料理

破裂しない!
コロッケのつくり方のポイント

コロッケを揚げていると、衣が破裂して中身が飛び出してしまうこと、ありますよね。
その防止策をお教えします。

公開日:2018年1月19日

みんな大好きなコロッケ。
でも家でつくると、お店のコロッケのように衣がきれいに揚がらず、
破裂してしまうことがあります。
絶対に破裂しない、きれいなコロッケのつくり方の秘密を、
1日4000個以上もコロッケを揚げるプロが伝授します。

コロッケのつくり方のポイント

ポイント❶ じゃがいもは熱いうちに潰す

蒸したじゃがいもを熱いうちに潰します。
じゃがいもはふかしたてを潰すと「ホクホク」になります。
冷たくなると、潰しにくく粘りが出てしまいます。
ポイント❷ 粗熱をとり、余計な水分を飛ばす

ポイント❷ 粗熱をとり、余計な水分を飛ばす

炒めて味つけした合いびき肉とじゃがいもを混ぜ合わせたら、扇風機などで風を当てて、粗熱をとり、余分な水分を飛ばしましょう。
ポイント❸ 衣をつける前に冷蔵庫で冷やす

ポイント❸ 衣をつける前に冷蔵庫で冷やす

小判形に成形したら、衣をつける前に冷蔵庫で冷やします。
冷やしておくと、2〜3分あげている間には、タネの温度はそれほど上がらないので、水蒸気がほとんど出ず、破裂を防ぐことができます。長く揚げすぎないのもコツです。
破裂したコロッケを切ってみると、タネが衣から飛びでて いるのがわかります。

メモ

【コロッケが破裂する理由は?】

コロッケを揚げるとタネの表層部分の水分が水蒸気になり、蒸気圧が高まって衣の薄い部分を突き破るからです。

破裂したコロッケを切ってみると、タネが衣から飛びでているのがわかります。

ポイント❹ 衣を均一につける

ポイント❹ 衣を均一につける

衣を均一につけます。小麦粉をつけて、とき卵をくぐらせる方法だと均一につけにくいので、小麦粉と水を同量、よく混ぜてつくった「バッター液」を使いましょう。これにくぐらせれば、液がタネの表面をムラなく均等に覆います。
すると、パン粉もまんべんなく 均等につけることができます。
すると、パン粉もまんべんなく
均等につけることができます。
ポイント❺ 油の温度を保つ

ポイント❺ 油の温度を保つ

油の温度を保つことが大切。家庭でつくる場合は、油の量が少ないので、180度の温度でコロッケ3個くらいが適量。あまり多く入れすぎると、油の温度が急激に下がって、破裂の原因や、コロッケが油っぽくなります。
そして、コロッケを油に入れたら、すぐには触らないこと。
衣に傷がついて、破裂する原因になります。

色がつき始めたらひっくり返して、全体がきつね色に揚がったら引き上げます。

教えてくれた人

北村 剛

プロフィール

100年以上続く牛肉店の4代目。コロッケを揚げ続けて50年以上、1日に4000個以上もコロッケを作っている達人。

教えてくれた人

畑江 敬子

プロフィール

コロッケの破裂について、他の研究者と一緒に10年以上研究を続けて論文を提出。
調理科学の研究40年以上の専門家。
お茶ノ水女子大学 名誉教授。