料理

かきのベーコン巻きチャウダー


■かきのベーコン巻きチャウダー
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<2人分>
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<作り方>
(1)白菜、白ねぎ、たまねぎ、にんじん、
   生しいたけは軸を切って、約1cm角に切る

(2)ベーコンは、かきの大きさに合わせて
   幅や長さを切る。
   切れ端は、約1cm角に切る

(3)耐熱皿に(1)の野菜、(2)のベーコンの
   切れ端を野菜の上に散らす。
   ラップをふんわりかぶせ、電子レンジ
   (600w)に3分かける。

(4)1%の塩水(水500mlに対し塩小さじ1)を作り
   かきを優しく洗いぬめりや汚れを取る。
   ペーパータオルで、水けを取る。

(5)(4)のカキ全体に、コショウで味を付け
   小麦粉をまぶす。

(6)(2)のベーコンに、(4)のかきをのせて巻き
   巻き終わりをようじで留める。

(7)フライパンにオリーブ油(小さじ1)を入れて熱し
   (6)のベーコンで巻いたカキを入れ、フタをして
   片面約2分、裏返して中火で約1分蒸し焼きにする。

【うまワザ】ベーコンで巻いて かきふっくら 
 (ベーコンで巻くことで、かきにゆっくり火が入り
  ふっくら食感、小麦粉で密着しうまみの流出も防ぐ)

(8)白ワインを(7)に回し入れ、フタをして約1分
   中火で蒸し焼き、焼きあがったら取り出す。
   (※かきを取り出したあとのフライパンは
    このあとの調理で使うので、すぐ洗わない事)

(9)別のフライパンに、オリーブ油(大さじ1)を熱し
   (3)のレンジにかけた具材を入れて強火で
   約1分炒め、小麦粉(大さじ2)を入れ、
   具材にからめながら炒める。

(10)水と、顆粒コンソメの素を(9)に加えて
    とろみが出るまで強火で加熱する。 

(11)かきのベーコン巻きを焼いたあとの
    フライパンに残った煮汁をゴムべらで
    軽くこすり取り(10)に加え、さらに牛乳を入れて
    温まる程度、加熱する。
    (固まっていたら、少量の白ワインや水など
     を加えて弱火で加熱しながらこすり取る)

【うまワザ】デグラッセで ワンランクUP! 
 (デグラッセとは、フライパンに残った食材のうまみ
  や煮汁をこすり取り、ワインや水などの液体に溶かし
  料理に加えてうまみ付けに使うフレンチの手法)

(12)白みそを入れて溶かし、塩、こしょうで味を調える。

【楽ワザ】白みそで コクUP 
 (少量の白みそを隠し味に入れる事で、濃厚なコクが
  手早く付く)

(13)器にかきのベーコン巻きを盛り付け、
    周りにスープを流し込む。
    仕上げにパルメザンチーズと、みじん切りにした
    パセリをかけて出来上がり。

 

【料理人】
松原 勉 さん
フランス料理シェフ(香川県)

○番組に出演した料理人・松原さんのお店は…
 ●高松国際ホテル
  <住所>〒760-0080 香川県高松市木太町2191-1
  <TEL>087-831-1511

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投稿時間:2020年01月20日 (月) 11:54 | 固定リンク


口福(こうふく)茶わん蒸し


■口福(こうふく)茶わん蒸し
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<材料 2人分>
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<作り方>
(1)かまぼこ、だて巻き、煮しめは
   食べやすい大きさに切る。
   うどんは、約5cmの長さに切る。
   (田作り、えびが大きい場合は
    食べやすい大きさに切る)

【楽ワザ】煮しめで 味付けいらず
 ※煮しめにしっかり味がついているので
  煮汁が調味料になり、味付けの必要なし。

(2)ボウルに(1)の煮しめと、うどんを入れて
   混ぜ合わせる。

(3)卵液を作る。
   ボウルに卵を割り入れ、菜箸の先を
   底に付けて左右に動かし、卵白を切るように
   溶きほぐす。
   豆乳、煮しめの煮汁を入れて混ぜ、
   卵液をザルでこす。

