４０年にわたり、その奥深い味で、あまたの食通をうならせてきた西。その秘密は、徹底的に「手間をかける」ことだ。例えば、だしと食材を合わせる前に、西は食材への下ごしらえを入念に行い、だしを受け入れる体勢を整える。そしてだしと合わせる際にも、じゃこを加えるなど、より風味を増すための「もう一手間」を加える。その「手間をかける」姿勢は、料理作りだけには終わらない。前日来た客が何を食べたのかをつぶさに記録し、次回来店した際のもてなしに役立たせる。そうした毎日の手間を惜しまない姿勢が、西を名料理人たらしめている。

西は、１７歳で料理の道に入った。２０代で頭角を現し、３０才で独立。程なくして食通が集う店になる。しかしその栄光の陰で西は、「本当に客に記憶に残る『奥のある味』が出せていないのではないか」と悩む。そのとき西が教えを請うたのが、西の父・音松。父は、戦前西園寺公望のお抱え料理人を務めたという伝説の料理人。３０才半ばより西は、２度目の料理修業を始める。口数少なく、厳しい父。その横でじっと作業を見つめる日々。少しづつ西は、父の卓越した料理哲学を学んでいく。親子の厳しくも温かい修業の日々は、父が８６才でなくなるまでおよそ１０年にわたった。

毎年、西は年末に店を閉じ、一週間をかけておせち作りに専念する。お重２００セット、１０００人前以上のおせち料理を作ることは、７１才の西にとって体力・気力の限界との挑戦だ。西は、伝統的なおせちの食材を主に使いながら、前年よりも良いものにしたいと、新たな調理法を考える。４０品以上に上る料理の指示を出しながら、今年特に着目したゆり根とチシャトウの調理法を試行錯誤する。最終日は徹夜となる大仕事。７１歳の西は持てる力のすべてを注ぐ。