料理

麹(こうじ)の力を徹底活用!
しょうゆ麹のつくり方と使い方

米麹としょうゆだけでつくれるしょうゆ麹。
あえたりかけたり漬けたり、しょうゆと同じ感覚で使えます。

公開日:2019年3月29日

麹を簡単に食卓に取り入れられる、しょうゆ麴のつくり方。材料は麹としょうゆだけ。
発酵食材同士が結び付き、うまみや風味がパワーアップした、
抜群においしい調味料ができ上がります。
麦麹でつくるプチプチとした食感のしょうゆ麦麹もおすすめ。
しょうゆ麹・麦麹を使ったレシピも紹介します。

しょうゆ麹のつくり方 

【材料(つくりやすい分量・でき上がり量約400ml)】

乾燥米麹 200g
しょうゆ カップ1
※添加物を使用していない、濃口のしょうゆがおすすめ

【つくり方】

  1. 1清潔な保存容器に、米麹を手でほぐしながら入れる。パラパラの粒状になって入ればよい。
  1. 21にしょうゆを静かに注ぎ入れて、清潔なスプーンで均一になるまで混ぜ合わせる。
  1. 3ふたをして直接日光が当たらない常温の場所におき、1日約1回上下を返すように混ぜる。2~3日間でなじんでくる。
  1. 41週間〜10日間おき、とろりとしたら完成。冷蔵庫で保存する。

メモ

保存の目安は冷蔵庫で半年間ほど

しょうゆ麹の使い方 長芋のしょうゆ麹梅肉あえ 

梅干しの酸味としょうゆ麹のまろやかなうまみの組み合わせが絶妙です。

【材料(2人分)】

長芋 10cm
しょうゆ麹 大さじ1
梅干し 1コ
青じそ 2枚

【つくり方】

  1. 1長芋は皮をむいて5cm長さに切り、せん切りにする。梅干しは種を除き、包丁でたたいてペースト状にする。青じそはせん切りにする。
  1. 2ボウルに1、しょうゆ麹を入れて、あえる。

しょうゆ麦麹のつくり方 

【材料(つくりやすい分量・でき上り量約450ml)】

乾燥麦麹 150g
ぬるま湯 80ml
※一度沸とうさせて約40℃まで冷ましたもの
しょうゆ カップ1
※添加物を使用していない、濃口のしょうゆがおすすめ

【つくり方】

「しょうゆ麹のつくり方」の1と同様に、麦麹をバラバラにほぐしたら、麦麹にぬるま湯を加えて混ぜ合わせ、約1時間おく。 その後「しょうゆ麹のつくり方」24と同じようにつくる。1週間~10日間おいて麦麹が柔らかくなれば完成。

しょうゆ麦麹のつかい方 

しょうゆ麦麹は、まろやかな風味とプチプチとした食感が特徴です。そのまま食材にのせたり和えたりするだけで、もてなしにもぴったりなおいしい一品になります。
ふろふき大根のしょうゆ麦麹のせ
ひややっこのしょうゆ麦麹のせ
卵かけごはんにかけて

教えてくれた人

真藤 舞衣子

  • 料理家

プロフィール

企業勤務の後、京都の禅寺にて1年間生活。その後フランスの料理学校に留学し、帰国後東京の菓子店勤務を経て独立。現在は料理教室を主宰するほか、料理レシピ開発や食育アドバイザーとして活動中。