【うまワザ】豆乳で 滑らか食感
 ※卵1対豆乳3の割合で、滑らか
  とろける食感に仕上がる。
  (豆乳がない場合は、牛乳で代用)

(4)器に、煮しめとうどんを合わせた物、田作り、
   かまぼこ、だて巻き、黒豆、ゆでたえびを入れる。
   ※今回はフライパンで蒸すのでガラス製や
    金箔、ラメが入った器は避けて下さい。

(5)具材に、(3)の卵液をザルでこしながら
   入れる。
   泡がたったら、くしゃくしゃにしたラップで
   泡を取る。

【楽ワザ】くしゃくしゃラップで 手早く泡取り

(6)フライパンに厚手のペーパータオル
   (または布巾)を敷き、水を3~4cm位入れる。
   (5)の器をフライパンに置き、
   フタをして中火で15分~20分蒸す。

(7)あんを作る。
   鍋に水(120ml)、なますを入れて
   中火強で、ひと煮立ちさせる。
   水溶きかたくり粉(かたくり粉大さじ1・
   水40ml)を回し入れ とろみを付ける。

【うまワザ】なますで簡単!万能あん
 ※なますは味が付いているので味付けいらず
  鶏肉や白身魚の唐揚げなどにかけても
  おいしい。
 ※なますの代用に酢れんこん、酢ゴボウも代用可

(8)みつばは食べやすい長さに切り、沸騰させた
   お湯にサッとくぐらせ、水けを取る。
   ゆずは皮を削ぎ、よく水洗いする。

(9)蒸し上がった(6)の茶わん蒸しに
   (7)のあんをかける。
   仕上げに(8)のみつば、ゆずの皮をのせ
   盛り付ける。

 

【料理人】
田中美和 さん
フードコーディネーター(徳島)

○番組に出演した料理人・田中さんの教室は…
 ●食空間プロデュース「MIZUYA」(みずや)
  <電話・FAX>088-642-3607

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投稿時間:2020年01月06日 (月) 11:54 | 固定リンク


華やかにおもてなし!松山鮓(まつやまずし)


■松山鮓(まつやまずし)
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<材料(2人分)>
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<作り方>
(1)米は洗って水けをきったあと、
   水を入れて20分~30分つけてから炊く
   (※少し硬めに炊く)

(2)耐熱容器に干ししいたけと、
   水をつかる位入れ、ラップをかけて
   電子レンジ(600w)に2~3分かける。
   戻ったら軸を切り、薄切りにする。

(3)れんこんは皮をむき薄切り、
   にんじんは皮をむき、せん切り
   かまぼこは薄切りにする。

(4)鍋に酒、砂糖、濃い口しょうゆ、
   (2)の干ししいたけと、戻し汁、
   (3)のれんこん、にんじんを強火で約10分煮る。

(5)フライパンに小魚を入れて、全体を強火で焼く
   取り出して粗熱を取り、骨を取りながら身をほぐす。
   ※小魚は、時期の魚(1種類)でOK。
    この時期は、はぜ、あじ、きすなどおすすめ。
    (焦げつく時はサラダ油(少々)を入れて焼く)

(6)鍋に酢、砂糖、塩、だし用昆布を入れ
   強火で加熱、砂糖が溶けたら火を止める。
   (5)のほぐし身を入れて混ぜ、「すし酢」が完成。

【うまワザ】小魚で うまみUP!

