2021年4月13日(火)放送

日本料理の知識で食卓を豊かに
基本のみそ

日本料理店の料理長に「みそ」の基本を教わる。
地域ごとの特徴や調理例を紹介するほか、
料理店ならではのみその使い方「たまみそ」と「みそ床」を紹介する。


出演:丹下陽介さん(日本料理店料理長)

赤玉みそ

材料

<材料>

赤みそ・・・200g

砂糖・・・80g

卵黄・・・6個

酒・・・120ml

作り方
  1. ボウルにすべての材料を入れ、よく混ぜます。
  2. フッ素樹脂加工のフライパンに 1.を入れ、ごく弱火で加熱しながら、ヘラで練り混ぜます。
  3. 10分~15分ほど練り混ぜ、ヘラで鍋底をこすった時に、みそがたれてこないようになれば完成です。

<使い方>

焼き物、あえ物、煮物などに。
ふろふき大根、田楽のみそとして、あえ物、ほお葉焼きなど。

白玉みそ

材料

<材料>

白みそ・・・200g

砂糖・・・50g

卵黄・・・6個

酒・・・120ml

作り方

作り方は、赤玉みそと同じです。


<使い方>

焼き物、あえ物、煮物などに。
ふろふき大根、田楽のみそとして、あえ物、ゆずを加えてゆずみそ、木の芽を加えて木の芽みそなど。


<保存>

清潔な保存容器に入れ、粗熱をとってから冷蔵庫で1か月ほど保存可能。

みそ床

材料

<材料>

信州みそ・・・500g

砂糖・・・200g

酒・・・200ml

作り方
  1. すべての材料を混ぜ合わせます。

<使い方>

脂ののった魚、肉、野菜、チーズ、豆腐などのみそ漬けに。

  1. みそ床から食材にまとわせられる量をとりわけ、食材全体にみそ床を塗ります。
  2. 保存袋に入れ、一晩つけておきます。
    ※保存袋は必ず1種類ずつ分けること!
  3. 野菜、チーズ、豆腐など生で食べられるものは、洗ってみそ床を流し、水けを取り食べやすい大きさに切って完成です。
    肉、魚は洗ってみそ床を流し、水けを取り、焼いて完成です。

<保存>

清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で2か月保存可能。

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