印度カリー子さんのスパイスカレー！　「ホールスパイス」で香りアップ編｜読むらじる。

印度カリー子さんのスパイスカレー！　「ホールスパイス」で香りアップ編

22/09/06まで

放送日：2022/08/30

#カンタンめし#レシピ#たべもの

自分でごはんをつくるのが大好きな方、自炊にお悩みの方…そんなすべての方におくる！
＜らじるラボ＞「みんなで！カンタンめし」。

スパイス料理研究家の印度カリー子さんがまたまた登場♪　今回は、原形のままのスパイス「ホールスパイス」を使って、味と香りをステップアップします。
前回ご紹介いただいた、おうちで作れる「基本のスパイスカレー」レシピは大反響！　あわせてチェックしてくださいね。

「印度カリー子さん直伝！はじめてのスパイスカレー♪」はこちらから

【レシピ監修】
印度カリー子さん(スパイス料理研究家)
19 歳のときにスパイスに出会い、これまで作ったカレーは 500 種類以上。東京大学大学院在学中は、食品科学の観点から香辛料について研究。現在は、初心者のためのスパイス専門店を経営するほか、料理教室の運営やコンサルティングを行っています。テレビ、雑誌など各方面でも活躍中です！

基本の３つのスパイス「タ・ク・コ」

「スパイスカレー」とは、市販のカレーのルーを使わずに、スパイスから作るカレーです。ルーを使ってつくるカレーは「煮込み料理」ですが、スパイスカレーは「炒め料理」。小麦粉は使わず、油も少なくヘルシーで、本格的な香りを楽しめるスパイスカレーが、自宅でカンタンに作れますよ♪

必要なのは、こちらの基本のスパイス３種類です。

粉末状にしてあるパウダースパイスを用意すればOK！

左から…

「ターメリック」
「ウコン」という植物の根の部分です。カレーの色付けをするスパイスで、土のような香りがしますが、料理の香りに深みを出します。”縁の下の力持ち”のような存在。

「クミン」
なじみのある強い香りがする、定番スパイス。入れるだけで“カレーっぽく”なります。

「コリアンダー」
エスニック料理でおなじみの香草「パクチー」の種子で、葉とは違った爽やかな香りが特徴です。カレーに“とろみ”をつける役割もある、”まとめ役”です。

この３つを「１：１：１」で混ぜたものが、カリー子さん流・基本のミックススパイス。
スーパーなどで手ごろな価格で手に入れることができます。「タ・ク・コ」と覚えてくださいね。
「タ・ク・コ」スパイスには辛味成分が入っていないので、辛さを足したい場合は、「チリパウダー」や「レッドチリ」などを合わせてください。少量でもしっかり辛味があるので、入れすぎにはご注意を！

香りステップアップ！　「ホールスパイス」って？

植物を乾燥させて粉末状にしたものを「パウダースパイス」と呼ぶのに対して、原形のままのものを「ホールスパイス」と呼びます。いちばんの違いは…「香り」！　パウダースパイスと比べて、ホールスパイスのほうが香りが長持ちします。カレーに使えば深い香りが出るので、味がより本格的になります。

今回使うホールスパイスは…

「シナモン」
甘くて独特な香りで、植物の樹皮から作られたもの。お菓子作りによく使われるスパイスです。

「カルダモン」
さわやかな強い香りを持っていて、数あるスパイスの中でもひときわ目立つ存在感があります。世界で最も古いスパイスの一つで「スパイスの女王」と呼ばれることも。

「クローブ」
甘い香りと刺激的な香りの両方を持ち合わせる、花のつぼみの部分を乾燥させたスパイス。鎮痛と抗菌に効果があるとされています。

左から、シナモン、カルダモン、クローブ。「シ・カ・ク」と覚えるのがオススメ。

ホールスパイスを加えた「シンプルキーマカレー」

それでは、カリー子さん流・基本のミックススパイス「タ・ク・コ」に、ホールスパイスを加えたレシピをご紹介♪

★基本の材料★(２人分)

・タマネギ…１個
・トマト…１個
・ニンニク…１かけ
・ショウガ…１かけ
・サラダ油…大さじ１
・塩…小さじ１
・豚ひき肉…200g
・無糖ヨーグルト…100g

・ターメリックパウダー…小さじ１
・クミンパウダー…小さじ１
・コリアンダーパウダー…小さじ１
・シナモン(ホール)…２cm
・カルダモン(ホール)…２粒
・クローブ(ホール)…２粒

ホールスパイスの使用量の目安は、クローブやカルダモンは「１人分で１粒」、シナモンは「１人分で１cm」と覚えるといいですよ♪
ホールスパイスが全部揃わなくても、「タ・ク・コ」さえ入っていれば、ちゃんとしたカレーになります。

★作り方★(２人分)