(7)(6)のすし酢を、しゃもじに伝わせながら
   (1)のごはんに回し入れ、横方向にしゃもじを
   動かしごはんを切るように混ぜる。
   人肌ぐらいの温度になるまで混ぜ、冷ます。

【うまワザ】ごはんとすし酢は 熱いうちに!
      ※温かいごはんと、温かいすし酢を合わせる事で
       しっかりごはんに味が染み込み

(8)(4)の具材が煮え上がる手前で、
   (3)のかまぼこを入れ、強火でひと煮立ちさせる。
   ペーパータオルに上げ、汁けしぼる。

(9)(7)の酢飯に、(8)の具材を加えて混ぜ合わせ
   松山鮓の「すし飯」が完成。

(10)たいは削ぎ切りにする。
    ボウルに、酒と濃い口しょうゆを入れて混ぜ、
    たいを約10分漬ける。
    漬けた後、ペーパータオルで軽く水けを取る。

(11)市販の焼きあなごは、食べやすい大きさに切る。
    鍋に水と酒、あなごを入れて、強火で約5分煮る。
    (汁気がほぼなくなるまで煮るのが目安)

【楽ワザ】酒と水で ふっくら焼きあなご
     ※酒と水で煮る事で軟らかさが復活、臭みも取れる。

(12)えびは背わたを取る。
    鍋に、えびがつかる位の水と塩(ひとつまみ)を
    入れて2~3分ゆでて取り出し、殻をむく。

(13)ボウルに卵を割り入れ白身を切るように
    よく溶きほぐし、酒、砂糖、塩を入れて混ぜる。
    フライパンを熱し、卵液を入れて薄く広げ
    卵が固まったら裏返し、サッと焼いて取り出す。
    食べやすい長さの千切りにして錦糸卵を作る。
    (※焦げつくフライパンの時はサラダ油(少々)を入れて焼く)

(14)みつばは食べやすい長さに切り、サッとゆでて
    取り出す。

(15)ひのかぶら漬けは、食べやすい大きさに切る。

(16)器にすし飯を盛り付け、その上に(13)の錦糸卵を
    ふんわり敷き詰める。
    (11)のあなご、(12)のえび、(10)のたいの漬けは丸めて
    立てかけるように盛り、その間にまんべんなく
    (14)のみつば、ひのかぶら漬けを入れて盛り付ける。

【うまワザ】立て盛りで ゴージャスに!
      ※具材を立てかけながら盛り付けることで
       立体感、ボリューム感が出る

 

【料理人】
久保田昌司 さん
日本料理(愛媛県)

○番組に出演した料理人・久保田さんのお店は…
 ●道後温泉 ふなや
  <住所>愛媛県松山市道後湯之町1-33
  <電話>0120-190-278

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投稿時間:2019年12月23日 (月) 11:54 | 固定リンク


チキンソテー みかんソース


■チキンソテー みかんソース
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<2人分>
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<作り方>
(1)鶏もも肉は肉厚な所に切り込みを
   入れて開き厚さを均一にする。
   筋に切り目を入れて、4等分に切り
   塩、こしょうで下味をつける。

(2)フライパンにサラダ油を入れて熱し
   鶏肉は皮の面を下にして入れ
   強火で約2分焼く。

(3)しょうがは皮をむき、みじん切りにする。

(4)皮がこんがり焼けたら(2)を裏返す。
   皮の上にはちみつを塗り、
   (3)のしょうがをのせ
   フタをして弱火で約3分焼く。

【うまワザ】ハニー&ジンジャーで グレードUP

(5)別のフライパンにグラニュー糖を入れ
   強火で焦がしてカラメル状になるまで
   約3分加熱する。

【うまワザ】キャラメリゼでワンランクアップ
 (焦がして旨みと甘みを引き出し、
  コクが出やすいソースのベースを作る)

(6)みかんは皮をむき、果汁をしぼる。
   皮は千切りにして1~2分ゆでて、
   えぐみを取る。

(7)3分加熱した(5)に、みかんのしぼり汁と
   白ワインビネガーを加えて、
   強火で3分煮詰める。

【楽ワザ】みかんと白ワインビネガーで本格ソース
 (みかんの甘みと白ワインビネガーの
  酸味を含むソースが鶏肉のうまみを
  引き立ておいしさがアップ)
  ※みかんがない場合、果汁100%の
   みかんジュースで代用。
  ※白ワインビネガーがない場合、
   酢やレモン汁で代用。

