2018年11月30日(金)放送

キになる×ミになる

週末は鍋!
プロが教える極上寄せ鍋

寒くなると恋しくなる鍋。
和食のプロに、高級素材を使わずしかも失敗しない、うまみと香り極上の飲み干したくなる
寄せ鍋の作り方を教わる。シメの雑炊のおいしい食べ方も。

極上寄せ鍋への道 5か条

その一 鍋つゆの黄金比は「だし13:うす口しょうゆ1:みりん1」

その二 臭みをとるには「霜降り」をすべし

その三 うまみアップには「きのこ」を入れるタイミング

その四 「グツグツ」しつづけない

その五 魔法の隠し味「日本酒」を最後に入れよ

その一 鍋つゆの黄金比は「だし13:うす口しょうゆ1:みりん1」

<だしの材料>

【昆布水】

水・・・1リットル
昆布・・・10g
塩・・・少々


かつお節・・・20g

<だしのとり方>

  1. 昆布と塩を水に入れて、12時間おき昆布水を作ります。
  2. 鍋に昆布水を入れ、中火にかけます。
  3. 沸騰したらかつお節を入れ、弱火にし1~2分煮ます。
  4. 火を消し、2~3分おきます。
  5. ペーパータオルでこします。

その二 臭みをとるには「霜降り」をすべし

魚と鶏肉は霜降りをし、薄切り肉は霜降りせずあくをしっかりとる

<霜降りの方法>

  1. 魚や肉をまな板の上に置き、表面が白くなるまでお湯をかけます。
  2. 水で表面の汚れを洗い流がします。

その三 うまみアップには「きのこ」を入れるタイミング

きのこのうまみ成分は低温で出るため、冷たい鍋つゆから煮る

その四 「グツグツ」しつづけない

だしの香りが飛んでしまうため、強火でグツグツさせない

その五 魔法の隠し味「日本酒」を最後に入れよ

完成直前に、日本酒をおちょこ1杯程度(約45ml)入れる

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