ウラ話

父・雪之助が認めた!雪次郎のバタークリームのロールケーキ レシピ

演劇をやりたい雪次郎(山田裕貴)に、「川村屋」での修業は無駄ではなかったと証明させるため、父・雪之助(安田顕)が作らせたバターケーキ。
雪次郎はその思いを受けて、バタークリームのロールケーキを作りました。
雪次郎役の山田裕貴さんも、実際に指導を受けて一から作ったロールケーキ。
今回は、スポンジ、バタークリーム、ロールの3ステップでレシピをご紹介します。ドラマの料理監修をしている住川啓子さんによるレシピです。

Step1 スポンジケーキ
材料(2枚分)

・卵 (M)3コ
・グラニュー糖 70g
・薄力粉 60g

作り方
  • <下準備>
    ・フライパンの底のサイズに切った厚紙 4枚(紙袋の厚さくらいが目安)
    サラダ油を厚紙全体に塗って、油をしみこませておく
    ・卵は室温にもどしておく
    ・生地用ボウルよりひとまわり大きな平鍋またはフライパンに湯(50〜60℃くらい)を入れる(湯せん用)
    ・フライパンは、同じくらいの大きさのものを2つとふたを2つ用意する(密閉性のあるふたがよい)

    ① ボウルに卵とグラニュー糖を入れて泡立て器で混ぜる。
    湯せんにかけて混ぜながら人肌くらい(36℃くらい)になるまで温める。

    ② 湯せんからはずして、大きめの泡立て器で強く泡立てる。
    室温が低いときは何度か湯せんにかけ、泡立て器ですくい上げて落としたときにリボン状に流れるくらいになるまで泡立てる。

    ③ 薄力粉を3回に分けて加え、粉が見えなくなるまでヘラで切るようにさっくりと混ぜる。

    ④ フライパンを2つ並べてそれぞれに厚紙2枚を重ねてのせて弱火で温める。③の生地の半分の量をそれぞれ中央に流し入れ、すぐにふたをして弱火で焼く。(熱がもれないよう、密閉性のあるふたがよい)
    生地の表面が乾いて、指で触れても生地がつかなくなれば完成。フライパンから出してアミの上にのせるなどして冷ます。冷めたら紙をゆっくりはずす。

Step2 バタークリーム
材料

・グラニュー糖 200g
・水 70ml

・卵白 4コ分
・グラニュー糖 30g

・バター 450g

作り方

<下準備>
・バターは室温にもどしておく
・小さなボウルに水を入れ、ハケを用意する

① 小鍋にグラニュー糖(200g)と水を入れ、弱火にかける。
鍋の縁が焦げやすいので、水でぬらしたハケで縁をぬぐいながら、117℃程度まで加熱し、シロップを作る。

②  並行して、ボウルに卵白とグラニュー糖(30g)を入れて、角が立つまで泡立てる。(ミキサーで泡立てると早い)

③ ①のシロップが熱いうちに、②をボウルの縁から一定の速さで注ぎ入れ、すぐに泡立て器で全体を強く手早く粗熱がとれるまで泡立てる。
(ミキサーを使う場合は、高速でミキサーを動かしているところに、熱いシロップを注ぎ、シロップ全量が入ったら中速にして粗熱がとれるまで泡立てる)

④ 室温にもどしたバターをボウルに入れて、泡立て器でクリーム状にする。

⑤ ④に③を少量入れてよく混ぜ、そのあと、残り全量を加えて混ぜる。
このとき、③と④の温度は同じくらいがよい。

Step3 ロール
材料
  • ・Step1のスポンジケーキ 2枚

    ・Step2のバタークリーム

    ・薄い紙 1枚(ロールケーキを巻くときに使う。包装紙やチラシくらいの薄さ。A4のコピー紙でもよい)

    ・粉糖

  • <シロップ 合わせておく>
    ・水 30ml
    ・グラニュー糖 10g
    ・キルシュ(さくらんぼのリキュール) 15ml

作り方
  • ① Step1のスポンジケーキ生地2枚を正方形に近い形に切り、シロップを塗っておく。

    ② 薄い紙を敷き、その上に①を1枚置き、手前に2センチくらいの切り込みを2本ほど入れておく。生地の上にStep2のバタークリームを平らにのばしていく。手前は厚めにしておく。紙と生地を一緒に持ち上げて手前からくるくると巻いていく。

    ③ もう1枚の生地にもクリームを塗る。その上に、②の生地を閉じ目を下で、中央に置き、紙と共に巻く。このあと、冷蔵庫で軽く冷やすと形が整う。

    ④ 最後に粉糖を上から降りかける。

  • 山田裕貴さん、このシーンはいかがでしたか?

    ロールケーキを作るシーンは本当に一から練習しました。卵を割って、グラニュー糖を混ぜるところや、クリームを塗る作業など、全工程を一通りやりました。
    料理指導の住川先生と一緒に作って、すごくきれいにできたんです!練習したものを自分でも食べましたが、おいしかったです。
    本番の完成ケーキは、実は僕の作ったものではないです。でも、練習で一度一通り作ったので、「食べる人においしいと思ってもらえたらいいな」という気持ちが自然と生まれました。
    家族からの愛情が痛いほど伝わっているからこそ、その気持ちを裏切ったお菓子を作ってはいけないと雪次郎は思ったんでしょうね。雪次郎の生きてきた年月のいろいろな感謝や思いを込めて演じた、しびれるシーンでした。

山田裕貴さんが練習で作ったロールケーキはこちら

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