(8)3分煮詰めたあと、塩、こしょうで味を調え、
   バターを入れて溶かす。
   (6)のゆでた皮を入れて香りが出るまで加熱、
   ソースができあがり。

(9)(4)の鶏肉にフォークを刺して、透明な肉汁が出たら
   焼き上がり。器に盛り付ける。
   (8)のソースをかけて出来上がり。
   ※みかんソースは、密閉容器に入れて
    約1週間冷蔵保存できる。
    使う時は電子レンジで加熱して液状にして使う。
   ※豚肉や魚のソテーにかけたり、
    カレーやシチュー、すき焼きの隠し味に
    入れコクを出したり、ソースに同量のしょうゆを
    加えて照り焼きダレにアレンジできる。
 
<ブロッコリーとくるみのサラダの作り方>
(1)ブロッコリーはよく洗い、小房に分ける。
   鍋に湯を沸かし、塩(1~2つまみ)、
   ブロッコリーを入れて約2分ゆでる。
   ゆで上がったら、水けをきって冷ます。

(2)クリームチーズは小さめの角切り、
   クルミは厚手のポリ袋に入れて
   上から麺棒などで叩いて砕く

(3)ボウルに(1)のブロッコリー、(2)のクリームチーズ、
   くるみ、マヨネーズ、プレーンヨーグルト、
   レモン汁、塩、こしょう、お好みで
   ガーリックパウダーを加えてよく混ぜ完成。

 

【料理人】
近藤 和之 さん
西洋料理(愛媛)

○番組に出演した料理人・近藤さんのお店・教室は…
 ●パンのある暮らし Petit Paris(プチパリ)
  <住所>愛媛県松山市畑寺4-14-23-1
  <電話>089-916-5546

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投稿時間:2019年12月16日 (月) 11:54 | 固定リンク


鶏だんごの豆乳タンタン鍋


■鶏だんごの豆乳タンタン鍋
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<材料(2人分)>
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<作り方>
(1)干しえびは、水に約20分つけてもどす。
   もどしたあと、みじん切りにする。
   (もどし汁も使うので 捨てないこと)

(2)白菜、白ねぎ、生しいたけは、
   食べやすい大きさに切る。
   チンゲンサイは、タテ6等分に切る。
   春雨は、約10cmの長さに切る。
   ザーサイは、みじん切りにする。
   赤とうがらしは半分に切り、中の種を取る。

(3)ボウルに鶏ひき肉、木綿豆腐、卵白、
   (1)の干しえび、もどし汁、(2)のザーサイ、
   砂糖、こしょう、酒、濃い口しょうゆ、
   かたくり粉を入れる。

【楽ワザ】木綿豆腐と卵白でふんわり ジューシー
 ※木綿豆腐と卵白の効果で、中までふんわり
  軟らかく肉汁ジューシーな鶏だんごに仕上がる。

【うまワザ】干しえびとザーサイで うまみUP
 ※干しえびとザーサイから出るうまみで
  ワンランク上のおいしさに。

(4)豆腐を上から押して練り、粒になってきたら
   円を描くように一方向に混ぜる。
   豆腐の粒が見えなくなり、粘りが出るまで
   2~3分混ぜる。

(5)鍋にごま油、(2)の赤とうがらし、すりおろした
   にんにく、オイスターソースを入れて
   強火で30秒~40秒炒める。
   香りが出てきたら、すりごま、中国風スープ、
   砂糖、塩、こしょうを入れて、強火で
   ひと煮立ちさせる。

【楽ワザ】すりごまで 手早くコクをプラス
 ※短時間加熱でも、コクと風味が
  しっかり付いて、おいしく仕上がる。

(6)手のひらにサラダ油(適量)を塗る。
   (4)の鶏だんごのタネ(適量)を取り、
   優しく丸めて(5)のスープに入れる。
   表面が固まるまで、転がしながら加熱する。

