料理: 2019年9月30日

秋さけと根菜の煮物 みそ仕立て


■秋さけと根菜の煮物 みそ仕立て
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<材料(2人分)>
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<作り方>
(1)生ざけは、一口大に切る
   塩をかけて混ぜ、4~5分置く

(2)大根は皮をむき、タテ半分に切る
   繊維を断ち切るように、
   1cm弱の幅のイチョウ切りにする。

(3)にんじんも皮をむき大根より薄めの
   イチョウ切り、ごぼうは土を水洗い、
   斜め薄切りにする。

(4)生しいたけは軸を切って薄切り、
   長ねぎは斜め薄切りにする。
   油揚げは一口大に切り、湯をかけて
   油抜きする。

(5)鍋に水、だし用昆布、酒、みりん、
   うす口しょうゆ、みそを入れて強火で
   ひと煮立ちさせる。
   大根、ごぼう、にんじんを入れ、
   落としぶたをして、中火で約10分煮る。
   (※みそはご家庭で使っている物でOK
    種類によって味が異なるので味見をしながら
    量は調節しましょう)

(6)別の鍋に湯を沸かし、(1)の生ざけを入れ
   表面の色が変わったら、すぐ冷水に取り出し
   ぬめりなど、こすり洗いする。
   ペーパータオルの上に取り出し、水けを取る。

【うまワザ】「霜降り」で 煮崩れなし
(魚は煮る前に、塩をかけ余分な水分を出した後
 サッと湯通して冷水で洗う技法を「霜降り」という。
 下ごしらえをしておく事で、生臭みやぬめりが取れ、
 煮崩れも防ぐ)

(7)(5)の鍋に、(6)の生ざけを重ならない
   ように入れ、さらに(4)の生しいたけ、
   長ねぎ、油揚げを入れて強火でひと煮立ち
   中火に落とし、1~2分煮る。

【楽ワザ】サッと煮て さけふっくら!
(霜降りをしているので、根菜の出汁や風味も
 入りやすいので、短時間に煮上がり、
 ふっくら仕上がる。)

(8)水菜は食べやすい長さに切り、(7)の鍋に入れ
   軽く混ぜ、加熱を止める。

(9)器に盛り付け、バターをのせて溶かす。

【うまワザ】バターで コクUP
(食べる前に、バターを溶かしてなじませることで
 コクがでる)

※お好みで七味唐辛子や、ゆずこしょう、粗びき黒コショウ
 をかけると違った味が楽しめる。

 

【料理人】
久保田 昌司さん
日本料理(愛媛県)

○番組に出演した料理人・久保田さんのお問い合わせ先は…
 ●道後温泉 ふなや
 <住所>愛媛県松山市道後湯之町1-33
 <電話>0120-190-278

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※番組およびこのページは特定の製品・店舗を推奨するものではありません

投稿時間:2019年09月30日 (月) 12:00 | 固定リンク


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