2015年2月16日(月) 放送

極上太巻きずし
フードコーディネーター:田中稔さん

おいしい太巻きずしを作るためのポイントを紹介します。
すしめしの作り方、えびの下処理や厚焼き卵といった具材をおいしく作る方法。
上手な巻き方を伝授します。


すし飯

材料

<材料(太巻きずし3本分)>

米・・・2合

【 すし酢 】
 酢・・・50ml
 砂糖・・・25g
 塩・・・8g

白ごま・甘酢しょうが(好みで)・・・各適量

作り方

1. ボウルにすし酢の調味料を入れてよく混ぜます。

2. 白ごまは包丁で刻みます。

3. 炊きたてのご飯を飯台に入れ、すし酢を全体にかけて切るように混ぜ合わせます。
飯台の底に水分がなくなったらうちわなどで冷まし、白ごまと甘酢しょうがを混ぜ合わせます。

~ココがポイント!~
「“切るように混ぜる”にはしゃもじを斜めに入れる!」
「冷ますタイミングは飯台の底の水分がなくなってから!」

ネタ

材料

<材料(太巻きずし3本分)>

≪えび≫
 えび・・・6匹、水・・・カップ2、塩・・・小さじ1/2、酒・・・大さじ2

≪厚焼き卵≫
 卵・・・4コ、だし・・・50ml、うす口しょうゆ・砂糖・・・各小さじ2

≪きゅうり≫
 きゅうり・・・1本

≪でんぶ≫
 生だら…150g、砂糖・酒・・・各大さじ2、塩・・・ひとつまみ

≪かんぴょうとしいたけの煮もの≫
 かんぴょう・・・10g、干ししいたけ・・・3コ、だし・・・200ml、しょうゆ・砂糖・・・各大さじ2

作り方

1. えびはまっすぐなるように串をさし、鍋に水と塩・酒を入れて1~2分ゆでます。
ゆで汁につけたまま粗熱を取り、串を抜かないようにクルクル回してからさらに冷めるまでおきます。

~えびの下処理ココがポイント!~
「ゆで汁につけたまま冷ます!」
「粗熱が取れた時点で串をクルクル回す!」
「冷やし過ぎない!」

2. 厚焼き卵は、ボウルに卵を割りほぐし調味料を入れて混ぜ合わせたらザルでこします。
卵焼き器で油(分量外)を熱し、数回に分けて卵液を流しては、巻くを繰り返して焼きます。冷めたら1cm角の棒状に切ります。

~厚焼き卵ココがポイント!~
「強火で焼く!」

3. でんぶは、沸騰したお湯に塩少々(分量外)を入れてゆで、目の細かいザル(またはさらし)に入れてしっかり水洗いしながら皮をはがして身をほぐします。
鍋に入れて混ぜながら加熱します。水分がある程度飛んだら砂糖、酒、塩を入れてぱらっとするまで弱火でいります。

~でんぶココがポイント!~
「魚の脂分がなくなるまで洗う!」
「弱火で気長にいる!」

4. きゅうりは両端を少し切り落とし、塩をまぶしてさっとゆでます。すぐに水につけて冷まし、縦に切って種を取り除き、薄く塩(分量外)をまぶします。
※きゅうりをゆでる時は1本丸ごとゆでます。太巻きで使用する分量は縦半分に切った1/2本分。のこりは捨てずに他の料理で使ってください!

~きゅうりはココがポイント!~
「塩をまぶしてさっと湯通し!」
「種を取りのぞいて水分をカット!」

5. かんぴょうとしいたけの煮ものは、かんぴょうを水でもどし、塩(分量外)でもみ、もどしたしいたけとともに調味料で5分ほど煮てから冷まします。

太巻きずし

材料

<材料(3本分)>

すし飯・・・500g
焼きのり・・・3枚
きゅうり・・・1/2本
えび(下処理したもの)・・・6匹
かんぴょう(煮たもの)・・・3本
しいたけ(煮たもの)・・・3コ
厚焼き卵・・・適量
でんぶ・・・適量

作り方

1. 巻きすにのりをのせます。酢水(分量外)で手を濡らし、すし飯250gをのりに広げます。
※巻き終わり2cmはすし飯を広げないようにします。

2. 広げたすし飯の中心にでんぶ、しいたけ、かんぴょう、縦3等分したきゅうり、厚焼き卵、えびをのせて、具を押さえながら巻きすで巻きます。残り2本も同じように巻きます。

3. 巻き終わりを下にして、包丁を濡れ布巾でふきながら等分して切り分けます。

~巻き方ココがポイント!~
「巻き終わりの2cmにはすし飯をのせないで!」
「巻くときは半分に折るようにしよう!」

~切り方ココがポイント!~
「端から切っていくのではなく、まずは半分に切ってから等分に切る!」
「一か所切るごとに包丁を拭く!」

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