料理

是友流 発酵で味わう!
さば料理レシピ4選

魚料理研究家 是友麻希さんのサバ料理レシピ。
発酵食品と合わせて、うまみを引き出します。

公開日:2019年1月8日

みそやしょうゆ、塩こうじといった発酵食品は魚と相性抜群。
臭みを取り除き、味に深みを与えます。
煮たり焼いたりと食卓で大活躍のさばを、
発酵食品と合わせてひと味違うさば料理に大変身させます。

焼きさばのぶっかけ

さばを酒に浸してから焼くので、アルコールと共に臭みがとび、ふっくら仕上がります。ご飯とも相性抜群。胃腸に優しくさらっといただける一品です。

【材料】(4人分)

さば(三枚おろし) 4切れ
なす 2コ
少々
適量
サラダ油 少々
 
<A>
だし 600ml
練りごま 大さじ2
みそ 大さじ3
うす口しょうゆ 少々
 
みょうが(小口切り) 2コ
しょうが(せん切り) 1かけ
細ねぎ(小口切り) 5本

【つくり方】

  1. 1<A>を鍋に入れて弱火で沸騰させないように温める。
  2. 2なすを皮ごとグリルで焼き、中まで火が通ったら、皮をむいて輪切りにする。
  3. 3さばを洗い、食べやすい大きさに切る。酒を浸して5分ほどおく。
  4. 43に塩をふって、フライパンで焼く。
  5. 5お椀に42を入れ、みょうが、しょうが、細ねぎをのせ、1のだしをかける。

メモ

そうめんや豆腐、ごはんにかけてもおいしい。
薬味には、ラーユ、ごま油、七味とうがらし、しば漬け、豆板醤(トーバンジャン)、酢、わさび、アーモンド、くるみ、きゅうり(薄切り)、ひきわり納豆などがおすすめ。

サバのこってりみそ煮

塩こうじでさばを発酵させてから煮るのでふっくらとした仕上がりに!直径22cm程度の小さいフライパンでつくるとつくりやすい。
さばの塩こうじ漬けは冷蔵庫で2~3日保存可能。

【材料】(4人分)

さば(二枚おろし) 半身分
塩こうじ 20g
しょうが(薄切り) 5g
にんにく(すりおろす) 小さじ1/4
ねぎ(せん切り) 1/2本
 
<A>
みそ(甘口) 60g
砂糖 大さじ2
みりん 大さじ1
150ml
150ml

【つくり方】

  1. 1<さばの塩こうじ漬けをつくる>
    さばは二枚におろしたものを食べやすい大きさに切り、皮目に包丁を入れる。保存袋にさばと塩こうじを入れて軽くもみ、冷蔵庫で一晩おく。
  2. 2フライパンによく溶いた<A>、しょうが、にんにく、さばの塩こうじ漬けを入れて火をつける。沸騰したら、強火で5分間煮る。

    メモ

    沸騰してできる泡で炊き上げるイメージで

  3. 3好みの濃さに煮詰め、器に盛りつけてねぎを添える。

トルコふうサバサンド

トルコではファストフード感覚で食べられているサバサンド。普通はただの焼きさばですが、是友流ではさばの塩こうじ漬けと白みそを使います。おもてなしにもぴったり、手軽なオープンサンドです。

【材料】(2切れ分)

ライ麦パン 適量(2枚ほど)
さばの塩こうじ漬け 半身分(骨を取り除いておく)
※「さばのこってりみそ煮」参照
100ml
バター 大さじ1
白みそ 大さじ1
たまねぎ 20g
レモン(くし切り) 2コ
レタス(せん切り) 少々
マヨネーズ 大さじ1
しょうゆ 小さじ1

【つくり方】

  1. 1さばの塩こうじ漬けと水をフライパンに入れ、ふたをして強火で3分間蒸し煮にする。
  2. 2たまねぎは薄くスライスして、水にさらし、よく絞る。
  3. 3パンに白みそとバターを薄く塗って、トースターでこんがりと焼く。
  4. 4パンに、レタス、12を乗せ、しょうゆとマヨネーズをかける。レモンをしぼり、 もう1枚のパンをかぶせ、半分に切る。

水煮缶でサバずし

安くて手軽な水煮缶のさばが、すしに大変身。さば缶はストックがきくので、急なお客様が来たときにもパッとつくれます。

【材料(つくりやすい分量)】

さばの水煮(缶詰) 1缶(200g)
塩こうじ 小さじ2
大さじ1
ご飯(温かいもの) 200g
すし酢 大さじ1
しょうがの甘酢漬け(市販/せん切り) 10g
青じそ 5枚

【つくり方】

  1. 1さばの水煮缶の水けをきって、塩こうじ、酢を混ぜ、10分ほどおいてなじませる。
  2. 2ボウルにごはん、せん切りにしたしょうがの甘酢漬け、すし酢を入れて混ぜる。
  3. 3ラップの上に細長く21、青じその順に重ね、ラップを閉じ、まきすで形を整える。
  4. 4冷蔵庫で30分ほど寝かせ、ラップの上から1~2cm間隔に切り、ラップをはずす。

教えてくれた人

是友麻希

  • 魚料理研究家

プロフィール

大学時代に「日本の食文化」研究に勤しみ、卒業後、日本料理と魚料理の基礎を学ぶ。2005年から魚専門料理教室を主宰、会員数は3000人を超える。そのほか魚食の推進にも力を注ぎ、地域特産品アドバイザーや、講演会、セミナーなどで活動する。発酵食品のプロでもある。