料理

簡単! おいしい! 本格漬物~
ぬか床からつくる本格ぬか漬け

ぬか床のつくり方と手入れのコツを信州の漬物名人が伝授!
美容にもうれしい“ぬか漬け”を味わいましょう。

公開日:2019年2月1日

日本の伝統食“ぬか漬け”は、昨今注目の発酵食品としても見直されています。
「手軽に始められるものもいいけれど、やっぱり“ぬか床”からつくってみたい! 」
という方のために、信州の漬物名人がそのつくり方を伝授。
ぬか床からつくると、育てる楽しみも増え、手間がかかる分、愛着も湧いてきます。
自分で育てたぬか床にいろんな野菜を漬けて、体にやさしい「ぬか漬け生活」をはじめてみませんか。

本格ぬか漬け

野菜の捨て漬けを数回繰り返すことで、ぬかの発酵が進み、うまみが出ておいしいぬか床になります。

【材料】(つくりやすい分量)

生ぬか(または、いりぬか) 1kg
塩(粗塩) 150g
カップ4
 
風味づけ素材
にんにく 2かけ
しょうが(皮をむく) 30g
赤とうがらし 3本
いり大豆※ 大さじ2
昆布 15cm
乾燥したみかんの皮※※ 大さじ1
   
捨て漬け用の野菜 適量
本漬け用の好みの野菜 適量
(きゅうり、にんじん、紫たまねぎ、しょうがなど)

※大豆をフライパンなどでかるく焼き色がつくまでいったもの。
※※無農薬の国産の柑橘類の皮を干したもの。あればでよい。 

【つくり方】

ぬか床をつくる

  1. 1清潔な保存容器にぬかを入れ、塩を数回に分けて加え、そのつどしっかり混ぜ合わせる。

メモ

生ぬかは、酸化しやすいので、新鮮なものを用意し、早めに使うこと。

  1. 2分量の水を少しずつ加え、そのつど手でこねるようにして混ぜ合わせる。全体をむらなくしっとりさせる。

メモ

手で力強く握るように、ぬかをかき混ぜていく。

  1. 3風味づけ素材を加え、よく混ぜる。

メモ

風味づけ素材は全部を入れなくてもぬか床はつくれるが、うまみや風味が違ってくる。
赤とうがらしには殺菌効果もあるので必ず入れて。

  1. 4中央をくぼませて、捨て漬け用の野菜を入れる。

メモ

・捨て漬け用の野菜は、ぬか床1kgに対して250gくらいが目安(キャベツなら1/4コくらい)。
・野菜は毎日取りかえる。大根やにんじん、セロリなど、複数の野菜を混ぜてつけてもかまわない。

  1. 5ぬかをかぶせ、表面をならす。ふたをして常温で半日間から1日間おく。
  1. 6毎日朝晩、ぬか床の上下を返すようにしてしっかり混ぜる。また、1日1回捨て漬け用の野菜を取り出し、別の野菜を入れる。これを最低3日間繰り返す。
    捨て漬け用の野菜を試食して、おいしいと感じたらぬか床の完成。
    ※捨て漬けした野菜は食べてもよい。

メモ

・つくり始めはぬか床をよくかき混ぜ、酸素を入れて発酵をうながすことが大事。
・捨て漬け用の野菜も毎日入れかえて。数回漬けるうちに、野菜がおいしく漬かるようになってくる。

本漬けをする

  1. 7野菜をぬか床に入れ、野菜がしっかりかくれるようにぬかをのせ、表面をならしてふたをする。半日間以上おいたら完成。
    食べるときはかるく洗って、ぬかを落とす。

メモ

・3回ほど漬けると、ぬか床に水分が入り、味が薄まってくるため、野菜に塩をまぶしつけてから漬けるようにして。

おいしいぬか床をつくるには

その1 毎日かき混ぜましょう

ぬか床には、酸素が必要です。野菜を漬けない日でも、朝晩かき混ぜてください。
忙しい日は、時間があるときに1回でもかまいません。かき混ぜ方は、容器の底からぬか床全体をひっくり返すようにするのがコツです。

その2 置き場所も気をつけましょう

ふだんは涼しい場所で管理しましょう。暑い時期、発酵が進みすぎて酸味を感じたときは、冷蔵庫で管理してください。ただし、長く冷蔵庫に入れると発酵が進まなくなるので、暑さが和らいだら、常温に戻しましょう。

その3 余分な水分は乾物に吸わせましょう

野菜から出る水分によってぬか床はゆるくなってきます。そんなときは、刻み昆布や切り干し大根など、乾物を入れて水分を吸わせましょう。昆布はそのまま、切り干し大根はサッと洗って水けを絞り、清潔なガーゼの袋に入れます。入れた乾物は、ぬか漬けになるので、食べることもできます。1週間から10日間で取り出してください。

本格ぬか漬け アレンジレシピ
サーモンのぬか漬けカルパッチョ

ぬか漬けをピクルス感覚で使えば、カルパッチョにもよく合います。
他の白身魚やいかの刺身でつくるのもおすすめ。

【材料】(2人分)

紫たまねぎのぬか漬け 1/4コ
きゅうりのぬか漬け 1/4本
サーモン(刺身用) 150g
菜種油(またはオリーブ油) 小さじ1
粗びき黒こしょう 少々

【つくり方】

  1. 1紫たまねぎのぬか漬けは薄切りに、きゅうりのぬか漬けも幅5mmくらいの細切りにする。
  2. 2サーモンを皿に盛り、1をのせる。油をかけ、粗びき黒こしょうをふる。

教えてくれた人

横山タカ子

  • 料理研究家

プロフィール

地元・長野の郷土食をベースに、オリジナリティに富んだ家庭料理や保存食を考案。さまざまなメディアや講演会で、信州の食文化を広める活動にも力を注いでいる。