マリー・アントワネットは何を食べていた? 古代のパンって? 『歴史めし』レシピ公開

ざっくり言うと
約5000年前! 古代メソポタミア時代の「パン」&「野菜だしシチュー」
マリー・アントワネットが愛した味を再現。フランス料理の味付け革命「鶏のフォン」とは?
2020/06/30 らじるラボ 「みんなで!カンタンめし」遠藤雅司さん(歴史料理研究家)

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【レシピ監修】遠藤雅司さん(歴史料理研究家)

世界各国の歴史料理を再現するプロジェクト「音食紀行」を主宰。
演奏家とのコラボなど、音楽と料理で五感を使った歴史体験をおこなっています。著書に『歴メシ!』など。

お役立ちレシピをご紹介する「みんなで!カンタンめし」。
今回は特別編! 歴史上の料理を文献から掘り起こし再現した、タイムスリップ・レシピです♪
今までのように“カンタン”ではありませんが、英雄や偉人たちが食べていたのではないかという料理をエピソードとともにご紹介。当時の食文化や人々の生活に思いをはせてみませんか?


約5000年前!
古代メソポタミア時代のパン <アカル>

まずは、古代小麦とビールを使ったパンをご紹介。
実は、約5000年前、古代メソポタミア時代の人々もビールは大好き! 世界最古の文学作品「ギルガメシュ叙事詩」にもパンとビールにまつわる逸話が書かれています。
当時のビールは今とは違い、アクの強いにごり酒で表面には麦の殻が浮いていたんだそう。そのままでは飲みにくいため、人々はストローのようなものでビールを飲んでいたのではないかと言われています。
番組でご紹介した「アカル」は、イースト菌の代わりにビール酵母で発酵させたパンで、作り方は意外とカンタンなんですよ♪

★材料★(4人分)

エンマー小麦…200g
セモリナ粉…200g
薄力粉…200g
ハチミツ…適量
塩…適量
ビール…350mℓ(1缶分)

エンマー小麦とは、メソポタミア・エジプト地域で栽培されていた古代小麦の一種。
最近では、健康的な側面から古代小麦を復活させるプロジェクトも進んでいます。
日本では栽培していませんが、インターネットで購入可能。

★作り方★

1)エンマー小麦、セモリナ粉、薄力粉をボウルに入れ、ハチミツ、塩を加える

2)ボウルにビールを注ぐ

3)木べらで粉っぽさがなくなるまでかき混ぜる

4)耐熱容器に移し、180℃のオーブンで40~50分焼いて、完成!

エンマー小麦のプチプチとした触感と、ほんのり感じるビールの味がクセになる!

甘みを足したい場合は、「追いハチミツ」をしても◎

古代にも「だし」があった!
<メソポタミア風シチュー>

現在のイラクやシリア周辺にあたるメソポタミア地域は、もともとは塩分の多い不毛地帯で、人々はなつめやしや川魚を食べていました。
その後、かんがい・排水技術が伝わり一大農業地帯になると、米、麦、果樹のほか、野菜も栽培されるようになります。当時はビタミン欠乏症の死亡者が多く、野菜が予防・治療に使われており、都市部では高値で取引されていたようです。
人々は貴重な野菜をむだにしないよう、残り野菜とスパイスなどでじっくり煮込んだ「だし」を利用して、栄養をとっていたのかもしれません。

★材料★

水…1.2ℓ
クレソン…50g(1/2本)
きゅうり…100g
フェンネル粉…大さじ4
クミン粉…大さじ4

★作り方★

1)鍋に水を入れて、ざく切りにしたクレソン、きゅうり、フェンネル粉、クミン粉を入れる

2)水が半分になるまで弱火で煮込む


<古代小麦のシチュー>

古代の野菜だしに材料を加えて煮込めば、メソポタミア風シチューに♪

★材料★(4人分)

鶏肉…200g
エンマー小麦…50g
セモリナ粉…50g
にんじん…80g(1/2本)
クミン粉…大さじ4
コリアンダー粉…大さじ4
ミント…1枝
にんにく…1片
水…600mℓ
メソポタミア風だし…600mℓ

★作り方★

1)鶏肉、にんじんを一口サイズに切り、にんにくをすりつぶす

2)鍋に、水とメソポタミア風だしを入れて、鶏肉、クミン粉、コリアンダー粉、セモリナ粉、エンマー小麦、にんにく、にんじん、ミントを入れ火にかける

3)沸騰したらアクをとり、弱火で30分煮込む

4)適度にとろみが出てきたら完成

お好みで塩を加えると、より引き締まった味に♪

これらのレシピは、アメリカ・イェール大学が保管する3枚の粘土板や、アッシリア学の第一人者が著した『最古の料理』などを参考にし、家庭で再現できるよう遠藤さんがアレンジしたものです。
材料のハーブやスパイスも当時あったものを使うなど、なるべく当時の味に近いように努めたのだそう。

