2021年10月21日(木)放送

「干し野菜」のススメ

空気が乾燥するこれからの季節、作るのにぴったりの伝統保存食、干し野菜を紹介します。
うまみが凝縮され、皮や芯まで無駄なく食べることができます。


出演:鈴木あすなさん(管理栄養士・料理研究家)

すぐに始められる!お手軽干し野菜

作り方
  1. 洗って、水けを拭き取った野菜を料理に合わせて切ります。大きさ、厚みをそろえて切るのがポイントです。玉ねぎやにんにく以外は皮ごと使います。
  2. ザルに切った野菜を重ならないように並べ、庭やベランダなど日当たりや風通しの良い場所に干します。室内でも日当たり、風通しが良ければOKです。湿気の少ない晴れた日の朝、洗濯物を干す際に干し野菜も一緒に干し、夕方に洗濯物と一緒に取り込むのがオススメです。
  3. 日中に5~6時間ほど干すことで、水分が抜けきらない半分生の状態になります。水につけて戻さず、そのまま料理に使うことができます。保存する場合は、保存袋に入れて密閉し、冷蔵で3~4日、冷凍で3週間ほどで使い切ってください。
初めてでも作りやすい野菜

大根、にんじん、かぶなどアクの少ない根菜、きのこ類

※さつまいも、じゃがいも、れんこん、ごぼうなどアクの強いものは、使いたい大きさに切った後、水に5分ほどさらし、水けをよく拭き取って干します。

電子レンジで作る干し野菜 れんこんチップス

材料

<材料(作りやすい分量)>

れんこん・・・70g

作り方
  1. れんこんは3mmほどの薄切りにして水に5分ほどさらしてアクを抜きます。
  2. 耐熱皿に 1.を並べ、600Wのレンジで5分加熱し、ひっくり返してさらに2分加熱します。ザルなどにあげ、少し置き、パリッとしてきたら完成です。

※レンジによって加熱時間が変わるので、色づいてきたら様子を見ながら加熱しましょう。

干しきのこの炊き込みご飯

材料

<材料(4人分)>

きのこ(しいたけ、しめじ、まいたけ)・・・合計200g ※生の状態で

米・・・2合

油あげ・・・2枚(30g)


【A】

酒・・・大さじ2

しょうゆ・・・大さじ2


だし汁・・・360ml

細ねぎ・・・お好み

作り方
  1. きのこは小房に分け、ザルにのせて日当たりの良い場所で1日干します。油あげは一口大に切ります。
  2. 干しきのこに【A】をあえます。
  3. 炊飯釜に、洗った米・だし汁を入れ、油あげと 2.をのせて炊きます。仕上げに細ねぎをちらします。
<ポイント>

・きのこを干すことで香りや食感がUPします。

・コク出しで油あげを加えていますが、小さく切った鶏肉も相性が良いです。

干し野菜の洋風みそスープ

材料

<材料(4人分)>

大根・・・8cm分(250g)

ミニトマト・・・6個

玉ねぎ・・・1/2個


だし汁・・・600ml


【A】

白みそ・・・大さじ1と1/2

豆乳・・・50ml


ブラックペッパー、オリーブオイル・・・お好み

作り方
  1. 大根は皮ごと2cm幅の半月切りにし、玉ねぎは薄切りにします。ミニトマトはヘタをとって半分に切り、それぞれ1日干します。
  2. 鍋に 1.とだし汁を加えて、沸騰したら落とし蓋をして、大根が柔らかくなるまで煮ます。
  3. 火を止めて、【A】を溶きいれます。お好みでブラックペッパー、オリーブオイルをたらします。
<ポイント>

・大根の代わりにかぶやにんじん、ブロッコリーなどもおいしいです。

・うまみが出やすいのでベーコンなどの肉類がなくても十分おいしく仕上がります。

・豆乳は分離しやすいので最後に入れます。

干しにんじんのかき揚げ

材料

<材料(2人分)>

にんじん・・・100g(生の状態で)

小麦粉・・・10g

冷水・・・15ml

塩・・・少々

揚げ油・・・適量

作り方
  1. にんじんは皮ごと千切りにし、1日干します。
  2. ボウルに 1.を入れて小麦粉を全体にまぶします。冷水を加えさっと混ぜたら2cmほどの高さまで油を入れたフライパンなどで揚げ焼きします。カリッとしたら取り出し、塩をふります。
<ポイント>

・干すことでうまみが凝縮するので、塩少しの味付けでおいしいです。(味が濃い)

・水分が抜けているのでべちゃっとせず、カリッと仕上がります。

・時間をおいてもカリカリ感が続きます。おつまみや子どものおやつにも。

干し大根の皮の漬物

材料

<材料(作りやすい分量)>

大根の皮・・・1本分

ポン酢・・・適量

作り方
  1. 大根の皮を2cm角に切って、1日干します。
  2.  1.をポン酢にひたし、一晩漬ければ完成です。

干しにんじんのヨーグルトサラダ

材料

<材料(2人分)>

にんじん・・・1本分

レーズン・・・20g

無糖プレーンヨーグルト・・・150g〜

塩・・・少々

作り方
  1. にんじんは千切りにして、1日干します。
  2. 密閉容器に 1.とレーズン、プレーンヨーグルトを加えて混ぜて冷蔵庫に7〜8時間おいて戻します。
  3. 塩で味を調えます。
<ポイント>

・ヨーグルトで干し野菜を戻すことで、ねっとりした食感になります。

・ドライフルーツで作ってもおいしいです。

干し芋のクリームチーズ巻き

材料

<材料(作りやすい分量)>

干し芋・・・50g

クリームチーズ・・・70g

作り方
  1. クリームチーズを室温に戻します。
  2. ラップを広げて柔らかくなったクリームチーズを塗り、その上に棒状に切った干し芋をのせます。
  3. クルクルと巻いて両端を止めます。冷蔵庫で冷やしたら1cm幅に輪切りします。
<ポイント>

・干し芋は甘みの強くねっとりした品種がおすすめです。さつまいもを丸ごと蒸すか、160度のオーブンで90分焼き、皮をむいて食べやすい大きさに切り、1日干します。

・焼き芋を買ってきて、皮をむいて食べやすい大きさに切り、1日干して干し芋を作ってもOKです。

・干し芋の代わりに、干し柿で作ってもおいしいです。お好みでナッツを入れてもOKです。

干し柿の白あえ

材料

<材料(2〜3人分)>

干し柿・・・1個(約250g)


【A】

絹ごし豆腐・・・150g

白練りごま・・・大さじ1

きび砂糖・・・大さじ1/2

しょうゆ、塩・・・少々


くるみ・・・お好み

作り方
  1. 柿は皮をむいて種を取り、薄切りにして1日干します。
  2. ボウルに豆腐を入れて泡立て器で滑らかにします。【A】の材料を混ぜ合わせ、柿をあえます。3時間ほど冷蔵庫で置きます。お好みでくるみを刻んだものをちらします。
<ポイント>

・豆腐の水切り不要。豆腐の余分な水分を吸うので水っぽくならず、また干し柿もねっとり仕上がります。

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