佐賀調理製菓専門学校で食のプロを目指す学生に調理理論や栄養学などを教えながら、自分も日々勉強させてもらっています。

…2人分

  • 白身魚の刺身(※たい、かさごなど)
        ・・・  1さく(約150g)
    1. 下味
       昆布茶(粉) ・・・ 小さじ1
       砂糖 ・・・ 少々
  • りんご ・・・ 1コ
  • レモンのしぼり汁 ・・・ 適量
    1. 調味液
       レモンのしぼり汁 ・・・ 大さじ1
       砂糖 ・・・ 小さじ1/4
       塩 ・・・ 小さじ1/4
  • 大根 ・・・ 5cm
  • 塩 ・・・ 適量
    1. 仕上げソース
       グリーンアスパラガス
       (塩ゆでしたもの)
                   ・・・ 1本
       アーモンド(乾煎りしたもの)
                   ・・・ 3粒
       レモンの皮 ・・・ 少々
       砂糖 ・・・ 小さじ1/2
       塩 ・・・ 小さじ1/4
       オリーブ油 ・・・ 大さじ1
  • 香草 ・・・ 適量

作り方

(1) 白身魚は薄いそぎ切りにして、下味を絡ませ、
ラップをかけて冷蔵庫で10分ほど休ませる。

白身魚に下味をつけよう!
 素材の全てが淡白な味なので魚に下味をつけることで、
 味がぼやけないおいしいカルパッチョができます。

(2) りんごは、1/6コをまず使う。
そのうち、少量を皮つきで盛りつけ用にあられ状に切り、
残りはせん切りにして色が変わらないように
各々レモンのしぼり汁を少々ふりかけておく。


(3) 大根はせん切りにし、塩で軽くもんで水気を取り、
(2)のせん切りにしたりんごとあえる。


(4) 残りのりんごは皮をむいてすりおろし、
すぐに調味液とあえる。


(5) 仕上げのソースを作る。
グリーンアスパラガスは小口切りに。
アーモンド、レモンの皮は刻んで他の材料と合わせる。

アーモンドを加えよう!香ばしさと食感をプラス!

(6) 器に、(4)のソースを適量敷いて(3)を置き、
その上に(1)を盛り付ける。
そこに、残った(4)と、仕上げのソースを回しかける
最後に、(2)のあられ状に切ったりんごを彩りよく散らし、
好みで香草を飾る。


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