2021年4月13日（火）放送
日本料理の知識で食卓を豊かに
基本のみそ
日本料理店の料理長に「みそ」の基本を教わる。
地域ごとの特徴や調理例を紹介するほか、
料理店ならではのみその使い方「たまみそ」と「みそ床」を紹介する。
出演：丹下陽介さん（日本料理店料理長）
赤玉みそ
＜材料＞
赤みそ･･･200g
砂糖･･･80g
卵黄･･･６個
酒･･･120ml
- ボウルにすべての材料を入れ、よく混ぜます。
- フッ素樹脂加工のフライパンに １．を入れ、ごく弱火で加熱しながら、ヘラで練り混ぜます。
- 10分～15分ほど練り混ぜ、ヘラで鍋底をこすった時に、みそがたれてこないようになれば完成です。
＜使い方＞
焼き物、あえ物、煮物などに。
ふろふき大根、田楽のみそとして、あえ物、ほお葉焼きなど。
白玉みそ
＜材料＞
白みそ･･･200g
砂糖･･･50g
卵黄･･･6個
酒･･･120ml
作り方は、赤玉みそと同じです。
＜使い方＞
焼き物、あえ物、煮物などに。
ふろふき大根、田楽のみそとして、あえ物、ゆずを加えてゆずみそ、木の芽を加えて木の芽みそなど。
＜保存＞
清潔な保存容器に入れ、粗熱をとってから冷蔵庫で１か月ほど保存可能。
みそ床
＜材料＞
信州みそ･･･500g
砂糖･･･200g
酒･･･200ml
- すべての材料を混ぜ合わせます。
＜使い方＞
脂ののった魚、肉、野菜、チーズ、豆腐などのみそ漬けに。
- みそ床から食材にまとわせられる量をとりわけ、食材全体にみそ床を塗ります。
- 保存袋に入れ、一晩つけておきます。
※保存袋は必ず１種類ずつ分けること！ - 野菜、チーズ、豆腐など生で食べられるものは、洗ってみそ床を流し、水けを取り食べやすい大きさに切って完成です。
肉、魚は洗ってみそ床を流し、水けを取り、焼いて完成です。
＜保存＞
清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で２か月保存可能。
