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ざっくり言うと
ご当地しょうゆ探訪記
ご当地しょうゆ味くらべ
2019/06/14 武内陶子のごごラジ! 陶子のここが聞きたい パートナー:はいだしょうこさん(歌手)、ゲスト:高橋万太郎さん(しょうゆ研究家)

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2019/06/14

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【出演者】
武内アナ:武内陶子アナウンサー
はいださん:はいだしょうこさん(歌手)
高橋さん:高橋万太郎さん(しょうゆ研究家)

全国400以上のしょうゆ蔵を訪ねたという高橋万太郎さんに、地域で愛されるしょうゆをご紹介いただきました。


武内アナ: しょうこさんも大好きなんですね?
はいださん: ごはんは、白い部分がなくなるくらいかけて食べます。

ニッポンの醤油(しょうゆ)の歴史

本格的に醤油が生産されるようになったのは江戸時代。1726年には「下り醤油」と呼ばれ、堺や大阪から運ばれてくる醤油が約76%を占めていたが、次第に千葉県を中心に全国に広がっていった。背景には、江戸川や利根川を使った水運で江戸に早く届けることができたこと。そして、江戸の嗜好(しこう)に合う濃口醤油が開発されたことが考えられる。天ぷらや蒲焼、寿司といった料理が完成し、日本人の食卓に欠かせないものとなった。日本人の海外生活者が増加し海外での醤油の需要も高まり、今ではヨーロッパや世界各地100か国以上で親しまれている。

高橋さん: 醤油(しょうゆ)は、地域によっていろいろ違うんです。
はいださん: 九州だと「これおしょうゆ? 甘い!」って思いますね。

5つに分類されるお醤油

醤油は主に5つに分類される。濃口醤油・淡口醤油・再仕込醤油・溜(たまり)醤油・白醤油です。中でも濃口醤油は一般的な醤油とされ、全体の流通量の約80%がこのタイプ。九州などの甘い醤油もあるが、分類上は濃口醤油の仲間に入る。

●濃口(こいくち)醤油
一般的な醤油です。流通量の8割を占め、東日本ではほとんどが濃口醤油。新鮮なものはきれいな赤褐色で、北海道から沖縄まで各地で生産されています。万能という言葉がぴったりで、つけ醤油から料理用途まで何にでもよくあいます。

●淡口(うすくち)醤油
西日本でお馴染みの淡い色の醤油。煮物やお吸い物など、素材の彩りや出汁を活かしたい料理に使われる。淡口醤油が使われている地域では、濃口醤油と淡口醤油2本が家庭にあるケースが多い。

●白醤油
醤油の中で最も色の淡い琥珀色をした醤油。主原料は小麦で熟成期間は短く、うま味も抑えてあるので素材を活かすための醤油という存在。炊き込みごはんに使うと醤油の色がつかず、お吸い物や茶碗蒸しなども彩り豊かに仕上がる。

●再仕込醤油
熟成期間の長い濃厚な醤油。醤油で醤油を仕込む製法で、濃口醤油に比べて2倍の原料と2倍の期間を要する。味と香りのバランスがよく、刺身に合わせる醤油として使われる。

●溜醤油
大豆を主原料に仕込水を少なくすることでうま味を凝縮させた醤油。熟成期間も長くなるので、見た目は濃く独特の香りを有することも。うま味成分は醤油の中でもトップクラスなので、そのままつけ醤油としてや照り焼きに使うと綺麗な照りがでると好評。


●甘口醤油(分類上は濃口醤油)
九州や北陸などでは一般的な存在。海沿いの地域ほど甘みが強かったり、それぞれの土地に根差した醤油。地域によって甘さが驚くほど異なる。焼きおにぎりや卵かけご飯は人気が高い。白身の刺身にも最適。

高橋さんが全国各地のオススメ醤油蔵を紹介しました。詳しくは「聴き逃し」で。

ご当地しょうゆ味くらべ

高橋さん: まずは濃口からなめてみてください。
はいださん: うーん、家族の味です!

※各しょうゆの高橋さんの解説は「聴き逃し」で。


武内アナ: しょうこさん、きょうはどうでしたか?
はいださん: なんかテーマパークに来ちゃった感じです。
高橋さん: しょうゆは鮮度が大事です。開封したら早く使ってくださいね。

リスナーからは「人生初の醤油をなめたくなるラジオを聞いています」と反応もありました。
あなたも「聴き逃し」でもっとしょうゆが好きになります。ぺろり!

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