(7)(6)の鍋に、(2)の白菜、白ねぎ、生しいたけ、
   チンゲンサイ、春雨を入れ、フタをして
   中火で約5分煮る。
   ※アクが出たら取りながら、加熱する。

(8)5分煮た鍋に豆乳を加え、沸いてきたら
   すぐ火を止める。

(9)仕上げに、ラー油を回し入れる。

 

【出演者】
西尾 正さん
中国料理店店長・料理長(愛媛県)

○番組に出演した料理人・西尾さんのお店は…
 【店名】赤坂四川飯店 松山店(あかさかしせんはんてん まつやまてん)
 【住所】愛媛県松山市湊町5-1-1
     いよてつ高島屋 8階
 【営業時間】11:00~22:00(11:00~15:00ランチ)
 【電話番号】089-948-7028

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投稿時間:2019年12月09日 (月) 11:54 | 固定リンク


冬野菜と鶏手羽のスープカレー


■冬野菜と鶏手羽のスープカレー
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<材料 4人分>
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<作り方>
(1)大根は、皮をむき約1cm幅のいちょう切り
   金時にんじんは、皮をむき約1cm幅の輪切り
   ブロッコリーは、一口大の小房に分け、
   しめじは、石突きを切り、4等分にする。

(2)たまねぎは皮をむきみじん切り、
   しょうが、にんにくは、すりおろす。

(3)鶏手羽元は皮を下にしておき、キッチンバサミで
   骨に沿って両側に切り込みを入れて開く。

(4)塩と、こしょうを(3)にかけて、下味をつける。

(5)フライパンにオリーブ油(大さじ1)を入れて熱し
   (4)の鶏肉と、(1)の野菜を入れて強火で焼く。

(6)鶏肉の表面に焼き色がついたら、一旦取り出す。
   野菜が入ったフライパンに、水を入れてすぐに
   フタをして、中火強で約2分蒸し焼きにする。
   約2分加熱後、さらに余熱で1分蒸らす。

(7)鍋にオリーブ油(大さじ3)を熱し、(2)のたまねぎと
   塩(ひとつまみ)をいれて、強火でしんなりするまで
   炒める。

【楽ワザ】ひとつまみの塩で うまみ凝縮

(8)にんにくすりおろしと、しょうがすりおろしを
   加えて香りが出るまで強火で炒める。

(9)トマトの水煮を入れて、強火で水分をとばす。
   カレー粉、塩、乾燥バジルを入れて
   中火でなじませながら炒める。

【楽ワザ】乾燥バジルで 本場の味に
 (乾燥バジルのエスニックな風味がスープについて
  おいしさアップ)

(10)(9)の鍋に、取り出した鶏肉と、いりこと昆布のだしを
    入れてひと煮立ちしたら、さらに約15分煮る。

【うまワザ】和風だしで ワンランクUP!
 (和風だしを入れる事で、早くうまみが付き時短
  味に深みも出る。)

(11)(10)に濃い口しょうゆと、はちみつを入れて混ぜる。
    (6)の野菜を加えてスープをなじませる。

(12)器にスープカレーを盛り付ける
    ゆで卵をたて半分に切り、一緒に盛り付ける。
    別の器にごはんを盛り付け、スープカレーに
    少しずつごはんをつけながら食べる。

 

【料理人】
八木 香里 さん
スパイスクッキングアドバイザー(香川県)

○番組に出演した料理人・八木さんのお店・教室は…
 ●グッドフードスタジオ「カルダモン」
  <住所>香川県高松市古新町1-4
      ワインドビル2階


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投稿時間:2019年12月02日 (月) 11:54 | 固定リンク


ぶりの照り焼き


■老舗の技でふっくら!ぶりの照り焼き
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<材料(2人分)>
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<作り方>
(1)酒と、うす口しょうゆを混ぜて、
   ぶりの切り身にかけて、両面につけてなじませる。
   切り身にペーパータオル(またはラップ)を
   ピタッと密着させ、約10分置く。

【楽ワザ】ペーパータオルで 味染みUP!

