「あ~、燻製(くんせい)食べたい!」「お家で作れるよ!」

23/12/28まで

ごごカフェ

放送日:2023/12/21

#たべもの#レシピ

午後2時台を聴く
23/12/28まで

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最近は、燻製(くんせい)料理も「手軽に自宅で作れる身近なもの」になってきました。いつもの食材にひと手間かけるだけで香ばしいプロの味を味わえる方法やレシピを日本燻製協会代表理事の佐藤暁子(さとう・あきこ)さんに教えていただきました。(聞き手:吾妻謙パーソナリティー)

【出演者】
佐藤暁子さん


<プロフィール>
愛知県出身。会社員を経て、都内に燻製の店をオープン。2014年、一般社団法人・日本燻製協会を設立。“イエナカ燻製”を提唱し、料理本の出版、メディア出演、料理教室と、幅広く活躍中。


――そもそも燻製とは?

佐藤:
スモークチップを焦がして出る“不完全燃焼の煙”で、食材を燻(いぶ)すことです。煙による殺菌効果、水分活性の低下で、昔から保存食として燻製は親しまれてきました。今では保存という面も残っていますが、香り、色、味わいを楽しむ方が多いですね。

――脱サラして燻製の世界に入ってしまったんですね。

佐藤:
メーカーで、十数年ほど事務の仕事をしていました。小さいころから習い事が好きで、大人になってからもいろいろ通っていたんです。写真教室で知り合った人から自家製の燻製チーズをいただき、そのおいしさに驚いたんです。そこから図書館に行って、燻製の本を片っ端から借りて勉強しました。

――そこまでハマってしまった燻製の魅力とは?

佐藤:
まず独特の香りですね。料理としても抜群だし、お酒のおつまみとしても最高で、誰かに出しても、一手間加えた“おもてなし感”もいいんです。

――佐藤さんが提唱したイエナカ燻製を教えてください。

佐藤:
燻製には、冷燻、温燻、熱燻の3種類がありますが、イエナカ燻製は、熱燻を使用したものになります。道具は、中華鍋とふた、網、アルミホイル、カセットコンロがあれば大丈夫です。

――燻製に欠かせないのがスモークチップですよね。

佐藤:
サクラ、ブナ、ヒッコリーなどの種類があって、それぞれ香りや色づきが違いますが、初心者の方はサクラを選んでおけば間違いないと思います。ホームセンターや100円ショップで購入できます。

――道具と材料がそろったら?

佐藤:
キッチンでは必ず換気扇を「強」で回してください。強火だと煙が多く出てしまうので、できるだけ“弱火”にしましょう。約10分で完成ですが、すぐにふたを開けず、10分待ってください。

イエナカ燻製にチャレンジ!

  • 1)梅干しの燻製

佐藤:
表面の水分をキッチンペーパーでしっかり取ってください。漬物の燻製はあまり知られていませんが、福神漬けなども絶品ですよ。秋田県の「いぶりがっこ」も燻製ですし、漬物と燻製の相性はいいんです。

  • 2)スモークチキン

佐藤:
鶏モモ肉に塩コショウをします。チキンの油がチップに落ちないように、チップの上にもう一枚アルミホイルをかぶせるのがポイントです。出来上がってからフライパンで焼いてください。

  • 3)燻製かまぼこ

佐藤:
お節の定番、かまぼこを燻製にしましょう。燻製した塩やしょうゆを、燻製していないかまぼこにつけて食べるのもオススメです。

――そのほか、変わり種の燻製料理は?

佐藤:
たとえば、焼きそば、ナポリタン、ギョウザも燻製しておいしくいただけますよ。また、生クリームを燻製して、それをアイスクリームにして、ハイボールの上に乗せたらおいしいと思いますよ。

――おいしいと思う??? まだやってないの(笑)。燻製で作った食材の保存方法は?

佐藤:
基本的には燻製にする前の状態と同じ保存方法なので、カマボコは冷蔵庫。ナッツは常温。お肉は冷蔵庫です。

――最後にイエナカ燻製について一言お願いします。

佐藤:
燻製はみなさんが思っているほど手間がかかりません。家にあるもので手軽に始められて、本格的なものが作れますし、ホームパーティーなどでお客さんに出したら絶対に喜ばれます。そんな料理って、あまりないと思います。これからも燻製料理の魅力を伝えて、皆さんの食事をより豊かにしていきたいです。そして、いつか「焼く・煮る・揚げる」などの調理法の中に、「燻す」を定着させたいと考えています。


【放送】
2023/12/21 「ごごカフェ」

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