2018年9月25日(火)放送

旬×ゴハン

旬のごまで楽しむ
秋の味覚

9月から10月が旬のごま。
古くから「食べる丸薬」と言われるくらい栄養満点のごまを使った秋らしい料理2品を紹介。
「季節野菜の利久煮」と「さんまのごま焼き」。

季節野菜の利休煮

材料

<材料(2人分)>

なす・・・2本

オクラ・・・4本

しいたけ・・・2枚

まいたけ・・・1/2パック(50g)

油(素揚げ用)・・・適量


【調味料】

だし汁・・・2カップ

砂糖・・・大さじ2

しょうゆ・・・大さじ2


練りごま・・・大さじ2

水・・・大さじ1

かたくり粉・・・大さじ1


【仕上げ】

いりごま・・・大さじ1

ゆず・・・お好みで

作り方
  1. 【野菜の下処理】
    なすはヘタを取り、ところどころ皮をむいて食べやすい大きさに切ります。オクラもがくを取り、大きい場合は半分に切ります。
    しいたけとまいたけは石突きを取り、食べやすい大きさに切ります。
  2. 【素揚げ】
    切った野菜を素揚げます。180度の揚げ油でまずは1分ほど、なすを揚げます。
    なすの紺色がきれいに出てきたらオクラとしいたけ・まいたけも加え、さらに30秒から1分ほど揚げます。
    オクラの緑が出てきたら全ての食材を取り出します。
  3. 鍋に【調味料】を沸かし、 2.の揚げたなすを入れておとしぶたをし、弱火で5~6分煮ます。
    次におとしぶたを取り出してオクラを入れます。
    さらに練りごまをボウルに入れ、鍋の煮汁を少量ボウルにとって混ぜ溶かしてから鍋に入れます。
    オクラと練りごまを入れたら1分位煮て、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、すぐに火を止めます。

    ★オクラは煮過ぎると色が飛んでしまうので、なすを5~6分煮た後に煮ます。

    ★練りごまは直接鍋に入れても溶けないので、一度鍋の中の煮汁で溶かしてから加えます。

  4. 器に盛り、いりごまをまな板に敷いたキッチンペーパーの上で軽く刻み、切りごまにします。
    切りごまとゆずをおろして上から振ったら完成です。

さんまのごま焼き

材料

<材料(2人分)>

さんま・・・2尾


【調味料】

酒・しょうゆ・・・少々

しょうが汁・・・1かけら分


【衣用】

小麦粉・・・適量

卵・・・適量

白ごま・黒ごま・・・各大さじ4

おかきせんべい・・・少々


サラダ油・・・少々

すだち(飾り用)・・・お好みで

作り方
  1. 白・黒ごまは少し切りごまにし、つぶしたおかきと混ぜておきます。
  2. さんまはおろして一口大に切り、【調味料】で下味をします。
    5分ほどつけ込んだら、汁けをキッチンペーパーで切って小麦粉、卵白と 1.のごまの衣をつけます。
  3. フライパンに油を熱し 2.を入れて両面こんがりと焼きます。
    中火で片面2分が目安です。
  4. 器に盛り、飾りにすだちを添えます。
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