(2)ししとうがらしは、ヘタを取り
   先端に小さめの切り目を入れる。

(3)ボウルに酒、みりん、濃い口しょうゆ、砂糖を
   入れて混ぜ、タレを作る。

【うまワザ】黄金比ダレで ワンランクUP!
 (酒:みりん:しょうゆ:砂糖=2:2:2:1の割合の
  タレは日本料理の基本。いろんな料理にも使える)

(4)10分後、(1)の切り身の水けを
   ペーパータオルでしっかり取る。
   小麦粉(またはかたくり粉)を
   身には薄め、皮には厚めにつける。
   ※はけを使うと薄めにぬりやすい。

(5)フライパンにサラダ油を入れて熱し、
   皮が付いている面を下にして入れ、
   中火で1~2分焼く。
   ※切り身から出た脂はふき取る。

【うまワザ】中まで焼かず 身ふっくら
 (タレにからめるまでは、中まで火を
  通さず焼きすぎない方がふっくら仕上がる。)

(6)(5)の切り身から、脂がたくさん出て
   こんがり焼き色がついたら裏返す。
   さらに1分ほど焼き、取り出す。

(7)フライパンに残った脂をペーパータオルで
   拭き取り、(3)のタレと(2)のししとうを入れて
   中火で加熱する。

(8)タレから大きめの泡がたくさん出て、
   とろみがついてきたら、(6)のぶりを入れて、
   タレを数回かけて、からめる。

【うまワザ】大きな泡が ベストタイミング
 (よく煮詰めたタレにぶりを入れる事で
  手早く中まで味が染み、ふっくら仕上がる。)

(9)全体にタレがからんだら、火を止める。
   器に盛り付け、仕上げに再びタレをかけて
   出来上がり。
   ※「黄金比ダレ」を使って脂の多い青魚や旬のサワラ、
    サケ、肉類で照り焼きや、しょうがを加えしょうが焼きに
    してもおいしい。

 

【料理人】
久保田昌司 さん
日本料理(愛媛県)

○番組に出演した料理人・久保田さんは…
 ●道後温泉 ふなや
  <住所>愛媛県松山市道後湯之町1-33
  <電話>0120-190-278

 

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投稿時間:2019年11月25日 (月) 11:54 | 固定リンク


れんこんと豚肉のピリ辛みそ炒め


■れんこんと豚肉のピリ辛みそ炒め
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<材料(2人分)>
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<作り方>

(1)れんこんは皮をむき、4~5ミリの厚さの半月切りにする。
   ピーマンとパプリカはヘタと種を取り食べやすい大きさに切る。
   白ねぎは食べやすい長さに切る。

(2)鍋に湯を沸かし、湯の量の10%の酢を入れて混ぜ、
   (1)のれんこんを入れて
   強火で2~3分竹串がスッと通るくらいまでゆでる。
   (湯600mlに対し酢大さじ4が目安)

(3)別の鍋に水、ねぎの切れ端、しょうがの皮や
   切れ端を入れて沸かし、豚バラ肉を入れて
   30秒~1分強火でゆでる。

【楽ワザ】下ゆでで ヘルシー
    ※ねぎとしょうがの風味が豚肉に浸透
     生臭みが取れ風味よくなる。
     さらに余分な脂も取れるのでさっぱりヘルシーに。

(4)豚肉の表面の色が変わってきたら
   取り出し、ペーパータオルで水けを取る。

(5)フライパンにサラダ油(大さじ3)を入れて熱し
   (4)の豚肉を重ならないように並べ
   両面に薄く焼き色が付くまで強火で焼く。

(6)(2)のれんこんを湯から取り出し
   ペーパータオルでよく水けを取る。

(7)(5)の豚肉が焼けたら、(1)の白ねぎ、
   ピーマン、パプリカを入れて強火で炒める。

(8)白ねぎがしんなりしてきたら、具材を
   フライパンの端に寄せ、空いた所に
   サラダ油(大さじ1)とトウバンジャンを入れて、
   香りが出るまで炒める。