調理器具が限定され、「煮る」「焼く」くらいしかできなかったメソポタミア時代。多少のアレンジはあれど、素材の味を生かした“減塩”メニューにも近いレシピは、現代でも「ふつうにおいしい」と遠藤さんは語ります。
「さまざまな工夫をこらして“おいしいもの”を食べようとしていた背景が見え、古きをたずね、新しいインスピレーションを得るように、“工夫”と“熱意”次第でいくらでもおいしくできると学ぶことができますね」

マリー・アントワネットの優雅な「ヴェルサイユめし」♪

「パンがなければ、おかしを食べればいいじゃない」のとおり、お菓子好きだったマリー・アントワネット。
(実はあのセリフはデマだったそうです!)
しかし、実はどんな料理を食べていたのか詳しくは分かっていません。王妃の謎多き食事ですが、1788年にアントワネットも参加した晩さん会の記録に記載されているメニューをご紹介。


味付け革命! <鶏のフォン>

当時のフランスでは、現代のフランス料理にかかせない「フォン」の原型が完成。鶏のうま味が凝縮しただしは、さまざまな料理に活用でき、まさに味付け革命だったと言えます。
古代でも中世でも、「だし」は料理の歴史において需要な役割を果たしたようですね。

★材料★

チキンスープストック…1/2カップ
※市販のチキンブイヨンでも代用可
にんじん…200g
タマネギ…100g
長ネギ…100g
セロリ…100g
にんにく…4片
グローブ…2本
ブーケ・ガルニ…2袋
水…2ℓ

★作り方★

1)すべて鍋に入れて弱火にかける

2)1時間かけて水が半分になるまで煮込む

これを活用して、晩餐会の味を再現します!


当時は貴重!? <ヴェルサイユ風 レタススープ>

「レタス」は現在では身近な食材ですが、中世ヨーロッパでは珍しいものだったようです。
実はレタスは歴史ある食材。古代ギリシャ・ローマ時代から栽培され、中世にはフランスに伝えられました。日本に広く普及したのは戦後になってからです。

★材料★(4人分)

鶏のフォン…1ℓ
レタス…200g
玉ねぎ…1/2個
薄力粉…大さじ2
牛乳…50mℓ
塩・コショウ…適量
バター…10g
食パン…1枚(市販のものでも可…10g)

★作り方★

1)鍋にバターを溶かし、薄切りにしたタマネギを中火で炒める

2)タマネギが色づいてきたら薄力粉を加えて、木べらで混ぜ合わせながら炒める

3)さらに細かく刻んだレタスを入れ、塩・コショウと鶏のフォンを加えて10分弱火で煮て、牛乳を加えて火を止める

4)食パンをさいの目に切り、180℃のオーブンで10分焼きクルトンを作る

5)スープを皿によそい、クルトンを上からまぶす

アントワネットも、このコクのあるスープをひと口飲んで、歓談に入ったのかもしれません♪


ジャガイモ普及にアントワネットも協力!
<シャンヴァロン風 豚肉とジャガイモの煮込み>


さらに「フォン」を活用したレシピを。「シャンヴァロン」とは、ルイ14世の愛人の名前。この料理の考案者は、シャンヴァロン夫人か彼女の料理人だと言われています。

★材料★(4人分)

厚切り豚ロース…480g(4枚)
ジャガイモ…600g(4個)
タマネギ…200g(1個)
塩・コショウ…適量
サラダ油…適量
タイム…適量
ローリエ…2~3枚
バター…適量
にんにく…1片
鶏のフォン…500mℓ

★作り方★

1)フライパンでサラダ油を熱し、塩、コショウをした豚ロースを焼く。両面焼けたらグラタン皿へ

2)フライパンから油分を取り除き、バターを溶かす。薄切りにしたタマネギ、みじん切りにしたにんにくを入れ、塩・コショウをして炒める

3)タマネギが色づいてきたら鍋に移し、鶏のフォンを注ぐ

4)ジャガイモの両端を切り落とし、皮をむいてきれいな円筒形にしてから、5mm幅に切って鍋に加え、塩、コショウをして中火で煮る

5)ジャガイモに軽く火が通ったら、豚肉の上にのせ、タイム、ローリエを加え、バターをちぎって2~3か所にのせる

6)200℃のオーブンで1時間焼いて完成

しかし、ルイ14世やシャンヴァロン夫人は「現代風シャンヴァロン」を食べていないはず。
というのも、当時のフランスでは「ジャガイモには毒性がある」と信じられ、栽培が禁止されていました。
ルイ16世の時代になると、ジャガイモのおいしさを知った栄養学者が国王に普及のための協力を依頼。ヴェルサイユ宮殿の外の畑にジャガイモを植え、夜はわざと警備を手薄にし、人々に盗ませることで味を覚えさせたようです。

アントワネットも普及に一役買っていたと言われています。
その方法は…、「花飾り」! ジャガイモの花を頭に飾り、飢饉に強い食べ物であることをアピールしました。

「赤字夫人」など残念な言われようが多いアントワネットですが、国民を飢饉から救うために尽力しようとしていたのかもしれません。

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