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【今日も完食!グルメ旅 第24回】稲塚貴一アナが食べ歩き

シカ・イノシシに舌鼓 ジビエ料理
  • 2024年05月08日

稲塚貴一アナウンサーが 熊本県内各地を食べ歩き、
地域や人の魅力を紹介する「今日も完食!グルメ旅」
今回は小国町で、シカやイノシシなどのジビエ料理をいただきました。
猟師であり、獲物の解体も手がけ、さらには料理人でもあるという “ ジビエの達人” に会ってきました!

小国町の山あいにある、ジビエ専門店にやってきました。

入り口には立派なシカの角!

“ジビエの達人” こと、時松 隆二(ときまつ・りゅうじ)さん。
シカやイノシシの解体から精肉まで、すべてを手がける職人なんです。

小国町出身の時松さんは、元々は料理人として 関西や地元の飲食店で腕を振るっていました。

10年ほど前から、田畑を荒らす野生動物の駆除に携わるようになり、次第に「命をむだなく活用したい」との思いが募ったといいます。
そしてついには 専用の加工場まで作っちゃいまして、今ではおいしいジビエ作りを極めることが、夢なんだそうです。


これがイノシシ肉。

稲塚アナ

これ脂肪分でしょう?

時松さん

脂肪分が大事なんです。
これがイノシシ肉の命です。

稲塚アナ

厚みがありますね。
私といい勝負かも。

時松さん

そうかもしれないですね(笑)

稲塚アナ

時松さんは、ジビエのお肉のおいしさを よくご存じで?

時松さん

はい、毎日食べています。精肉した残りのはぎれとか。
「これはおいしそう」というものは、製品にせずに自分で食べてます(笑)

稲塚アナ

ちょっとちょっと!

調理開始!

手軽にできるジビエ料理ということで 時松さんが薦めてくださったのが、シカのもも肉を使った料理。
なんと、フライパンひとつで「シカ肉のロースト」ができちゃうんです!

シカのもも肉を、さっそく焼いていきます。
お肉の味付けを後回しにするのが、時松さんのこだわり。

強火でまんべんなく焼き色をつけたら、弱火にして ふたをします。

時松さん

お料理屋さんではオーブンに入れて火を通したりしますけども、家庭でされる時はこういうふうにすれば 十分同じような状態に仕上がっていきます。

ところで、お肉を焼く前に下味をつけなかった理由は・・・?

時松さん

焼いている時ってドリップ(汁)が出やすかったり、せっかく下味をのせたものが出たりするので。
焼いた後、冷める時に味が入るんですよね。
その状態で塩コショウをしてあげると、味が中にしみこんでいくんです。

稲塚アナ

焼き終わってから 塩コショウをした方がいいということですね。

時松さん

料理法によっては、最初にたっぷり下味をつけてから焼くのもありますけど、こういう場合は下味をつけない方がよろしいかなと。

お肉には、十分火を通します。
大きさにもよりますが、シカ肉の場合、強火でまんべんなく焼き色をつけたあと、ときどき肉を返しながら、10分ほど蒸し焼きにすれば安心だそうです。

お皿に移して、特製のスパイスで味付け。
このまま しばらくなじませます。

時松さん

これで余熱でも 中に火が通ってるので、じっくり中に火を通して、一緒に味を入れてあげる感じですね。

味がしっかりしみこんだ シカ肉のロースト!早く食べたーい!

いただきます!

さぁご覧ください。ジビエのフルコースと言っていいぐらい、並びました。

まずは、シカ肉のローストから。

味が濃いですね、肉のうまみがすごいです。おいしい。ヘルシーなのが食べていてわかる。

お手軽ジビエ料理をもう一つ。
シカとイノシシのミンチを使って、今回は、みそ味の和風マーボー豆腐も作ってもらっちゃいました!

おいしい。とても上品な味と香り。うまみがしっかりしています。
イノシシとシカが、まさかマーボーになるなんて想像もしなかったでしょうけど、こんなにおいしくなる。最高です!


時松さんおすすめは、「シンタマ」と呼ばれる シカのもも肉の芯の部分と、脂身が魅力というイノシシの背中のロース。これらは、しゃぶしゃぶでいただくのがベストだとか。

シカ肉のしゃぶしゃぶから、いただきます!

うん、甘みが強いですね!
ただ「甘い」じゃなくて、洗練された、研ぎ澄まされた上品な甘さがシューっときて。
おいし~い!

そして、イノシシ肉。

脂身がうまいですね。イノシシですよ。あの姿ですよ。
こんな繊細な、そして華やかなうまみがあるなんて!ちょっと想像できなかったですよ。

多くの人に 小国のジビエを届けたい

現在、多い時で月に20頭は解体作業をしている時松さん。
駆除した獲物が むだなく活用されていることで、地元の猟師さんのやる気にもつながっているそうです。

今は、この加工場のみでの販売ですが、もっと多くの人に小国町のジビエが届くようにしたいと考えています。

時松さん

物産館や道の駅に卸先を広めていって、より身近に、皆さんにこのジビエのお肉を食べていただきたいなと思ってます。

稲塚アナ

料理人としてのご経験がすごく生きていると思うんですけども、
料理人をなさってた時に、こういう未来が待っていると思いましたか?

時松さん

料理の世界でずっとやっていくと思っていました。
でも、今すごく充実してますね。
実際食べていただいたお客様から、「おいしい」っていうお声をいただくのが一番うれしいですね。

今までのイメージを大きく変える、絶品ジビエ料理!
「あらゆる命をむだにせず、おいしくいただく」
時松さん、ごちそうさまでした!

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