料理

フリージングで食材をおいしく保存!
冷凍四か条と基本の解凍術

冷凍するときにちょっとしたコツを使えば、食材がおいしく保存できる!
基本の冷凍&解凍術をマスターしよう!

公開日:2018年8月10日

余ってしまった食材を冷凍したのはいいけれど、解凍したらおいしくなかった・・・ってことありませんか?
ただ凍らせただけでは、食材の味が落ちてしまうのは当然なのです。
そこで、冷凍アドバイザーの西川剛史さんが、食材の鮮度を保ちつつ、
おいしくいただける“冷凍ルール四か条”と“基本の解凍術”を教えます。

またフリージングには、おいしく保存する以外にも、
調理時間を短くできたり、生の状態とは違った食感が楽しめたりと、メリットがたくさんあります。

冷凍したものだから、鮮度や味は二の次とあきらめず、正しい冷凍&解凍術を覚えて、
食材のおいしさをしっかり料理に生かしましょう!

食材をおいしく保存するための 冷凍ルール 四か条

その1 鮮度のよい状態で冷凍を!

その1 鮮度のよい状態で冷凍を!

肉・魚・野菜など、いずれの食材も購入したその日に冷凍するのが大切。「残ったから冷凍」ではなく、あらかじめその日に使う量を取り分けて、使わない分量をすぐに冷凍しましょう。
その2 同じサイズにそろえる

その2 同じサイズにそろえる

同じ大きさにそろえると、均一にムラなく解凍することができます。
ジッパー付き保存袋に入れるものは、少量ずつの小分けにする場合も切る場合も、同じ大きさにそろえましょう。
その3 空気はできるだけシャットアウト!

その3 空気はできるだけシャットアウト!

乾燥している冷凍庫内。食材のみずみずしさを保つためには空気に触れさせないよう、ラップで包んでからジッパー付き保存袋へ。できるだけ空気をしっかり抜いて袋の口を閉じましょう。
その4 食材は薄く平らに

その4 食材は薄く平らに

食材の状態をキープしたまま冷凍するには、できるだけ早く凍結させることが大切。食材をなるべく薄く平らに広げて保存袋に入れると、素早く均一に冷凍できます。また、薄く平らに冷凍すると、解凍時間が短縮できるほか、調理もしやすくなります。

解凍の基本を知って、おいしく食べよう!

解凍の基本を知って、おいしく食べよう!
冷凍庫の温度は基本-18℃以下。食材にダメージが出やすい温度帯は、-5~-1℃の温度帯、そして10~40℃の常温の温度帯です。
解凍の際に、この温度帯をできるだけ早く通過させることが重要。この温度帯をゆっくり通過してしまうと、細胞が壊れ、うまみを含む液体が流れ出てしまいます。
解凍方法は、氷水(ひょうすい)解凍(0~1℃)、流水解凍(5~15℃)、加熱解凍(70~100℃)のほか、冷蔵庫解凍、常温解凍などがありますが、おすすめは、氷水解凍と加熱解凍です。

おすすめの解凍方法

氷水解凍

生の肉や魚を解凍する場合におすすめ。低い温度で、さらに液体につけるため効率よく解凍が進むので、食材を劣化させることなく解凍できます。

【解凍方法】

大きめのボウルにたっぷりの氷と水を入れ、冷凍した食材を保存袋に入ったまま沈めます。途中、氷がとけたらその都度氷を足しましょう。

加熱解凍

野菜や一部の肉類(豚肉の薄切りなど)、水ごと冷凍した貝類(あさりなど)におすすめ。高い温度で短時間でさっと調理するのがポイントです。

【解凍方法】

凍ったまま、炒めたり、煮汁に加えて煮たりします。

その他の解凍方法

流水解凍

加熱や下味などの下処理をしてから冷凍したものや、こんにゃくなどの加工品のように、解凍時に傷みにくいものを解凍する場合に。

【解凍方法】

大きめのボウルかバットに、冷凍した食材を保存袋に入ったまま沈め、水道水が少しずつ流れている状態にしましょう。暑い時期は水道水の温度が高いので、氷も加えるとよいでしょう。

味つけしながら解凍

葉野菜などの場合は調味料などを合わせた調味液に浸して、味つけをしながら冷蔵庫や常温で解凍することもできます。

メモ

解凍の注意点

◎常温解凍はパンなど解凍してそのまま食べられる食材(刺身など生食用のものは除く)のみで。涼しい場所で解凍し、長時間放置しないように気をつけましょう。

◎氷水解凍などの場合、解凍できたかどうかは、保存袋の外側から触ってみて、冷たいが食材の芯まで柔らかくなっているかどうかで判断しましょう。

◎一度解凍された状態で長くおくと、食材が劣化してしまいます。解凍してから調理まで時間があくようなら、冷蔵庫へ入れましょう。

教えてくれた人

西川 剛史

  • 冷凍アドバイザー

プロフィール

冷凍食品会社に就職後、商品開発などを経験し、冷凍に関する知識を深める。現在は、冷凍生活のアドバイザーとして家庭での冷凍テクニックを学べる資格講座も開講。冷凍王子としてテレビや雑誌などでも活躍し、著書も発表している。 NHK番組およびテキスト「まる得マガジン 攻めのフリージング術」の講師を務める。また、冷凍開発コンサルタントとして、さまざまな冷凍食品の提案、開発にも取り組んでいる。