2021年4月13日(火)放送
日本料理の知識で食卓を豊かに
基本のみそ
日本料理店の料理長に「みそ」の基本を教わる。
地域ごとの特徴や調理例を紹介するほか、
料理店ならではのみその使い方「たまみそ」と「みそ床」を紹介する。
出演:丹下陽介さん(日本料理店料理長)


赤玉みそ

<材料>
赤みそ・・・200g
砂糖・・・80g
卵黄・・・6個
酒・・・120ml

- ボウルにすべての材料を入れ、よく混ぜます。
- フッ素樹脂加工のフライパンに 1.を入れ、ごく弱火で加熱しながら、ヘラで練り混ぜます。
- 10分~15分ほど練り混ぜ、ヘラで鍋底をこすった時に、みそがたれてこないようになれば完成です。
<使い方>
焼き物、あえ物、煮物などに。
ふろふき大根、田楽のみそとして、あえ物、ほお葉焼きなど。
白玉みそ

<材料>
白みそ・・・200g
砂糖・・・50g
卵黄・・・6個
酒・・・120ml

作り方は、赤玉みそと同じです。
<使い方>
焼き物、あえ物、煮物などに。
ふろふき大根、田楽のみそとして、あえ物、ゆずを加えてゆずみそ、木の芽を加えて木の芽みそなど。
<保存>
清潔な保存容器に入れ、粗熱をとってから冷蔵庫で1か月ほど保存可能。
みそ床

<材料>
信州みそ・・・500g
砂糖・・・200g
酒・・・200ml

- すべての材料を混ぜ合わせます。
<使い方>
脂ののった魚、肉、野菜、チーズ、豆腐などのみそ漬けに。
- みそ床から食材にまとわせられる量をとりわけ、食材全体にみそ床を塗ります。
- 保存袋に入れ、一晩つけておきます。
※保存袋は必ず1種類ずつ分けること! - 野菜、チーズ、豆腐など生で食べられるものは、洗ってみそ床を流し、水けを取り食べやすい大きさに切って完成です。
肉、魚は洗ってみそ床を流し、水けを取り、焼いて完成です。
<保存>
清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で2か月保存可能。