2020年12月21日(月)放送

使い方いろいろ
やわらか牛すじ

煮込みはもちろん、いろいろな料理に使える牛すじ。
牛すじの下処理のポイントとアレンジ料理を紹介する。
「台湾風ねぎ焼き」と「牛すじとパクチーのスープ」の2品。


出演:久田勉さん(中国料理シェフ)

牛すじの下処理

材料

<材料(作りやすい分量)>

牛すじ・・・500g

水・・・1.5リットル

しょうが・・・適量

長ねぎ(青い部分)・・・適量

作り方
  1. 大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
  2. 牛すじは大きめの一口大程度に切ります。(かたいアキレスけんがついていたら取り除きます)
  3.  1.のお湯が沸騰してから 2.の牛すじを入れます。表面の色が変わったら取り出し、水で洗います。表面についたアクや汚れをきれいに洗い流します。
  4. 鍋に分量の水と 3.の牛すじを入れ強火にかけます。沸騰したらアクを取り除き、しょうがとねぎを加えて弱火で1時間ゆでます。(途中でお湯が少なくなったら足します)
  5. 火を止めてそのまま冷まします。
〈保存〉
ゆで汁につけたまま保存します。
冷蔵:4日ほど保存可能
冷凍:1か月ほど保存可能

牛すじの台湾風ねぎ焼き

材料

<材料(4人分)>

牛すじ(下処理したもの)・・・60g

九条ねぎ(他のねぎやワケギでもよい)・・・50g

たくあん・・・50g

油・・・大さじ1


【生地】

薄力粉・・・50g

かたくり粉・・・30g

牛すじのゆで汁・・・60ml

卵・・・1コ


【つけだれ】

しょうゆ・・・大さじ1

酢・・・大さじ1/2

トウバンジャン・・・小さじ1

ごま油・・・小さじ1/2

作り方
  1. ねぎは薄切り、たくあんは粗いみじん切りにします。牛すじは小さめの一口大に切ります。
  2. 生地を作ります。ボウルに薄力粉とかたくり粉を入れてよく混ぜ合わせ、ゆで汁と卵を加えて混ぜます。
  3. 生地に牛すじ、たくあん、ねぎを加えてさっくり混ぜ合わせます。
  4. フライパンに油を熱し、3.を流し入れます。中火で片面3分ずつ焼きます。
  5. 食べやすい大きさに切り、混ぜ合わせたたれを添えます。

牛すじとパクチーのスープ

材料

<材料(4人分)>

牛すじ(下処理したもの)・・・200g

牛すじのゆで汁・・・600ml

しいたけ・・・4コ

豆もやし・・・80g

にんにく・・・1かけ(つぶす)

パクチー・・・適量

粉ざんしょう・・・適量

いりごま・・・適量

ごま油・・・小さじ1 またはラー油・・・適量


【A】

シーズニングソース(またはナンプラー、しょうゆ)・・・大さじ1と1/2

塩・・・小さじ1/2

こしょう・・・少々

酢・・・小さじ1

作り方
  1. 牛すじを食べやすい大きさに切ります。しいたけは薄切りにします。豆もやしは根を取り除きます。
  2. 鍋に牛すじのゆで汁、牛すじ、にんにく、しいたけ、豆もやしを入れて火にかけます。沸騰してから5分ほど煮ます。
  3. 【A】を加えて火を止めて器に盛り、パクチーをのせ、いりごまをふり、ごま油またはラー油(好みの方)をたらし、粉ざんしょうをふります。

牛すじとせりのマーラーあえ

材料

<材料(4人分)>

牛すじ(下処理したもの)・・・80g

せり・・・1束

しょうが・・・20g

白ねぎ・・・1/3本

いりごま・・・少々


ポン酢・・・大さじ1と1/2

ラー油・・・小さじ1

粉ざんしょう・・・適量

作り方
  1. せりは3cm長さに切ります。ねぎは薄切り、しょうがはせん切り、牛すじは細切りにします。
  2. ボウルに牛すじとしょうが、ポン酢、ラー油、粉ざんしょうを合わせてあえます。ねぎとせりを加えて軽く混ぜて器に盛り、ごまをふります。
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