(9)(8)に麦みそ、酒、濃い口しょうゆを入れて
   炒め合わせる。
   (合わせみそや白みそなど、自宅にあるみそでできます。
    味見しながら、しょうゆで味を調えましょう)

【うまワザ】豆板醤(トウバンジャン)は 先に炒めてうまみUP
    ※トウバンジャンの辛さがまろやかになりコクとうまみがつく。

(10)具材と調味料を合わせて、炒める。
    器に盛り付けて、できあがり。

※豆板醤(トウバンジャン)がない場合には、一味唐辛子や
 ラー油で辛さを代用、しょうゆで塩加減を調整。

 

【料理人】
西尾 正さん
中国料理店店長・料理長(愛媛県)

○番組に出演した料理人・西尾さんのお店は…
 【店名】赤坂四川飯店 松山店(あかさかしせんはんてん まつやまてん)
 【住所】愛媛県松山市湊町5-1-1
     いよてつ高島屋 8階
 【営業時間】11:00~22:00(11:00~15:00ランチ)
 【電話番号】089-948-7028

 

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投稿時間:2019年11月18日 (月) 11:54 | 固定リンク


ポルペッティー二(肉だんご)のクリーム煮


■ポルペッティー二(肉だんご)のクリーム煮
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<材料(2人分)>
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<作り方>
(1)たまねぎは、みじん切りにする。
   フライパンにオリーブ油(大さじ1)を入れて熱し
   たまねぎを強火で2~3分炒め、粗熱を取る。

(2)パン粉を牛乳に浸しておく。

(3)ロマネスコは、ブロッコリやカリフラワーのように
   葉を取り、茎から小房に切り離す。
   鍋に湯を沸かし、湯の量の1%の塩、
   (1Lに対し10g)ロマネスコを入れて
   1分程ゆでる。
   ゆで上がったら取り出し、粗熱を取る。
   ※ロマネスコはイタリア原産の秋野菜。
    ブロッコリやカリフラワーのような
    コリコリ食感と甘みが特徴。

(4)四方竹(しほうちく)の水煮は、食べやすい長さに切る。
   (※四方竹は高知の伝統野菜、秋のタケノコ。)

(5)ボウルに合いびき肉、(1)のたまねぎ、塩(小さじ1弱)、
   ナツメグ、(2)の牛乳に浸したパン粉、コーンスターチ、
   パルメザンチーズを入れてよく混ぜる。
   ※白っぽくなり、よく粘りが出て、ボウルの側面に
    白い脂が付いてくるまで混ぜるのが目安。

(6)(5)に水を少しずつ入れて混ぜる。
   しっとり滑らかになったらタネが完成。

【うまワザ】水を加えて ふっくらジューシー
      ※塩を入れてよく練り混ぜる事で、
       水分を吸収しやすくなり、ふんわりジューシーに。

(7)鍋に水、塩(小1/2)、ローリエ(1枚)を入れ沸かす。
   (6)の肉だんごのタネをスプーンですくい、
   別のスプーンの凹んだ方で押さえ形を作り
   鍋に入れて強火で1~2分ゆでる。
   浮いてきたら、水けをよくきって取り出す。

(8)フライパンにバターを入れて加熱、
   溶けてきたら強力粉、塩、こしょう、
   ナツメグを入れ、なじませながら炒める。

(9)粉っぽさがなくなったら、 温めた牛乳(80℃位)を
   少しずつ(大さじ2位ずつ)加え、強力粉を潰しながら
   混ぜ、水っぽさがなくなったら、さらに牛乳を加え
   中火で混ぜる。
   これを5~6回くり返す。

