ご当地野菜のおいしい食べ方は、作り手だからこそ知っている！ ということで、農家さん直伝、旬の野菜を使った、夏を乗り切るご当地おかずについて、白央篤司（はくおう・あつし）さんに紹介していただきました。（聞き手：武内陶子パーソナリティー）
【出演者】
白央篤司さん（フードライター）
<プロフィール>
1975年、東京都出身。出版社勤務を経てフリーのライターに。食に対する深い愛と緻密な取材で、雑誌、広告、ウェブ媒体などで活躍中。著書多数。
農家さん直伝のおかず
じゅんさい・・・秋田県三種町
白央：
秋田県の北西部に位置する三種町（みたねちょう）は、じゅんさいの名産地です。じゅんさいは、淡水の沼でとれる水草の一種で、ゼリー状の膜に包まれています。すいれんよりも小さい葉が水面いっぱいに広がる様子は、まるでモザイク画のようです。
――たらいに乗って摘み取るんですよね。地元ではどんな食べ方をされているのですか？
白央：
下ごしらえは、たっぷりのお湯で１～２分ほどゆでて、鮮やかな緑色に変わったら氷水でしめます。冷やして、わさびじょうゆや、たれで食べたりします。また、お吸い物の具材にしたり、きりたんぽ鍋の具材にたっぷり使うのも地元の定番です。特に秋田名物の稲庭うどんに、じゅんさいをたっぷり乗せて食べる「じゅんさいうどん」がおいしかったです。
わさび・・・静岡県中伊豆
白央：
中伊豆は日本屈指のわさびの産地です。天城山系の豊かな森林と清らかな水に恵まれた地域で、山間部にわさび田が点在しています。
――お刺身にはもちろん、冷たい麺ものにも、わさびは欠かせないですよね。農家さんはどんな食べ方をされているのかしら？
白央：
わさび農家さんが、一番うまいと教えてくださったのが、すりおろしたわさびにおかかを混ぜて、あつあつのご飯の上に乗せ、そこに、しょうゆをかけただけのシンプルな食べかたです。また、すりおろしたわさびが余ってしまったら、ホットケーキミックスに混ぜて焼いたマフィンがおいしかったです。大人のマフィンという感じですね。
つるむらさき・・・山形県寒河江市
白央：
茎が紫色と緑色のものがあり、加熱すると独特のぬめりが出てきます。βカロテン、ビタミン、カルシウムが豊富で栄養価の高い野菜として知られています。
――農家さんはどんな食べ方をされていますか？
白央：
よく洗ってから、沸騰したお湯でさっと湯がきます。粗熱をとり、しっかり絞って水気を切ります。あとは、料理にあわせて切ったり刻んだりします。湯がいて刻むと、ねばねばが出るので、そうめんなどに乗せても楽しめます。ナムルや、ツナマヨのあえ物がオススメです。
旬の野菜で夏バテ知らず
冷や汁（宮崎県）
白央：
食欲が落ちる季節の助けとなる逸品は、宮崎県の郷土料理「冷や汁」です。みそをあぶって香ばしさを出し、ごまをすり鉢ですり、それを冷水でといて、大葉やみょうがなど、香味野菜を入れるというもの。香ばしさを演出する工夫がされていて、食欲が刺激されます。猛暑をしのぐ食の知恵の結晶で、麦飯にかけて食べるのが地元の定番です。今回は、すり鉢がなくても簡単にできる「冷や汁」の作り方を紹介します。
【材料／２人分】
きゅうり…１本
みょうが…２本
ツナ…大さじ２杯
すりごま…大さじ１杯
みそ…大さじ２杯
冷水…200ml
塩…１つまみ
【作り方】
- ① アルミホイルにみそを薄くのばし、トースターで表面がこんがりするまで８分ほど焼く。
- ② 薄く輪切りにしたきゅうりを塩でもみ、しんなりしたら絞って冷蔵庫へ。
- ③ 冷水でみそをよく溶き、きゅうり、みょうが、ツナ、すりごまを加える。味が薄ければしょうゆを少々加える。
白央：
大葉や、トマト、かいわれ、オニオンスライス、クレソン、コーン、しらすを加えてもいいですね。ごはんにかけても、冷たいうどんやそうめんにかけてもおいしくいただけます。最後に、ごま油を数滴たらすのもオススメです。
なすそうめん（香川県）
白央：
香川県といえば、讃岐うどんですが、小豆島のそうめんも有名なんです。県西部の三豊（みとよ）地方は、なすが特産で、通常の３倍の大きさがあります。「なすそうめん」は、２つの特産品が合わさった郷土料理といえるでしょう。
【材料／２人分】
なす…３本
油揚げ…２枚
みょうが…２本
めんつゆ（ストレート）…300ml
ごま油…大さじ１杯
唐辛子…１/２本
そうめん…２束（ゆでておく）
【作り方】
- ① なすはヘタを落として、縦半分に切り、斜めに浅く切り込みを入れる。油揚げは食べやすい大きさに切る。みょうが、唐辛子は輪切りにしておく。
- ② ごま油で、皮を下にして３分、返して、フタをして３分焼き、油揚げ、めんつゆ、唐辛子を加えて５分煮る。
- ③ ゆでたそうめんを皿に盛り、②をかけて、みょうがを添える。
- ※ そうめんの水気はしっかり切る。みょうがの代わりに、しょうがやねぎでもOK。
――これからの時期、なすはおいしいですよね。
白央：
農家さんがSNSなどでレシピを紹介しているので、ぜひチェックしてみてください。
――今夜は何を食べようかな？
【放送】
2023/06/20 「ごごカフェ」
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