料理

乾燥きくらげをプリップリに戻す方法と
戻したきくらげの保存法

簡単なのに、食感がアップし、栄養が流れ出ない。
栄養満点で低カロリーのきくらげの戻し方はこれで決まり!

公開日:2019年12月26日

栄養豊富で、コリコリとした歯ごたえが魅力のきくらげ。
ごぼうの約3倍の食物繊維を含み、
免疫力を上げるビタミンDの含有量が食材の中でもトップクラスです。
生のきくらげは手に入りにくいので、乾燥したものを上手に戻して、おいしく食べたいものですよね。

おいしく戻すには、水につけて5時間ほどじっくり時間をかけるのがベストですが、
そんな時間がなーーい!という方は、中国料理の達人考案の戻し方がおすすめ。

ぬるま湯に30分つけて戻しますが、そこにひと手間かけるだけで、プリプリ感もアップし、
さらに栄養も流れ出ないという裏技なんです。

さらに、戻したけれど使い切れなかったきくらげの保存方法もご紹介します。

きくらげをプリプリに戻す方法

きくらげを、高い温度の湯で一気に戻そうとすると、均一に戻らずムラができ食感が悪くなる上に、組織が壊れ栄養素が抜け出してしまいます。でも、この方法なら大丈夫。時間もかからず、ぬるま湯だけで戻すより、プリプリ感がアップし、栄養も保たれます。
  1. 1

    湯に砂糖をひとつまみ入れる

    約40℃の湯1Lに対し、砂糖5gを加える。

メモ

砂糖を入れることで、栄養素の流失を防ぐことができる。

  1. 2

    炭酸水を加える

    湯に対して、1/4量の炭酸水(湯1Lの場合、炭酸水250ml)を加えて、30分おいておく。

短時間でプリプリになるのはなぜ?

炭酸水を加えることで、炭酸の泡がきくらげの表面にぶつかります。その振動で組織が開きやすくなり、少しの時間でも水がきくらげに染み込むため、プリップリになるんです。
実際、ぬるま湯だけで戻したものと、砂糖と炭酸水を使った裏技を比べると、裏技の方が、1.5倍もプリプリになっていました。

砂糖を入れるとなぜ栄養が流れ出さないの?

ぬるま湯に砂糖を入れると、きくらげの栄養が抜け出さなくなる理由は、浸透圧が関係しています。

お湯だけで戻した場合、キクラゲの水分より、お湯の濃度が薄いため、栄養が溶け出してしまいます。
しかし、お湯に砂糖を加えると、きくらげの水分の濃度に近づくため、栄養の流失が止まるのです。

戻したきくらげの食感を損なわずに保存する方法

乾燥きくらげは、大体1袋15gぐらいで売られていますが、戻すとどのくらいになるのかご存じですか。なんと25倍ほどにもなるんです。一度戻してしまうと使い切れないこともあるので、保存法を知っておくと便利。この方法なら、プリプリ感も損なわれず、冷蔵庫で4~5日間保存できます。
  1. 1戻したきくらげを、ジッパーつき保存袋に入れる。
  1. 2きくらげを入れた袋に少量の水を入れる。

メモ

少し水けを残しておくことで、プリプリ感を保つことができる。

  1. 3空気を少し抜き、袋を閉じて、冷蔵庫で保存する。

メモ

きくらげ同士がくっついてしまうので、空気は抜きすぎないようにする。

教えてくれた人

林 浩勝

  • 中国料理の達人

プロフィール

都内のホテルにある中国料理店の料理長。きくらげを使ったレシピを数多く開発。きくらげの本場・中国に足しげく通い、みずから買いつけも行っている。