2020年12月17日(木)放送

食卓を豊かに
だしつゆ魔法の法則

和食の基本となるだし・つゆ。
ポイントをおさえれば家庭でも簡単においしいだしが取れる。
人気日本料理店の料理長がだしの取り方、だし・みりん・しょうゆの黄金比を伝授。


出演:丹下陽介さん(日本料理店料理長)

1.5番だし

材料

<材料(作りやすい分量)>

水・・・1リットル

だし昆布・・・10g

かつお節(花かつお)・・・20g

作り方

●1.5番だしの引き方

  1. 材料すべてを鍋に入れ強火にかけます。
  2. 沸いたら弱火にし、約10分煮ます。
    ※ポコポコしている程度の火加減
  3. あくを軽く引きます。
  4. ザルとクッキングペーパーを使用し、しっかり絞りながらこします。

かぶら蒸し

材料

<材料(4人分)>

かぶ・・・4個(1個100g程の大きさ)

白身魚・・・4切れ(1切20g程の大きさ)

えび・・・4尾

しめじ・・・50g

むきぎんなん・・・8個

青みの野菜・・・適量

しょうがすりおろし・・・適量


卵白・・・卵1個分

塩・・・2つまみ程度


【A】

1.5番だし・・・450ml

うすくちしょうゆ・・・大さじ2

みりん・・・大さじ2


水溶きかたくり粉・・・適量


【A】は、15:1:1の合わせ調味料
※白身魚・・・たい・たら・きんめだい・あまだいなど
※青みの野菜・・・ほうれん草、三つ葉、チンゲン菜、小松菜など


だしつゆ魔法の法則

合わせだし:しょうゆ:みりん
5:1:1 丼物、煮魚、濃い煮物
10:1:1 おひたし、煮物、定番煮物
15:1:1 あんかけ、たきこみごはん
20:1:1 おでん、なべ

作り方
  1. 器に具材を彩りよく盛りつけます。
  2. かぶは皮をむき、すべてすりおろし、軽く水けを切っておきます。
  3. ボウルに卵白と塩を入れ、角が立つまでしっかりメレンゲにします。
  4.  3. 2.を入れ、泡をつぶさないよう、さっくりと混ぜます。
  5.  1. 4.を、やさしくふわっとのせます。
  6. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、キッチンペーパーをかぶせ8分ほど蒸します。(500Wのレンジで、2~3分ほどでも可能)
  7. 鍋に【A】を入れさっと沸かし、水溶きかたくり粉でとろみをつけます。
  8.  6.が蒸しあがったら、取り出し、7.を上からやさしくまわしかけ、しょうがをとめます。

春菊じょうゆ

材料

<材料(作りやすい分量)>

春菊・・・1/2わ

ごま油・・・大さじ1

濃口しょうゆ・・・50ml

作り方
  1. 春菊をゆでて、水けをしっかり絞ります。
  2. すべての材料を合わせてミキサーにかけます。

梅ごまじょうゆ

材料

<材料(作りやすい分量)>

梅干し(塩分8%ほどのもの)・・・50g

白ごま・・・大さじ1

みりん・・・小さじ1

濃口しょうゆ・・・小さじ1

ごま油・・・小さじ1

作り方
  1. 梅干しは種を取り除き、包丁でたたきます。
  2. すべての材料を混ぜ合わせます。

納豆じょうゆ

材料

<材料(作りやすい分量)>

納豆・・・50g

濃口しょうゆ・・・50ml

卵黄・・・1個

煮切り酒・・・30ml

練りがらし・・・小さじ1/2

ごま油・・・大さじ1

作り方
  1. 合わせてミキサーにかけます。

かにとえのきの春菊あえ

材料

<材料(2人分)>

かにのほぐし身・・・80g

えのき・・・1パック

塩・・・少量

春菊じょうゆ・・・適量

ゆず皮・・・少量

作り方
  1. えのきは塩を入れた湯で、さっとゆでて、水けをしっかり切ります。
  2.  1.とかにの身を春菊じょうゆであえます。
  3. 器に盛り、すりおろしたゆず皮を散らします。
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