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【京の推しレシピ】トマトのバルサミコ酢マリネ ローズマリーの香り

京の推しレシピ

執筆者のアイコン画像平田惟(リポーター)
2022年05月25日 (水)

2022年5月25日(水)放送

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平田惟

野呂和美(イタリア料理)

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【京のええとこ】宮津市 天橋立で夏を味わう

2022年7月22日(金)放送↓放送の内容をテキストでも紹介しています!お出かけの参考にぜひご覧ください!↓ 今回訪ねたのは宮津市、天橋立界わいです。 日本三景の1つで知られていますが、今回は見て楽しむだけではなく、地元で愛される味覚も堪能してきました。 訪ねた日はあいにくの雨でしたが、そのぶん雲が立ちこめていて天橋立も幻想的な景色になっていました。 散歩中の地元の人が天橋立に伝わる伝説を教えてくれました。 「イザナギノミコトという男の神様が天空に住んでいた。地上にはイザナミノミコトという女の神様が住んでいた。二人が出会うために作られた架け橋が天橋立なんです」 ロマンチックな伝承ですよね。 絶景を堪能したところで、地元ならではの味覚を訪ねます。 地元で有名な"黒ちくわ"です。焼かれているのを見ると、確かに一般的なものより黒っぽい色をしています。 地元で水揚げされた魚の頭と内臓を取り除き、すり身にします。漂白をしないので黒っぽい色になるのだそうです。 ちくわを作っている森喜一朗さんの工房にお邪魔し、材料の魚を見せていただきました。 並んでいたのはホウボウ、夏が旬のエソ、そして1mほどもある大きなハモ。 ハモは大きくなると脂がのっておいしいのですが、骨が硬くなってしまい食べづらくなります。 しかし、スリ身にしてしまえばおいしく食べられるんです。 私、リポーター大森も黒ちくわ作りを体験し、試食してみました。 表面は焦げ目が付いてパリパリで、中はフワッとしてとてもおいしいんです。 サッパリしているので夏バテで食欲が無いときでも食べられそうですよ。 続いて訪ねたのは、天橋立から車で15分の旧 上宮津小学校。 廃校になったこの校舎を拠点に、最近話題の新しい名物が作られているといいます。 廃校になった校舎を拠点に行われているのは"ホンモロコ"の養殖事業です。ホンモロコは琵琶湖の固有種の高級魚。近年は天然の漁獲量が減っているため、養殖が注目を集めているそうです。 5年前に大阪から移住してきた寺田俊介さんが中心になって行っています。 養殖の現場を見せてもらうと、小学校の校舎の裏にある休耕田を養殖池として利用されていました。 池には谷水が引き込まれています。夏場の養殖は水温管理が大切なのですが、夏でも水温があまり変わらない谷水を使うことで生育環境を保っているんです。 宮津でホンモロコの養殖が始まったのは8年前。 人口が減り学校も廃校になる中、新たな名産を作って地域を盛り上げたいと住民たちが立ち上がりました。 事業が軌道に乗り始め、将来に希望が持てるようになったといいます。 去年からは缶詰の販売も始まりました。ニンニクが効いたアヒージョ味はバゲットにのせると夏場のアウトドアにピッタリだと人気です。 校庭でアウトドアの雰囲気を味わいながら食べたホンモロコ。地域の絆が詰まった味でした。

執筆者 大森華子(リポーター)
2022年07月22日 (金)

【京の推しレシピ】賀茂なすとチーズとハムの重ねフライ 即席デミグラスで

2022年7月20日(水)放送 <材料(1~2人分)>・賀茂なす(1cm厚さの輪切り) …  2枚・塩 …  少々・ハム(厚切り) … 1枚・スライスチーズ(溶けるタイプ) …  1枚・小麦粉 …  適量 ・卵 …  適量・パン粉 …  適量・揚げ油 …  320mℓ 【即席デミグラス】・赤ワイン …  70mℓ・ケチャップ … 70g・赤みそ …  15g・バター …  10g・たまねぎ …  80g・マッシュルーム …  40g・塩 …  少々・水 …  60mℓ・パセリ …  適宜・黒こしょう …  適宜 <作り方>1.賀茂なすに、塩(少々)をふって10分間ほどおき、紙タオルで水けをふく 2.(1)の賀茂なすに、ハムとスライスチーズをはさみ、小麦粉・卵・パン粉をつける 3.揚げ油を170~180℃に熱して(2)を入れ、途中で上下を返し、6~7分間揚げる 油から取り出して、1~2分間おく 4.赤ワイン・ケチャップ・赤みそを混ぜ合わせておく 5.フライパンにバターを入れて溶かし、たまねぎ・マッシュルームを炒める 塩(少々)をふり、しんなりしたら(4)を合わせて、5分間ほど煮る 6.濃度がついてきたら、水を入れて煮立たせて、即席デミグラスとする 7.(6)の即席デミグラスを器に敷き、(3)の重ねフライを4等分に切り分けてのせる 8.好みでパセリ・黒こしょうをふって出来上がり

執筆者 平田惟(リポーター)
2022年07月20日 (水)