14時台を聴く
23/01/12まで
昔からせんべいや和菓子に使われてきた米粉。最近では細かくする技術が進化して、パンやケーキ、麺などさまざまな加工品が米粉で作られるようになりました。今回は料理研究家の今別府靖子さんに米粉の魅力について教えていただきました。(聞き手：武内陶子パーソナリティー)
【出演者】
今別府靖子さん(料理研究家)
<プロフィール>
1963年 栃木県出身。娘の小麦アレルギーをきっかけに米粉のレシピ開発を始め、東日本大震災後の宮城県や福島県で米粉シチューなどの炊き出しを行う。料理講習会、米粉食品コンテストの審査員、講演やイベントなど、米粉の普及活動を行っている。
――娘さんのアレルギーから米粉料理を作るようになったのですね。
| 今別府： |
娘が６か月の時に小麦アレルギーがわかり、お医者さんから完全除去と指導されました。保育園でパンや麺が出る日は「ごはん」を持たせていました。同じアレルギーの子どもを持つお母さんに聞いて「米粉」を使うようになったんです。 |
――米粉の魅力とは？
| 今別府： |
「使い勝手がいい」「食感がいい」「調理後の洗い落ちがいい」の３つですね。 |
――米粉にはいろいろな種類があるのですか？
| 今別府： |
かしわ餅の上新粉も、白玉団子の白玉粉も米粉の一種です。一般的に「米粉」「米の粉」という表記で売られているものは、技術の発達で粒子が小麦粉と同じレベルにまで細かくなり、これまでの米粉では難しかったパンやケーキも作れるようになりました。 |
米粉を使ってみよう
【から揚げ】
| 今別府： |
米粉は小麦粉よりも油の吸収率が低いのでヘルシーに仕上がります。揚がったものをキッチンペーパーに置くと油の広がりが狭いことがわかります。これは粒子が細かくグルテンがないからなんです。ご年配の方には胸焼けも少ないと思いますよ。 |
――アレルギーの方でなくても魅力的ですね。揚がり具合や時間が経ったときはどんな感じですか？
| 今別府： |
米粉を一度つけてから「水溶き米粉」か「卵」にくぐらせると衣がしっかり付きます。このやり方で揚げれば半日くらい経ってもカラっとしていますよ。小麦アレルギーの人にとって悲しいのは揚げ物を食べられないことですが、今では米粉で作られた「パン粉」もあり、グルテンフリーでコロッケも作れるようになりました。また、ホワイトソースも牛乳に米粉を混ぜてフライパンにかけるだけで簡単に作れます。バターなどの油分がなくても固まります。また、米粉は水溶きかたくり粉の代わりにもなりますよ。 |
――これならシチューも簡単にできますね。
【お菓子】
| 今別府： |
サラサラな米粉を使えば、振るう必要がないので菓子作りの時短になります。そして、クッキーはサクッと、パウンドケーキはもっちり仕上がります。シュークリームの皮もカスタードクリームも米粉で作ることができます。 |
- ※ 今回は「スノーボール」を教えていただきました。
【材料(12個分)】
・米粉・・・60g
・アーモンドパウダー・・・20～30g
・無塩バター・・・50g
・砂糖・・・20g
【作り方】
- １．米粉にアーモンドパウダーを混ぜ合わせる。
- ２．室温に戻したバターを入れてクリーム状になるまで混ぜ、砂糖を加える。
- ３．１と２を混ぜ合わせる。棒状にしてから12個に切り分け、手で丸める。
- ４．170℃のオーブンで約20分焼く。
――お菓子作りで気をつけることは？
| 今別府： |
ポイントは吸水率です。吸水率がメーカーによって品種の違いなどから異なります。小麦粉は大体同じで、どのメーカーを買っても、同じレシピ・分量でも作ることができますが、米粉の場合は違うメーカーの米粉だと同じようにならない場合もあります。なるべく同じ米粉を使うか、メーカーのサイトで公開されているレシピや、動画もいっぱいアップされているので参考にしてください。 |
栄養素をそのままに
| 今別府： |
お米にはたんぱく質、炭水化物、脂肪、ビタミンB１、ビタミンEなどの栄養素がバランスよく含まれています。これらの栄養素は粉になっても変わりません。さらに米粉はアミノ酸バランスも優れています。さらに大豆と組み合わせることによって、互いに不足しているアミノ酸を補い、完璧な必須アミノ酸群になります。これは、お米とみそ汁という日本型食生活で実践されている組み合わせです。「米粉パン」を作るときに牛乳のかわりに豆乳、パンをまとめるときにお豆腐を使えば、洋食でも日本型の食生活を実践することができますよ。 |
――米粉の保存はどのようにすればよいですか？
| 今別府： |
普通のお米と同じと考えて大丈夫です。常温でなるべく密閉された状態で保存してください。保存期間も開封しなければ１年くらい持ちます。 |
――今夜さっそくスノーボールを作ってみます！ ありがとうございました。
【放送】
2023/01/05 「ごごカフェ」
14時台を聴く
23/01/12まで
