料理

大原千鶴の
絶対おいしい京都のおかず「おばんざい」

料理研究家 大原千鶴さんが紹介する、簡単でおいしいおかず3品のレシピです。

公開日:2019年11月14日

京都でよく食べられている家庭のおかず「おばんざい」。
どの家庭でもよく見られる、普段のおかずですが、京都ならではのポイントが。
簡単につくれてとってもおいしい!今夜のおかずにもおすすめのおばんざいです。

ちりめん山椒

京都でよく食べられるちりめん山椒は簡単につくれます。冷蔵庫で約1週間保存できるので、常備菜にもぴったりです。

【材料(つくりやすい分量)】

ちりめんじゃこ 50g
大さじ4
小さじ1
しょうゆ 大さじ2
実山椒(水煮) 大さじ2
みりん 小さじ1/2

【つくり方】

  1. 1ちりめんじゃこはざるに入れ、熱湯を回しかけて臭みを取る。
  2. 2フライパンに水、酒、1のちりめんじゃこを入れて中火にかける。
  3. 3ちりめんじゃこに水分を吸わせるように煮る。
  4. 4水けがなくなったらしょうゆを入れ、少しして実山椒を入れて全体で1分間ほど炒める。

    メモ

    実山椒の色が悪くならないように、ちりめんじゃこがしょうゆで色づいたら実山椒を入れる。

  5. 54にみりんを入れていりつける。
  6. 65をざるに広げて水分を飛ばす。

京風肉じゃが

牛肉でつくる肉じゃがです。少ない煮汁で炊くことがポイント。炊いているうちに野菜からも水分が出てくるので、ほっくりおいしく仕上がります。

【材料(3~4人分)】

牛こま切れ肉 150g
たまねぎ 1~2コ(300g)
じゃがいも (メークイン) 2~3コ(300g)
にんじん 90g
さやいんげん 大さじ1
サラダ油 大さじ1
 
〈A〉
砂糖 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
 
しょうゆ 大さじ1

【つくり方】

  1. 1じゃがいもは皮をむいて大きめの一口大に切り、たまねぎは1.5cm幅のくし形に、にんじんは乱切りにしておく。さやいんげんは4cm長さに切ってゆでておく。
  2. 2牛肉を食べやすい大きさに切り、サラダ油をひいた鍋に入れて<A>をまぶし中火にかける。牛肉の色が変わってきたら1のたまねぎを入れ、ひと混ぜしてふたをする。強めの弱火にして時々混ぜながらたまねぎがしんなりするまで10分間ほど煮る。
  3. 3たまねぎがしんなりしたら1のじゃがいもとにんじん、しょうゆ大さじ1を加え、ふたをする。時々混ぜながらじゃがいもに火が通るまで煮る。煮汁が少なくなって野菜がほっくりと炊けたら、器に盛り、1のさやいんげんを上にのせる。

    メモ

    途中焦げつきそうになったら、ほんの少し酒か水(いずれも分量外)を足す。

夫婦煮

京都ではおなじみの一品。切って煮るだけの手がかからない、簡単おかずです。

【材料(2人分)】

絹ごし豆腐 2/3丁(300g)
油揚げ 1枚
だし 250ml
うす口しょうゆ 大さじ1
柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適宜

【つくり方】

  1. 1豆腐はキッチンペーパーに包んで水けをきる。油揚げは4等分に切る。
  2. 2鍋にだしを沸かして薄口しょうゆで味を調え、1の油揚げを入れて1分間ほど煮る。1の豆腐を半分に切り、鍋に重ならないように入れ、火を少し弱めて3分間ほど煮含める。

    メモ

    豆腐の切り方はお好みでもOK。

  3. 3器にそっと盛り、柚子の皮を飾る。

教えてくれた人

大原 千鶴

  • 料理研究家

プロフィール

京都・花背の名料亭で生まれ、里山の自然に親しみながら和食の心得や美意識を育む。料理研究家、また二男一女の母として培った、家庭的かつ美しい料理に定評がある。