【うまワザ】あったか牛乳で ダマしらず
      ※温かい牛乳を少しずつ加えると
       ダマになりにくく、失敗しにくい。

(10)(7)の肉だんごをゆで汁 (約100ml)を少しずつ入れて、
    ホワイトソースをのばしながら混ぜ、滑らかに仕上げる。

【楽ワザ】肉だんごのゆで汁で ワンランクUP
     ※肉の旨みが溶け込んでいるのでブイヨンいらず
      出汁がきいたソースに仕上がる。

(11)(3)のロマネスコ、(4)の四方竹を(10)に入れて
     ソースをからませ、中火強でひと煮立ちさせる。

(12)沸いてきたら、パルメザンチーズ(小さじ1)、塩、
    粗びき黒こしょうで味を調える。

(13)(7)の肉だんごを加え、ソースにからませて完成。
    器に盛り付け、お好みでピンクペッパーやローズマリー
    を添える。

 

【料理人】
青野摩周さん
イタリア料理(高知県)

○番組に出演した料理人・青野さんのお店は…
 ●バール・バッフォーネ
  <住所>〒780-0841 高知県高知市帯屋町1-2-10 モリタビル1F
  <電話>088-822-3884
  <営業時間>18:00~24:00

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投稿時間:2019年11月11日 (月) 12:00 | 固定リンク


旬のマイタケで"大人の牛丼"


■大人の牛丼
recipe_191028_01.jpg

<材料(2人分)>
recipe_191028_02.jpg

<作り方>
(1)マイタケは、茶色いカサの部分と
   茎の部分に切り分ける。
   茎の部分は薄切り、カサの部分は
   手で細めに割く。

(2)ボウルに、牛肉とはちみつ、
   (1)のマイタケの茎の部分を入れて
   混ぜ合わせ、約15分置く。

【楽ワザ】マイタケとはちみつで 牛肉やわらかく
    (はちみつの糖分とマイタケに含まれる酵素が
     お肉を軟らかくする)

(3)耐熱皿に、オーブン用のシートを敷いて
   (1)のカサの部分を重ならないように並べ、
   電子レンジ(600w)に8分かける。
   ※こげない程度、カリカリになるまで加熱。

【うまワザ】電子レンジで うまみ凝縮
     (乾燥させることでうまみが凝縮、
      細かくしているため出汁が出やすい)

(4)長ねぎは、3~4cmの短冊切り、
   青ねぎも3~4cmの長さに切る。

(5)鍋に水、だし用昆布、酒、濃い口しょうゆを入れ
   強火で加熱、沸騰してきたら昆布を出す。
   (3)のマイタケと、(4)の長ねぎを入れて、
   強火でひと煮立ちさせる。

(6)(2)の15分置いた牛肉を広げながら(5)に入れ
   強火にかける。

【うまワザ】肉の色が変わるまで見守る
     (肉の色が変わるまで混ぜない。すぐ混ぜると
      アクが出て煮汁が濁り、味も落ちる。)

(7)牛肉の色が変わってきたら、サッと混ぜ
   肉全体に火を通す。
   火が通ったら、(4)の青ねぎを入れて
   さらに、強火でひと煮立ちさせる。

(8)長いもは皮をむき、厚手の保存用の袋に入れ
   麺棒でたたいて砕く。
   ※少し粒が残る位、砕くのが目安

(9)器にごはんを盛り、その上に(7)をたっぷりかける。
   煮汁を好みの量かけて、(8)の長いもをのせ完成。

<乾燥マイタケのお吸い物の作り方>
(1)器に、乾燥マイタケ(10本程)、乾燥ワカメ、
   青ねぎ(各適量)など、好みの具材を入れて
   湯を入れる。

(2)濃い口しょうゆ(適量)や、塩(適量)で
   味をととのえる。

※乾燥マイタケは密閉袋に入れて
 2~3日冷蔵保存できる。

 

【料理人】
久保田昌司さん
日本料理(愛媛県)

○番組に出演した料理人・久保田さんは…
 ●道後温泉 ふなや
  <住所>愛媛県松山市道後湯之町1-33
  <電話>0120-190-278

 

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投稿時間:2019年10月28日 (月) 12:00 | 固定リンク


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