料理

万能調味料“発酵たまねぎ”のつくり方と
アレンジレシピ

刻んだたまねぎに塩と水を加えて常温におくだけの「発酵たまねぎ」。
辛みがマイルドで甘みとうまみたっぷりの万能調味料です。

公開日:2020年1月9日

発酵たまねぎは、たまねぎが乳酸発酵したもの。
たまねぎ本来の香味にやさしい酸味、甘み、うまみが加わります。
刻んであるのですぐに使え、そのまま薬味代わりに使ったり、
毎日の料理にちょい足しして深い味わいを出したりと、まさに万能調味料。

発酵たまねぎのつくり方と、発酵たまねぎを使ったアレンジレシピを紹介します。

発酵たまねぎ

熱湯消毒などの下準備が不要なジッパー付き保存袋でつくるのが手軽な方法。でき上がってから使いやすいサイズの清潔な容器に移しましょう。

【材料(つくりやすい分量)】

たまねぎ 正味200g
6g ※たまねぎの重さの3%
100ml

【つくり方】

  1. 1たまねぎはみじん切りにし、ジッパー付き保存袋に入れる。塩を加え、外側からもんでまぶす。
  2. 2水を加えて全体に塩を回し、空気を抜いて袋の口を閉じる。
  3. 3バットなどにのせ、日の当たらない涼しい場所におく。春から夏なら1~3日間、寒い時季は、6日間ほど発酵させる。
  4. 4汁が白く濁ってきたら味をみて、辛みがなくなり酸味が出ていれば、発酵した合図。清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。

メモ

・保存袋から保存容器に移すとき、容器から取り出して使うときは、清潔なスプーンを使用すること
・たまねぎが汁に浸っている状態を保ち、冷蔵庫で約2週間保存可能

まぐろのさっぱりたたきあえ

発酵たまねぎの香味と酸味が、魚のくせをやわらげます。

【材料(2人分)】

まぐろ(刺身用) 100g ※旬の魚でもOK
発酵たまねぎ(汁けをきる) 大さじ2~3
青じそ 3枚
しょうゆ 適量

【つくり方】

  1. 1まぐろは細切りにしてたたく。青じそはせん切りにする。
  2. 21をボウルに入れ、発酵たまねぎを加えて混ぜる。食べるときにしょうゆを適量かける。

鶏むね肉のやわらかから揚げ

発酵たまねぎの汁につけておくだけで、むね肉とは思えないほどやわらかく、ほろほろとした食感になります。

【材料(2人分)】

鶏むね肉 1枚(220g程度)
発酵たまねぎの汁 大さじ2~3
かたくり粉 適量
揚げ油 適量
 
〈たれ〉
発酵たまねぎ(汁けをきる) 50g(カップ1/4程度)
ポン酢しょうゆ 大さじ1+1/2
すりごま 大さじ1

【つくり方】

  1. 1鶏肉は食べやすい大きさにそぎ切りにする。ポリ袋に入れて発酵たまねぎの汁を全体にかけ、口を縛って冷蔵庫に30分間以上(できれば一晩)入れておく。
  2. 21の水けをきってかたくり粉をまぶす。
  3. 3中温(170℃)に熱した揚げ油に2を入れる。弱めの中火で5分間ほど火を通し、最後に強火にしてカラッと揚げる。
  4. 4油をしっかりきって皿に盛りつけ、混ぜ合わせた〈たれ〉をかける。

オニオングラタンスープ

発酵たまねぎを軽く炒めるだけで、あめ色たまねぎでつくるスープにも負けない豊かな味わいに。

【材料(2人分)】

発酵たまねぎ 100g(1/2カップ程度)
発酵たまねぎの汁 大さじ2
バター 12g(大さじ1)
薄めに溶いたコンソメスープ 300cc
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(洋風)を表示より多めの湯で溶く
バゲット(3cm厚さ) 2枚
粉チーズ 20〜30g
パセリ(みじん切り) 好みで

【つくり方】

  1. 1鍋にバターを入れ、汁けを切った発酵たまねぎを強めの火で焼き付けるように2分間ほど炒める。
  2. 21に発酵たまねぎの汁を加えてトロッとさせる。コンソメスープを加え、2〜3分間煮る。
  3. 3耐熱容器2つに、オーブントースターでこんがりと焼いたバゲットを1枚ずつ入れる。2を半量ずつ注ぎ、表面に粉チーズを振る。オーブントースターで10分間ほど、表面に焼き色がつくまで焼く。好みでパセリを散らす。

豚肉とにんじんときのこの発酵たまねぎ炒め

発酵たまねぎの酸味と甘みが、みそのコクを深めます。

【材料(2人分)】

〈A〉
発酵たまねぎ(汁ごと) 大さじ5
みそ 大さじ1+1/2
 
豚こま切れ肉 150g
にんじん 1/2本(60g)
好みのきのこ (合わせて) 100g
*ここではエリンギ、まいたけを使用
サラダ油 大さじ1

【つくり方】

  1. 1〈A〉は混ぜ合わせておく。にんじんはピーラーで縦に薄切りにする。きのこは石づきや根元を切り落とし、食べやすく切るか、ほぐす。
  2. 2フライパンにサラダ油を中火で熱し、豚肉を炒める。色が変わったらにんじん、きのこを入れて炒める。
  3. 3にんじんがしんなりとしたら、肉の上に〈A〉を加え、炒め合わせて全体になじませる。

発酵たまねぎと納豆の油揚げはさみ

マヨネーズがたまねぎと納豆のつなぎ役。香ばしい油揚げと相性抜群です。

【材料(2人分)】

油揚げ 2枚
発酵たまねぎ(汁けをきる) 大さじ2
納豆(ひきわり) 1パック(40g)
マヨネーズ 小さじ1
しょうゆ 小さじ1/2
粒マスタード 小さじ1

【つくり方】

  1. 1ボウルに納豆、発酵たまねぎ、しょうゆ、粒マスタード、マヨネーズを入れてよく混ぜる。
  2. 2油揚げは魚焼きグリルかオーブントースターでカリッとするまで焼く。
  3. 32を半分に切り、1を挟む。

メモ

ブルーチーズなどのチーズを少し加えても美味しい。

教えてくれた人

濱田 美里

  • 料理研究家

プロフィール

国際中医師、国際中医師薬膳の資格を持つ。最新の調理器具から伝統的な調理器具まで、あらゆる器具を使いこなし、家庭で再現しやすいレシピに定評がある。さまざまな料理本を数多く手がけ、雑誌、テレビ、講演、商品開発など、多方面で活躍中。関西と東京で料理教室を開催し、「一緒に料理して一緒に食べる」ことを大切にしている。