１）まずは下ごしらえです。タマネギをみじん切りに、トマトはざく切りにします。
ニンニク、ショウガはそれぞれ皮をむいて、みじん切りにします。
２）フライパンに油を熱し、ホールスパイスをテンパリングします。
「テンパリング」とは、油にホールスパイスを入れて炒め、香りを出す方法です。

スパイスが飛び散ることがあるのでご注意を！

しばらくするとスパイスがひとまわりくらい、膨らんできます。
炒めすぎると香りが飛んでしまうので、ほどほどにして次に進みましょう。

３）ここからは基本の作り方と一緒です。カレーの土台となる「グレイビー」を作っていきましょう。
フライパンにニンニクとショウガを加え、弱火で１～２分炒めて香りを出します。

４）タマネギを入れて強火で炒めます。

少々焦げてきても大丈夫！
底をこするように焦げをこそぎ落としながら、ひたすら炒めましょう。

10分ほど炒め、焦げ茶色になり水分がなくなったらOK。
新タマネギを使う場合は水分をしっかりと飛ばしましょう。

５）さらに強火のままトマトを入れて、クタっとしてきたら、つぶしながら混ぜます。水けがなくなり、ひとまとまりになるまで炒めます。

６）弱火にして「タ・ク・コ」スパイスと塩を投入！

スパイスを入れると焦げ付きやすいのでご注意を。

７）弱火でそのまま１分ほど炒め合わせましょう。

カレーの素となる「グレイビー」の完成！　「グレイビー」は保存も可能です。
冷蔵庫なら５日ほど、冷凍庫なら１か月を目安に使い切りましょう。

８）作ったグレイビーに豚ひき肉を加え、火にかけます。
９）ひき肉がそぼろ状になったら、よくかきまぜたヨーグルトを加えて混ぜ合わせます。
10）最後に塩で味を調整します。スパイスの香りやコクは、塩によって引き立てられます。
味見して物足りなく感じる時は、塩をひとつまみずつ足してみてください。

基本的に、“食べられないスパイスはない”ので、ホールスパイスは最後まで取り出さなくて大丈夫。
シナモンは固いので避けたほうが良いですが、カルダモンやクローブは一緒に食べて、はじける香りを楽しんでみてください。もちろん、苦手な場合は無理に食べる必要はありません。

ホールスパイスを使い分けよう！　「ほうれんそうチキンカレー」

スパイスの「いい香り」は、油に溶けやすい性質があります。
香りが特徴的なスパイスの場合、主役の具材やベースに“油が多い”と香りが引き立ちますが、“油が少ない”と、スパイスの「いい香り」がうまく溶けずに、独特な強い香りだけが目立ってしまいます。
ホールスパイス３つの中で、香りが一番個性的なのがシナモン。
「主役」と「ベース」の“油の量”によって、“シナモンを入れるか入れないか”を判断すると、カレーがうまくまとまりますよ。

…“油の量”がよく分からない？　そんなときは、「主役」や「ベース」の味が“あっさり”か、“こってり”か、で判断してはいかがでしょう。
“油の量が多い”、“味がこってり”の場合は、シナモンを入れても大丈夫です！

「主役」で油の量が多いのは肉や魚で、油の量が少ないのは、野菜や豆。
「ベース」で油の量が多いのは、ヨーグルトやココナッツミルクで、油の量が少ないのは、牛乳や、ベースを何もいれない(水のみ)にした場合です。

★材料★(２人分)

・タマネギ…１個
・トマト…１個
・ニンニク…１かけ
・ショウガ…１かけ
・サラダ油…大さじ１
・塩…小さじ１
・鶏もも肉…200g
・ホウレンソウ…１束
・牛乳…100ml
・水…100ml

・ターメリックパウダー…小さじ１
・クミンパウダー…小さじ１
・コリアンダーパウダー…小さじ１
・カルダモン(ホール)…２粒
・クローブ(ホール)…２粒

「主役」か「ベース」のどちらかの油の量が少ないときは、ホールスパイスはカルダモンとクローブの２つでOK。
今回はベースとなる牛乳があっさりとしている＝油の量が少ないので、シナモンは入れません。

★作り方★

１）まずは、タマネギ、トマト、ニンニク、ショウガをみじん切りにし、下ごしらえをしておきます。
鶏もも肉はひと口大に切り、ホウレンソウも切っておきます。
２）フライパンにサラダ油をひいて、ホールスパイス(カルダモンとクローブ)を「テンパリング」します。
カルダモンがひとまわり膨らむまで、油の中で熱し香りを出しましょう。
３）ここからは、カレーの土台・グレイビーを作りましょう。先ほどの「キーマカレー」の作り方と同じです。
４）グレイビーが完成したら、フライパンに鶏もも肉、水、牛乳を入れて、中火で10分ほど煮込みます。